Для миллионов людей, страдающих диабетом, простое удовольствие от укусов теплого, шелушащегося круассана часто кажется неограниченным. Традиционные выпечки загружены сахарозой, которая отправляет глюкозу крови на американских горках. К счастью, редкий сахар под названием аллюлоза меняет игру. Этот низкокалорийный подсластитель имитирует вкус, текстуру и потемнение сахара без гликемических шипов. В этом руководстве мы рассмотрим, как аллюлоза может быть использована для создания диабетических круассанов и выпечки, которые так же снисходительны, как оригиналы.

Что такое аллюоза?

Аллулоза (D-псицоза) представляет собой моносахарид, который естественным образом встречается в крошечных количествах в инжире, изюме, джекфруте и кленовом сиропе. Химически это эпимер фруктозы, то есть он имеет ту же молекулярную формулу, но другое расположение атомов. Этот структурный поворот изменяет то, как организм его обрабатывает: аллулоза поглощается тонкой кишкой, но не метаболизируется , поэтому она обеспечивает только около 0,2-0,4 калорий на грамм (по сравнению с 4 калориями на грамм для сахара) и оказывает незначительное влияние на уровень глюкозы в крови (]FDA признает аллюозу как общепризнанный как безопасный ). Это делает его идеальным подсластителем для диабетиков и тех, кто стремится уменьшить потребление калорий.

С точки зрения сладости, аллюлоза примерно на 70% слаще сахарозы, поэтому многие рецепты требуют небольшого увеличения объема или добавления подсластителя высокой интенсивности, такого как стевия, чтобы соответствовать сладости сахара. Однако его функциональные свойства - удержание влаги, потемнение и текстура - удивительно близки к свойствам сахара, поэтому он является фаворитом среди кето и диабетических пекарей.

Почему аллюозное Excel в диабетической выпечке

Выбор правильного альтернативного подсластителя имеет решающее значение для выпечки. Многие заменители (например, эритрит или ксилит) имеют недостатки: эритрит может вызвать ощущение охлаждения, ксилит может вызвать пищеварительный дистресс и токсичен для собак, и оба не обладают увлажняющими свойствами сахара. Аллулоза, с другой стороны, сияет в нескольких ключевых областях:

  • Гликемический ответ: Клинические исследования показывают, что аллюлоза производит минимальный рост сахара в крови и инсулина, что делает ее безопасной для людей с диабетом 1 или 2 типа (] исследование гликемического воздействия аллюлозы ).
  • Текстура и ощущение рта: Аллюлоза притягивает и сохраняет влагу, давая нежную крошку, которая не высыхает быстро — критически важна для ламинированных теста, таких как круассаны.
  • Просматривая реакцию Майяра: Поскольку аллюлоза является снижающим сахаром, она участвует в реакции Майяра, производя золотисто-коричневый цвет и ореховый вкус, который обеспечивает сахар. Это является основным преимуществом перед не снижающими подсластителями, такими как стевия или фрукты монаха.
  • Здоровое здоровье: В отличие от сахарозы, аллюлоза не питает бактерии, вызывающие полость, поэтому она не является кариогенной.

Наука о аллюрозе в ламинированной сохе

Круассаны и выпечка из пуха опираются на точное взаимодействие муки, жира и влаги. Сахар влияет как на ферментацию дрожжей, так и на развитие глютена. Замена сахара аллюлозой требует понимания того, как он взаимодействует с этими компонентами.

Дрожжевая ферментация

В традиционном тесте круассана небольшое количество сахара (обычно 5-10% массы муки) питает дрожжи и помогает создавать шлейф газа во время корректуры. Аллулоза не ферментируется Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) (исследования использования дрожжей аллюлозы ). Поэтому при замене сахара аллюлозой вы все равно должны обеспечить крошечное количество ферментируемого сахара — например, чайную ложку сахарозы или глюкозы — для активации дрожжей. Альтернативно, вы можете немного продлить время корректуры и полагаться на ферменты амилазы в муке для получения ферментируемых сахаров из крахмала.

Влага и глютен

Сахар гигроскопичен; он удерживает воду, что в свою очередь влияет на гидратацию глютена. Аллюлоза еще более гигроскопична, чем сахароза. Это означает, что тесто, сделанное с аллюлозой, может чувствовать себя более липким или требовать немного меньше жидкости. Начните с уменьшения воды или молока на 5-10% и при необходимости отрегулируйте. Дополнительное удержание влаги является благом для сохранения круассанов мягкими в течение нескольких дней дольше, чем версии на основе сахара.

Слои и масло

Способность аллюлозы растворяться и перекристаллизоваться отличается от сахара. Когда круассановые пекари, аллюлоза в тесте может перекристаллизоваться в мелкие зерна, которые некоторые пекари находят песчаными, если тесто не было достаточно увлажнено. Чтобы избежать этого, убедитесь, что аллюлоза полностью растворена в жидких ингредиентах перед добавлением муки. Альтернативно, вы можете измельчить аллюлозу до более тонкого порошка в пряной шлифовальной машине, хотя большинство коммерческих гранулированных аллюлоз легко растворяется.

Практические советы по выпечке круассанов и выпечки с аллюлозой

После тщательного тестирования, проведенного диабетическими пекарями и несколькими профессиональными кондитерами, следующие рекомендации помогут вам достичь результатов в области качества хлебобулочных изделий.

1.Уровень сладости

Аллулоза на 70% слаще сахара. Если в вашем рецепте требуется 100 г сахара, начните с 100 г аллюлозы, затем попробуйте тесто (сырое тесто безопасно с аллюлозой). Для большинства нервов этого достаточно, потому что пониженная сладость маскируется маслом и ванилью. Если вы хотите более сладкий кондитер, добавьте 10-20 г плодов монаха или смесь стевии. Для чистого результата аллюлозы рассмотрите возможность увеличения аллюлозы до 130-140 г.

2.Мониторинг и контроль Браунинга

Аллюлозные коричневые более агрессивны, чем сахар, из-за высокой реактивности в реакции Майяра.

  • Уменьшите температуру духовки на 15-25 ° F (около 10 ° C).
  • Запекайте на средней стойке и используйте выпечку, выложенную силиконовым ковриком для равномерного распределения тепла.
  • Если топы коричневые слишком быстро, палатка с фольгой на полпути через выпечку.
  • Удалите выпечку из духовки, когда она будет глубокой золотой, но до появления черных пятен.

3.Управление гидроидрацией

Поскольку аллюлоза очень гигроскопична, ваше тесто может потребовать меньше воды. Попробуйте это соотношение: на каждые 100 г аллюлозы, замещенной сахаром, уменьшайте жидкость на 15-20 г. Если тесто после смешивания чувствует себя сухим, добавьте немного воды чайной ложкой за раз. Идеальное тесто должно быть гибким, а не липким.

4. Корректировка ферментации

Поскольку дрожжи не могут ферментировать аллюлозу, добавьте 5-10 г сахарозы или меда (на 500 г муки) для начала ферментации. Это небольшое количество не будет значительно повышать уровень сахара в крови, особенно при разделении между несколькими порциями. Альтернативно, продлить объемную ферментацию на 30–60 минут и позволить тесту развить аромат из ферментов в муке.

5. Метод ламинирования

Сам по себе масляный блок обычно не содержит сахара в классических круассанах, поэтому там не требуется никаких корректировок. Однако, если вы делаете сладкое ламинированное тесто, такое как изюм, пыль из масляного блока с аллюлозой может помочь создать более хрустящую корку. Просто имейте в виду, что аллюлоза может быстро карамелизировать - используйте легкую руку.

Рецепт пробы: диабетические дружественные аллюозные круассаны

Ниже приведена проверенная формула для аллюлозных круассанов, которая дает около 12 выпечок среднего размера. Каждый круассан содержит примерно 2 г чистых углеводов и оказывает незначительное влияние на уровень сахара в крови.

Ингредиенты

  • Дау:
    • 500 г хлебной муки (или универсальной, для более мягкой крошки)
    • 10 г мелкой морской соли
    • 80 г аллюлозы (гранулированной)
    • 10 г активных сухих дрожжей (или 5 г мгновенно)
    • 10 г сахара (для активации дрожжей, необязательно)
    • 300 г холодной воды или несладкого миндального молока (снижается до 280 г при использовании молока)
    • 50 г несоленого масла, смягченного (для теста)
  • Блок масла:
    • 280 г несоленого масла европейского стиля (82% жира), холодное
  • Яйцо промыть:
    • 1 яйцо + 1 ст.л. воды

Инструкции

  1. Смешайте тесто:] В подставке смешайте муку, соль, аллюозу и дрожжи. Добавьте воду и смешайте до тех пор, пока не образуется лохматое тесто. Добавьте размягченное масло и мешок на средней и низкой в течение 6-8 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким. Тело должно зафиксировать около 75 ° F (24 ° C).
  2. Первое доказательство: Формируйте тесто в прямоугольник, оберните в пластик и охладите в течение как минимум 4 часов или ночи. Холодный отдых развивает глютен и расслабляет его для ламинирования.
  3. Приготовьте масляный блок: Поместите холодное масло между двумя листами пергамента. Взрыв с качающимся штифтом сплющить в квадрат 6×6 дюймов. Держите охлажденным.
  4. Ламинировать: Перевернуть тесто в прямоугольник 12×6 дюймов. Поместите масляный блок в центр, сложите тесто над ним, как букву, и запечатайте края. Заполните книжную складку (сложите каждый конец к центру, затем сложите пополам). Остынь 30 минут. Повторите еще два одиночных поворота, охлаждение 30 минут между каждым.
  5. Окончательная форма: Переверните тесто на прямоугольник 24×8 дюймов. Разрезайте на треугольники (база 5 дюймов, высота 8 дюймов). Растяните каждый треугольник немного, свернитесь с основания и изогните в формы полумесяца. Поместите на выложенный пекарский лист, расстояние 2 дюйма друг от друга.
  6. Второе доказательство: Прикрыть легко и доказательство при 80°F (27°C) в течение 2–3 часов, или почти удвоено. Поскольку аллюлоза не кормит дрожжи, тесто может доказательство медленнее. Используйте классический «тест на перемешивание» — когда вы мягко встряхиваете поднос, круассаны должны колебаться, как желатин.
  7. Запекать: Подогреваемая печь до 375°F (190°C). Чистить круассаны мягко яичной мойкой. Запекать 15-20 минут, вращаясь на полпути. Если верхушки темнеют слишком быстро, палатку с фольгой. Охлаждаться на стойке.

За пределами круассанов: аллюоза в других выпечках

Те же принципы применимы к пирожным, датскому тесту и бриоче. Для фруктовых оборотов аллюлоза прекрасно работает с фруктовыми начинками с низким содержанием сахара — только ягоды мацерата с аллюлозой и прикосновением лимонного сока. Для пирожных, наполненных кремом, сочетайте аллюзу с крахмалом, пропитанным заварным кремом (используйте яичные желтки, миндальное молоко и ваниль). Заварной крем будет устанавливаться без песчаности, которую оставляют некоторые другие сахарные спирты.

Проблемы и как их преодолеть

  • Гриттность: Если ваша аллюлоза кристаллизуется в песчаную текстуру, она, возможно, не полностью растворилась.Подогрейте жидкость слегка (100°F/38°C) при смешивании или используйте порошкообразную аллюозу.
  • Сверхкоричневый: Как отмечается, понизьте температуру духовки и внимательно следите. Также можно добавить небольшое количество яичного белка в стирку для замедленного потемнения.
  • Ликкое тесто: Уменьшите жидкость на 5-10%. Если тесто все еще липкое, охладите его за 30 минут до ламинирования.
  • Плоские круассаны: Подогрев обычно встречается с аллюлозой. Будьте терпеливы и позвольте тесту полностью подняться. Если ваша кухня прохладная, используйте духовку с включенным светом или коробку для корректуры до 80°F.

Сравнение питательных веществ: Аллулоза против сахара

Давайте посмотрим на цифры для стандартного 60 г круассана (примерно одна порция):

NutrientSugar CroissantAllulose Croissant
Calories230190
Total Carbohydrate26 g20 g
Sugars8 g0 g (plus 8 g allulose, not metabolized)
Net Impact on Blood SugarSignificant spikeMinimal rise

Примечание: Аллюлоза указана в качестве углеводов на этикетках питания в США, но исключена из чистых углеводов для подсчета кето, потому что она не метаболизируется.

Выбор правильного аллюзозного продукта

Не вся аллюлоза создается одинаково. Ищите гранулы высокой чистоты (99%) или порошок, которые легко растворяются. Избегайте смесей, которые содержат эритрит или фрукты монаха, если профиль подсластителя не соответствует вашим потребностям. Для чистой этикетки выберите аллюзу, полученную из не-ГМО кукурузы или источников свеклы (] USDA на природных источниках подсластителя . Храните аллюлозу в прохладном, сухом месте; она не слипается, как сахар, потому что ее поведение перекристаллизации отличается.

Мнения экспертов и исследования

Доктор Джон Сиевенпайпер, ведущий исследователь диабета и питания в Университете Торонто, отметил в своих исследованиях, что аллюлоза показывает уникальный потенциал для управления глюкозой крови без пищеварительных побочных эффектов полиолов. Американская диабетическая ассоциация перечисляет аллюозу как безопасный подсластитель, хотя они подчеркивают, что ее не следует употреблять в чрезмерных количествах (как и любую пищу). Для пекарей ключ заключается в том, чтобы подходить к аллюзозе как функциональному ингредиенту, а не просто к сахарному свопу.

Заключение

Аллюлоза трансформирует искусство выпечки, благоприятной для диабета. Благодаря своей замечательной способности обеспечивать сладость, потемнение и влагу без повышения уровня сахара в крови, она делает ранее невозможными угощения - такие как золотой, шелушащийся круассан - доступный для всех. Наука ясна: аллюлоза безопасна, эффективна и вкусна. Овладев корректировками, изложенными здесь - снижением температуры выпечки и управлением активацией дрожжей - вы можете создавать выпечку, которая конкурирует с любой пекарней, при сохранении уровня глюкозы. Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным кондитером или домашним пекарем, экспериментирующим с низкосахарным образом жизни, аллюлоза заслуживает постоянного места в вашей кладовой. Так что закатывайте рукава, пылите свой счетчик аллюлозой и готовьтесь наслаждаться маслянистым, слоистым блаженством, которое, как вы думали, вы оставили позади.