Table of Contents
Лучший способ наслаждаться печеньем и бискотти
Печенье и бискотти занимают заветное место в мире выпечки. Будь то погруженный в утренний кофе, упакованный в коробки для обеда или подаваемый в качестве послеобеденного лакомства, их привлекательность пересекает культуры и поколения. Тем не менее, традиционные рецепты в значительной степени зависят от рафинированного сахара, который может привести к повышению уровня глюкозы в крови. Для миллионов людей, страдающих диабетом, преддиабетом или метаболическим синдромом, или любого, кто стремится уменьшить свою гликемическую нагрузку, это создает знакомую дилемму: наслаждайтесь печеньем или защищайте долгосрочное здоровье.
Появление альтернативных подсластителей открыло новые возможности для пекарей, которые отказываются идти на компромисс по вкусу или текстуре. Среди них аллюлоза выделяется как редкий сахар, который ведет себя как обычный сахар в духовке, но оказывает значительно более низкое гликемическое воздействие. Она позволяет пекарям создавать печенье и бискотти, которые не только вкусны, но и дружелюбны к управлению сахаром в крови. В этой статье исследуется наука, стоящая за аллюлозой, объясняется, как поменять ее на ваши любимые рецепты, и предоставляет подробные, проверенные на кухне формулы для печенья с шоколадной стружкой и миндального бискотти, которые конкурируют с их аналогами на основе сахара.
Что такое аллюоза?
Аллулоза, также известная как D-псицоза, представляет собой моносахаридный сахар, который естественным образом встречается в крошечных количествах в таких продуктах, как инжир, изюм, джекфрут и кленовый сироп. Химически это эпимер фруктозы - молекула содержит те же атомы, но одна гидроксильная группа ориентирована по-разному. Этот тонкий структурный поворот коренным образом изменяет то, как организм обрабатывает его.
В отличие от глюкозы или фруктозы, аллюлоза не метаболизируется в значительных количествах. Она всасывается через пищеварительный тракт, но затем выводится в основном без изменений в моче, обеспечивая лишь около 0,2-0,4 калории на грамм по сравнению с 4 калориями на грамм для столового сахара. Этот уникальный метаболический путь дает аллюзу почти нулевой гликемический эффект. Клинические исследования показали, что аллюзоза не повышает уровень глюкозы в крови или инсулина, что делает ее подходящей для людей с диабетом и тех, кто придерживается низкоуглеводных или кетогенных диет. Исследования также показывают, что аллюзоза может улучшить толерантность к глюкозе и уменьшить накопление жира, хотя эти эффекты требуют дальнейшего изучения.
В 2012 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США определило, что аллюлоза в целом признана безопасной. Совсем недавно FDA постановило, что аллюлоза может быть исключена из общего количества сахаров, заявленных на этикетках продуктов питания, что еще больше усиливает ее роль в качестве подсластителя, не содержащего сахара. Она примерно на 70 процентов слаще сахарозы, с чистым, похожим на сахар вкусом и без горького послевкусия. Для пекарей это означает, что аллюлоза интегрируется в рецепты с минимальной корректировкой по сравнению с высокоинтенсивными подсластителями, такими как стевия или фрукты монаха, которые часто требуют наполнителей для репликации объема и текстуры сахара.
Гликемическое преимущество
Гликемический индекс ранжирует углеводсодержащие продукты по тому, насколько они повышают уровень глюкозы в крови. Чистый сахар на шкале ГИ набирает 65 баллов. Аллюлоза набирает около нуля. Эта разница имеет значение, потому что повторные всплески глюкозы вызывают высвобождение инсулина, способствуют хранению жира и со временем могут способствовать резистентности к инсулину. Для людей с диабетом или преддиабетом минимизация этих всплесков помогает поддерживать стабильный уровень энергии и снижает долгосрочные осложнения.
Использование аллюлозы в выпечке позволяет наслаждаться сладкими угощениями без метаболических американских горок. Печенье и бискотти, описанные в этой статье, производят нежный, устойчивый выброс энергии, а не резкий пик, за которым следует крах. Это делает их пригодными для завтрака на ходу, послеобеденной закуски или послеобеденного десерта, не нарушая сон или контроль уровня сахара в крови.
Помимо гликемического контроля, аллюлоза предлагает дополнительные преимущества для здоровья. Пероральные бактерии не могут ферментировать аллюзу, поэтому она не способствует кариесу зубов — значительное преимущество перед сахаром. Она также содержит незначительные чистые углеводы, что делает ее основным продуктом в кетогенной выпечке, где поддержание кетоза необходимо. И поскольку аллюлоза обеспечивает примерно на 90 процентов меньше калорий, чем сахар, она помогает снизить общую плотность калорий выпечки, не жертвуя сладостью или объемом.
Как аллюозу сравнивают с другими низкогликемическими подсластителями
У пекарей есть несколько вариантов при замене сахара. Понимание того, как аллюлоза складывается против альтернатив, объясняет, почему она часто дает превосходные результаты в печенье и бискотти.
Эритрит
Эритрит — сахарный спирт с около 70 % сахарной сладости и нулевым гликемическим воздействием. Он обеспечивает объемное, но не карамелизирует и не участвует в поджаривании Майяра, поэтому выпечка из эритрита остаётся бледной. Многие люди также замечают сильное ощущение охлаждения во рту, которое может отвлекать в печенье. Эритрит может перекристаллизоваться после выпечки, приводя к песчаной текстуре в некоторых приложениях.
Стевия и фрукты монаха
Эти подсластители высокой интенсивности во много раз слаще сахара, но не обеспечивают объем или структуру. Им требуются наполнители, такие как мальтодекстрин, эритрит или инулин, чтобы заменить объем сахара. При использовании в одиночку они производят плоские, плотные печенья, которые не имеют распространения и жевания традиционных рецептов. Стевия также имеет отчетливый лакричный послевкусие, которое некоторые люди находят неприятным.
Ксилит
Ксилит измеряет сладость сахара 1:1 и обеспечивает объем, что делает его жизнеспособным заменителем для выпечки. Однако он очень токсичен для собак и может вызывать пищеварительный дистресс у людей при употреблении в умеренных количествах. Он также обладает мягким охлаждающим эффектом и не коричневый так же легко, как аллюлоза.
Почему аллюзоза побеждает
Аллюлоза превосходит эти альтернативы, потому что она карамелизирует, коричневая и обеспечивает структуру, похожую на сахар. Она не имеет горького послевкусия, минимального ощущения охлаждения и производит нежную, влажную крошку. Хотя она всего на 70 процентов слаще сахара, это легко исправить, смешивая с небольшим количеством стевии или экстракта фруктов монаха или просто принимая немного более низкий уровень сладости - многие дегустаторы не замечают разницы в хорошо подобранных рецептах.
Замена аллюзозы в вашей выпечке
Самый простой подход заключается в замене сахара аллюозой по объему или по весу. Потому что аллюлоза упаковывается немного по-разному в зависимости от того, как она измельчается, взвешивание дает наиболее последовательные результаты. На каждые 200 граммов гранулированного сахара используйте 200 граммов аллюлозы.
Время броунинга и выпечки
Аллюлоза карамелизуется при более низкой температуре, чем сахароза, и может коричневеть быстрее. Следите за печеньем и бискотти внимательно в течение последних нескольких минут выпечки. Возможно, вам потребуется снизить температуру духовки на 10-15 градусов по Фаренгейту, чтобы избежать перекоричневания. Время выпечки обычно одинаковое или немного короче. Использование термометра духовки настоятельно рекомендуется, потому что домашние печи часто работают горячими, а постоянная температура имеет решающее значение при работе с альтернативными подсластителями.
Охлаждающая сенсация
Некоторые люди замечают легкое ощущение охлаждения при употреблении аллюлозы, похожей на эритрит, но гораздо менее выраженной. Этот эффект становится более очевидным в высококонцентрационных приложениях, таких как морозы или конфеты. В печенье и бискотти, где аллюлоза диспергируется по тесту на основе муки, охлаждение незначительно. Если вы особенно чувствительны, вы можете смешивать аллюозу с небольшим количеством экстракта фруктов монаха или ванили, чтобы скрыть ощущение.
Комбинирование подсластителей
Многие домашние пекари достигают наилучших результатов, сочетая аллюозу с небольшим количеством подсластителя высокой интенсивности, чтобы довести сладость до уровня традиционного сахара. Популярное соотношение составляет 1 чашка аллюлозы плюс 1⁄4 чайной ложки стевии глицерит или экстракта фруктов монаха. Проверяйте уровень сладости в собственных рецептах и приспосабливайтесь к вкусу. Ущерб соли также помогает улучшить восприятие вкуса при использовании аллюозы.
Корректировка гидроагрегации
Аллюлоза не перекристаллизуется, как сахар, поэтому выпечка из нее имеет тенденцию быть более мягкой и нежной. Это преимущество для печенья, которое остается жевательным дольше, чем версии на основе сахара. Для бискотти, которые должны быть хрустящими после двойной выпечки, вам может потребоваться увеличить время печи для второй выпечки на несколько минут, чтобы достичь желаемого хруста. Аллулоза также сохраняет влагу, поэтому бискотти может слегка смягчаться во время хранения. Если это произойдет, повторно записать их в низкой печи в течение 5 минут.
Рецепт: низкогликемические шоколадные чипсы
Этот рецепт дает около 18 печенья с мягким, жевательным центром и хрустящими краями. Аллюлоза обеспечивает нежное потемнение без сахарного шипа. Охлаждение теста необходимо для контроля распространения и развития вкуса.
Ингредиенты
- 13⁄4 стаканов (220 грамм) универсальной муки или смеси для выпечки без глютена 1:1
- 1⁄2 чайной ложки пищевой соды
- 2⁄2 чайной ложки соли
- 1⁄2 стакана (113 грамм) несоленого масла, смягченного
- 2⁄3 стакана (130 грамм) аллюлозы
- 1 большое яйцо при комнатной температуре
- 11⁄2 чайных ложек экстракт ванили
- 1⁄2 чашки (85 граммов) без сахара темные шоколадные чипсы или обычные шоколадные чипсы, если не ограничивать сахар
Инструкции
- Подогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (175 градусов по Цельсию). Линейка два пекарских листа с пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками для выпечки.
- Виски, муку, соду и соль в маленькой миске.
- В большой микшерной миске обыграть смягченное масло и аллюлозу с помощью электрического миксера на средней скорости до легкого и пушистого, примерно 2 минуты. Скрестить по бокам чаши по мере необходимости.
- Добавьте экстракт яйца и ванили и бить до хорошего сочетания, около 30 секунд.
- Постепенно добавляйте сухие ингредиенты, смешивая на низкой скорости только до включения. Не перемешивайте. Переутомление теста развивает глютен и производит жесткие печенья.
- Сложите в шоколадные чипсы с помощью шпателя.
- Накрыть тесто и охладить в течение не менее 30 минут. Охлаждение имеет решающее значение, потому что аллюозные теста распространяются больше, чем сахарные теста, если их запекать в тепле. Остальное позволяет сливочному маслу укрепляться, а муке полностью гидратировать, что приводит к более толстым, более равномерно запеченным печеньям.
- Используя совку для печенья или столовую ложку, порционите тесто на 18 равных шариков, по 20 грамм каждый. Поместите их на подготовленные пекарские листы, расстояние между ними составляет 2 дюйма. Мягко сплющивайте каждый шарик до толщины около 1⁄2 дюйма с помощью ладони или дна стакана.
- Запекать 10-12 минут, вращая сковороды на полпути. Края должны быть золотисто-коричневыми, но центры все равно должны казаться мягкими и слегка отставать. Они будут продолжать ставить по мере охлаждения.
- Пусть печенье покоится на выпечке в течение 5 минут, затем перенесите их на проволочную стойку, чтобы полностью охладить. Печенье будет хрупким, когда тепло и твердый во время охлаждения.
Совет: Если печенье слишком быстро коричневое, понизьте температуру духовки до 335 градусов по Фаренгейту (170 градусов по Цельсию) и увеличьте время выпечки на 1-2 минуты. Использование светлого выпечочного листа также помогает предотвратить чрезмерное коричневание.
Вариация: Добавить 1⁄2 стакана измельченных грецких орехов или пеканов вместе с шоколадными чипсами для дополнительной текстуры и здоровых жиров. Для двухшоколадной версии заменить 2 столовые ложки муки на 2 столовые ложки несладкого какао-порошка.
Рецепт: Алмонд Бискотти
Бискотти - это печенье с двойной выпечкой с твердой хрустящей текстурой, которая отлично подходит для погружения. Аллюозное потемнение помогает потемнеть и дает бискотти удовлетворительный щелчок. Процесс двойной выпечки удаляет влагу, создавая стабильный лак для хранения, который хорошо путешествует.
Ингредиенты
- 2 чашки (250 грамм) универсальной муки
- 3⁄4 стакана (150 грамм) аллюлозы
- 1 чайная ложка порошок для выпечки
- чайная ложка соль
- 1⁄2 стакана (113 грамм) несоленого масла, смягченного
- 2 больших яйца при комнатной температуре
- 1 чайная ложка экстракт миндаля
- 1 чайная ложка экстракта ванили
- 1 чашка (100 грамм) нарезанного миндаля, поджаренного или сырого
Инструкции
- Подогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту (175 градусов по Цельсию). Выстроим пекарский лист пергаментной бумагой.
- Виски, муку, порошок для выпечки и соль в средней миске.
- В большой миске бить размягченное масло и аллюлозу с помощью электрического смесителя до бледного и кремового, около 2 минут.
- Добавляйте яйца по одному за раз, хорошо бьясь после каждого добавления. Смешайте в миндальном экстракте и ванильном экстракте.
- Постепенно добавляйте мукомольную смесь, перемешивая на низкой скорости до образования мягкого теста. тесто будет слегка липким, но должно держаться вместе. Сложите в нарезанный миндаль.
- Разделите тесто пополам. На слегка помятой поверхности, форму каждой половины в бревно приблизительно 10 дюймов в длину и 2 дюйма в ширину. Поместите бревна на подготовленный пекарский лист, оставив между ними не менее 3 дюймов пространства, чтобы обеспечить распространение.
- Запекать от 25 до 28 минут, пока бревна не прочны на ощупь и слегка золотистые. Удалите из духовки и дайте остыть на сковороде на 10 минут. Снизьте температуру духовки до 325 градусов по Фаренгейту (160 градусов по Цельсию).
- Используя зазубренный нож, разрезать каждый бревно по диагонали на кусочки толщиной 1⁄2 дюйма. Лучше всего работает мягкое распилочное движение, чтобы избежать рассыпания. Положить ломтики, вырезанные вниз на пекарском листе.
- Выпекайте от 12 до 15 минут, переворачивайте каждый бискотти, затем выпекайте еще 12 до 15 минут, пока кусочки не станут хрустящими и сухими.Общее время второй выпечки будет зависеть от толщины ваших ломтиков и желаемого уровня хруста.
- Прохладно на проволочной стойке. Бискотти будет продолжать хрустеть, пока они остывают.
Вариация: Положите один конец охлажденного бискотти в темный шоколад без сахара и дайте ему установить на пергаментную бумагу. Для праздничного поворота добавьте 1⁄2 чашки сушеной клюквы или нарезанной сушеной вишни вместе с миндалем.
Устранение общих проблем
Даже опытные пекари сталкиваются с проблемами при работе с аллюлозой. Вот решения наиболее частых проблем.
Чрезмерное распространение
Если печенье разливается слишком тонко, тесто может быть слишком теплым, когда оно входит в печь. Охладите тесто в течение по крайней мере 30 минут перед выпечкой. Если проблема сохраняется, увеличьте муку на 1-2 столовые ложки или уменьшите масло на 10 грамм. Использование муки с более высоким содержанием белка также может помочь обеспечить большую структуру.
перезахватывающий
Аллюлоза карамелизуется быстро. Если ваши печенья или бискотти слишком быстро темнеют, понизьте температуру духовки на 10-15 градусов по Фаренгейту и немного удлините время выпечки. Поместите выпечку на центральную стойку, а не на верхнюю, и избегайте использования темных сковородок, которые поглощают больше тепла.
Грязная или плотная текстура
Выпечка, изготовленная с аллюлозой, иногда может ощущаться плотнее, чем версии на основе сахара. Это связано с тем, что аллюлоза не аэрирует масло во время сливок так же эффективно, как сахар. Чтобы компенсировать, сливки сливочного масла и аллюлозы в течение целых 3 минут, обеспечивая максимальное включение воздуха. Добавление дополнительного яичного желтка также может улучшить структуру крошки.
Бискотти, который рушится, когда его нарезают
Если бревна бискотти ломаются при нарезке, то они, возможно, были пересожжены при первой выпечке. Логам следует быть твердыми, но при этом слегка мягкими в центре при снятии их с печи. Охлаждение их в течение полных 10 минут перед нарезкой также помогает настроить конструкцию. Используйте острый зазубренный нож и ломтик с нежным распилочным движением.
Хранение и срок хранения
Печенье, приготовленное из аллюлозы, остается мягким и жевательным дольше, чем печенье на основе сахара, потому что аллюлоза сохраняет влагу. Храните их в герметичном контейнере при комнатной температуре до одной недели. Для более длительного хранения замораживайте выпеченные печенья между слоями пергаментной бумаги в пакете с молниеносной крышкой на срок до 3 месяцев. Оттаивание при комнатной температуре в течение 15 минут перед подачей.
Бискотти естественно сухие и отлично сохраняют из-за низкого содержания влаги. Храните их в банке с печеньем или герметичном контейнере в течение 2-3 недель. Если они смягчаются со временем, повторно описывайте их в 300-градусной печи Фаренгейта в течение 5 минут, затем полностью охлаждайте, прежде чем возвращать их на хранение. Бискотти также хорошо замерзает в течение 6 месяцев.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать аллюзу в любом рецепте печенья?
Да, но с некоторыми исключениями. Рецепты, которые полагаются на сахар для структурной кристаллизации, такие как печенье с безе, тонкие туилы или определенные короткоживущие, могут не работать хорошо, потому что аллюлоза не перекристаллизуется таким же образом. Для капельного печенья, свернутого печенья, сортов среза и выпечки и печенья с барной стойкой аллюлоза прекрасно работает с корректировками, описанными в этой статье.
Аллюлоза вызывает расстройство пищеварения?
В больших дозах более 20 до 30 граммов на сидение некоторые люди испытывают газ, вздутие живота или рыхлый стул. Большинство рецептов печенья содержат аллюлозу значительно ниже этого порога. Стандартный шоколадный печенье содержит примерно 7 граммов аллюлозы, поэтому употребление нескольких печенья сразу может приблизиться к пределу. Начните с двух печенья, чтобы оценить вашу личную толерантность и соответствующим образом настроить.
Где можно купить аллюзу?
Аллюлоза широко доступна в магазинах здоровой пищи и интернет-магазинах. Ищите гранулированную аллюлозу от известных брендов, таких как Lakanto или Wholesome . Всегда проверяйте этикетку ингредиентов, чтобы убедиться, что вы получаете чистую аллюозу без добавления наполнителей, мальтодекстрина или других подсластителей, которые могут повысить гликемическую нагрузку.
Безопасна ли аллюоза для детей?
Да, FDA считает аллюлозу безопасной для всех возрастных групп. Однако, поскольку она не обеспечивает питательной ценности, дети должны потреблять ее в умеренных количествах в рамках сбалансированной диеты. Ее низкое гликемическое воздействие делает ее подходящим подсластителем для детей, которым необходимо управлять уровнем сахара в крови из-за диабета или метаболических состояний.
Могу ли я заменить аллюзу на коричневый сахар?
Аллюлоза не имеет патоки аромата коричневого сахара. Чтобы приблизиться к коричневому сахару, добавьте 1 к 2 столовым ложкам патоки или несколько капель патоки, ароматизирующей аллюзу, прежде чем вводить ее в масло. Обратите внимание, что патока содержит сахар и будет добавлять углеводы и калории, поэтому соответствующим образом скорректируйте свои диетические расчеты.
Заключение
Аллюлоза предлагает практический, научно обоснованный способ превратить классические печенья и бискотти в низкогликемические лакомства, которые все еще имеют снисходительный вкус. Понимая, как этот редкий сахар ведет себя в тесте и применяя несколько простых корректировок, домашние пекари могут создавать сладости, которые поддерживают цели здоровья, не жертвуя вкусом, текстурой или радостью выпечки. Рецепты в этой статье были протестированы и усовершенствованы, чтобы получить результаты, которые конкурируют с их аналогами на основе сахара, что делает их пригодными для повседневного удовольствия и особых случаев.
Для дальнейшего чтения по гликемическому индексу различных подсластителей, проконсультируйтесь с Базой данных Гликемического индекса Университета Сиднея Для всестороннего руководства по управлению уровнем сахара в крови с помощью диеты, Американская диабетическая ассоциация обеспечивает надежные, современные ресурсы. Если вы новичок в аллюозе, начните с рецепта шоколадного печенья выше — он почти безошибочен и постоянно получает похвалу от дегустаторов, которые не знают исходного ингредиента.
Начните экспериментировать с аллюозой на собственной кухне сегодня. Ваши вкусовые рецепторы и ваш уровень сахара в крови будут вам благодарны.