Table of Contents

Понимание непереносимости лактозы и роли сыра

Непереносимость лактозы поражает значительную часть населения планеты. Она возникает, когда тонкий кишечник не вырабатывает достаточное количество лактазы, фермента, ответственного за расщепление лактозы (сахара, содержащегося в молоке и молочных продуктах). Симптомы, такие как вздутие живота, газ и дискомфорт в животе, могут возникать после употребления стандартных молочных продуктов. К счастью, многие сыры естественным образом содержат очень низкие уровни лактозы, особенно выдержанные сорта, где большая часть лактозы превращается в молочную кислоту во время ферментации. Однако свежие сыры и обработанные сыры часто сохраняют более высокое содержание лактозы. Сделать свой собственный сыр дома дает вам полный контроль над ингредиентами и процессами, позволяя вам создать продукт, который действительно не содержит лактозы или очень низок в лактозе.

Используя молоко без лактозы в качестве основы, вы полностью устраняете основной источник лактозы. Кроме того, этапы культивирования и ферментации в сыре, которые еще больше разрушают любые остаточные сахара, принося сыр, который мягче на пищеварительную систему. Эта статья проведет вас через овладение искусством домашнего сыра без лактозы, от выбора правильного молока до хранения вашего окончательного творения.

Зачем делать свой собственный сыр без лактозы?

Купленные в магазине варианты сыра без лактозы часто дороги, высоко обработаны или не имеют вкуса и текстуры. домашний сыр предлагает несколько преимуществ:

  • Экономически эффективный: Галлон молока дает значительное количество сыра за долю стоимости специальных сыров.
  • Ингредиентный контроль: Вы избегаете консервантов, искусственных загустителей и наполнителей.
  • Настраиваемый аромат: Уровень хвороста, трав, специй и даже дыма по вашему усмотрению.
  • Свежесть: Ничто не сравнится со вкусом сыра, сделанного всего несколько часов назад.
  • Образовательная ценность: Понимание искусства сыроварения углубляет вашу признательность за молочную науку.

Основные ингредиенты и оборудование

Выбираем правильное молоко

Основой любого отличного сыра является молоко. Для сыра без лактозы у вас есть два основных варианта:

  • Коровье молоко без лактозы: Это самый простой выбор. Большинство продуктовых магазинов содержат цельное, 2% или обезжиренное молоко без лактозы. Эти молока обрабатываются ферментом лактазы для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Они ведут себя почти одинаково с обычным молоком в сыроварении, хотя легкая сладость от сахаров может потребовать корректировки уровня соли.
  • Ультра-пастеризованное (UHT) молоко: Многие безлактозные молочные продукты ультра-пастеризованы для продления срока годности. К сожалению, UHT-молоко изо всех сил пытается сформировать твердый творог, потому что белки денатурации высокой температуры. Если возможно, используйте пастеризованное (не UHT) молоко без лактозы. Если доступно только UHT, вы все равно можете делать мягкие сыры, такие как рикотта или лабне, но твердые сыры могут потребовать добавления хлорида кальция, чтобы помочь коагуляции.
  • Молоко на основе растений:] Можно использовать соевое, миндальное, овсяное или кокосовое молоко, но полученный сыр будет совершенно другим. В этих молоках отсутствует казеин, белок, который образует истинную структуру творога. Часто необходимы добавки, такие как агар агар, каррагинан или пищевые дрожжи. Мы рассмотрим простой метод позже в статье.

Коагулянты: Реннет и кислота

Сырное производство зависит от реннета (животного или микробного) или кислоты (например, лимонного сока или уксуса) для коагуляции молока.

  • Реннет: Традиционный реннет получают из икроножного желудка, но широко доступен вегетарианский микробный реннет. Реннет производит эластичный, срезанный творог, идеально подходящий для большинства сыров. Для сыра без лактозы используйте жидкий или таблетированный реннет в соответствии с инструкциями по упаковке.
  • Кислое свертывание:] Лимонный сок, белый уксус или лимонная кислота. Кислотно-свернутые сыры (такие как рикотта, панеер и свежий чевр) быстрее и легче, но производят рассыпчатый, влажный творог. Они также имеют тенденцию быть немного более кислыми по вкусу.

Соль и ароматизаторы

Соль является одновременно усилителем вкуса и консервантом. Используйте не йодированную соль (кошерную, морскую или сырную соль) во избежание химических ароматов. Дополнительные добавки включают сушеные травы (орегано, базилик, розмарин), специи (черный перец, паприка, хлопья чили), чеснок, свежий чеснок или даже копченую паприку.

Список оборудования

  • Большой горшок из нержавеющей стали (не менее 6 кварт)
  • Сырный термометр (убедитесь, что он может читать от 40 ° F до 200 ° F)
  • Длинный нож или шпателя для резки творога
  • Чисельот или масло муслин
  • Коландер или стример
  • Измерение ложек и чашек
  • Сломанная ложка
  • Плесень или пресс (необязательно для твердых сыров; коландер, облицованный творожной тканью, работает для мягкого сыра)
  • Большая чаша для сбора сыворотки

Наука о сыроделии: коагуляция и образование творога

Понимание того, что происходит химически, помогает вам устранять неполадки. Молоко — это прежде всего вода, жир и белки (казеин и сыворотка). Когда вы добавляете кислоту или сыворотку, мицеллы казеина дестабилизируются и слипаются, захватывая жир и воду, образуя гель (твою). Чистая жидкость, оставшаяся после, — это сыворотка, которая содержит воду, лактозу и сывороточные белки. В молоке без лактозы лактоза уже была разделена на более простые сахара, поэтому сыворотка содержит эти сахара, а не лактозу, но сам творог будет практически свободен от сахаров. Последующая варка и перемешивание творога еще больше изгоняет сыворотку, концентрируя белок и жир. Количество удаления сыворотки определяет текстуру сыра: больше сыворотки вытесняет более твердый сыр; меньше дает более мягкий, влажный сыр.

Шаг за шагом: смастерить свежий сыр без лактозы дома

Этот рецепт производит мягкий, распространяемый сыр, похожий на свежий фермерский сыр или сливочный сыр. Затем вы можете нажать его на более твердый сыр.

Шаг 1: Приготовьте молоко

Налейте 1 галлон цельного молока без лактозы в большой чистый горшок. Медленно нагревайте средне-низкий уровень тепла, время от времени перемешивая, чтобы предотвратить обжигание. Используйте свой термометр, чтобы довести молоко до точно 185 ° F (85 ° C) . Не кипятите. Если вы случайно перегрелись, удалите тепло и дайте ему остыть; но избегайте быстрых изменений температуры.

Шаг 2: Подкисление и коагуляция

Как только молоко достигнет 185°F, удалите горшок с тепла. Добавьте 1⁄4 стакана свежего лимонного сока или белого уксуса при мягком перемешивании. Вы сразу увидите, как молоко разделится на белые твороги и бледно-желтую сыворотку. Если разделение не выражено через минуту, добавьте еще столовую ложку кислоты. Медленно перемешивайте в течение 2-3 минут, затем пусть горшок сидит нетронутым в течение 10 минут. Твощи соберутся сверху.

Шаг 3: Добавление Реннета (необязательно для сыра фирмера)

Если вы хотите сыр, который можно нарезать, растворите 1⁄4 чайной ложки жидкого реннета в 1⁄2 стакана холодной, нехлорированной воды. После того, как кислота была добавлена и творожки отдохнули, мягко перемешивайте в смеси реннета. Перемешивайте с движением вверх и вниз в течение 30 секунд, затем остановитесь. Пусть горшок сидит покрытый в течение 30 минут. Творог должен стать твердой массой, которая оттягивается от стороны горшка.

Шаг 4: Сокращение чешуи

Используя длинный нож, разрежьте творожную массу на 1-дюймовые кубики. Пусть творожки отдыхают в течение 5 минут, чтобы позволить заживить разрезанные поверхности.

Шаг 5: Готовить курицу

Возвращайте горшок к низкому теплу. Медленно нагревайте творожки и сыворотку до 105 °F (40°C) , что занимает около 20-30 минут. Мягко перемешивайте каждые несколько минут, чтобы предотвратить спаривание. По мере повышения температуры творожки будут уменьшаться и вытеснять больше сыворотки, становясь более твердыми. Выключите тепло.

Шаг 6: Стирка и мытье куртки

Выстроим колан с двумя слоями сырной салфетки и поставим ее над большой чашей. Налейте творог и сыворотку в колан. Дайте слить в течение 5 минут, затем соберите углы сырной салфетки и промойте творожки под холодной проточной водой на 30-60 секунд. Эта "стирка" удаляет остаточную кислотность и сыворотку, делая сыр мягче. Сдавливайте аккуратно, чтобы удалить избыток воды.

Шаг 7: Соление и ароматизация

Перенесите дренажные творожки в миску для смешивания. Добавьте соль на вкус (начните с 1⁄2 чайной ложки и приспособьте). Добавьте любые травы или специи. Для сливочного, раскладного сыра размежьте творожки руками или ложкой до гладкого. Для более твердого сыра пропустите разминку и нажмите.

Шаг 8: Нажатие и формирование

Чтобы сформировать блочный сыр, поместите соленые творожки в сырную плесень (или небольшой коландер, обложенный сырной тканью). Сложите ткань сверху и поместите сверху вес (баночка, наполненная водой, хорошо работает). Нажмите на 4-6 часов в холодильнике. Чем дольше вы нажимаете, тем крепче и суше становится сыр. Для мягкого сыра просто приведите форму в шар или бревно и заверните в пластик.

Устранение общих проблем

Слишком мягкие или мягкие: Убедитесь, что вы нагрели молоко до правильной температуры. Также, если вы используете UHT молоко, добавьте 1⁄4 чайной ложки хлорида кальция, растворенного в воде перед нагреванием, чтобы помочь укрепить творог.

Сыр на вкус слишком кислый: Промойте творог более тщательно холодной водой после слива. Также можно впитать творог в ледяную воду на 10 минут, затем снова слить.

Недостаточное количество творога: Молоко без лактозы может иметь немного более низкое содержание белка. Используйте цельное молоко, а не маложирное, чтобы максимизировать урожай.

Тепло резиновое: Пережаривание или перегрев творога может вызвать вязкость. Сохраняйте процесс нагревания медленным и не превышайте 110°F.

Вариации: производство других сыров без лактозы

Свободная от лактозы Рикотта

После приготовления свежего сыра выше, можно нагреть сыворотку (если не слишком кислую) до 195°F и добавить брызги лимонного сока, чтобы осадить оставшиеся сывороточные белки, дающие небольшое количество рикотты.

Безлактозная моцарелла (быстрый подход)

Это требует сетчатки и тщательного контроля температуры. Делайте творог как выше, но останавливайтесь после приготовления творога. Полностью слейте, затем микроволновку творога в 30-секундных всплесках, пока они не достигнут 135 ° F и не станут растяжимыми. Разминайте перчатками, как таффи, добавляя соль и травы. Растягивайте и образуйте в шарики. Это лучше всего работает со свежим молоком без лактозы, которое не ультрапастеризовано.

Панеер без лактозы

Панир, по сути, такой же, как и наш базовый рецепт, но сильно нажатый. Добавьте немного лимонного сока и нажмите на ночь. Результатом является твердый, рассыпчатый сыр, идеально подходящий для карри.

Использование растительного молока для сыра без лактозы

Для тех, кто полностью избегает молочных продуктов, растительное молоко может быть преобразовано в сыроподобный продукт, хотя оно не будет вести себя точно так же, как молочный сыр. Простой рецепт с использованием кешью или кокосового молока может дать пикантный спред. Например, смешать 2 чашки пропитанных кешью, 1⁄4 чашки питательных дрожжей, 2 столовые ложки лимонного сока, 1⁄2 чайной ложки соли и 1 пробиотической капсулы (открытый и пустой порошок). Фермент при комнатной температуре в течение 12-24 часов, затем охлаждение. Этот культивированный «сыр» развивает острый вкус. Для более твердого варианта добавьте 2 чайные ложки агара порошок к 2 чашкам любого растительного молока, нагрев до кипения, налейте в плесень и холодильник. Результатом является срезанная, плавящаяся альтернатива сыру. Добавьте травы и специи на вкус.

Хранение и старение вашего домашнего сыра

Свежий сыр без лактозы лучше всего употреблять в течение 5-7 дней. Хранить его в герметичном контейнере или плотно завернуть в пластиковую обертку в холодильнике. Если вы хотите стареть сыр, тщательно надавить на него, а затем высушить на воздухе поверхность в течение 12 часов, пока не начнет формироваться кожура. Воск сыра с сыродельным воском и хранить в прохладном, влажном месте (например, сырная пещера или специальный холодильник при 50-55 ° F). Стареющий сыр без лактозы может развить более твердую текстуру и более сильный вкус в течение 4-6 недель. Однако, поскольку молоко не содержит лактозы, процесс старения может быть медленнее; вкус все равно улучшится.

Вкусные способы использовать домашний сыр без лактозы

  • Распространяйте тосты или крекеры с фиговым вареньем.
  • Насыпь на салаты или блюда из макарон.
  • Используйте в качестве замены сливочный сыр в чизкейках (незначительно снижайте сахар).
  • Нарезать и подавать со свежими фруктами и медом.
  • Расплавляйте в яичницу или омлет.
  • Включите в лазанью или набитые пастой раковины.

Для простой закуски закатайте сырный бревно в измельченный черный перец и свежий тимьян, затем подавайте на гриле хлеб.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я использовать обезжиренное молоко без лактозы? Да, но сыр будет меньше жирным и менее сливочным. Добавьте столовую ложку масла или сливок для улучшения текстуры.

Почему мой сыр не сворачивался? Молоко может быть ультрапастеризованным, что требует дополнительного хлорида кальция, или температура может быть слишком низкой.

Безопасно ли употреблять сыворотку из молока без лактозы? Да, но она содержит разбитые сахара (глюкозу и галактозу) и мало лактозы. Его можно использовать в выпечке или смузи.

Чем домашний сыр без лактозы отличается от купленного в магазине? Домашний сыр свежее, менее обработанный и свободный от десны и стабилизаторов. Текстура может быть мягче, но вкус превосходит.

Могу ли я сделать выдержанный сыр из молока без лактозы? Да, но поскольку старение зависит от микробной активности, которая потребляет лактозу, использование молока без лактозы может привести к немного другому профилю ферментации. Добавление стартовой культуры (например, мезофильной культуры) рекомендуется для старых сортов.

Внешние ресурсы

Для получения дополнительной информации о непереносимости лактозы обратитесь к Национальному институту диабета и болезней пищеварения и почек. Для сыроварения, включая сыворотку и сырные формы, проверьте The Cheesemaking.com Полезный рецепт использования сыра в сырном блинце сырном блинце может быть адаптирован с вашей версией без лактозы.

Заключение

Сделать свой собственный сыр без лактозы дома - это практичный и удовлетворительный способ наслаждаться молочными продуктами без расстройства пищеварения. С несколькими основными ингредиентами и тщательным вниманием к температуре и технике, вы можете производить универсальный сыр, который намного превосходит большинство коммерческих альтернатив. Предпочитаете ли вы его мягким и распространяемым или твердым и срезанным, контроль находится в ваших руках. Экспериментируйте с ароматами, делитесь с друзьями и гордитесь своим творением ручной работы. Ваша кухня теперь является студией по производству сыра без молочных продуктов.