Table of Contents
Введение в Banh Xeo
Что такое Бан Сео?
Banh Xeo, часто называемый «грязным тортом», является любимым вьетнамским пикантным блинчиком, известным своими невероятно хрустящими краями и ярким золотистым оттенком.] Название происходит непосредственно от громкого шипения, который извергается, когда рисовая мука ударяет по обжигающей горячей сковороде. Это популярное блюдо сочетает в себе тонкую, хрустящую скорлупу с соленым начинкой из креветок, свиного живота и хрустящей бобовой капусты. Его всегда подают с корзиной свежих трав, листьев салата и культового соуса для погружения nõ ⁇ c châm . Контраст между хрупким блином, сочной начинкой и охлаждающими травами делает Бан Сео текстурным шедевром и обязательной попыткой для любого, кто изучает вьетнамскую уличную еду.
Краткая история вьетнамского жареного блинчика
Корни Бан Сео уходят вглубь веков, глубоко переплетаясь с рисоцентрической культурой питания центрального и южного Вьетнама. Одна популярная теория прослеживает свое происхождение до династии Нгуен , где повара начали использовать оставшуюся рисовую муку и куркуму — специю, используемую как для цвета, так и для его консервантных качеств — для создания быстрой, удовлетворяющей еды для рабочих. Со временем влияние французской колонизации ввело концепцию тонких блинчиков, которые, вероятно, слились с местными методами для уточнения Бан Сео в ультратонкую, хрупкую версию, которой наслаждаются сегодня. Региональные вариации изобилуют: центральный город Дананг известен меньшей, более толстой версией, в то время как Бан Сео в Хошимине больше, тоньше и необычайно хрустящим. Несмотря на различия, блюдо остается символом вьетнамской кулинарной изобретательности — с использованием минимальных ингредиентов для максимального эффекта.
Почему Бан Сео заслуживает места на домашней кухне
Освоение Банх Ксео дома открывает мир хрустящего, золотого вкуса, который удивительно доступен.] Помимо простой радости от просмотра, как бэттер превращается в кружевной, хрустящий блин, приготовление Банх Ксео - это упражнение в технике: управление теплом, консистенция бэттера и время. Как только вы взломаете код, у вас будет веселое интерактивное блюдо для ужина, которое гости могут обернуть и окунуться. Он также легко адаптируется к диетическим потребностям - креветки можно заменить на грибы, свинину на тофу, и рисовую муку можно настроить, чтобы сделать его безглютеновым. Этот рецепт даст вам уверенность в том, чтобы производить ресторанное качество Банх Ксео прямо с вашей собственной плиты.
Основная линейка ингредиентов Banh Xeo
Рисовый мука: основа хрустящего
Рисовая мука не подлежит обсуждению для подлинного Banh Xeo. Она обеспечивает фирменный хрустящий щелчок, который пшеничная мука просто не может воспроизводиться. Однако, чистая рисовая мука может быть хрупкой и не иметь гибкости. Для достижения наилучших результатов, многие домашние повара смешивают три части рисовой муки с одной частью универсальной муки (или безглютеновой альтернативой, такой как кукурузный крахмал) и небольшое количество крахмала тапиоки. Эта комбинация дает баттеру достаточную структуру, чтобы удерживать начинку, все еще красиво разрушаясь на укусе. Ищите мелкомолотую белую рисовую муку — избегайте коричневой рисовой муки, поскольку ее более высокое содержание клетчатки изменяет текстуру. Такие бренды, как Красная лодка или Красная лодка Красная лодка [[FLT:
Кокосовое молоко и куркума: вкус и цвет
Кокосовое молоко является скрытым секретом богатой, пикантной глубины Бан Ксео.] Не заменяйте светлым кокосовым молоком или кремом — используйте полножирное консервированное кокосовое молоко для необходимого богатства и для того, чтобы помочь блину хрустящим, не становясь жирным. Порошок куркумы обеспечивает блестящий желтый цвет и тонкий земляной оттенок. Количество имеет значение: одной чайной ложки на чашку рисовой муки достаточно, чтобы окрасить батарею красивым глубоким желтым, не подавляя другие вкусы. Можно использовать свежевытертую куркуму, но порошкообразная куркума дает более последовательный цвет и более легкую эмульгацию в батарею.
Наполнители: креветки, свинина и за ее пределами
Традиционная начинка Banh Xeo включает тонко нарезанный свиной живот (или плечо) и мелко очищенные креветки . Свинину следует нарезать на зерно тонкие полоски, чтобы она быстро готовилась в горячей кастрюле. Креветки можно оставлять целыми, если они маленькие, или пополам по длине для более крупных. Для добавленной текстуры и сладости многие рецепты включают нарезанные бобы мунги , которые были пропитаны и слиты — они имитируют текстуру креветок и поглощают пикантные соки. Бобовые ростки не подлежат обсуждению: они парят внутри сложенного блинчика, оставаясь хрустящими и сочные. Тонкий нарезанный белый лук и скалионы закругляют ароматическое основание. Для вегетарианского поворота замените мясо нарезанными гриб
Создаем идеальную батарею Banh Xeo
Смешивание ингредиентов (соотношение и техника)
Баттер — это то место, где происходит большинство ошибок Банх Ксео.] Для классического южного стиля Банх Ксео используйте это соотношение: 1 чашка рисовой муки, 1⁄4 чашка универсальной муки, 2 столовые ложки крахмала тапиоки, 1 чайная ложка куркумы, 1⁄2 чайная ложка соль, 1⁄2 чайная ложка кокосового молока и 1⁄2 чашка воды. В большой чаше, смешать сухие ингредиенты вместе, чтобы разбить любые комки, затем медленно течь в кокосовом молоке и воде, пока услышишь постоянно. Смесь должна быть гладкой, о консистенции тяжелого крема. Для максимальной гладкости, передайте битое яйцо через тонкой сеткой стрижку. Добавление битого яйца (часто делается в центральном Вьетнаме) создает более богатый, немного более податливый блин, но это необязательно для тех, кто ищет чист
Достижение правильной последовательности
Слишком толстый и блин будет тесто и плотный; слишком тонкий и он развалится.] Идеальный бэттер должен тонко покрыть заднюю часть ложки и течь обратно в миску в устойчивой ленте. Если вы поднимаете виски, бэттер должен капать в непрерывной нити, а не в толстых шарах. Если он кажется толстым, добавьте воду столовой ложки за раз, пока она не достигнет правильного потока. Влажность и свежесть муки влияют на поглощение, поэтому доверьтесь визуальному сигналу: бэттер должен быть достаточно насморком, чтобы закручиваться по всей поверхности 10-дюймовой сковороды в один быстрый разлив, осевая в тонкий, ровный слой.
Отдых в батарее: необсуждаемый шаг
Пусть баттер отдыхает при комнатной температуре не менее 30 минут — до часа лучше. Это позволяет рисовой муке полностью гидратироваться, разрушая любые внутренние сухие карманы и выпуская крахмальные гранулы, которые создают структуру. Отдых также позволяет глютеновым связям в пшеничной муке расслабляться, что приводит к более нежному, а не жесткому блину. По мере того, как баттер отдыхает, вы можете увидеть, как слой кокосового крема поднимается на вершину — мягко перемешивайте его перед использованием. Для достижения наилучших результатов, отдыхайте баттер, пока вы готовите пломбы и нагреваете сковороду.
Овладение техникой приготовления пищи для хрустящего совершенства
Выбираем и подогреваем пан
Хорошо усеянный чугунный сковородок или сковорода без палочек с высокими сторонами идеально.] Традиционные повара используют небольшой плоский вок из углеродистой стали, но любая сковорода с тяжелым дном стабильно сохраняет тепло. Нагрейте сковороду на средне-высоком нагреве до тех пор, пока капля воды не испарится при контакте. Добавьте около 11⁄2 столовых ложек нейтрального масла (например, овощ или рапс) и закружитесь, чтобы покрыть всю поверхность. Масло должно мерцать, а не дымиться. Если оно курит, сковорода слишком горячая — удалите ее из тепла на короткое время и уменьшите температуру.
Оригинальное название: The Sizzle: Pouring and Spreading the Batter
Работайте быстро, как только бэттер попадает на сковороду.] Дайте бэттеру последний перемешивание, затем налейте ковш (около 1⁄2 чашки для 10-дюймовой сковороды) в центр горячего масла. Немедленно наклоните и закружите сковороду круговым движением, чтобы разложить бэттер в тонкий, ровный круг, почти достигающий краев. Бэттер должен немедленно пузыриться и шипеть — если это не так, ваша сковорода недостаточно горячая. Как только бэттер распространяется, рассейте белковые пломбы (свинина, креветки) на одной половине, затем добавьте горсть бобовых ростков и несколько луковых ломтиков над верхней частью. Опустите тепло до среды, чтобы избежать сжигания дна до того, как центр готовит.
Покрытие и пар для приготовления пищи
Накрыть сковороду крышкой в течение следующих 2–3 минут.] Это улавливает пар, который готовит начинки и обеспечивает затвердевание верха баттера без переворачивания. Крышка также помогает бобовой проростке слегка смягчаться, оставаясь хрустящим. Примерно через 2 минуты проверьте: края должны быть золотисто-коричневыми, а баттер полностью установлен. Раскройте, снова увеличьте тепло до среднего максимума и варите еще минуту, чтобы переписать края, которые смягчились от пара. Блин готов, когда дно глубокое золотисто-коричневое с кружевными, коричневыми пятнами.
Складка и обслуживание немедленно
Используя шпатулу, мягко разрыхлите блин из кастрюли — он должен легко скользить. Сложите заполненную половину над пустой половиной, создав полулунную форму. Слойте Бан Ксео на подающую тарелку. Не держите и не складывайте горячие блинчики; подавайте каждый сразу, как он выходит из кастрюли. Хладкое быстро исчезает, поэтому лучше всего готовить Бан Ксео партиями и есть сразу. Если вам нужно приготовить несколько порций, держите первые блинчики в теплой печи (200°F) прямо на стойке духовки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, но никогда не покрывать их — пар убьет хруст.
Обслуживание и погружение: полный опыт Banh Xeo
Традиционные обертки и травы
Banh Xeo никогда не едят в одиночку — это интерактивное, обернуть-ваш-собственное дело.] Выделите блюдо из листьев хрустящего салата (зеленый лист или салат с маслом), щедрую кучу свежих трав: мята, вьетнамский кориандр (rau răm), тайский базилик и перилла (tía tô). Тонкий нарезанный огурец, маринованная морковь и зеленое манго добавляют кислотность и хруст. Каждая закусочная срывает кусок блинчика, помещает его на лист салата вместе с несколькими травами, сворачивает его в плотный пучок и окунает его в nõ ⁇ c châm. Холодная, травянистая обертка красиво контрастирует с горячим, хрустящим блином.
Оригинальное название: NUY ⁇ C Châm: The Signature Dipping Sauce
Nõ ⁇ c châm - душа Бан Сео.] Смешайте 3 столовых ложки рыбного соуса (используйте премиум-бренд, такой как Red Boat или Three Crabs), 3 столовые ложки теплой воды, 11⁄2 столовые ложки свежего сока извести, 11⁄2 столовых ложек сахара и 1 гвоздичный чеснок. Перемешивайте до растворения сахара. Добавьте тонкие ломтики перца чили на вкус. Для более толстой, более сладкой версии, популярной в центральном Вьетнаме, добавьте мелко измельченную морковь и дайкон, которые были быстро закапываются в немного рисового уксуса. Соус должен быть острым, соленым и слегка сладким - отрегулируйте соотношение извести к сахару к личным предпочтениям.
Творческие твисты в служении
Для современного дубля, разрежьте Banh Xeo на куски клиновидной формы и подавайте на кровать лапши вермичелли с дополнительными травами и моросящими моросками. Вы также можете рассыпать остатки Banh Xeo в миску рисовой лапши и овощей для салата из макарон вьетнамского стиля. Banh Xeo клинья делают фантастическую хрустящую закуску на вечеринках - просто подавайте их с маленькими мисками соуса для погружения и позвольте гостям забрать их с зубочистками.
Региональные вариации и кастомизации
Центральный Вьетнам Banh Xeo
Бань Сео в центральном стиле (часто встречается в Дананге и Хойан) меньше, толще, и иногда включает в себя битое яйцо в тесте.] Они готовятся в крошечных, почти плоских сковородах, в результате чего блин, который составляет около 3-4 дюймов в поперечнике с мягким, закупоренным интерьером. Начинка часто имеет креветки и свинину, но редко включает бобовые ростки. Они подаются с более толстым, сладким погружением соус и специальная ферментированная паста креветок (måm nêm) для дополнительного умами.
Вегетарианская и веганская адаптация
Банх Ксео легко переходит на растительную основу. Заменить креветки устричными грибами (или нарезанными тонкими грибами королевской трубы) и свиным животиком с прессованным тофу или темпе, который маринован в соевом соусе и кунжутном масле. При необходимости использовать смесь муки без глютена — белую рисовую муку, немного муки из нута и крахмал тапиоки прекрасно работает. Для погружения соус используйте веганский рыбный соус (из соевого соуса, водорослей и грибов) или просто танговую повязку из лайма-чили-чеснока. Хрусткая, удовлетворительная текстура остается неизменной.
Устранение проблем с обычными проблемами Banh Xeo
Почему мой Бан Сео не хрустящий?
Наиболее распространенным виновником является сковорода, которая недостаточно горячая.] Бан Ксео бэттер нуждается в немедленном высоком нагреве, чтобы вызвать реакцию Майяра и создать кружевные, покоричневанные пузырьки. Если ваша сковорода слишком холодная, бэттер поглощает масло и становится жирным и мягким. Во-вторых: слишком много бэттера. Даже слегка толстый слой не будет хрустить. Используйте тонкий слой и не бойтесь агрессивно наклонять сковороду. Третье: старый бэттер. Отдых необходим, но бэттер, оставленный на ночь, может слишком сильно истончаться. Наконец, избегайте покрытия блин дольше, чем необходимо — после того, как пломбы приготовлены, удалите крышку, чтобы повторно обжарить края.
Предотвращение заполнения согги
Переполненная сковорода влажными начинками (как бобовые ростки) может пропарить весь блин. Используйте свежие, сухие бобовые ростки и похлопайте их по бумажному полотенцу. Смажьте белок (свинину и креветки) в отдельную кастрюлю быстро, прежде чем добавлять в блин, если вы предпочитаете более сухой, более карамельный результат. Также не добавляйте слишком много бобовых ростков — достаточно небольшой горсти; их влажность все равно будет парить внутри сложенного блинчика.
Ремонт батареи, которая разваливается
Если ваш Banh Xeo ломается, когда вы пытаетесь сложить его, у баттера, вероятно, не хватало связующего (например, универсальной муки) или содержание кокосового молока было слишком низким. Попробуйте добавить еще 2 столовые ложки муки в следующую партию. Также убедитесь, что блин приготовлен на протяжении всего пути - сырое баттер слабый. Если вы следуете рецепту без глютена, увеличьте крахмал тапиоки до 3 столовых ложек для лучшей структуры.
Хранение, разогревание и макияж советы
Как хранить остатки
Banh Xeo лучше всего есть свежим, но остатки можно сохранить. Охладите блинчики полностью на проволочной стойке (не складывайте их в теплую погоду). Поместите их в герметичный контейнер с бумажными полотенцами между каждым блином, чтобы поглотить избыток влаги. Храните в холодильнике до 2 дней. Не замерзайте — текстура плохо страдает.
Разогреваться без потери хрусталика
Забудьте о микроволновой печи — она превратит ваш нежный блин в грустный, резиновый беспорядок. Лучший способ — разогреть в сухой безлипкой кастрюле на средне-высоком жаре. Поместите блин в кастрюлю и аккуратно нажмите шпателем в течение 1-2 минут сбоку до тех пор, пока не станет жарко и повторно зажариться. Альтернативно, разогрейте на выпечке в печи 400°F в течение 4-5 минут. Подавайте немедленно свежими травами и новыми nõ ⁇ c châm. Остаточная начинка может использоваться в жареном рисе или в мисках с лапшой.
Оригинальное название: The Joy of Homemade Banh Xeo
Обучение приготовлению Банх Ксео дома — это полезное путешествие, которое связывает вас с одной из самых любимых уличных продуктов Вьетнама.] Первые несколько блинов могут быть слегка однобокими или немного менее хрустящими, чем вы надеялись — это нормально. Каждая партия учит вас чему-то о контроле тепла, консистенции батареек и времени. Как только вы овладеете шипением, у вас будет универсальное, впечатляющее блюдо, которое объединяет людей вокруг стола, разрывая, обертывая и окуная. Придерживаетесь ли вы классической креветки-и-свиной начинки или экспериментируете с грибами и тофу, Банх Ксео быстро станет рецептом для веселой, интерактивной еды, которая на вкус похожа на чистый солнечный свет и хруст. Так что налейте себе стакан вьетнамского кофе со льдом, зажгите сковороду и приготовьтесь к шипу, который делает еду событием.