Создание глубоко ароматного рагу, которое удовлетворяет вкус, не прибегая к сахару, является знаком уверенной, умелой кулинарии. Сахар часто служит ярлыком, маскируя отсутствие глубины или скрывая дисбалансы. Действительно исключительное рагу, однако, достигает своего богатого, сложного характера благодаря тщательному наслоению ингредиентов, применению проверенных временем методов и глубокому пониманию механики вкуса. Это руководство обеспечивает всеобъемлющую дорожную карту для создания интенсивных, пикантных и естественно сладких рагу, которые гораздо более полезны, чем любой рецепт, основанный на добавленных подсластителях. Сосредоточив внимание на основополагающих принципах, таких как реакция Майяра, насыщение умами, ароматическое наслоение и баланс соли и кислоты, вы будете оснащены, чтобы превратить простые ингредиенты в запоминающуюся еду.

Фонд: Качество ингредиентов и надлежащая подготовка

Замечательное рагу построено на основе превосходных ингредиентов и продуманной подготовки. Оно начинается задолго до того, как первый ингредиент попадает в горшок, начиная с поиска и обработки ваших компонентов. Решение отказаться от сахара означает, что вы полностью полагаетесь на присущие вам качества ваших ингредиентов и ваше умение уговаривать их лучшие характеристики.

Поиск превосходных компонентов

Аромат вашего окончательного блюда никогда не превысит качество ваших базовых ингредиентов. Ищите мясо животных, которые были хорошо выращены, предпочтительно травяного или пастбищного, так как содержание жира и вкусовой профиль значительно сложнее. Для овощей посетите местный фермерский рынок и выберите продукт, который находится в сезон и на пике зрелости. Морковь, которая была недавно собрана осенью, имеет естественную сладость и земную глубину, которую не может воспроизвести мягкая, внесезонная морковь. То же самое относится к вашей жидкой основе. Богатый желатиновый домашний костный запас обеспечивает тело и пикантную глубину, которую невозможно достичь с кубированным бульоном или картонами коммерческого бульона, которые часто содержат добавленные сахара и крахмалы, чтобы компенсировать отсутствие реального вкуса.

Овладение реакцией Майяра

Эта неферментная реакция потемнения, возможно, является самым важным процессом для создания вкуса в рагу без сахара. Она создает сотни новых ароматических соединений, которые обеспечивают глубокие, пикантные ноты, которые мы жаждем. Техника проста, но требует внимания. Пэт ваше мясо полностью сухо с бумажными полотенцами; влага является врагом потемнения. Нагрейте тяжелый горшок или голландскую печь на средне-высоком жаре и добавьте жир с высокой температурой дыма, такой как масло авокадо или очищенное масло. Добавьте мясо в один слой, гарантируя, что вы не переполняете сковороду. Кроудинг снижает температуру сковороды, заставляя мясо парить, а не сморкать. Позвольте мясу развить глубокую, махогонную корку с каждой стороны перед поворотом. Эта корка чистый вкус, и это образует основу вашего тушеного мяса. Потоп этот шаг является самой большой ошибкой домашних поваров.

Глубоко окрашивая ароматические вещества

Так же, как вы смачиваете мясо, вы также должны потратить время на глубокую карамелизацию ваших ароматических овощей. Потение лука, моркови и сельдерея, пока они не станут мягкими, - это только первый шаг. Продолжайте готовить их, пока они не приобретут глубокий золотисто-коричневый цвет, и дно горшка будет иметь приятный (коричневый липкий кусочек). Этот привкус - это концентрированная сладость и вкус, полученные из натуральных сахаров в овощах, разрушающихся и взаимодействующих с теплом. Это гораздо более тонкая и сложная сладость, чем любая ложка белого сахара может обеспечить.

Разблокировка силы Умами

Умами, часто описываемое как пятый вкус, является сутью саквояжа. Именно наполнение рта, удовлетворяющее ощущение делает бульон глубоко удовлетворительным. Умами-амплификатор - наиболее эффективный способ сделать свой вкус рагу богатым и сложным без сахара. Умами происходит от глутаматов и нуклеотидов, которые встречаются естественным образом во многих продуктах.

Грибы как ароматные бомбы

Грибы - это электростанция умами. Разные сорта предлагают разные сильные стороны. Сушеные грибы шиитаке или порчини интенсивно концентрируются. Регидратируйте их в горячей воде и добавляйте в свое рагу как грибы (вырезанные), так и впитывающую жидкость (сдержанную для удаления песка). Сама впитывающая жидкость - это мощный, соленый бульон. Для более тонкого, земляного вкуса, тонко измельчите кремини или грибы портобелло и обжарьте их своими ароматическими средствами. Вы даже можете измельчить сушеные грибы в порошок с помощью пряности и использовать его в качестве приправы, добавляя мгновенный пикантный бустер к любому блюду.

Магия сияния (ВИДЕО)

Ферментированные продукты - это натуральные ярлыки умами, упакованные глутаматами. Столовая ложка miso пасты , растворенная в тушеном говядине, добавляет феноменальную глубину и тонкую солено-солёную ноту, которая прекрасно дополняет мясо. Соевый соус или тамари - еще одно отличное дополнение; брызги осветляют весь горшок, добавляя сложную, пикантную соленость. Рыбный соус , изготовленный из ферментированных анчоусов, может звучать неуместно в тушеном блюде в западном стиле, но это секретное оружие многих лучших поваров. Используемый экономно, он плавится на фоне, добавляя соленый, пикантный вкус, который делает бульон вкусным, как будто он кипит в течение нескольких дней. [[FLT:

Концентрированное растительное прошлое

Помидорная паста является классическим ингредиентом рагу по уважительной причине. Приготовление пасты в горячем жире в течение минуты или двух, прежде чем добавить жидкость, резко углубляет ее вкус, превращая ее из яркой и кислой в богатый, пикантный концентрат. Питательные дрожжи , несмотря на свое название, являются фантастическим безмолочным источником глутаматов, придавая сырой, пикантный вкус веганским или более легким рагу. Даже некоторые морские водоросли, такие как комбу, содержат высокий уровень глутаматов; добавление небольшой полоски в горшок, пока он кипит, наполняет бульон тонкой океанической смакливостью.

Строительная сложность с ароматиками и специями

Ароматика и специи — краска на вашем ароматном холсте, они обеспечивают тепло, глубину и характер, позволяя вам направлять свое рагу в бесчисленных культурных и кулинарных направлениях. Использование их умело заменяет любую воспринимаемую потребность в сладком противовесе.

Слои основания (Mirepoix and Beyond)

Классическая мирпойс (лук, морковь, сельдерей) является незаменимой отправной точкой для многих западных рагу. Ключ состоит в том, чтобы разрезать их на однородные размеры, чтобы они готовились равномерно. Соте их медленно в вашем отрендеренном жире или масле, пока они глубоко золотистые. Для рагу французского стиля добавьте луки и немного фенхеля. Для рагу Cajun или Creole замените перцы для моркови, чтобы создать «Святую Троицу» и добавить чеснок и кайенн. Для итальянского софритто , используйте дополнительный лук, сельдерей и чеснок, готовя их до почти пасты для интенсивно сладкого, пикантного основания. Каждая вариация коренным образом меняет характер рагу.

Тосты и цветущие специи

С специями следует обращаться с уважением. Сушеные, молотые специи получают огромную пользу от того, что распускаются в горячем масле или жире на ранних этапах приготовления. Жировые экстракты и несут жирорастворимые летучие масла в специях, создавая гораздо более мощный и ароматный вкус. Добавьте свой молотый тмин, кориандр, копченую паприку или порошок чили в горшок сразу после того, как ваши ароматические и томатные пасты были приготовлены. Постоянно перемешивайте около 30 секунд, пока кухня не пахнет ароматом. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их, так как сожженные специи становятся горькими. Для целых специй, таких как семена тмина, перцовые корки или звездчатый анис, поджаривайте их в сухой кастрюле перед измельчением или добавьте их целиком в пакет специй, чтобы наполнить отвар.

Свежие против сушеных трав

Понимание, когда использовать свежие против сушеных трав имеет решающее значение. Сушеные травы, такие как листья бухты, тимьян, орегано и розмарин лучше всего добавлять в начале процесса приготовления. Их ароматы требуют времени для регидратации и слияния с жидкостью. Свежие травы, особенно нежные, такие как петрушка, кинза, чивес и таррагон, следует добавлять в самом конце приготовления или использовать в качестве гарнира. Это сохраняет их яркие, летучие ароматы, добавляя последний слой свежести, который прорезает богатство тушенки и освежает небо. Щедрая посыпка свежей петрушки непосредственно перед подачей имеет эффект осветления, похожий на сжатие лимона.

Закон о балансировании: соль, кислота и жир

Эти три элемента являются основой вкусового баланса. Правильное их получение отделяет хорошее рагу от отличного. Без сахара ваше небо будет более настроено на эти основные компоненты, что сделает их баланс еще более критическим.

Соль: главный водитель

Соль - это не просто приправа; это усилитель вкуса, который подавляет горечь и усиливает сладость. Несоленое тушеное мясо будет иметь плоский, водянистый и безжизненный вкус, независимо от других ингредиентов. Вы должны приправляться слоями. Добавляйте щепотку соли к мясу перед обжаркой, щепотку к овощам, когда они обжариваются, и более измеряемое количество к вашему бульону. Всегда вкус и регулировка в конце. Тип соли тоже имеет значение. Бриллиантовая кристаллическая кошерная соль предпочитают многие повара за ее чистоту и легкость обработки. Морская соль добавляет сложность микроэлементов. Сезон с тяжелой рукой, но вкус, как вы идете, чтобы убедиться, что вы не переусердствуете.

Жир: носитель аромата

Жир покрывает небо и несет жирорастворимые ароматы от ваших ароматических веществ и специй. Качество вашего жира имеет значение. Рендерный жир бекона добавляет дымчатую, дымчатую глубину. Жир, полученный от поджаривания самой говядины, является чистым говяжьим вкусом. Тушеное мясо, приготовленное из постного мяса, и никакой дополнительный жир не будет тонким и неудовлетворительным. Завершите свое тушеное мясо вихрем высококачественного оливкового масла экстра-девственницы или похлопывание культивируемого масла непосредственно перед подачей. Этот «monté au beurre» (монтирование с маслом) добавляет глянцевый финиш и последнюю волну богатого вкуса.

Оригинальное название: The Unsung Hero

Кислотность — секретное оружие для приготовления тушеного пения. Она скрашивает весь вкусовой профиль, прорезает богатство и добавляет необходимый подъем. Без сахара брызги кислоты обеспечивают определенный, сбалансированный вкус, которого многие люди ошибочно пытаются достичь с сладостью. Ложка красного винного уксуса, выжимка свежего лимонного сока, брызги яблочного уксуса или тире веруха, добавленного в последние несколько минут приготовления, могут полностью преобразить тушеное. Это заставляет бульон чувствовать себя более ярким, а мясной вкус более соленым. Цель состоит не в том, чтобы сделать тушеный вкус кислым, а в том, чтобы добавить яркость, которая делает все остальные вкусы поп. Начните с небольшого количества, перемешивайте, вкус и добавляйте больше, если это необходимо. Немного идет долгий путь.

Техника и процесс: путь к глубине

Наконец, применяемые вами методы диктуют конечный результат. Терпение и внимание к деталям являются наиболее важными инструментами на вашей кухне.

Оригинальное название: Don't Waste the Fond

После того, как вы поджарили мясо и поджарили овощи, у вас будет глубокий коричневый слой ласка, прилипший к нижней части вашего горшка. Это чистый, концентрированный вкус. Не позволяйте ему гореть и не позволяйте ему тратиться. Налейте чашку с запасом, вино или даже просто воду в горячий горшок и используйте деревянную ложку, чтобы выцарапать каждый последний кусочек этого лака. Этот процесс называется деглазированием, и он интегрирует этот интенсивный вкус обратно в жидкость. Если вы пропустите этот шаг, вы оставите сердце вашего вкуса рагу прилипшим к нижней части горшка.

Низкая и медленная терпение

Большой тушеный не может быть поспешным. Жесткий, кипящий фурункул затвердеет мясные волокна и эмульгирует жир в бульон, создавая мутную, жирную текстуру. Вместо этого, стремитесь к нежному, ленивому кипятку. Вы должны увидеть несколько маленьких пузырьков, разбивающих поверхность в любой момент. Это низкое, нежное тепло позволяет соединительным тканям в мясе расщеплять желатин, который утолщает бульон и дает ему сочный, шелковистый ротовой полости. Это также позволяет вкусам различных ингредиентов сливаться и со временем вступать в брак. План для вашего тушеного кипятить в течение как минимум 1,5-2 часов, и дольше часто лучше. Разница между тушеным, которое кипело в течение одного часа и тот, который кипел в течение трех часов, глубока.

Отдых и разогревание

Возможно, самый упущенный секрет невероятного рагу - это сделать его на день вперед. Туше почти всегда вкуснее на следующий день. По мере того, как тушеное мясо охлаждается и отдыхает на ночь, ароматы продолжают сливаться и углубляться. Жир затвердевает сверху и может быть легко смыт, позволяя вам контролировать окончательное богатство. При повторном нагревании делайте это мягко и используйте эту возможность для последнего раунда приправы. Добавьте свои свежие травы, последний всплеск кислоты и точную настройку соли. Это "ночное лекарство" - любимый трюк профессионального шеф-повара для создания рагу с беспрецедентной глубиной.

Заключение

Делать тушеное мясо без сахара — это не ограничительный акт упущения, а освобождающее приглашение овладеть основами приготовления. Сосредоточившись на высококачественных ингредиентах, осваивая сушу, используя богатые умами продукты, умело балансируя соль, кислоту и жир и проявляя терпение, вы создадите тушеное мясо, которое экспоненциально более ароматное, сложное и удовлетворяющее, чем любое, которое полагается на сахарный костыль. Техники, изложенные здесь, — это не просто советы; они являются самой основой вкусной кулинарии. Доверяйте процессу, доверяйте своим ингредиентам, и вы обнаружите, что лучшая возможная сладость — это та, которая естественным образом исходит от идеально карамелизированного лука.