Table of Contents

Правильное хранение свежих продуктов является одной из наиболее эффективных, но упущенных стратегий сохранения питательной ценности, вкуса и текстуры фруктов и овощей. Когда фрукты и овощи собираются, они остаются живыми и продолжают дышать, теряя влагу и питательные вещества с течением времени. Без правильных условий хранения витамины, такие как витамин С, фолат и некоторые витамины группы В быстро разлагаются, в то время как природные сахара превращаются в крахмал, и полезные фитохимические вещества уменьшаются. В одних только Соединенных Штатах, по оценкам, 30-40% продовольственного снабжения теряется впустую, большая часть его свежих продуктов, которые портятся преждевременно из-за неправильного обращения в домашних условиях. Понимание и применение основанных на фактических данных методов хранения не только сохраняет пик питательных веществ, но и продлевает срок хранения, уменьшает пищевые отходы и экономит деньги. Это всеобъемлющее руководство проходит через науку о сохранении питательных веществ после сбора урожая и предоставляет действенные рекомендации для каждой общей категории продуктов.

Понимание науки о потерях питательных веществ в производстве

Для эффективного хранения продуктов помогает понять факторы, ускоряющие деградацию питательных веществ. После сбора урожая фрукты и овощи продолжают дышать, разрушая накопленные углеводы и органические кислоты для получения энергии. На эту частоту дыхания влияют температура, влажность и воздействие этиленового газа. Температура является единственным наиболее важным фактором: на каждые 10 ° C (18 ° F) повышение температуры дыхание может удвоиться, что приводит к более быстрой потере витамина С, тиамина и других чувствительных к теплу питательных веществ. Свет также играет роль — воздействие ультрафиолетового и видимого света ухудшает рибофлавин и другие светочувствительные витамины. Кислород способствует окислительным реакциям, которые разрушают витамины А и С и вызывают потемнение поверхностей. Этилен, природный растительный гормон, вырабатываемый многими фруктами, ускоряет созревание и старение; хранение этилен-проду

Общие принципы для всех продуктов

Прежде чем перейти к конкретным рекомендациям, запомните эти универсальные правила, которые применяются почти к каждому фрукту и овощу:

  • Отдельные производители этилена из этиленчувствительных предметов.] Этилен-продуцирующие фрукты включают яблоки, бананы, авокадо, канталупы, груши и помидоры. Этиленчувствительные продукты включают листовую зелень, брокколи, морковь, огурцы и ягоды. Храните их в разных ящиках или контейнерах.
  • Контроль температуры и влажности.] Большинство овощей предпочитают высокую влажность (например, 90-95% относительная влажность) и почти замораживание температуры (32-40 °F / 0-4 °C). Фрукты, которые продолжают созревать после сбора урожая, как бананы и авокадо, лучше всего хранить при комнатной температуре до созревания, а затем перемещать в холодильник, чтобы замедлить дальнейшее созревание.
  • Использовать дышащее хранилище. Перфорированные пластиковые пакеты, мешочки для сетки или контейнеры с вентиляционными отверстиями позволяют избытку влаги выходить при сохранении влажности. Контейнеры с воздухонепроницаемостью могут вызывать конденсацию и рост плесени, особенно для предметов с высоким содержанием влаги.
  • Стирка непосредственно перед использованием, а не перед хранением. Влага на поверхности способствует росту бактерий и грибков. Даже если продукт кажется сухим, промывка вводит дополнительную воду, которая ускоряет порчу. Охлаждение немытой, и промывание только тогда, когда готово к употреблению или приготовлению.
  • Проверяйте и убирайте порчу быстро.] Одно гнилое яблоко действительно портит бочку — этилен, выделяемый гниющими продуктами, ускоряет порчу близлежащих предметов.

Рекомендации по хранению по категориям

Листья зеленых (Летуче, Шпинат, Кале, Чард, Аругула)

Лиственная зелень является одним из самых питательных продуктов, но также и наиболее скоропортящимися. Их большая площадь поверхности делает их склонными к потере влаги и увяданию. Золотистый стандартный метод: тщательно мыть зелень, затем вертеть или полностью сушить. Оберните их свободно в слегка влажное бумажное полотенце и поместите в перфорированный пластиковый пакет или поместите влагоудерживающее устройство в полый ящик, установленный на высокую влажность. Влажное полотенце обеспечивает влагу без впитывания листьев. Альтернативно, храните зелень вертикально в стакане воды, покрытом рыхлым пластиковым пакетом. Это сохраняет стебли гидратированными и листья хрустящими до недели. Избегайте хранения зелени вблизи производителей этилена, таких как яблоки или бананы; воздействие даже небольших количеств этилена вызывает пожелтение и быстрый распад. Правильно хранящиеся зелень сохраняют содержание фолата, витамина К и каротиноидов намного дольше. Для максимально

Корнеплоды (морковь, картофель, свекла, репа, редис, парснипс)

Корнеплоды хорошо хранятся, потому что они естественным образом приспособлены для выживания под землей в прохладных, влажных условиях. Картофель являются исключением — они не принадлежат холодильнику. Холодильник превращает картофельный крахмал в сахар, изменяя вкус и текстуру (и производя потенциально вредный акриламид при жарке). Храните картофель в прохладном (45-50 ° F / 7-10 ° C), темном, хорошо проветриваемом месте, таком как кладовая или погреб. Держите их подальше от лука, который выделяет газы, ускоряющие прорастание. Морковь, свекла, репа и редисы извлекают выгоду из холодильника: обрезайте зеленые верхушки (которые вытягивают влагу из корня), мойте аккуратно и храните в перфорированной сумке в ящике для рисперов при высокой влажности. Они будут хранить в течение 3-4 недель. Для максимального удержания питательных веществ — особенно витаминов А

фрукты

Плоды представляют большую проблему хранения, потому что многие из них являются климактерическими — они продолжают созревать после сбора урожая, производя этилен. Понимание того, какие фрукты созревают на прилавке и которые должны быть немедленно охлаждены, имеет решающее значение.

Ягоды (клубника, черника, малина, черника)

Ягоды чрезвычайно хрупкие и восприимчивы к плесени, особенно когда присутствует влага. Не мойте до непосредственно перед едой. Храните в своих оригинальных контейнерах (пуннетах) или распространяйте в одном слое на бумажном подносе, чтобы обеспечить воздушный поток. Охлаждайте немедленно при высокой влажности. Ежедневно проверяйте и удаляйте любые плесневые ягоды, чтобы предотвратить распространение. Неожиданная хитрость: ненадолго замачивайте ягоды в растворе от воды до уксуса 3:1, тщательно промывайте и высыхайте перед охлаждением - это убивает споры плесени и продлевает срок хранения на несколько дней (хотя это не влияет на содержание питательных веществ). Ягоды богаты витамином С и антоцианами; витамины быстро разлагаются, поэтому потребляйте в течение 2-4 дней для пикового питания.

Яблоки и груши

Это тяжелые производители этилена. Храните их в холодильнике в ящике для чище (отдельно от зелени и ягод). Каждое яблоко и груша выпускают достаточно этилена, чтобы повлиять на соседние продукты. Одно яблоко может вызвать горькую морковь, брокколи желтый, а огурцы сморщиться. Используйте установку с низкой влажностью, если у вашего холодильника есть одно, или держите их в бумажном пакете с несколькими отверстиями. Правильно хранящиеся яблоки могут длиться 4-6 недель с минимальной потерей витамина С. Груши должны быть доведены до комнатной температуры, чтобы закончить созревание, если они были собраны твердо; после созревания, охлаждение, чтобы продлить жизнь еще на несколько дней.

Тропические фрукты (бананы, авокадо, манго, папайя, ананас)

Они лучше всего созревают при комнатной температуре. После созревания переместить их в холодильник - хотя кожа может потемнеть, мясо останется съедобным и содержание питательных веществ сохранится еще на несколько дней. Бананы: игнорировать коричневую кожу - фрукты внутри прекрасно. Авокадо: охлаждать только после среза (с ямой, оставленной в и плотно завернутой). Обратите внимание, что охлаждение останавливает дальнейшее созревание, поэтому охлаждение только при полном созревании. Витамин С и фолат в тропических фруктах быстро разлагаются после разреза; потребляйте разрезанные фрукты в течение 2-3 дней.

Дыни (Cantaloupe, Honeydew, Watermelon)

Целые дыни можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких дней для повышения сладости и аромата, затем охлаждать для продления срока годности. После срезания плотно завернуть в пластик или хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Поверхности дыни подвержены бактериальному росту и потере питательных веществ (особенно витамина С и бета-каротина). Потребляйте дыню в течение 3-5 дней. Канталупа является значительным источником витамина А; охлаждение замедляет каротиноидную деградацию.

Крестоцветные овощи (Broccoli, Cauliflower, Cabbage, Brussels Sprouts)

Эти овощи богаты глюкозинолатами (предшественниками сульфорафана) и витамином С. Храните их немытыми в перфорированной сумке в ящике для чище при высокой влажности. Брокколи и цветные головки следует помещать стебель вниз (если это возможно) для минимизации потери влаги. Брюссельские капусты лучше оставить на стебле до готовности к использованию. Капуста удивительно долговечна - она может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, если хранить ее целиком и немыто. Избегать резки этих овощей до непосредственно перед приготовлением; резка подвергает клетки воздействию кислорода, который разлагает витамин С и активирует ферменты, которые расщепляют глюкозинолаты. Быстрый совет: если брокколи или цветная капуста начинают выглядеть хромыми, обрезать стебель и выдержать его в миске холодной воды в холодильнике - она будет переписываться в течение нескольких часов.

Аллии (лук, чеснок, шалоты, лики)

Лук и чеснок предпочитают прохладное, темное, хорошо проветриваемое место — никогда не холодильник! Холодильник размягчает лук и заставляет его быстрее испортиться; он также заставляет чеснок прорастать. Хранить их в сетчатом мешке или открытой корзине в кладовой вдали от картофеля (как отмечалось выше). Лики и чесноки — исключения — им нужно охлаждение: обернуть их в сырое бумажное полотенце и поместить в пластиковый пакет в резцовом. Аллии содержат аллицин и другие соединения серы, которые относительно стабильны. Однако, как только разрезают, аллицин быстро разлагается; для максимальной пользы для здоровья, пусть разрежет чеснок, чтобы позволить образованию полезных соединений.

Свежие травы (Parsley, Cilantro, Basil, Mint, Dill)

Свежие травы очень скоропортящиеся и быстро теряют летучие масла (и, следовательно, питательную ценность). Лучший метод для нежных трав, таких как базилик, кинза и петрушка: обрезать стебли и поместить их в стакан воды (как букет), затем покрыть листья свободно с пластиковым пакетом и холодильником (кроме базилика - охлаждение повреждает листья базилика; держать базилик на прилавке в воде, из прямого солнца). Более твердые травы, такие как розмарин, тимьян и шалфей, можно обернуть в слегка влажное бумажное полотенце и поместить в герметичный пакет в холодильнике. Меняйте воду на стебли травы каждые несколько дней. Травы сохраняют большую часть своей антиоксидантной активности при хранении таким образом, длящийся до 1-2 недель.

Продвинутые советы по максимизации удержания питательных веществ

Бланширование перед замораживанием

Замораживание - отличный метод длительного хранения, который может сохранять питательные вещества в течение нескольких месяцев - если это сделано правильно. Бланширование (краткое кипячение, а затем шокирование в ледяной воде) инактивирует ферменты, которые в противном случае разлагали бы витамины во время замороженного хранения. Овощи, такие как зеленые бобы, шпинат, брокколи и морковь, должны быть бланшированы перед замораживанием. Например, бланширование шпината в течение 2 минут сохраняет фолат и витамин С намного лучше, чем замораживание сырого. Национальный центр сохранения домашней пищи обеспечивает точное время для каждого овоща. Бланширование также помогает сохранить цвет и текстуру.

Непроницаемое хранение для вырезания продукта

После того, как фрукт или овощ разрезают, его внутренние ткани подвергаются воздействию кислорода, что приводит к окислению и потере витаминов А, С и Е. Чтобы свести к минимуму это, используйте герметичные контейнеры с как можно меньшим пространством головы. Нажмите пластиковую обертку непосредственно на поверхность разрезанного авокадо, цитрусовых или дыни, чтобы предотвратить контакт с кислородом (это также уменьшает потемнение). Добавление сжатия лимонного или известкового сока для разрезания яблок, груш или банановых ломтиков может замедлить потемнение, обеспечивая аскорбиновую кислоту (витамин С), которая действует как антиоксидант, хотя влияние на общее удержание питательных веществ незначительно.

Минимизация светового воздействия

Светочувствительные питательные вещества, такие как рибофлавин (B2) и некоторые каротиноиды, разлагаются под флуоресцентным или солнечным светом. Хранят продукты в непрозрачных контейнерах или в задней части холодильника, где свет минимален. Для продуктов, хранящихся на прилавке (например, картофель, лук, зимний сквош), держат их в темной кладовой или крытом контейнере.

Потребляем в оптимальных окнах

Даже при идеальном хранении потеря питательных веществ начинается с момента сбора урожая. Витамин С в клубнике падает примерно на 20% после 5 дней охлаждения. Лиственная зелень теряет до половины своей фолиевой кислоты через 10 дней. Создайте систему вращения: сначала используйте самую старую продукцию (первая в, первая в). Стремитесь потреблять большинство свежих продуктов в течение недели после покупки для пикового питания. Для более длительных предметов, таких как капуста, зимний сквош и корнеплоды, содержание питательных веществ остается относительно стабильным в течение недель или месяцев при надлежащих условиях.

Общие ошибки, которых следует избегать

  • Хранение лука и картофеля вместе. Лук испускает влагу и этилен, которые заставляют картофель прорастать быстрее. Храните их отдельно.
  • Размещение томатов в холодильнике. Охлаждение разрушает текстуру и вкус томатов и снижает их содержание ликопина (ликопин лучше всего усваивается, когда помидоры готовятся с маслом, но свежие помидоры теряют некоторую антиоксидантную активность при низких температурах). Храните помидоры при комнатной температуре, стебель вниз, вдали от прямых солнечных лучей.
  • Мытье ягод перед хранением. Как отмечается, влага приглашает плесень. Мыть только перед едой.
  • Хранение трав с влажными листьями. Даже несколько капель воды могут вызвать слизистый распад нежных трав.
  • Заполняя холодильник. Циркуляция воздуха необходима даже для охлаждения и влажности. Не упаковывайте продукцию в ящики так плотно, чтобы воздух не мог двигаться. Оставьте некоторое пространство.
  • Хранение бананов в фруктовой чаше с другими фруктами. Бананы производят обильное количество этилена, который преждевременно созревает и портит яблоки, авокадо, груши и даже цитрусовые. Держите бананы отдельно или повесьте их на банановый крючок вдали от других продуктов.

Экономические и экологические преимущества правильного хранения

Помимо питания, принятие надлежащих привычек хранения значительно сокращает пищевые отходы. По оценкам FDA, среднестатистическое американское домохозяйство выбрасывает около 1500 долларов США продовольствия каждый год, большая часть которого свежие продукты, которые портятся преждевременно. Продление срока хранения продуктов даже на несколько дней за счет правильного охлаждения, управления влажностью и разделения этилена может сократить бытовые пищевые отходы на 20-30%. Это означает не только прямую экономию на продуктовом магазине, но и снижение воздействия на окружающую среду - меньшее количество продуктов на свалках означает снижение выбросов метана. Кроме того, потребление продуктов на пике питательного содержания поддерживает долгосрочные результаты в области здравоохранения. Для таких учреждений, как больницы, школы и рестораны, внедрение этих лучших практик хранения может привести к значительной экономии при одновременном улучшении качества подаваемых блюд.

Таким образом, хранение свежих продуктов для поддержания их питательной ценности требует сочетания научного понимания и практических привычек. Контролируя температуру, влажность, воздействие этилена и кислорода, вы можете резко замедлить потерю витаминов, минералов и антиоксидантов. Усилия невелики по сравнению с выгодой: лучшее вкусовое питание, более высокая плотность питательных веществ, меньше отходов и более низкие счета за продукты. Начните с применения общих принципов, изложенных здесь, а затем настройте для конкретных продуктов, которые вы покупаете чаще всего. Ваше тело и ваш кошелек будут вам благодарны.

Для дальнейшего чтения, обратитесь к руководящим принципам FLT:0 по холодильной технике и безопасности пищевых продуктов и статья о продлении срока хранения свежих продуктов .