Советы по приготовлению вкусных, низконатриевых курительных продуктов с использованием натуральных трав и специй

Куриное мясо, рыба, овощи и сыры любимы своими глубокими, сложными вкусами и заманчивыми ароматами. Традиционные методы курения часто в значительной степени зависят от соли в качестве первичной приправы и ключевого компонента рассолов и рубцов, которые могут сделать эти продукты недоступными для любого, кто управляет высоким кровяным давлением, здоровьем сердца или просто стремится уменьшить потребление натрия. Однако вполне возможно создать продукты с низким содержанием натрия, которые являются такими же приятными для неба - и часто более интересными - полагаясь на естественную силу свежих и сушеных трав, специй, цитрусовых, уксуса и ароматических древесных щепок. Секрет заключается в понимании того, как ароматические соединения взаимодействуют с теплом и дымом, и в создании слоев вкуса, которые не зависят от соли.

В этом расширенном руководстве мы пройдем каждый шаг путешествия по курению с низким содержанием натрия: от выбора правильных трав и специй для различных белков и овощей до строительства маринадов без соли и сухих рубцов, которые прилипают к поверхности и поглощают во время длительного процесса приготовления. Мы также рассмотрим лучшие практики управления ароматом дыма без добавления соли, корректировки времени приготовления для предотвращения горечи и заканчивая блюда яркими, свежими элементами, которые делают недостаток соли незаметным. Независимо от того, являетесь ли вы опытным питмастером или домашним поваром, новым для курения, эти методы помогут вам создавать более здоровую, более ароматную копченую пищу каждый раз.

Понимание роли соли в курении

Соль служит нескольким целям в копченой пище. Она усиливает природные ароматы, помогает извлекать влагу, чтобы концентрировать вкус, и может образовывать корку во время курения, которая уплотняет в соках. Многие классические рецепты требуют подпитки — замачивания мяса в соленом растворе — чтобы сохранить мясо влажным и нежным во время длительного, медленного процесса приготовления. Однако соль не единственный способ достичь этих результатов. Заменяя природные источники умами, кислоты и тщательно сбалансированные смеси специй, вы можете разработать рецепты курения с низким содержанием натрия, которые конкурируют с традиционными версиями с высоким содержанием соли.

Для удержания влаги рассмотрите возможность использования комбинации йогурта, пахты или разбавленного уксуса в качестве основы маринада. Эти ингредиенты помогают расщеплять мышечные волокна и удерживать влагу так же эффективно, как солевой рассол. А для этой хрустящей, соленой корочки сухой рубец из копченой паприки, гранулированного чеснока, черного перца и прикосновения лимонной кислоты может обеспечить удовлетворительную текстуру без зерна соли. Ключ в том, чтобы думать за пределами соли и узнать, как другие ингредиенты выполняют аналогичные функции.

Выбор правильных трав и специй для курения с низким содержанием натрия

Первым шагом к созданию ароматных продуктов с низким содержанием натрия является создание надежной коллекции специй. Свежие и сушеные травы приносят ароматическую яркость, в то время как наземные специи способствуют теплу, земляничеству и горечи, которые могут имитировать глубину, обеспечиваемую солью. Ниже приведены некоторые из лучших натуральных усилителей вкуса для курения.

Ароматика: хребет аромата

Чеснок (как свежий, так и гранулированный), луковый порошок, лук и свежий имбирь обеспечивают пикантный фундамент, который заменяет часть приправы соли. Жареный чесночный порошок имеет более сладкий, более глубокий вкус, который особенно хорошо работает в рубцах. Луковый порошок добавляет сладость без жесткости сырого лука. Дымчатый чесночный порошок также может придать нежную дымность прямо в рубце.

Травы: свежесть без соли

Тимьян, розмарин, орегано, базилик, шалфей и майоран хорошо выдерживают длительное время курения, не становясь горькими. Вуди травы, такие как розмарин и тимьян, сохраняют свой вкус даже при нагревании в течение нескольких часов. Для средиземноморского поворота попробуйте смесь сушеного орегано, базилика и розмарина с лимонной изюминкой. Для куриной курицы, вдохновленной мексиканцами, сочетайте тмин, кориандр, сушеное орегано и порошок чипотеля.

Специи: тепло и сложность

Черный перец необходим при курении с низким содержанием натрия, потому что он обеспечивает резкий, резкий удар, который имитирует укус соли. Белый перец предлагает более мягкий, слегка ферментированный вкус. Куреная паприка добавляет цвет и мягкую сладость, усиливая дымчатую ноту. Тмин, кориандер, куркума, горчичный порошок и порошки чили, такие как анчо, гуаджилло или кайенна, приносят глубину и характер. Корица, хворост и гвоздика хорошо работают со свининой или гвоздикой. Не пренебрегайте молотым фенхелем или карауэем для свинины и говядины.

Умами-бустеры без натрия

Для достижения этого пикантного, наполненного ртом качества, которое обычно обеспечивает соль, включают богатые умами, но не содержащие натрия ингредиенты. Пищевые дрожжи, сухой грибной порошок (особенно порчини или шиитаке), высушенный на солнце томатный порошок и тамари, приготовленные с уменьшенным содержанием натрия (или кокосовых аминокислот), могут использоваться экономно в маринадах. Грибный порошок, смешанный с сухим рубом, добавляет мясистую глубину, которая делает мясо с низким содержанием натрия богатым и удовлетворительным вкусом.

Создание низко-натриевых пристаней и бринов

Маринование — один из самых эффективных способов глубоко влить аромат в мясо и овощи перед курением. Без соли маринад должен полагаться на кислоты, масла и специи, чтобы проникнуть в пищу и доставить вкус. Вот три базовых формулы маринада, которые работают для большинства белков и овощей.

Кислотные и молочные маринады

Совместите свежий лимонный сок или сок лайма с нейтральным маслом (например, авокадо или виноградное семя) и смелую смесь сушеных трав и специй. Кислота помогает размягчать при переносе вкуса в мышцу. Для молочной альтернативы используйте простой йогурт или пахту - они отлично подходят для курицы, баранины и даже рыбы. Ферменты в молочных продуктах помогают расщеплять белки и сохранять мясо счным. Добавьте измельченный чеснок, имбирь, тмин, кориандр и черный перец в йогурты маринады для сложных индийских вкусов.

Помидоры и уксусные маринады

Томатная паста (несоленая) или измельченные помидоры образуют соленую основу, которая цепляется за поверхность мяса. Смешайте с яблочным уксусом, бальзамическим уксусом или красным винным уксусом для кислотности, затем добавьте копченую паприку, гранулированный чеснок, орегано и щепотку кайенского. Этот стиль идеально подходит для копченой брюшной свеклы или свиного плеча. Помидор добавляет натуральное умами и помогает развить темную кору во время курения.

Citrus и Herb Marinades

Сочетайте апельсиновый сок, сок лайма и изюм со свежими травами, такими как кинза, петрушка и мята. Добавьте чеснок, черный перец и немного молотого тмина. Этот яркий свежий маринад прекрасно работает с рыбой, креветками или курицей. Природные сахара в цитрусовых также помогают с карамелизацией, создавая приятную корочку без соли.

Пусть ваша пища маринуется не менее 4 часов или на ночь для больших порезов. Удалите из маринада и похлопайте сухой перед нанесением сухого втирания или помещением непосредственно в курильщика.

Строить сухой натрий, который прилипает

Хороший сухой рубец добавляет текстуру, цвет и концентрированный вкус к внешней стороне копченой пищи. Без соли рубец нужно упаковать мощными специями, а иногда и небольшим количеством сахара или крахмала, чтобы помочь ему прилипать и карамелизоваться. Вот два универсальных рецепта рубца.

Классический безсолевой рубин для свинины и птицы

2 столовые ложки курили паприку
1 столовая ложка гранулированного чеснока
1 столовая ложка гранулированного лука
1 чайная ложка черного перца (свежемолотый)
1 чайная ложка высушенного тимьяна
1 чайная ложка сушеного орегано
1⁄2 чайной ложки кайенского перца (факультативно)
1 столовая ложка кокосового сахара или коричневого сахара (необязательно, для карамелизации)

Смешайте все ингредиенты, щедро натирайте мясо, прижимая его к поверхности, курите как обычно.

Спайси Биф и Венисон Руб

2 столовые ложки наземного тмина
1 столовая ложка черного перца
1 столовая ложка кориандра
1 столовая ложка грибного порошка порчини
1 чайная ложка сухого горчичного порошка
1 чайная ложка копченой паприки
???????????????????????
⁄2 чайной ложки порошок чипотла

Применяют либерально перед курением. Этот рубец создает глубокую, земляную корку, напоминающую традиционный перцовый стейк.

Усвоение дымового аромата без соли

Тип древесины, которую вы выбираете, сильно влияет на окончательный вкус вашей копченой пищи с низким содержанием натрия. Так как вы не используете соль для заполнения вкусового профиля, сам дым становится заголовком. Используйте качественные, необработанные древесные щепы или куски, подходящие для еды.

Контроль интенсивности дыма

Продукты с низким содержанием натрия более деликатны и могут легко стать горькими, если подвергаются воздействию слишком большого количества плотного дыма. Используйте чистый горящий огонь с хорошим воздушным потоком и стремитесь к тонкому, синему дыму, а не к густому белому дыму. Держите температуру курильщика устойчивой - низкая и медленная (225-250 ° F / 107-121 ° C) типична, но для птицы вы можете хотеть немного более высокую температуру, чтобы очистить кожу. Не открывайте курильщика без необходимости; каждый раз, когда вы поднимаете крышку, вы теряете тепло и дым.

Техника приготовления пищи для курения с низким содержанием натрия

Контроль температуры и время еще важнее при курении без соли. Соль помогает сохранить влагу и вкус; без нее вы рискуете сухой, мягкой пищей, если переварите. Используйте эти методы, чтобы каждый раз обеспечить идеальные результаты.

Используйте водяной пан

Поместите сковороду внутри курильщика для поддержания влажности. Пар помогает сохранить поверхность мяса влажной и поощряет прилипание дыма. Вы также можете добавить ароматические вещества в воду - листья заливки, гвоздики чеснока, веточки розмарина или тимьяна - чтобы тонко парфюмеризировать дым.

Сприц или Баст во время приготовления пищи

Каждый час или около того, слегка распыляйте или чистите пищу безсолевой смесью яблочного уксуса, яблочного сока или разбавленного цитрусового сока. Это добавляет влаги и слоев яркого вкуса. Это также помогает построить красивую кору на внешней стороне. Для птицы хорошо работает шприц бульона (низконатрийный или домашний).

Мониторинг внутренней температуры

Используйте надежный мясной термометр. Для птицы цель 165 ° F (74 ° C) для безопасности. Для свиного плеча или говяжьей брюшной сковороды, цель 200-205 ° F (93-96 ° C) для разрушения соединительной ткани. Рыба делается при 145 ° F (63 ° C). Овощи, такие как колокольный перец, баклажаны или грибы, часто делают через 1-2 часа при 225 ° F, в зависимости от толщины.

Отдых и обертывание

После курения дайте мясу отдохнуть под фольгой в течение 15-30 минут. Это позволяет сокам перераспределяться. Для получения дополнительных нежных результатов оберните мясо в мясную бумагу в последний час курения - эта техника, иногда называемая техасским костылем, задерживает пар и ускоряет приготовление без добавления соли.

Обслуживание предложений и усилителей вкуса

Заключительный шаг - представить свою низконатриевую копченую еду с сопровождением, усиливающим вкус, не полагаясь на соль. Вот несколько идей.

Свежие травы и цитрусовые

Прямо перед подачей посыпать свежие нарезанные травы, такие как петрушка, кинза, чивер или мята, поверх готового блюда. Яркие, сырые травяные ноты прекрасно контрастируют с богатым дымом. Подавать с лимоном, лаймом или апельсиновыми клиньями, чтобы закусочные могли выжать свежий сок по своим порциям. Кислота является мощным заменителем соли - она пробуждает небо и делает вкусы поп.

Уксусы и горячие соусы

Предложите выбор соусов с низким содержанием натрия (проверьте этикетки) или посыпьте ароматизированными уксусами - белым бальзамическим, шампанским или яблчным сидром. Простой соус из уксуса, черного перца и трав можно перелить по вытянутой свинине или куриной курице.

Куренные овощи и боковые блюда

Парное копченое мясо со свободными от соли сторонами, которые несут свой собственный прочный вкус. Куреные овощи, такие как перец, лук и кабачки, можно нарезать на сальсу. Хорошо работает салат из черной фасоли и манго с лаймом и кинжалом. Колеслав, приготовленный с уксусной повязкой (без соли), обеспечивает хруст и тан.

Готовим соли?

Пока мы сосредоточены на приготовлении пищи с низким содержанием натрия, если вы подаете блюдо гостям, которые не ограничены солью, вы можете предоставить небольшое блюдо с копченой морской солью на стороне. Это дает им контроль, не делая все блюдо высоким содержанием натрия. Но для ваших собственных целей с низким содержанием натрия пропустите это полностью - методы, приведенные выше, удовлетворят большинство.

Заключение

Создание глубоко ароматной, низконатриевой копченой пищи не только возможно - это открывает мир творческой приправы, которая выходит далеко за рамки соляной шейкер. Выбирая травы и специи, которые дополняют естественные ароматы ваших ингредиентов, используя маринады на основе кислоты и богатые умами порошки, контролируя интенсивность дыма и заканчивая свежими, яркими элементами, вы можете производить копченые блюда, которые конкурируют с традиционными рецептами по вкусу и удовлетворяют даже самых взыскательных любителей барбекю. Курите ли вы брикет, целую курицу или поднос грибов портобелло, эти стратегии гарантируют, что здоровье и вкус идут рука об руку. Экспериментируйте с различными комбинациями лесов, трав и специй, чтобы найти свои фирменные блюда с низким содержанием натрия.

Для дальнейшего чтения по снижению натрия и здоровой для сердца кулинарии, проконсультируйтесь с руководством по снижению натрия Американской кардиологической ассоциации и советом клиники Майо по снижению натрия Для более подробных методов курения, Руководство по курению для серьезных естов и Руководство по курению для начинающих BBQGuys предлагают отличные ресурсы.