Table of Contents

Введение в Banh Xeo

Что такое Бан Сео?

Banh Xeo, часто называемый «грязным тортом», является любимым вьетнамским пикантным блинчиком, известным своими невероятно хрустящими краями и ярким золотистым оттенком.] Название происходит непосредственно от громкого шипения, который извергается, когда рисовая мука ударяет по обжигающей горячей сковороде. Это популярное блюдо сочетает в себе тонкую, хрустящую раковину с пикантной начинкой из креветок, свиного живота и хрустящей бобовой капусты. Его всегда подают с корзиной свежих трав, листьев салата и культового соуса для погружения nõ ⁇ c châm . Контраст между хрупким блином, сочной начинкой и охлаждающими травами делает Бан Сео текстурным шедевром и обязательной попыткой для любого, кто изучает вьетнамскую уличную еду.

Краткая история вьетнамского жареного блинчика

Корни Banh Xeo уходят вглубь веков, глубоко переплетаясь с рисоцентрической культурой питания центрального и южного Вьетнама. Одна популярная теория прослеживает свое происхождение до династии Нгуен , где повара начали использовать оставшуюся рисовую муку и куркуму — специю, используемую как для цвета, так и для его консервантных качеств — для создания быстрой, удовлетворяющей еды для рабочих. Со временем влияние французской колонизации ввело концепцию тонких блинчиков, которые, вероятно, слились с местными методами для уточнения Banh Xeo в ультратонкую, хрупкую версию, которой наслаждаются сегодня. Региональные вариации изобилуют: центральный город Дананг известен меньшей, более толстой версией, в то время как Banh Xeo города Хошимина больше, тоньше и необычайно хрустящим. Несмотря на различия, блюдо остается символом вьетнамской кулинарной изобретательности — с использованием минимальных ингредиентов для максимального эффекта.

Почему Бан Сео заслуживает места на домашней кухне

Освоение Банх Ксео дома открывает мир хрустящего, золотого вкуса, который удивительно доступен.] Помимо простой радости от просмотра, как бэттер превращается в кружевной, хрустящий блин, приготовление Банх Ксео - это упражнение в технике: управление теплом, консистенция бэттера и время. Как только вы взломаете код, у вас будет веселое интерактивное блюдо для ужина, которое гости могут обернуть и окунуться. Он также легко адаптируется к диетическим потребностям - креветки можно заменить на грибы, свинину на тофу, и рисовую муку можно настроить, чтобы сделать его безглютеновым. Этот рецепт даст вам уверенность в том, чтобы производить ресторанное качество Банх Ксео прямо с вашей собственной плиты.

Основная линейка ингредиентов Banh Xeo

Рисовый мука: основа хрустящего

Рисовая мука не подлежит обсуждению для подлинного Banh Xeo. Она обеспечивает, что фирменный хрустящий щелчок, который пшеничная мука просто не может воспроизводиться. Однако, чистая рисовая мука может быть хрупкой и не иметь гибкости. Для наилучших результатов, многие домашние повара смешивают три части рисовой муки с одной частью универсальной муки (или безглютеновой альтернативой, такой как кукурузный крахмал) и небольшое количество крахмала тапиоки. Эта комбинация дает баттеру достаточную структуру, чтобы удерживать начинку, все еще красиво разрушаясь на укусе. Ищите мелкомолотую белую рисовую муку — избегайте коричневой рисовой муки, поскольку ее более высокое содержание клетчатки изменяет текстуру. Такие бренды, как Красная лодка или Красная лодка Красная лодка [[FLT

Кокосовое молоко и куркума: вкус и цвет

Кокосовое молоко является скрытым секретом богатой, пикантной глубины Бан Ксео.] Не заменяйте светлым кокосовым молоком или кремом — используйте полножирное консервированное кокосовое молоко для необходимого богатства и для того, чтобы помочь блину хрустящим, не становясь жирным. Порошок куркумы обеспечивает блестящий желтый цвет и тонкий земляной оттенок. Количество имеет значение: одной чайной ложки на чашку рисовой муки достаточно, чтобы окрасить биттер красивым глубоким желтым, не подавляя другие вкусы. Свежетертая куркума может быть использована, но порошкообразная куркума дает более последовательный цвет и более легкую эмульгацию в биттер.

Наполнители: креветки, свинина и за ее пределами

Традиционная начинка Banh Xeo включает тонко нарезанный свиной живот (или плечо) и мелко очищенные креветки . Свинину следует нарезать на зерно тонкие полоски, чтобы она быстро готовилась в горячей кастрюле. Креветки можно оставлять целыми, если они маленькие, или пополам по длине для более крупных. Для добавленной текстуры и сладости многие рецепты включают нарезанные бобы мунги , которые были пропитаны и слиты — они имитируют текстуру креветок и поглощают пикантные соки. Бобовые ростки не подлежат обсуждению: они парят внутри сложенного блинчика, оставаясь хрустящими и сочные. Тонкий нарезанный белый лук и скалионы закругляют ароматическое основание. Для вегетарианского поворота замените мясо нарезанными гриб

Создаем идеальную батарею Banh Xeo

Смешивание ингредиентов (соотношение и техника)

Баттер — это то место, где происходит большинство ошибок Банх Ксео.] Для классического южного стиля Банх Ксео используйте это соотношение: 1 чашка рисовой муки, 1⁄4 чашка универсальной муки, 2 столовые ложки крахмала тапиоки, 1 чайная ложка куркумы, 1⁄2 чайная ложка соль, 1⁄2 чайная ложка кокосового молока и 1⁄2 чашка воды. В большой чаше, смешать сухие ингредиенты вместе, чтобы разбить любые комки, затем медленно течь в кокосовом молоке и воде, пока уснится постоянно. Смесь должна быть гладкой, о консистенции тяжелого крема. Для максимальной гладкости, передайте битое яйцо через тонкой сеткой сетчатки. Добавление битого яйца (часто делается в центральном Вьетнаме) создает более богатый, немного более податливый блин, но это необязательно для тех, кто ищет

Достижение правильной последовательности

Слишком толстый и блин будет тесто и плотный; слишком тонкий и он развалится.] Идеальный бэттер должен тонко покрыть заднюю часть ложки и течь обратно в миску в устойчивой ленте. Если вы поднимаете виски, бэттер должен капать в непрерывной нити, а не в толстых шарах. Если он кажется толстым, добавьте воду столовой ложки за раз, пока она не достигнет правильного потока. Влажность и свежесть муки влияют на поглощение, поэтому доверьтесь визуальному сигналу: бэттер должен быть насморком достаточно, чтобы закружиться по всей поверхности 10-дюймовой сковороды в один быстрый разлив, осевая в тонкий, ровный слой.

Отдых батареи: необоротный шаг

Пусть баттер отдыхает при комнатной температуре не менее 30 минут — до часа лучше. Это позволяет рисовой муке полностью гидратироваться, разрушая любые внутренние сухие карманы и выпуская крахмальные гранулы, которые создают структуру. Отдых также позволяет глютеновым связям в пшеничной муке расслабляться, что приводит к более нежному, а не жесткому блину. По мере того, как баттер отдыхает, вы можете увидеть, как слой кокосового крема поднимается на вершину — мягко перемешивайте его перед использованием. Для достижения наилучших результатов, отдыхайте баттер, пока вы готовите пломбы и нагреваете сковороду.

Овладение техникой приготовления пищи для хрустящего совершенства

Выбираем и подогреваем пан

Хорошо усеянный чугунный сковородок или сковорода без палочек с высокими сторонами идеально.] Традиционные повара используют небольшой плоский вок из углеродистой стали, но любая сковорода с тяжелым дном стабильно сохраняет тепло. Нагрейте сковороду на средне-высоком нагреве до тех пор, пока капля воды не испарится при контакте. Добавьте около 11⁄2 столовых ложек нейтрального масла (например, овощ или рапс) и закружитесь, чтобы покрыть всю поверхность. Масло должно мерцать, а не дымиться. Если оно курит, сковорода слишком горячая — удалите ее от тепла на короткое время и уменьшите температуру.

Оригинальное название: The Sizzle: Pouring and Spreading the Batter

Работайте быстро, как только бэттер попадает в кастрюлю. Дайте бэттеру последний перемешивание, затем налейте ковш (около 1⁄2 чашки для 10-дюймовой кастрюли) в центр горячего масла. Немедленно наклоните и закружите кастрюлю круговым движением, чтобы разложить бэттер в тонкий, даже круглый, почти достигающий краев. Бэттер должен немедленно пузыриться и шипеть — если это не так, ваша кастрюля недостаточно горячая. Как только бэттер распространяется, рассейте белковые пломбы (свинина, креветки) на одной половине, затем добавьте горсть бобовых ростков и несколько луковых ломтиков над верхней частью. Опустите тепло до среды, чтобы избежать сжигания дна до того, как центр готовит.

Покрытие и пар для приготовления пищи

Накрыть сковороду крышкой в течение следующих 2–3 минут.] Это улавливает пар, который готовит пломбы и обеспечивает затвердевание верхней части батареи без переворачивания. Крышка также помогает бобовой проростке слегка смягчаться, оставаясь хрустящим. Примерно через 2 минуты проверьте: края должны быть золотисто-коричневыми, а батарею полностью установить. Раскройте, снова увеличьте тепло до среднего максимума и варите еще минуту, чтобы переписать края, которые смягчились от пара. Блин готов, когда дно глубокое золотисто-коричневое с кружевными, коричневыми пятнами.

Складка и обслуживание немедленно

Используя шпатулу, мягко ослабить блин из кастрюли — он должен легко скользить.] Сложите заполненную половину над пустой половиной, создавая форму полумесяца. Слойте Бан Ксео на подающую тарелку. Не держите или сложите горячие блинчики; подавайте каждый сразу, как он выходит из кастрюли. Хладкое быстро исчезает, поэтому лучше всего готовить Бан Ксео партиями и есть сразу. Если вам нужно приготовить несколько порций, держите первые блинчики в теплой печи (200°F) непосредственно на стойке духовки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, но никогда не покрывать их — пар убьет хруст.

Обслуживание и погружение: полный опыт Banh Xeo

Традиционные обертки и травы

Banh Xeo никогда не едят в одиночку — это интерактивное, обернуть-ваш-собственное дело.] Выделите блюдо из листьев хрустящего салата (зеленый лист или салат с маслом), щедрую кучу свежих трав: мята, вьетнамский кориандр (rau răm), тайский базилик и перилла (tía tô). Тонкий нарезанный огурец, маринованная морковь и зеленое манго добавляют кислотность и хруст. Каждая закусочная срывает кусок блинчика, помещает его на лист салата вместе с несколькими травами, сворачивает его в плотный пучок и окунает его в nõ ⁇ c châm. Холодная, травянистая обертка красиво контрастирует с горячим, хрустящим блином.

Оригинальное название: NUY ⁇ C Châm: The Signature Dipping Sauce

Nõ ⁇ c châm - душа Бан Сео.] Смешайте 3 столовых ложки рыбного соуса (используйте премиум-бренд, такой как Red Boat или Three Crabs), 3 столовые ложки теплой воды, 11⁄2 столовые ложки свежего сока лайма, 11⁄2 столовых ложек сахара и 1 гвоздичный чеснок. Перемешивайте до растворения сахара. Добавьте тонкие ломтики перца чили на вкус. Для более толстой, более сладкой версии, популярной в центральном Вьетнаме, добавьте мелко измельченную морковь и дайкон, которые были быстро закапываются в немного рисового уксуса. Соус должен быть острым, соленым и слегка сладким - отрегулируйте соотношение извести к сахару к личным предпочтениям.

Творческие твисты в служении

Для современного дубля, разрежьте Banh Xeo на куски клиновидной формы и подавайте на кровать лапши вермичелли с дополнительными травами и моросящими моросками. Вы также можете рассыпать остатки Banh Xeo в миску рисовой лапши и овощей для салата из макарон вьетнамского стиля. Banh Xeo клинья делают фантастический хрустящий закуску на вечеринках - просто подавайте их с маленькими мисками соуса для погружения и позвольте гостям забрать их с зубочистками.

Региональные вариации и кастомизации

Центрально-Вьетнамский Бан Сео

Бань Сео в центральном стиле (часто встречается в Дананге и Хойан) меньше, толще, и иногда включает в себя битое яйцо в тесте. Они готовятся в крошечных, почти плоских сковородах, в результате чего блин, который составляет около 3-4 дюймов в поперечнике с мягким, закупоренным интерьером. Начинка часто имеет креветки и свинину, но редко включает бобовые ростки. Они подаются с более толстым, сладким погружением соус и специальная ферментированная паста креветок (måm nêm) для дополнительного умами.

Вегетарианская и веганская адаптация

Банх Ксео легко переходит на растительную основу. Заменить креветки устричными грибами (или нарезанными тонкими грибами королевской трубы) и свиным животиком с прессованным тофу или темпе, который маринован в соевом соусе и кунжутном масле. При необходимости использовать смесь муки без глютена — белую рисовую муку, немного муки из нута и крахмал тапиоки прекрасно работает. Для погружения в соус используйте веганский рыбный соус (из соевого соуса, водорослей и грибов) или просто танговую повязку из извести-чили-чеснока. Хрусткая, удовлетворительная текстура остается неизменной.

Устранение проблем с обычными проблемами Banh Xeo

Почему мой Бан Сео не хрустящий?

Наиболее распространенным виновником является сковорода, которая недостаточно горячая.] Бан Ксео бэттер нуждается в немедленном высоком нагреве, чтобы вызвать реакцию Майяра и создать кружевные, покоричневанные пузырьки. Если ваша сковорода слишком холодная, бэттер поглощает масло и становится жирным и мягким. Во-вторых: слишком много бэттера. Даже слегка толстый слой не будет хрустить. Используйте тонкий слой и не бойтесь агрессивно наклонять сковороду. Третье: старый бэттер. Отдых необходим, но бэттер, оставленный на ночь, может слишком сильно истончаться. Наконец, избегайте покрытия блин дольше, чем необходимо — после того, как пломбы приготовлены, удалите крышку, чтобы повторно обжарить края.

Предотвращение заполнения согги

Переполненная сковорода влажными начинками (например, бобовые ростки) может пропарить весь блин. Используйте свежие, сухие бобовые ростки и похлопайте их бумажным полотенцем. Смажьте белок (свинину и креветки) в отдельной сковороде быстро, прежде чем добавлять в блин, если вы предпочитаете более сухой, более карамельный результат. Также не добавляйте слишком много бобовых ростков — достаточно небольшой горсти; их влажность все равно будет парить внутри сложенного блинчика.

Ремонт батареи, которая разваливается

Если ваш Banh Xeo ломается, когда вы пытаетесь сложить его, у баттера, вероятно, не хватало связующего (например, универсальной муки) или содержание кокосового молока было слишком низким. Попробуйте добавить еще 2 столовые ложки муки в следующую партию. Также убедитесь, что блин приготовлен на протяжении всего пути - сырое баттер слабый. Если вы следуете рецепту без глютена, увеличьте крахмал тапиоки до 3 столовых ложек для лучшей структуры.

Хранение, разогревание и макияж советы

Как хранить остатки

Banh Xeo лучше всего есть свежим, но остатки можно сохранить. Охладите блинчики полностью на проволочной стойке (не складывать в тепле). Поместите их в герметичный контейнер с бумажными полотенцами между каждым блинчиком, чтобы поглотить избыток влаги. Храните в холодильнике до 2 дней. Не замерзайте — текстура плохо страдает.

Разогреваться без потери хрусталика

Забудьте о микроволновке — она превратит ваш нежный блин в грустный, резиновый беспорядок. Лучший способ — разогреть в сухой безлипкой кастрюле на средне-высоком жаре. Поместите блин в кастрюлю и мягко нажмите шпателем в течение 1-2 минут сбоку до жара и перекрытий. Альтернативно, перегрейте на выпечке в печи 400°F в течение 4-5 минут. Подавайте немедленно свежими травами и новыми nõ ⁇ c châm. Остаточная начинка может использоваться в жареном рисе или в мисках с лапшой.

Оригинальное название: The Joy of Homemade Banh Xeo

Обучение приготовлению Банх Ксео дома - это полезное путешествие, которое связывает вас с одной из самых любимых уличных продуктов Вьетнама.] Первые несколько блинов могут быть слегка однобокими или немного менее хрустящими, чем вы надеялись - это нормально. Каждая партия учит вас чему-то о контроле тепла, консистенции батареек и времени. Как только вы овладеете шипением, у вас будет универсальное, впечатляющее блюдо, которое объединяет людей вокруг стола, разрывая, обертывая и окуная. Придерживаетесь ли вы классической креветки-и-свиной начинки или экспериментируете с грибами и тофу, Банх Ксео быстро станет рецептом для веселой, интерактивной еды, которая на вкус похожа на чистый солнечный свет и хруст. Так что налейте себе стакан вьетнамского кофе со льдом, зажгите сковороду и приготовьтесь к шипу, который делает еду событием.