Tartele si placintele de fructe sunt deserturi iubite in intreaga lume, dar continutul lor ridicat de zahar poate provoca creste rapide ale glicemiei, ceea ce le face off-limitele pentru multe persoane care administreaza diabet sau prediabete. Din fericire, îndulcitori alternative ca aluloza ofera o modalitate de a se bucura de aceste tratamente clasice cu un indice glicemic semnificativ mai mic (GI). Acest articol exploreaza tot ce trebuie sa stii despre utilizarea aluloza in tarte de fructe si pipi, de la stiinta din spatele acestui zahar rar la tehnici practice pentru atingerea textura perfecta, dulceata, si maro. Cu ajustări atente, puteti crea deserturi care sunt la fel de satisfacatoare ca omologii lor de zahar-încărcat in timp ce sustine un control mai bun al zaharului din sange.

Ce este aluloza? Un zahăr rar cu proprietăţi unice

Aluloza este un monozaharid, clasificat ca "zahăr rar," deoarece apare natural în doar cantități mici. A fost identificat prima dată în anii 1940 și se găsește în alimente, cum ar fi smochine, stafide, grâu, sirop de arțar, și melasă. Chimic, aluloza este un epimer de fosfit, ceea ce înseamnă că are aceeași formulă moleculară ca fructoză, dar un alt aranjament de atomi. Această diferență structurală face nedigerabil de cele mai multe dintre enzimele corpului, astfel încât trece prin tractul gastrointestinal fără a fi complet metabolizat.

Aluloza comercială este de obicei produsă din surse de plante precum porumbul sau sfecla prin conversie enzimatică. În 2019, Administrația SUA a Alimentelor și Medicamentelor (FDA) a aprobat aluloza ca fiind general recunoscută ca fiind sigură (SAN) și a scutit-o de la a fi inclusă ca zahăr adăugat pe etichetele nutriționale, atâta timp cât numărul de calorii este reprezentat cu precizie. Această recunoaștere normativă a alimentat popularitatea sa în rândul consumatorilor și producătorilor de alimente care caută alternative cu calorii scăzute, cu consum redus de GI.

Aluloza are aproximativ 70% din dulceaţa zaharozei, dar cu doar 0,2 până la 0,4 calorii per gram de 4 calorii pe gram pentru zahăr normal. Cel mai important, studiile au arătat că aluloza nu creşte semnificativ glicemia sau nivelul insulinei, ceea ce face ideal pentru prepararea cu low-GI. Indicele glicemic al alulozei este efectiv zero, o caracteristică remarcabilă pentru oricine care are ca scop reducerea vârfurilor postprandiale de glucoză. În plus, s-a demonstrat că aluloza are efecte anti-obezitate şi anti-diabetice la modelele animale, deşi cercetarea umană este încă în curs de dezvoltare.

Spre deosebire de mulți îndulcitori artificiali, aluloza se comportă mai mult ca zahărul în bucătărie. Ea participă la reacția Maillard, care promovează rumenirea (un factor cheie în crustele plăcinte și cojile de tartă), și păstrează umiditatea, ajutând produsele coapte să rămână licitație. Cu toate acestea, deoarece aluloza nu cristalizează modul în care zahărul face, poate duce la o textură mai moale sau lipicioasă, dacă nu este echilibrată corect cu alte ingrediente.

Beneficiile folosirii alulozei în tarte şi plăcinte cu fructe

Trecerea la aluloza în deserturi pe bază de fructe oferă mai multe avantaje convingătoare, în special pentru cei concentraţi pe scăderea glicemică, controlul greutății, sau de a mânca eticheta curățită.

  • Aproape de impactul Glicemic Zero: Cu un GI aproape zero, aluloza nu provoacă vârfuri de zahăr din sânge. Acest lucru face ideal pentru persoanele cu diabet zaharat de tip 2, prediabet, sau oricine care urmează o dietă cu nivel scăzut de GI.
  • Calorii reduse dramatic:[ Aluloza oferă aproximativ 90% mai puține calorii decât zahărul de masă. O felie de plăcintă de fructe cu aluloză poate economisi 100
  • Imoveded Dental Health: Spre deosebire de zahăr, aluloza nu este fermentată de bacterii orale, astfel încât nu contribuie la descompunerea dintelui.Acesta este un bonus pentru oricine interesat de eroziunea dentară din dulciuri.
  • Originea naturală și Eticheta curată: Aluloza este un zahăr natural, nu un îndulcitor artificial. Ea face apel la consumatori care caută ingrediente minim prelucrate. Multe produse fac acum publicitate "made with alulose" ca un punct de vânzare.
  • Materiale umiditate și textură:[ Aluloza are proprietăți higroscopice țit atrage și păstrează apă . Care ajută la păstrarea umpluturilor de fructe lucioase și cruste de licitație. Acest lucru este deosebit de important în prepararea cu conținut scăzut de zahăr, în cazul în care uscarea este o problemă comună.
  • [ Funcționează bine cu fructe: Dulceața subtilă a alulozei nu depășește aromele de fructe. În schimb, permite tartei naturale de fructe, mere, piersici și rubarbă să strălucească prin, creând un gust mai echilibrat.

Provocări atunci când înlocuiți zahăr cu aluloză

În ciuda numeroaselor sale beneficii, aluloza nu este un schimb perfect unu la unu în fiecare situație. Bakers ar trebui să fie conștienți de câteva capcane potențiale.

Browning și Caramelizarea

Pentru a gestiona acest lucru, reduce temperatura cuptorului cu 25°F (aproximativ 15°C) și coace pentru mai mult timp, sau cort crusta cu folie partway prin coacere. Unele rețete beneficiază, de asemenea, de o spălare ușoară a oului pentru a încetini rumenirea pe marginile cremped.

Cristalizare

Zahar forme cristale atunci când răcit, oferind plăcinte tradiţionale de fructe o lucios, set de umplere. Aluloza nu recristallizează în acelaşi mod, astfel încât umpluturile pot rămâne moale sau mai mult lichid. Pentru a compensa, utilizaţi un raport mai mare de subsior, cum ar fi tapioca instant, amidon modificat, sau praf de arorut şi permite plăcinta să se răcească complet înainte de tăiere. Frigider ajută adesea setul de umplere mai ferm.

Nivel de dulceață

Aluloza este doar 70% la fel de dulce ca zahărul. Înlocuitor pur și simplu cu volum va produce un desert semnificativ mai puțin dulce. Pentru majoritatea palatelor, acest lucru este acceptabil deoarece fructele contribuie la dulceața naturală, dar puteți stimula dulceața prin amestecarea alulozului cu un îndulcitor de mare intensitate, cum ar fi stevia sau extractul de fructe călugăr. Un amestec comun este 1 aluloză cu ceașcă plus 1⁄4 linguriță de fructe pure de călugăr pentru a se potrivi cu dulceața de 1 ceașcă de zahăr.

Gust şi gust de gură

Unii oameni detecteaza o senzatie usoara de racire (similar cu eritritol) din aluloza, desi mult mai usor. Amestecurile de aluloză deshidratate sau praf minimizeaza acest efect. Testati-va intotdeauna umplutura inainte de copt, si se ajusteaza cu un cutit de sare sau acid (suc de lemon) pentru a rotunji aroma.

Cum să adapt tarta de fructe și rețete plăcintă pentru aluloză

Cu câteva ajustări sistematice, puteți converti aproape orice tartă de fructe tradiționale sau rețetă plăcintă într-o versiune pe bază de aluloză. Următoarele orientări acoperă crusta, umplere, și asamblare.

Crusta

Pentru o crusta placinta standard sau cochilie tarta, aluloza poate înlocui zahărul la un raport 1:1 de greutate, nu volum. Deoarece aluloza este puțin mai puțin dens decât zahărul, substituțiile de volum pot scurta-schimba îndulcitorul. Ingredientele de cântărire asigură coerența. Utilizați un raport standard de 2 părți aluloză la 3 părți făină pentru o crustă ușor dulce. Deoarece aluloza nu oferă aceeași asfixiere ca zahărul, s-ar putea să fie nevoie pentru a crește grăsimea (unt) ușor sau adăugați o lingură de apă rece și o linguriță de vodcă sau suc de lămâie pentru a inhiba formarea glutenului. Crusta va fi încă moale și fuloasă, dar va fi mai puțin rigidă. Pentru coacerea cu pergament orb, crusta cu pergament și umple cu greutăți plăcinte; eliminați jumătatea și înțeapăți fundul cu o furcă pentru a preveni bulele.

Umplutul fructelor

Aluloza functioneaza foarte frumos cu fructe, dar pentru ca nu se ingroasa cat si cu zaharul, trebuie sa se adapteze ingrosarea. Pentru o placinta de 9 inch, in loc de 2 pina 3 linguri de porumb, se folosesc 3 lingura de 4 linguri (sau 2 linguri instant tapioca). Se amesteca aluloza, fructul, si se ingrosa cu sucul de lamaie pentru a preveni oxidarea si echilibrul dulce. Se lasa amestecul macerat timp de 15 ici30 minute inainte de copt pentru a permite fructului sa elibereze sucuri si aluloza sa se dizolve. Evitati amestecarea in exces deoarece aceasta poate sparge celulele fructului si crea o umplutura de supa. Pentru tarte, o umplutura mai usoara ca o lamaie se poate face prin cremarea oua cu aluloza si untul, dar observati ca aluloza nu va da acelasi finisaj lucios, stabil ca zaharul; o cantitate mica de porumb arh poate ajuta la setarea osului.

Crusta de top și Lattice

Dacă utilizați o crustă de top sau lattice, perie cu un alb de ou bătut sau lapte pentru a încuraja rumenirea, dar țineți cont că aluloza în aluat va maro deja mai repede. Puteți presara, de asemenea, o praf ușor de aluloză pe partea de sus înainte de a coace pentru un finisaj crocant, deși se poate dizolva în crusta, mai degrabă decât să rămână granular. Pentru o cruste de zahăr-caokie-stil de topping, îngheța amestecul de fărâmituri înainte de a coace pentru a preveni răspândirea.

Două tarte cu fructe cu consum redus de GI şi reţete cu plăcintă care folosesc aluloză

Următoarele rețete au fost testate pentru a oferi rezultate excelente cu aluloză. Acestea sunt scalate pentru un standard de 9-inch plăcintă sau 10-inch tartă pan.

Plăcintă clasică Aluloză All-Berry

Ingrăşăminte pentru crustă: 21⁄2 căni pentru făină cu totul, 1 linguriţă sare, 1 ceaşcă unt rece nesărat (cubed), 6 2016/138 linguri de apă îngheţată, 3 linguri aluloză (plus extra pentru praf).
Pentru umplutură: 4 cupe de fructe amestecate (fructe, afine, zmeură, mure), 3⁄4 cană aluloză, 3 linguri de porumb sau 21⁄2 linguri tapioca instant, 2 linguri suc de lămâie, 1 linguriţă de lămâie, sare de cuţit.

Instrucţiuni: Se face crusta aşa cum este descris, se răceşte 1 oră. Se rostogoleşte jumătate şi linie plăcintă fel de mâncare, frigider. Se combină fructe cu aluloză, îngroşare, suc de lămâie, zest şi sare într-un vas mare; se lasă 15 minute. Se umple în crusta de fund refrigerată (nu se scurge excesul de lichid). Se rostogoleşte scoarţa de sus, se taie gurile sau lattice, se pune peste umplutură, marginile de crengi. Se spală cu aluat de ou şi se presară aluloză suplimentară. Se coace la 375°F (190°C) timp de 50

Tartă de lămâie cu stil francez

Ingrăşăminte pentru crustă: 11⁄2 cupe făină de toate destinaţiile, 1⁄2 cupă unt rece, 1⁄4 cupă aluloză, 1 gălbenuş de ou, 1 linguriţă apă îngheţată, sare de ciupire.
Pentru umplere: 4 ouă mari, 1⁄2 cupă aluloză, 1⁄2 cupă suc de lămâie (proaspete), 2 lămâi, 1⁄4 cupă unt nesărat (meltuit), 1 linguriţă de porumb (opțional pentru setul de fermor).

]Instrucţiuni: Pregăteşte untul de pâte sucrée: frecă în făină, aluloză, sare; adaugă gălbenuş şi apă; formează discul; se răceşte 30 minute. Rulaţi şi se întinde tarta, se coace orb la 350°F (175°C) timp de 15 minute cu greutăţi, apoi 5 minute fără. Se reduce cuptorul la 325°F (160°C). Ouăle de şoc şi aluloza până se fixează până se adaugă neted, se adaugă suc de lămâie, se topesc şi se topesc untul. Dacă se foloseşte un coc de porumb, se amestecă cu o lingură de suc înainte de a se adăuga. Se toarnă în crusta caldă. Se coace 20°25 minute până când marginile sunt stabilite, dar centrul se mişcă uşor. Se răceşte complet, apoi se topeşte la minimum 2 ore. Umplarea va fi mai puţin lucioasă decât cu zahăr, dar încă cremoasă şi tartă.

Sfaturi pentru succes atunci când coace cu aluloza

  • Catiti ingredientele. Aluloza si zaharul au densitati diferite, astfel incat masuratorile volumului pot fi oprite cu 10
  • Crește temperatura cuptorului.[ După cum s-a menționat, maronii aluloși se înruiesc rapid. Începeți prin reducerea temperaturii de copt cu 25°F (15°C) și verificați dacă s-a făcut mai devreme. Dacă crusta se înruiește prea repede, acoperiți-l cu folie sau cu un scut siliconic.
  • Să plăcinte se răcească complet. umpluturile alulozate durează mai mult decât cele pe bază de zahăr. Nu vă grăbiți să feliați. Lăsaţi plăcinta să se odihnească la temperatura camerei timp de cel puțin 4 ore, apoi refrigerați încă o oră, dacă este necesar.
  • Indulcitori de amestec.[ Pentru un profil mai dulce-de zahăr, combina aluloza cu o cantitate mica de fructe de călugăr sau stevia. Începe cu 75% aluloză și 25% din îndulcitor de mare intensitate (adjust pentru gust). Acest lucru ajută, de asemenea, masca orice gust de răcire.
  • Adauga acid pentru echilibru. Suc de lămâie, acid citric, sau un vârf de cuțit de cremă de tartar luminează aroma și reduce percepția de orice off-note din aluloză.
  • Experiment cu făină.[ Dacă aveți nevoie de o crustă fără gluten, perechi de aluloză bine cu făină de migdale sau de nucă de cocos, dar crește agenți de legare (ouă, gumă xantancă) deoarece aluloza nu oferă structură.
  • Păstrați-le în mod corespunzător. Plăcinte cu conținut redus de zahăr fabricate cu aluloză tind să se usuce mai repede decât plăcintele cu zahăr. Păstrați-le acoperite la frigider și consumați în termen de 3 ?4 zile. De asemenea, puteți congela plăcinte necoapte sau coapte timp de până la 3 luni.

Întrebări frecvente

Pot folosi aluloza într-o glazură de tartă de fructe?

Da, dar glazura tradiţională de zahăr (cum ar fi gem de caise sau sirop de zahăr) nu va funcţiona deoarece aluloza nu caramelizează sau îngroaşă în acelaşi mod. În schimb, folosiţi o perie uşoară de gem topit aluloză-free, sau de a face o glazură rapidă prin fierberea unei cantităţi mici de aluloză cu suc de fructe şi pectină. Lăsați-l să se răcească uşor înainte de geamuri pentru a evita rularea off.

Va afecta aluloza culoarea de umplutura de fructe mele?

Nu, aluloza nu se întunecă semnificativ. Umplutura va păstra culorile sale vibrante naturale, deși fără luciul adăugat din zahăr dizolvat. Dacă doriți un luciu, adăugați o lingură de miere sau agavă (care sunt GI mai mari) crunt, sau de a folosi un glazură clar comercial.

Aluloza este sigură pentru copii şi femeile însărcinate?

Aluloza este considerata sigura pentru populatia generala, inclusiv pentru copii si gravide, atunci cand este utilizata in cantitati tipice. Cu toate acestea, deoarece nu este complet absorbita, consumand cantitati mari (mai mult de 25 ici 30 grame intr-o singura sedinta) poate cauza balonare, gaz sau scaune moi. Începeti cu portiuni mai mici pentru a evalua toleranta.

Pot folosi aluloza în tarte fără fructe?

Da, dar umplutura poate fi mai moale. Pentru o tarta pe bază de brânză nu-coace (ca mascarpone sau brânză cremă), bici brânză cu alulose până la neted; aluloza se va dizolva, dar poate lăsa o usor gritness dacă nu-l pisa într-o pulbere fină mai întâi. Utilizaţi un procesor alimentar sau blender pentru a face aluloza praf.

Resurse externe şi lectură în continuare

Pentru mai multe informații detaliate privind aluloza, proprietățile sale glicemice și aplicațiile de copt, consultați următoarele surse de renume:

Concluzie

Aluloza deschide ușa pentru a crea tarte de fructe și plăcinte care sunt atât de delicioase și fel la glicemia ta. Prin înțelegerea proprietățile sale unice mici GI, calorii reduse, și tendința de a maro mai repede . Puteți adapta rețetele preferate cu încredere. Fie că sunteți de copt o plăcintă de fructe clasice sau o tartă de lămâie matasoasa, cheia este de a ajusta îngroșători, temperaturi mai mici la cuptor, și de a da desertului suficient timp pentru a seta. Cu practica, veți găsi că aluloza nu numai produce rezultate satisfăcătoare, dar permite aroma naturală de fructe ia în centrul scenei. Experimentatie îmbrățișează și bucurați-vă de recompense dulci de copt low-GI.