De ce săriţi peste zahăr în burta voastră?

De generaţii, bucătarii de acasă au ajuns pentru o lingură plină de zahăr, o drizzle de miere, sau un strop de ketchup la "echilibrarea" aroma o tocană. Instinctul este de înţeles: zahăr poate îmblânzi amărăciunea, aciditatea îndulci, şi adăuga o rotunjitură care se simte confortabil. Dar acest obicei vine la un cost real. Zahăr adăugat introduce calorii goale, poate boneta personalitatea distinctă a ingredientelor, şi adesea masca foarte aromele pe care aţi lucrat din greu pentru a construi. Adevărul este că tocana cea mai profund satisfăcătoare nu are nevoie de zahăr la toate. Ei ating bogăţia lor prin tehnica, alegerea ingredientului, şi un strating atent de savorie, elemente aromatice, şi acide. Acest ghid extinde pe fiecare strategie aveţi nevoie pentru a crea o tocană cu profunzime şi satisfacţie, fără un singur bob de zahăr adăugat.

Călătoria la o tocană fără zahăr care de fiecare dată începe cu înțelegerea ceea ce face zahăr de fapt în gătit. Acesta oferă dulceață, promovează caramelizarea, și poate rotunji marginile dure. Dar fiecare dintre aceste roluri pot fi umplute de alte ingrediente, mai complexe. Dulcerea poate veni de la legume naturale dulci fierte cu grijă. Caramelizarea poate fi realizat prin tehnici adecvate de rumenire. Și rotunjirea margini dure este cel mai bine făcut cu aciditate și umami, nu zahăr. Prin stăpânirea acestor alternative, nu numai face o tocană mai sănătoasă, dar una care este mai interesant, mai stratificat, și mai memorabil.

Construieşte o fundaţie a lui Umami

Umami, al cincilea gust de bază, este arma secretă a fiecărui bucătar mare. Este gustul de adâncime savoare, de supă, de carne, și de alimente vechi. Într-o tocană, umami creează un sentiment de plenitudine și satisfacție pe cerul gurii pe care zahărul nu se poate replica. Când aveți destul umami, creierul dumneavoastră înregistrează mâncarea ca completă și hrănitoare. Iată cum să construiască umami în tocană de la sol în sus, folosind ingrediente care sunt ușor de găsit și simplu de utilizat.

Ciuperci: Pamantul Powerhouse

Ciupercile sunt fabrica de umami naturale. Soiuri proaspete, cum ar fi cremini, shiitake, și portobello conțin niveluri ridicate de glutamat, compuși responsabili pentru gustul savor. Pentru cele mai bune rezultate, nu le arunca doar în oală. Shiitake, și le sauta într-o tigaie fierbinte cu un pic de ulei până când acestea sunt profund maroate și au eliberat umezeala lor. Această maroare concentrate aroma lor și adaugă o notă cărnoasă, pământesc. Pentru un impact și mai mare, utilizați ciuperci uscate. Porcini uscate și shiitake sunt incredibil de puternic. Rehidratați-le în apă caldă pentru aproximativ 20 de minute, apoi tulpina lichid printr-o sită fin-mesh sau filtru de cafea pentru a elimina orice crusta. Adăuga atât ciupercile înmuiate și lichidul în tocană. Această doză dublă de aromă de ciuperci este una dintre cele mai rapide moduri de a adăuga adâncime fără zahăr.

Paste de rosii: Gateste-l primul

Pasta de tomate este o sursă concentrată de umami, dar potențialul său este adesea irosit de bucătari care-l adaugă prea târziu sau fără tratament adecvat. Cheia este de a găti pasta. După ce ați rumenit carnea sau legumele, împinge-le la o parte, adăugați câteva linguri de pastă de tomate, și se amestecă în ulei fierbinte timp de două până la trei minute. Se va întuneca și să devină parfumat. Acest pas elimină crud, aroma subțire și aprofundează dulceața și savoarea pastei. Un pic merge un drum lung. Două linguri pentru o o oală mare de tocană este de ajuns de multe ori pentru a adăuga o coloană vertebrală notabilă de aromă.

Condimente fermentate: Soy Sauce, Miso şi Sos de peşte

Fermentarea creează compuși puternici de aromă, și un strop de un condiment fermentat poate transforma o tocană plată în ceva remarcabil. Sos de soia cu conținut scăzut de sodiu adaugă un pumn savuros, sărat fără a copleși farfuria. Pasta alb miso, dizolvat într-o cantitate mică de supă caldă înainte de amestecare în, contribuie la o bogat, aproape unt umami. Sos de pește, în ciuda mirosului său puternic, devine un rapel aroma invizibil atunci când este folosit cu grijă. Ea nu face tocana gust de pește; pur și simplu face gust mai savuros. Începe cu o linguriță pentru patru portii, și se ajustează de acolo. Aceste ingrediente, de asemenea, adaugă sare, astfel încât să reducă cantitatea de sare de masă adăugați în consecință.

Brânzeturi în vârstă pentru o atingere finală

Dacă tocana include un element de lactate la sfârşit, ia în considerare gratar într-o cantitate mică de o brânză tare, în vârstă. Parmezan, Pecorino Romano, şi vechi Gouda sunt ambalate cu cristale de aminoacizi umami-bogat. Amesteca brânza în după ce aţi luat oala de pe căldură pentru a preveni de la cashling sau a deveni stringy. Chiar şi un sfert de ceaşcă de parmezan ras poate adăuga o nucă, complexitate savuros care face zahărul complet inutil.

Drojdie nutritionala pentru Umami lactate-gratuit

Pentru tocană vegetariană sau pur și simplu pentru a încerca ceva diferit, drojdie nutrițională este o sursă excelentă de umami. Are o aromă de brânză, savoare, care funcționează deosebit de bine în fasole, linte, sau tocană de legume. Adăugați o lingură sau două în timpul fazei de fierbere, și gust pe măsură ce merge. Se amestecă în fundal în timp ce adaugă o adâncime notabilă.

Maestrul reacţiei Maillard prin Browning

Reacţia Maillard este procesul chimic care apare atunci când produsele alimentare este încălzit, crearea de sute de noi compuşi de aromă şi că crusta maro irezistibil. Este singura cea mai importantă tehnică pentru construirea aroma fără zahăr. Iată cum să obţineţi cel mai mult din ea în tocană.

Carne uscată și Sear în loturi

Umiditatea este inamicul de maro. Pat carnea uscata cu prosoape de hârtie înainte de condimentarea cu sare și piper. Încălzește-ți oala peste căldură medie-mare până când este cald, apoi adăugați un ulei de mare fum-punct ca avocado, canola, sau semințe de struguri. Adăugați carnea într-un singur strat, asigurându-vă că nu mulțimea oală. Dacă adăugați prea multă carne la o dată, picăturile de temperatură, și aburii de carne în loc de maro. Sear fiecare bucată până când este profund maro pe toate părțile, apoi scoateți-l la o farfurie. Buțișurile maro lipite la fundul oalei, numite fond, sunt pure, concentrat aroma. Ei vor forma baza tocăturii tale.

Nu uita legumele.

După ce aţi eliminat carnea, adăugaţi un pic mai mult ulei şi legumele tocate. Găteşte-le, amestecându-le, ocazional, până când acestea sunt înmuiate şi încep să maro în pete. Acest proces, numit transpiraţie, eliberează zaharurile naturale şi construieşte aroma. Dacă doriţi să mergeţi mai departe, prăji legumele în cuptor înainte de a le adăuga la tocană. Aruncaţi morcovi tocaţi, ceapă, şi telina cu ulei şi sare, le-a răspândit pe o foaie de copt, şi friptura la 400°F (200°C) timp de 20-30 minute, până când acestea sunt caramelizate şi licitate. Dulceala prăjită pe care o contribuie este naturală şi complexă, mult mai bună decât orice vârf de zahăr ar putea oferi.

Deglaze the Fond

Odată ce carnea și legumele sunt rumenite, este timpul să deglazurați oala. Toarnă într-un lichid ca vinul, supa, sau chiar apa, și răzuiți fundul cu o lingură de lemn pentru a ridica toate aceste bucăți maro în tocană. Acest pas asigură că nici unul dintre aroma ați construit merge la deșeuri.

Plante de grădină și condimente cu intenție

Plantele medicinale si condimentele nu sunt doar condimente; sunt instrumente pentru construirea complexitatii si a adancimii. Sincronizarea si metoda de adaugare a acestora pot schimba dramatic aroma finala a tocana.

Toast cu condimente întregi pentru aroma maximă

Intregul condimente contin uleiuri volatile care sunt eliberate atunci cand sunt incalzite. Toastându-le intr-o tigaie uscata timp de 30 pana la 60 de secunde pana cand sunt parfumate trezeste aceste uleiuri si le face mai puternice. Apoi le puteti pisa intr-un mortar si pistil sau un polizor de condimente, sau le puteti adauga intregi la tocana si le veti indeparta inainte de servire. Semintele de chimen, semintele de coriandru, semintele de fenicul si cornul negru beneficiaza de acest tratament. Diferenta dintre o tocana facuta cu condimente neaspate si una facuta cu condimente prajite este zi si noapte.

Spice în ulei

Ar trebui să se adauge condimente la început în procesul de gătit, amestecat în uleiul fierbinte după ce carnea și legumele au fost rumenite. Această tehnică, numită înflorire, permite condimentele pentru a elibera aromele lor în grăsime, de la care vor infuza întreaga tocană. Paprika, turmeric, pudră de chili, și pulbere chili toate beneficiază de acest tratament. Ai grijă să nu le ardă; au nevoie de doar aproximativ 30 de secunde în ulei fierbinte înainte de a adăuga lichid.

Adaugă plante la momentul potrivit

Plantele tari ca cimbrul, rozmarinul, salvia şi frunzele de golf pot rezista la gătitul lung. Adăugaţi-le devreme în procesul de fiarbă astfel încât uleiurile lor au timp să infuzeze supa. Ierburi delicate cum ar fi pătrunjel, coriandru, busuioc, şi arpagic ar trebui să fie adăugate la foarte sfârşit sau utilizate ca un garnitură. Ele contribuie prospeţime şi strălucire care ar fi pierdut cu gătit prelungit. O mână generoasă de pătrunjel tocat amestecat în chiar înainte de servire poate ridica întregul fel de mâncare.

Experiment cu Spice Blends

Amestecul de condimente este o modalitate rapidă de a adăuga complexitate. Paprica afumată oferă o dulceață subtilă și fumegă care imită efectul zahărului fără a adăuga nici un. Garam masala aduce note calde, straturi de cardamom, scorțișoară și cuișoare. Ras el Hanout, un amestec nord-african, combină o duzină sau mai multe condimente pentru un profil profund aromat. Un vârf de cuțit de fulgi de ardei roșu sau de ardei iute poate, de asemenea, lumina o tocană prin adăugarea de căldură blândă, care face alte arome mai perceptibil.

Aciditatea este cel mai bun prieten al tău

Aciditatea are un rol crucial în tocană: taie prin bogăție, echilibrează sarea și face să crească aromele. În absența zahărului, aciditatea devine și mai importantă pentru crearea unui vas bine rotund. Fără suficient acid, o tocană poate avea gust plat, greu, sau unidimensional.

Alegeţi oţetul potrivit

Oţetul balsamic oferă o complexitate dulce-aur care poate imita efectul de rotunjire a zahărului, dar o foloseşte cu mai multă grijă, deoarece este mai concentrat. Oţetul de vin roşu este ascuţit şi fructos, excelent pentru tocană de vită sau miel. Oţetul de cidru de mere are o notă moale, fructifer care funcţionează bine cu porc sau pui. Oţetul de sherry adaugă o adâncime nucă, sofisticată, care este deosebit de bună în tocanele de legume sau de fasole. Se adaugă întotdeauna oţet în trepte mici, începând cu o linguriţă pe servire, şi gust după fiecare adăugare. Se amestecă în ultimele 15 minute de gătit pentru a păstra aciditatea, deoarece se poate toci în timp ce se poate toci luminozitatea.

Citrus zest și suc

O stoarce de lamaie sau suc de lămâie chiar înainte de servire poate transforma o tocană. Aciditatea luminează întregul fel de mâncare și face celelalte arome mai distincte. Pentru un impact și mai aromat, grătiți-vă puțin în tocană după ce a terminat de gătit. Uleiurile din zeamă adaugă un lift proaspăt, parfumat, care nu se poate replica. Orange zest poate fi, de asemenea, utilizat în anumite tocane, mai ales cele cu condimente calde sau roșii.

Sos Worcestershire

Acest sos fermentat combină tamarind, oţet, melasă, anşoa şi condimente, creând un amestec complex de aciditate, umami, şi adâncime. Câteva days pot adăuga mai multe straturi de aromă la o dată. Uitaţi-vă pentru versiuni cu zahăr minim adăugat, sau încercaţi să facă propriul dumneavoastră acasă. Este deosebit de eficient în tocană de vită.

Începe cu un frate de calitate sau stoc

Baza lichidă a tocană este pânza pe care toate celelalte arome sunt pictate. O supă subțire, apă va lăsa tocană degustare plat, indiferent de ce altceva adăugați. Investirea într-o supă bună este unul dintre pașii cei mai influenți pe care le puteți lua.

Asiguraţi-vă propriul stoc

Stocul de casă este surprinzător de ușor de a face și mult mai superioară la majoritatea opțiunilor de magazin-cumpărat. Salvați oase de pui, oase de vită, sau resturi de legume în congelator. Când aveți suficient, acoperiți-le cu apă într-o oală mare, adăugați aromate ca ceapa, morcov, țelină, usturoi, și ierburi, și fierbe ușor timp de două până la patru ore. Se presa lichid și lăsați-l să se răcească. Stocul de casă conține gelatină naturală din oase, care dă corpului tocană și o textură catifelată care acoperă limba. Această gură este o parte mare a ceea ce face o tocană se simt satisfac.

Îmbunătățește Broth-ul cumpărat de magazin

Dacă aveți nevoie pentru a utiliza supă de magazin-a cumpărat, alege unul fără adaos de zahăr și sodiu scăzut. Puteți să-l îmbunătățească prin firting-l descoperit timp de 15-20 minute înainte de adăugarea altor ingrediente. Acest lucru se concentrează aroma sa și reduce orice note apos sau mici. Un alt truc este de a adăuga o lingură de pulbere gelatină neflavorat la supa înainte de a utiliza. gelatina simulează corpul de stoc de casă și adaugă o textură satisfăcătoare.

Reduceţi şi concentraţi - vă prin a fi fiert

Fierberea tocana descoperită pentru ultimele 20-30 minute permite apei să se evapore, care concentrează aromele natural. Acesta este un mod simplu, fără zahăr de a intensifica gustul. Cheia este de a gusta frecvent și se opresc atunci când aroma atinge intensitatea dorită. Fii atent să nu se supra-reduce, deoarece acest lucru poate face tocana prea sărat sau gros. Dacă nu merge prea departe, adăugați un strop de apă sau supa nesărat pentru a ajusta.

Dulceaţă naturală din legume

Deși nu adăugăm zahăr rafinat, anumite legume conțin zaharuri naturale care devin mai pronunțate prin gătit. Folosindu-le, strategic, adaugă o dulceață subtilă și complexă care îmbunătățește tocana fără să scuipe zahăr din sânge.

  • Saute sau prăjite până când sunt moi şi caramelizate.
  • Ceapa:[ Găteşte-le încet pe căldură medie până la auriu şi gemmy, aproximativ 15-20 minute. Aceasta le dezvoltă dulceaţa fără zahăr adăugat.
  • Cartofi dulci sau squash de nuc: Acestea adaugă dulceață ușoară și o textură cremoasă care îngroșă tocănița în mod natural.
  • Ardeiul: Soiurile roşii şi galbene sunt mai dulci decât cele verzi. Se prăjesc înainte de a se adăuga pentru a-şi concentra aroma.
  • Aceste legume cu rădăcină aduc dulceaţă pământească care completează foarte bine tocăniţele de carne de vită şi miel.

Pentru un plus de impuls, piure o parte din legumele fierte, cum ar fi morcovi prăjite și ceapă, și se amestecă înapoi în tocană. Acest lucru îngroșă lichidul și adaugă dulceață naturală fără zahăr deloc.

Adăugați vin sau bere pentru complexitate

Alcoolul adaugă profunzime și complexitate prin propriile sale compuși arome unice și prin interacționarea cu alte ingrediente. Alcoolul se evaporă în timpul gătit, lăsând în urmă arome nuanțate care pot înlocui nevoia de zahăr.

  • [ ] Vin roșu:[ Alege un roșu uscat ca Merlot, Cabernet Sauvignon, sau Côtes du Rhône. Adăugați-l după ce maroului carnea, și lăsați-l să fiarbă timp de cel puțin cinci minute pentru a găti alcool. Se adaugă taninuri și note de fructe care adâncesc caracterul tocăniței.
  • Vin alb: Pentru tocană mai ușoară, cum ar fi pui, fructe de mare sau legume, un vin alb uscat, cum ar fi Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio funcționează bine. Se adaugă strălucire fără a copleși celelalte arome.
  • Bere neagră, cum ar fi stout, porter, și bere maro oferă amărăciune friptură și maltiness care pereche frumos cu carne de vită sau miel. Utilizați o bere cu aromă completă, dar evita IPA-uri prea amare, care pot domina farfuria.

Se adauga vin sau bere devreme in procesul de gatit, astfel incat alcoolul se evapora dar aroma ramane. O ceasca (240 ml) pentru patru portii este un bun punct de plecare. Gusta si ajusta daca este necesar.

Finisaje care fac diferenţa

Suplimentele finale la o tocană pot să-l ridice de la bun la de neuitat. Aceste atingeri de finisare adaugă prospețime, textură, și complexitate fără zahăr.

Gremolata

Un condiment italian clasic făcut din patrunjel tăiat fin, usturoi, și zest de lămâie. Se presară peste fiecare castron de tocană chiar înainte de a servi. Se adaugă o explozie de luminozitate proaspătă, aromată care taie prin bogăție și trezește palatul.

Chimichurri sau Salsa Verde

Sosuri pe bază de plante cu oţet, ulei şi adesea capere sau anşoa. O drizzle pe partea de sus a tocană adaugă aciditate şi prospeţime. Acestea sunt deosebit de bune cu tocană de vită sau miel.

Uleiuri perfuzabile

Ulei de usturoi, ulei de rozmarin, sau ulei de chili pot fi picurate peste antena finit pentru a adăuga un alt strat de complexitate. Fă-ți propriul prin încălzirea ușoară ulei de măsline cu ierburi sau condimente, apoi strecurarea-l. Păstrați-l într-o sticlă și utilizați-l ca o atingere de finisare.

Nuci prăjite sau semințe

Piure de pin prăjit, semințe de susan, sau migdale tocate adăuga crunch și o aromă de nucă care completează tocană savuroasă. Se presară pe deasupra chiar înainte de a servi pentru contrast textural.

O păpuşă de iaurt sau cremă de acri

O linguriţă de iaurt simplu sau cremă de acru pe partea de sus a unei tocană adaugă creme şi o notă tangy care echilibrează arome bogate. Pentru versiuni vegane, utilizaţi iaurt de nucă de cocos sau o drizzle de crema de caju.

Sare: Îmbunătăţitorul esenţial

Sarea nu este zahăr, dar obtinerea nivelului de sare drept este crucial pentru perceptia aromelor. Fără sare adecvată, chiar și tocana cea mai atent artizanale poate gusta plat și lipsit de viață. Cheia este de a se asezona în etape. Adăugați un pic de sare devreme în procesul de gătit, și apoi ajustați la sfârșitul. Utilizați sare de mare fină pentru o distribuție chiar, și ia în considerare finisarea cu un strop de sare de mare fulgi pentru o explozie de sare pe partea de sus. Amintiți-vă că ingrediente sărate, cum ar fi sos de soia, miso, sos de pește, și brânză adăugați sare, astfel încât să reducă în consecință sarea de masă. Gustați tocana de mai multe ori în timpul gătitului și ajustați gradual de condimente.

Magia timpului: gătitul lent şi odihna

Stews sunt un joc de rabdare. Un fierb slab, blând pentru cel puțin una până la două ore permite arome pentru a se amesteca și dezvolta complexitatea. Cu cât tocana bucătari, cu atât mai multe ingrediente se descompun și mai adânc aroma devine. Dar există un secret și mai bun: face tocana o zi înainte.

Odihnă peste noapte

După ce a gătit, lăsați tocana să se răcească la temperatura camerei, apoi refrigerați-l descoperit până când este rece. Odată rece, acoperiți-l. A doua zi, puteți sfasii orice grăsime solidificată, care îmbunătățește textura și reduce greaness. Reîncălziți tocana ușor pe aragaz. Diferența va fi remarcabil. Aromele se vor căsători și rotunjite, și va avea probabil nevoie de mai puțină sare și nici zahăr la toate. Această perioadă de repaus permite ingrediente individuale să se integreze într-un întreg coeziv, creând o tocană care are gust de parcă ar fi fost fiarbăt de ore întregi, chiar dacă a fost doar reîncălzit.

Trei profile de aroma nu-Sugar pentru a încerca

Aici sunt trei profile de arome complete care demonstrează cum să se aplice aceste tehnici în practică. Fiecare este conceput pentru a fi profund satisfacatoare fara nici un adaos de zahăr.

Mielul mediteranean

Începe prin maroarea umărului de miel în loturi. Îndepărtaţi carnea şi ceapa de sauté, usturoi, şi vinete prăjite până la aur. Adăugaţi pasta de roşii şi gătiţi-l timp de două minute. Deglazuraţi cu o ceaşcă de vin roşu uscat, apoi reveniţi mielul la oală. Adăugaţi supă de vită, un rigoare de rozmarin, şi o frunză de dafin. Fierbeţi timp de 1,5 ore. Adăugaţi roşiile tocate şi un strop de oţet balsamic în ultimele 15 minute. Serviţi cu un păhărel de iaurt simplu şi mentă proaspătă.

Pui cu cioburi de pui inspirat din tailanda

Coapse de pui maro într-o oală, apoi le elimina. Sauté ejaculează, usturoi, și ghimbir în aceeași oală. Adăugați o lingură de pastă de curry roșu și bucătar pentru un minut. Deglazurați cu un strop de sos de pește și o cutie de lapte de cocos neîndulcit. Returnați puiul la oală, adăugați tulpini de lămâie (brușată), și fierbe timp de 30 de minute. Finisaj cu o stoarce de suc de lămâie și o mână de cilantro proaspete. Laptele de cocos oferă bogăție, sosul de pește adaugă umami, și sucul de lămâie luminează întregul vas. Nu este nevoie de zahăr.

Carne de vită clasică cu legume rădăcină

Se îndepărtează și se sutează ceapa, morcovii și păstârnacii până când încep să se maro. Se adaugă pasta de roșii și se gătesc timp de două minute. Se deglazează cu o ceașcă de vin roșu uscat. Se returnează carnea de vită la oală, se adaugă supă de vită, cimbru și o frunză de dafin. Se fierb două ore. În ultimele 30 de minute se adaugă bucăți de cartofi dulci și morcovi suplimentare. Cartofi dulci și morcovi oferă dulceață naturală, în timp ce pasta de vin și roșii adaugă adâncime și aciditate. Se termină cu un strop de sare de mare și pătrunjel proaspăt.

Resurse externe pentru învăţarea în continuare

Pentru a vă aprofunda înțelegerea tehnicilor discutate aici, următoarele resurse sunt puncte de pornire excelente. Bon Appétit oferă un ghid cuprinzător pentru umami care explică știința din spatele celui de-al cincilea gust și cum să-l folosească în gătitul dumneavoastră. Bon Appétit oferă sfaturi practice pentru fabricarea tocăniței care acoperă totul de la rumen la condimentare. Pentru o scufundare mai profundă în reacția Maillard, Observația ScienceDirectă este o resursă tehnică excelentă. Și pentru cei care caută strategii de gătit mai puțin zahăr, Linia de sănătate oferă sfaturi practice, susținute de cercetare. Aceste surse vă vor oferi cunoștințele și încrederea pentru a continua rafinarea abilităților dumneavoastră de fabricare a tocanilor fără zahăr.

Prin aplicarea acestor tehnici, puteți crea tocană care sunt profund gustoase, satisfacatoare, și complet fără zahăr adăugat. Procesul nu este despre restricție; este vorba despre descoperire. Veți învăța să aibă încredere în palatul dumneavoastră, să strat arome cu intenție, și de a aprecia complexitatea naturală a ingredientelor de înaltă calitate. Tocanele vor deveni mai interesante, mai hrănitoare, și mai memorabil. Și niciodată nu va fi dor de zahăr.