Table of Contents

Что такое аллюоза и почему она работает для диабетических кексов

Аллулоза набрала обороты как редкий сахар, который встречается естественным образом в инжире, изюме, джекфруте и кленовом сиропе. Химически это моносахарид, структурно похожий на фруктозу, но организм метаболизирует его по-разному. Большинство потребляемой аллюозы всасывается в кровоток, а затем выводится с мочой без использования энергии, что означает, что она обеспечивает около 0,2 калории на грамм (по сравнению с 4 калориями на грамм для столового сахара) и не повышает уровень глюкозы в крови или инсулина. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) определило, что аллюлоза может быть исключена из общего количества и добавленных сахаров на этикетках питания, что делает ее особенно привлекательным подсластителем для людей, страдающих диабетом или преддиабетом.

В рецептах кексов аллюлоза обеспечивает около 70 процентов сладости сахарозы. Этот пониженный уровень сладости часто является преимуществом в соленых и сладких хлебобулочных изделиях, но он требует корректировок как по количеству, так и по технике, чтобы избежать сухих, рассыпчатых или чрезмерно плотных кексов. Поскольку аллюлоза ведет себя иначе, чем сахар с точки зрения удержания влаги, карамелизации и кристаллизации, пекарям необходимо понять ее функциональные свойства для производства кекса с нежной крошкой, мягким интерьером и красиво покоричневанной верхушкой.

Понимание аллюозы: сладость, гликемический эффект и тепловое поведение

Гликемический индекс и метаболические эффекты

Аллюлоза имеет гликемический индекс ноль. Она не стимулирует значительный инсулиновый ответ, что делает ее безопасной для людей с диабетом 1 и 2 типа при употреблении в умеренных количествах. Некоторые исследования показывают, что аллюлоза может фактически улучшить гликемический контроль за счет снижения уровня глюкозы после приема пищи, хотя эффект скромный. Для диабетических пекарей это означает, что вы можете наслаждаться кексами, не беспокоясь о резком скачке сахара в крови, но вы все равно должны учитывать другие богатые углеводами ингредиенты, такие как мука, фрукты или молочные продукты.

Тепловая стабильность и карамелизация

Аллюлоза является жаростойкой, но кармелизируется при более низкой температуре, чем сахароза. Маффины, приготовленные с аллюлозой, будут коричневеть быстрее и могут стать темнее, чем ожидалось, если их не контролировать. Это потемнение может быть желательным для золотой корки, но оно также может привести к горькому вкусу, если переборщить. Понижение температуры духовки на 15-25 ° F и покрытие верхушек фольгой в течение последних нескольких минут выпечки помогает предотвратить чрезмерное коричневание.

Гигроскопичность и удержание влаги

Аллюлоза более гигроскопична, чем сахароза, то есть притягивает и удерживает воду. Это свойство может помочь сохранить кексы влажными, но это также означает, что бэттеры могут стать более липкими и могут занять больше времени. Перемешивание или использование слишком большого количества жидкости может привести к плотной, неприятной текстуре. Тщательное балансирование влажных и сухих ингредиентов имеет важное значение.

Почему аллюоза идеально подходит для рецептов диабетического кекса

Помимо минимального воздействия на уровень сахара в крови, аллюлоза способствует улучшению питательного профиля кексов. Замена сахара аллюлозой обычно снижает общее количество углеводов примерно на 30-40% на порцию, в зависимости от рецепта. Она также устраняет сахарные спирты, содержащиеся во многих коммерческих подсластителях с низким содержанием углеводов, которые могут вызывать желудочно-кишечный дискомфорт у некоторых людей. Кроме того, было показано, что аллюлоза поддерживает окисление жира и может иметь противовоспалительные свойства, хотя эти преимущества вторичны по отношению к ее роли в качестве подсластителя.

Пищевой центр Американской диабетической ассоциации рекомендует аллюлозу в качестве альтернативного подсластителя для людей с диабетом, отмечая ее способность обеспечивать сладость без повышения уровня глюкозы в крови.Сочетание аллюлозы с мукой с высоким содержанием белка или клетчатки, такой как миндальная мука, кокосовая мука или овсяная клетчатка, дополнительно улучшает гликемический ответ конечного кекса.

Ключевые советы по использованию аллюозы в рецептах маффина

Отрегулируйте соотношение сладостей

Поскольку аллюлоза примерно на 70 процентов слаще сахара, вам, как правило, нужно использовать больше его для достижения того же уровня сладости. Общее правило заключается в использовании в 1,3-1,5 раза больше сахара, как это требуется. Например, если рецепт требует 1⁄2 чашки сахара, начните с 3⁄4 чашки аллюлозы и приспособьтесь к вкусу. Имейте в виду, что аллюлоза имеет чистую, нейтральную сладость без металлического послевкусия, что некоторые заменители сахара имеют, поэтому небольшое превышение обычно приемлемо.

Измерение веса для точности

Аллюлозные кристаллы плотнее гранулированного сахара, поэтому измерения объема могут вводить в заблуждение. Чашка аллюлозы весит около 220 граммов, тогда как чашка сахара весит около 200 граммов. Взвешивание ингредиентов на кухонной шкале обеспечивает консистенцию и предотвращает либо передозировку, либо недозаполнение подсластителя. Если вы используете меры объема, слегка ложечную аллюзу в чашку без упаковки и выравнивать плоским краем.

Комбинируйте с другими подсластителями или агентами для отпугивания

Поскольку аллюлоза обеспечивает меньшую массу, чем сахар, кексы, изготовленные исключительно с аллюозой, могут не иметь объема и иметь более грубую крошку. Смешивание аллюлозы с небольшим количеством порошка монахов, стевии или эритрита может повысить сладость без добавления калорий. Для структуры добавьте 2-3 столовые ложки овсяного волокна или нефлаворированного изолята сывороточного белка на чашку аллюлозы. Эти наполнители помогают удерживать воздух во время смешивания и дают кексам более традиционный подъем и ощущение рта.

Мониторинг времени и температуры выпечки

Как отмечается, аллюлозные коричневые быстро. Предварительно прогреть духовку до 325°F (163°C), а не типичные 350°F (175°C) и проверить на прочность на 5 минут раньше, чем гласит рецепт. Вставить зубочистку в центр кекса; если она выходит чистой или с несколькими влажными крошками, кекс делается. Если верхушки слишком быстро потемнеют, повесить их фольгой на оставшуюся часть выпечки.

Интеграция кислотности для лучшего роста

Аллюлоза может несколько снизить рН бэттеров, что может помешать разрыхлению действия пищевой соды. Использование порошка для выпечки (который содержит собственную кислоту) или добавление столовой ложки лимонного сока или уксуса на чашку аллюлозы помогает поддерживать правильный подъем. Это особенно важно при использовании цельнозерновой или безглютеновой муки, которые нуждаются в дополнительной поддержке разрыхления.

Мастеринг текстуры: преодоление общих проблем выпечки

Сухие или сухие кексы

Наиболее частой жалобой на аллюлозные кексы является сухость. Поскольку аллюлоза не карамелизируется в источник сироповой влаги во время выпечки, как это делает сахар, кроха может пересохнуть, если рецепт не скорректирован. Решения включают добавление одного лишнего яичного желтка на партию, использование цельножирного греческого йогурта или сметаны, или включение четверти чашки несладкого яблочного соуса или пюре банана. Эти ингредиенты добавляют как влагу, так и нежность.

Плотный или согди-центр

Если кексы оказываются слишком плотными, бэттеры могут быть перемешаны, или доля влажных сухих ингредиентов может быть отключена. Смешайте только до тех пор, пока мука не исчезнет - больше нет. Пусть бэттер отдыхает в течение 5 минут, прежде чем скупинг, чтобы позволить аллюозе раствориться и муки гидратировать. Если центры остаются неприятными, уменьшите жидкость на 1-2 столовые ложки или увеличьте время выпечки на несколько минут.

Отсутствие подъема

Аллюлоза не смазывает жиром так, как сахар, поэтому кексы могут не купол как высокий. Чтобы компенсировать, используйте немного больше порошка для выпечки (около 1⁄4 чайной ложки на чашку муки) и бить яйца до толстого и бледного, прежде чем добавлять их в тесто. Набивая греческий йогурт или яблочный соус яйцами, аэрирует смесь, придавая ударнику больше подъема.

Неприятное послевкусие или текстура

В то время как аллюлоза имеет чистый вкус, использование слишком большого количества может вызвать небольшое ощущение охлаждения во рту (аналогично эритриту, но более мягкому). Спаривание аллюлозы с экстрактом ванили, корицы или мускатного ореха маскирует любую остаточную прохладу. Если вы замечаете песчаную текстуру, это обычно означает, что аллюлоза не полностью растворилась. Измельчить ее в более мелкий порошок с помощью пряности измельчитель или растворить его в жидких ингредиентах перед комбинированием с сухими ингредиентами.

Образец диабетически-дружественного рецепта кекса с аллюлозой

Следующий рецепт предназначен для производства влажных, хорошо поднятых кексов с чистым количеством углеводов около 3 граммов на кекс. В нем используется миндальная мука для низкогликемического основания и греческий йогурт для дополнительной влаги и белка. Не стесняйтесь заменять миндальную муку смесью кокосовой муки и овсяного волокна, но обратите внимание, что кокосовая мука поглощает гораздо больше жидкости, поэтому вам нужно будет увеличить яйца и уменьшить йогурт.

Ингредиенты

  • 11⁄2 стакана (150 г) сверхтонкой миндальной муки
  • 3⁄4 стакана (165 г) аллюлозы (по весу)
  • 2 чайные ложки порошка для выпечки
  • 1 чайная ложка корицы
  • чайная ложка соль
  • 2 больших яйца при комнатной температуре
  • 1⁄2 стакана (120 г) жирного греческого йогурта
  • 1 чайная ложка экстракта ванили
  • 1⁄2 стакана (120 г) несладкого яблочного соуса или пюре банана
  • Необязательно: 1⁄4 чашки (30 г) измельченных грецких орехов или шоколадных чипсов без сахара

Инструкции

  • Подогрейте духовку до 325 ° F (163 ° C). Выстройтесь стандартной 12-купольной кексовой оловянной с пергаментными вкладышами или силиконовыми чашками.
  • В средней чаше смешать миндальную муку, аллюлозу, порошок для выпечки, корицу и соль, разбить пальцами или виском любые комочки миндальной муки.
  • В большой миске бить яйца до светлого и пенистого. Добавлять греческий йогурт, экстракт ванили и яблочный соус (или банан). Виски до гладкого и хорошо сочетаются.
  • Залейте сухие ингредиенты во влажную смесь и аккуратно сложите резиновой шпателем до тех пор, пока не объедините. Не перемешивайте. Если используете грецкие орехи или шоколадные чипсы, сложите их на этой стадии.
  • Пусть баттер отдыхает 5 минут. Это позволяет аллюозе полностью раствориться и миндальной муке впитывать влагу, приводя к более равномерной текстуре.
  • Засунь в кексы по батончику, заполни каждый примерно на 2⁄3, слегка приглуши верхнюю часть ложкой.
  • Запекать 18—22 минуты, вращая сковороду на полпути.Кексы делают, когда верхушки золотисто-коричневые и зубочистка, вставленная в центр, выходит чистой или с несколькими влажными крошками.
  • Охлаждение в сковороде на 10 минут, затем перевод на проволочную стойку для полного охлаждения. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней, либо замораживать до 3 месяцев.

Информация о питании (на кекс без добавок)

  • Калорийность: 115
  • Жир: 9 г
  • Белок: 6 г
  • Общий объем углеводов: 6 г
  • Волокон: 2 г
  • Чистые углеводы: 4 г
  • Аллюлоза вносит 0 чистых углеводов (исключается в соответствии с руководящими принципами FDA).

Экспертные идеи и устранение неполадок

Почему мои кексы стали слишком темными?

Аллюлоза карамелизуется быстрее сахара. Убедитесь, что температура вашей духовки точна с помощью термометра духовки. Если верхушки потемнеют до установки центров, уменьшите температуру до 310°F (154°C) и удлините время выпечки на 2-3 минуты. Размещение листовой кастрюли на стойке ниже кексов также может помочь отклонить прямое тепло.

Можно ли заменить сахар на аллюзию в любом рецепте кекса?

Да, с коррективами, описанными выше. Рецепты, которые в значительной степени зависят от сахара для структурного объема (например, пирог с ангельской едой или кексы на основе меринью) не будут идеально переводиться, потому что аллюлоза не кнут в стабильные пены. Для стандартных кексов быстрого хлеба, однако, вы можете успешно заменить аллюозу, увеличив количество примерно на 30%, добавив насыпной агент и уменьшив температуру духовки.

Безопасна ли аллюоза для всех, кто страдает диабетом?

FDA и Американская диабетическая ассоциация считают аллюлозу безопасной для населения в целом, включая людей с диабетом. Однако некоторые люди могут испытывать легкие пищеварительные побочные эффекты при потреблении больших количеств (более 0,5 грамма на килограмм массы тела). Начните с одного кекса в день и посмотрите, как реагирует ваше тело. Если у вас редкое состояние, называемое непереносимостью фруктозы, проконсультируйтесь с вашим врачом перед использованием аллюозы.

Сравнение аллюозы с другими низкоуглеводными подсластителями

Аллулоза против Эритритола

Эритрит имеет около 70% сладости сахара, но отчетливый охлаждающий эффект, который может быть отталкивающим в теплых хлебобулочных изделиях. Он также имеет тенденцию кристаллизоваться и создавать песчаную текстуру, если не мелко измельчаться. Аллулоза имеет более сахароподобный запах изо рта и растворяется легче. Для кексов аллюлоза обычно производит более мягкую крошку, в то время как эритрит дает более твердую, немного более сухую текстуру. Смешение двух (например, 70% аллюлозы, 30% эритрита) может дать вам лучшее из обоих миров: лучшую влагу и меньшее ощущение охлаждения.

Аллюлоза против стевии

Стевия в 200—300 раз слаще сахара, поэтому используется в крошечных количествах. Она не обеспечивает объем, а значит, рецепты с использованием стевии часто не поднимаются должным образом и не имеют структуры. Аллюлоза может использоваться в равном объеме с сахаром (или 1,3×), давая пекарям физический объем, необходимый для правильного смешивания и выпечки. Комбинация аллюлозы с щепоткой стевии может повысить сладость, не требуя дополнительной массы.

Аллюлоза против плода Монка

Подсластитель фруктов Монаха примерно в 150-200 раз слаще сахара и часто смешивается с насыпными агентами, такими как эритрит или декстроза, для достижения замены 1:1. Эти смеси хорошо работают в кексах, но все еще содержат сахарные спирты, которые могут вызвать вздутие живота. Аллюлоза является единственным ингредиентом, который обеспечивает как сладость, так и объем, что делает его более чистым вариантом для выпечки, благоприятной для диабета.

Хранение и замораживание аллюлозных кексов

Поскольку аллюлоза гигроскопична, кексы, изготовленные с ней, могут стать липкими или вялеными, если храниться неправильно. После полного охлаждения оберните каждый кекс индивидуально в пластиковую обертку или поместите их в пакет с застекленным воздухом. Храните при комнатной температуре до 3 дней. Для более длительного хранения замораживайте их на выпечке до твердого состояния, затем перенесите в морозильную камеру-безопасный контейнер. Оттаивайте при комнатной температуре в течение 30 минут, затем повторно нагревайте в печи 300 ° F в течение 5 минут, чтобы восстановить хрустящий внешний и мягкий интерьер.

Последние мысли о выпечке с аллюозой

Аллюлоза открывает мир возможностей для диабетических кексов, которые на вкус удовлетворяют и имеют текстуру, близкую к традиционным хлебобулочным изделиям. Ключ заключается в том, чтобы понять его свойства - более низкую сладость, более быстрое потемнение, большее удержание влаги - и затем соответствующим образом адаптировать свои рецепты. С советами и рецептом, представленными здесь, вы можете уверенно выпекать кексы с низким содержанием чистых углеводов, нежными на сахаре в крови и приятными для еды. Экспериментируйте с ароматическими добавками, такими как несладкий какао-порошок, свежая черника или измельченные кабачки, чтобы сохранить вашу выпечку разнообразной и вкусной.

Для получения дополнительной информации о науке аллюозы и ее роли в управлении диабетом, посетите информационный бюллетень FLT:0 FDA по аллюозе и руководство Американской диабетической ассоциации по заменителям сахара FLT:3.