Аллюлоза в диабетической праздничной выпечке: советы и рецепты

Почему аллюозное Excel в диабетической дружественной выпечке

Выпечка без сахара часто означает жертву чувственного опыта. Аллюлоза решает эту проблему, доставляя примерно 70% сладости сахарозы при сохранении химических реакций, которые делают выпечку нежной и золотой.

Поддержание текстуры и броунинг

Поджарение и карамелизация Майяра обусловлены уменьшением сахара. Аллюлоза является уменьшающим сахаром, как глюкоза и фруктоза, поэтому она участвует в этих реакциях. Печенье и печенье развивают те же золотисто-коричневые корки, а торты растут с нежной крошкой. Однако, поскольку карамелиз аллюлозы повышается при более низкой температуре (около 250°F против 320°F для сахарозы), выпечка может коричневеть быстрее. Коррекция температуры печи на 25°F или использование светлой сковороды может предотвратить сжигание. Для рецептов, которые полагаются на глубокий цвет - как классический пряник - это на самом деле может быть преимуществом, придавая богатый оттенок магогании без перепекания интерьера.

Снижение калорийности без ущерба для вкуса

Традиционные рецепты сахара могут упаковывать 15-20 граммов сахара на порцию. Используя аллюлозные разрезы, которые составляют менее 1 грамма чистых углеводов на порцию. Это позволяет людям, страдающим диабетом, наслаждаться печеньем или кексом, не превышая суточных пределов углеводов. Сладкий профиль чист, без горького послевкусия, что делает его любимым среди тех, кто не любит травяные ноты стевии или охлаждающий эффект эритрита. Аллюлоза также хорошо сочетается с другими низкоуглеводными подсластителями; многие пекари сочетают его с экстрактом фруктов монаха или крошечным количеством стевии для повышения сладости без добавления объемных или не ароматизаторов.

Основные советы для успешной выпечки на основе аллюозы

Переход на аллюозу требует нескольких корректировок.Имейте в виду эти принципы, адаптируя свои любимые праздничные рецепты.

Корректировка уровней сладости

Поскольку аллюлоза примерно на 30% менее сладкий, чем сахар, вам может потребоваться использовать немного больше по объему. Распространенной заменой является 1 1⁄4 чашки аллюлозы на каждые 1 чашку сахара. Если в рецепте требуется жидкий подсластитель, немного уменьшите другие жидкости. Для рецептов, которые полагаются на сахар для структуры (например, мерингу или пирог с ангельской едой), смешайте аллюзу с подсластителем высокой интенсивности, таким как стевия или фрукты монаха, чтобы повысить сладость без добавления массы. Практическое соотношение составляет 1 часть аллюлозы к 1⁄8 части фруктового порошка монаха (или жидкая стевия на вкус).

Управление тепловой чувствительностью

Нижняя точка карамелизации аллюлозы означает, что вы должны внимательно следить за выпечкой. Снижайте температуру печи на 10-15% при использовании аллюлозы в качестве единственного подсластителя и подумайте о покрытии предметов фольгой, если они слишком рано коричневые. Для рецептов с плитой, таких как фургон или карамель, используйте кондитерский термометр и удалите из тепла при несколько более низкой температуре (около 230 ° F для мягкой шаровой стадии вместо 235 ° F). Аллюлоза также имеет тенденцию оставаться мягкой при комнатной температуре, поэтому конфетам может потребоваться дополнительное охлаждение или небольшое количество желатина, чтобы укрепиться. Проверяйте свой рецепт небольшими партиями, прежде чем совершать большие количества.

Комбинирование подсластителей для достижения оптимальных результатов

Многие опытные пекари сочетают аллюлозу с эритритом или стевией, чтобы сбалансировать сладость и предотвратить чрезмерное коричневание. Смесь 50:50 аллюлозы и эритрита хорошо работает для тортов, в то время как смесь 70:30 аллюлозы со стевией подходит для печенья. Имейте в виду, что эритрит может перекристаллизоваться после охлаждения, поэтому его использование в сочетании с аллюлозой (которая ингибирует кристаллизацию) дает более плавные морозильные покрытия и глазури. Для кремовых текстур, таких как чизкейк или пудинги, аллюлоза, используемая в одиночку, превосходит сахарные спирты, которые оставляют песчаное ощущение.

Устранение проблем с общими проблемами выпечки аллюозой

Почему мои файлы cookie слишком много распространяются?

Аллюлоза добавляет влагу и может сделать тесто более нежным, вызывая чрезмерное распространение. Для исправления этого увеличить количество миндальной муки или кокосовой муки на 10-15%, или добавить 1-2 столовые ложки белкового порошка нейтрального вкуса. Охлаждение теста в течение 30 минут перед выпечкой также помогает печенью удерживать свою форму.

Почему мой торт плотный или жевательный?

Аллюлоза не обеспечивает такой же структурной поддержки, как сахар в яичной пене. Если торт падает плоским, попробуйте добавить дополнительный яичный белок или 1⁄2 чайной ложки крема из тартара. Альтернативно, используйте рецепт, разработанный специально для аллюлозы, а не для преобразования традиционного. Добавленная влага из аллюлозы также может сделать крошки жвачными; немного увеличивая содержание жира (например, заменяя масло) часто исправляет это.

Почему мой хлам не срабатывает?

Поскольку аллюлоза гигроскопична, она притягивает воду и может предотвратить правильную настройку. Убедитесь, что вы достигли правильной температуры (около 230°F) и используете крем с высоким содержанием жира. Добавление чайной ложки желатина, растворенного в воде, может укрепить выдумку и другие кондитерские изделия. Охладьтесь в течение не менее 4 часов перед срезанием.

Расширенные праздничные рецепты

Ниже приведены четыре рецепта, демонстрирующие универсальность аллюлозы. Каждый из них был протестирован на вкус и гликемическое воздействие; включены приблизительные чистые углеводы на порцию. Для достижения наилучших результатов используйте гранулированную аллюозу (не порошкообразную, которая может содержать антипищевые средства).

Аллюзионные сахарные печенья

Эти печенья хорошо удерживают свою форму и развивают хрустящие края с мягким центром, идеально подходят для украшения с диабетической глазурью. Для разнообразия добавьте в тесто 1 чайную ложку лимонной цедры или 1⁄2 чайной ложки экстракта миндаля.

Ингредиенты:
2 чашки миндальной муки (тонко измельченная)
1⁄2 чашки аллюлозы
1⁄4 чашки кокосового масла, смягченные
1 большое яйцо
1 экстракт чайной ложки ванили
1⁄4 чайной ложки соли
1⁄4 чайной ложки пекарского порошка

Инструкции:

1. Подогреваемая печь до 325°F (163°C). Выстилайте пекарный лист пергаментной бумагой.
2. В большой миске сливки вместе с кокосовым маслом и аллюлозой до светлых и пушистых.
3. Бить в яйце и ванили до гладкого состояния.
4. В отдельную чашу виски миндальная мука, соль и порошок для выпечки. Постепенно добавляют в мокрую смесь, перемешивая до образования теста.
5. Прокат теста до 1⁄4 дюйма толщиной между двумя листами пергамента. Разрезают в нужные формы и передают на подготовленный лист. Для более четких печенья прокатывают чуть тоньше.
6. Запекать 10-12 минут, пока края не прочны и слегка золотистые. Охлаждаться на листе 5 минут, затем переносить на проволочную стойку. Украшать глазурью из аллюлозного порошка, смешанного с несладким миндальным молоком.

Питание на печенье (делает 24): 85 калорий, 7 г жира, 2 г чистых углеводов, 3 г белка.

Аллюлозные тыквенные кексы

Влажный, острый и идеально подходит для завтрака или праздничных закусок. Чтобы сделать их без молочных продуктов, используйте кокосовое масло вместо сливочного масла и несладкий йогурт кокосового молока для замены яйца (если это необходимо). Добавьте горсть нарезанного пеканов сверху, прежде чем выпекать для дополнительного хруста.

Ингредиенты:
11⁄2 стаканов миндальной муки
1⁄2 стакана аллюлозы
2 чайных ложки тыквенного пирога специя
1⁄2 чайной ложки пищевой соды
1⁄4 чайной ложки соли
3 больших яйца
3⁄4 стакана консервированного тыквенного пюре (не начинка тыквенного пирога)
1 чайная ложка экстракта ванили
1⁄4 стакана расплавленного кокосового масла (или несоленого масла)

Инструкции:

1. Подогреваемая духовка до 325°F (163°C). Линия 12-кубок кексового олова с бумажными вкладышами.
2. В средней чаше виски миндальная мука, аллюлоза, тыквенная пироговая специя, пищевая сода и соль.
3. В большей чаше бить яйца, тыкву, ваниль и расплавленное масло до гладкого.
4. Добавьте сухие ингредиенты во влажные, перемешивая до тех пор, пока не объедините. Не перемешивайте или кексы будут жесткими.
5. Разделите порцию порции поровну между кексовыми чашками (около 1⁄4 стакана каждая). Выпекайте 22–25 минут, пока зубочистка не вставлена в чистый.
6. Охлаждение в кастрюле 10 минут, затем снимите на стойку. Храните в холодильнике до 5 дней, или замораживайте до 2 месяцев.

Питание на кекс: 165 калорий, 14 г жира, 4 г чистых углеводов, 6 г белка.

Аллюлоза Peppermint Fudge

Декадентское, низкоуглеводное лакомство, которое прекрасно подходит для безмолочного варианта, замените жирный кокосовый крем на тяжелый крем и используйте какао-масло или кокосовое масло вместо масла. Добавьте сверху измельченные без сахара конфеты из мяты перечной перед охлаждением.

Ингредиенты:
1 стакан тяжёлого крема
1⁄2 стакана аллюлозы
1⁄4 стакана несоленого масла
1 чайная ложка экстракта мяты перечной
1⁄2 стакана без сахара темных шоколадных чипсов (по крайней мере 85% какао
] 1⁄4 чайной ложки соли

Инструкции:

1. Выровняйте 8×8-дюймовую кастрюлю с пергаментом.
2. В средней кастрюле сочетают крем, аллюоз и масло. Тепло над средней, перемешиваясь постоянно, пока смесь не достигнет 230°F на кондитерском термометре.
3. Немедленно удалите тепло. Перемешивайте в шоколадных чипсах и соли до расплавления и гладких. Добавьте экстракт мяты перечной.
4. Залить в приготовленную кастрюлю, равномерно распределить и охладить не менее 2 часов до твердого.Для более гладкой текстуры смешать смесь с погружением блендера после удаления из тепла.
5. Разрежьте на 16 квадратов, охладите, подавайте прямо из холодильника, чтобы поддерживать форму.

Питание на штуку: 110 калорий, 10 г жира, 3 г чистых углеводов, 1 г белка.

Аллюлоза Имбирная буханка

Праздничный быстрый хлеб с теплыми специями и нежной крошкой. Для более глубокого аромата патоки без добавления сахара используйте альтернативу без сахара (доступную в специализированных магазинах) или увеличьте аллюозу до 3⁄4 чашки и добавьте 1 столовую ложку патоки черноголовки (которая имеет более низкое гликемическое воздействие, чем обычная патока).

Ингредиенты:
13⁄4 стаканов миндальной муки
1⁄2 стакана аллюлозы
1⁄4 чайной ложки молотого имбиря
1⁄2 чайной ложки корицы
1⁄2 чайной ложки пищевой соды
1⁄4 чайной ложки соли
3 больших яйца
1⁄3 стакана патоки (используй без сахара, если предпочтительнее, или замените аллюозным сиропом плюс 1 экстракт чайной ложки) 1⁄2 стакана расплавленного кокосового масла или масла
1 чайной ложки ванили

Инструкции:

1. Подогреваемая духовка до 325°F (163°C). Смажьте 8×4-дюймовую сковороду или линию пергаментом.
2. Виски сухие ингредиенты вместе в миске.
3. В отдельной чаше бить яйца, патоку, масло и ваниль.
4. Сложите мокрый в сухой, пока не объедините. Налейте бэттер в кастрюлю. Верх с посыпкой аллюлозы и нарезанным пеканом, если хотите.
5. Запекать 35–40 минут, пока не вылезет шампур чистый. Охлаждаться полностью перед нарезкой. Этот буханка очень влажная; магазин завернут в холодильник.

Питание на кусочек (12 ломтиков): 190 калорий, 16 г жира, 6 г чистых углеводов, 6 г белка.

Источник аллюозных и диетических соображений

Где купить аллюзу

Аллюлоза широко доступна в магазинах здоровой пищи, крупных интернет-магазинах и некоторых продуктовых сетях. Такие бренды, как Wholesome Sweeteners и Now Foods, предлагают гранулированные и порошкообразные формы. Ищите продукты с маркировкой «аллюлоза» без добавления насыпных агентов. Для больших количеств аллюлозная смесь Лаканто обеспечивают экономию затрат. Некоторые потребители также покупают аллюлозную жидкую форму для сиропов и напитков; однако для выпечки гранулированная версия предпочтительнее, потому что она лучше интегрируется в сухие ингредиенты.

FDA подтвердило аллюозу как GRAS, и в 2020 году выпустило проект руководства, который позволяет исключить аллюозу из деклараций «общие сахара» и «добавленные сахара» на этикетках «Факты питания». Это означает, что продукты, подслащенные аллюлозой, могут нести более низкие показатели чистого углеводов — благо для людей, страдающих диабетом. Кроме того, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов оценивает аллюозу для одобрения в ЕС, хотя она уже разрешена во многих других регионах. Всегда проверяйте местные правила, если они покупают на международном уровне. Для дальнейшего чтения база данных уведомлений FDA GRAS содержит данные представления для аллюлозы.