Table of Contents

Растительное молоко выросло из нишевых продуктов питания, которые используются в качестве основных продуктов питания. Кокосовое, миндальное и овсяное молоко теперь выстраиваются в охлажденные и стабильные секции почти каждого продуктового магазина, предлагая универсальные альтернативы для всех, от непереносимости лактозы до гибкого повара. Но замена молочных продуктов на растительное молоко не так проста, как замена одного на один. Каждый тип приносит определенную индивидуальность - в содержании жира, сладости, толщине и вкусе - что может резко изменить текстуру и вкус ваших любимых рецептов. Понимание того, как использовать эти различия, является ключом к превращению простой замены в кулинарное обновление.

Это руководство погружается в уникальные черты кокосового, миндального и овсяного молока, объясняет, когда и как использовать каждое из них, и предоставляет действенные советы, чтобы ваши блинчики были пушистыми, ваши карри кремовые и ваши латте идеально бархатистые. Независимо от того, переходите ли вы на диету без молочных продуктов или просто хотите расширить свой репертуар, освоение этих молочных продуктов откроет мир возможностей для приготовления пищи и выпечки.

Выбор правильного растительного молока для вашего рецепта

Не все растительные молока созданы равными. Три самых популярных варианта — кокосовое, миндальное и овсяное — попадают в разные категории содержания жира, белка и углеводов. Понимание этих профилей помогает предсказать, как будет вести себя каждое молоко при нагревании, усике или запекании.

Кокосовое молоко: богатое, сливочное и особенное

Кокосовое молоко извлекается из тертой плоти зрелых кокосов. Оно поставляется в двух основных формах: консервированное (полножирное или легкое) и картонное (питьевое). Консервированное полножирное кокосовое молоко содержит около 18-20% жира, что делает его самым богатым растительным молоком, доступным - сопоставимым с тяжелым кремом. Легкое консервированное кокосовое молоко содержит около 8% жира, аналогично половине и половине. Картонное кокосовое молоко (часто продается как «напиток из кокосового молока») тонкое, с только 2-4% жира и добавленной водой, витаминами и стабилизаторами.

  • Лучше всего для: Карри, супы, сливочные соусы, мороженое без молочных продуктов и десерты, где вы хотите тропический хребет и сочные ощущения во рту.
  • Избегайте: Нежные хлебобулочные изделия (торты, кексы), если вы не хотите, чтобы кокосовый вкус доминировал; также не идеально подходит для кофе из-за возможного разделения.
  • Совет: Всегда встряхивайте банку задолго до открытия. Для еще более богатого крема охладите банку на ночь и снимите твердый верхний слой — это чистый кокосовый крем.

Миндальное молоко: светлое, нюхательное и низкокалорийное

Сделанное путем смешивания миндаля с водой и фильтрации твердых веществ, миндальное молоко имеет тонкую, водянистую консистенцию и только около 1-2% жира при несладком. Это самый низкокалорийный вариант среди трех (примерно 30-40 калорий на чашку). Большинство коммерческих миндальных молок содержат добавленный кальций, витамин D и часто щепотку соли. Поскольку он естественным образом содержит мало белка и жира, его трудно использовать в рецептах, которые полагаются на богатство молочных продуктов для структуры.

  • Лучше всего для: Зерновые, коктейли, кофе (если вам нравится ореховый акцент) и выпечка, где молоко является незначительным ингредиентом (например, блинчики, вафли, быстрый хлеб).
  • Избегайте: Кустарды, пудинги или соусы, которые требуют утолщения — миндальное молоко не обеспечит достаточное количество тела.
  • Совет: Используйте несладкое миндальное ванильное молоко для тонкого повышения вкуса в десертах и рецептах завтрака. Подслащенные версии могут сбросить сахарный баланс.

Овсяное молоко: гладкое, сладкое и бариста-дружественное

Овсяное молоко производится путем замачивания овса в воде, смешивания и напряжения. Природные крахмалы в овсе создают кремовую, слегка сладкие жидкости, которые красиво вспениваются. Большинство коммерческих овсяных молок обогащены кальцием и витамином D, а многие бренды добавляют небольшое количество масла (часто подсолнечника или рапса) для дополнительного богатства. Овсяное молоко имеет около 3-5% жира и 7-10 граммов углеводов на чашку, что делает его самым сладким из трех.

  • Лучше всего для: Кофе, латте, капучино, сливочные супы, соусы из мака и сыра и выпечка, где вы хотите нейтральный, но богатый вкус.
  • Избегайте рецептов, требующих длительного высокого тепла — овсяное молоко может стать желатиновым или развить слизистую текстуру при перегреве.
  • Совет: Для лучшей пены используйте бариста-выделение овсяного молока (часто формулируется с дополнительными стабилизаторами).

Как заменить растительное молоко в любом рецепте

Замена растительного молока на молочное редко является идеальным обменом 1:1. Успех вашего рецепта зависит от соответствия содержания жира, кислотности и теплостойкости. Вот краткое руководство по замене:

  • Для тяжелых сливок (36% жира): Используйте полножирное консервированное кокосовое молоко (18-20% жира). Для еще более богатых сливок смешайте кокосовый крем с небольшим количеством несладкого кешью молока.
  • Для цельного молока (3,5% жира): Овсяное молоко или легкое кокосовое молоко наиболее богаты. Миндальное молоко слишком тонкое — если вы должны его использовать, добавьте 1 столовую ложку расплавленного кокосового масла или миндального масла на чашку, чтобы увеличить жир.
  • Для пахты: Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или белого уксуса к 1 стакану овсяного молока (или миндального молока) и дайте посидеть 5-10 минут. Не используйте кокосовое молоко — его естественная сладость и жир могут странно реагировать с кислотой.
  • В выпечке: Используйте овсяное молоко для пирожных с нейтральным вкусом. Для рецептов, где молоко является вторичным ингредиентом (менее 1 чашки), миндальное молоко хорошо работает. Кокосовое молоко сияет в кокосовых передних или жирных баттерах, таких как фунты тортов и пирожные.
  • В пикантной кулинарии: Овсяное молоко делает сливочные белые соусы без пересиливающих вкусов. Кокосовое молоко является звездой в тайском и индийском карри. Миндальное молоко можно использовать в более легких сливочных соусах, но может отделяться, если его быстро нагревать — закалить его, добавив сначала немного комнатно-температурного соуса.

Спаривание ароматов: какое молоко усиливает какую миску?

Помимо замены, вы можете намеренно выбрать растительное молоко, чтобы дополнить или контрастировать вкусы в вашем блюде.

  • Кокосовое молоко + имбирь, лимонник, специи карри, лайм, ананас, манго. Тропическая сладость и высокое содержание жира делают его естественным партнером для кухни Юго-Восточной Азии и фруктовых десертов.
  • Миндальное молоко + мускатный орех, корица, клен, ваниль, ягоды, персики. ореховые оттенки хорошо сочетаются с теплыми специями и каменными фруктами. Используйте несладкие в соленых блюдах, таких как сливочный томатный суп — ореховость добавляет глубину без конкуренции.
  • Овсяное молоко + шоколад, кофе, карамель, сквош, грибы, тимьян. Естественная сладость овса и нейтральная основа делают его хамелеоном. Он усиливает земляные ароматы и богатые темные ноты, не перегружая.

Pro совет: При выпечке учитывайте уровень сладости. Миндальное молоко (несладкое) едва сладкое, консервированное кокосовое молоко не содержит добавленного сахара, но овсяное молоко может добавить значительный сахар (даже «несладкое» овсяное молоко содержит около 7 граммов сахара на чашку из натуральных овсяных крахмалов).

Устранение общих проблем

Растительное молоко при нагревании, кислоте и сдвиге ведет себя по-разному. Вот исправления наиболее частых проблем:

  • Обжарка в кофе или горячих жидкостях:] Это происходит, когда кислота или тепло денатурируют белки в миндальном или овсяном молоке. Решение: Используйте овсяное молоко в стиле бариста (содержит регуляторы кислотности) или нагревайте молоко перед добавлением в кофе. Избегайте добавления холодного растительного молока непосредственно в горячую жидкость.
  • Разделение в соусах: Кокосовое молоко может разделяться на водянистый слой и жирный кремовый слой. Тщательно встряхните банку перед приготовлением и используйте блендер для виски или погружения для реэмульсии. Для соусов из овсяного молока избегайте кипения — держитесь на нежном кипении и постоянно перемешивайте.
  • Тонкие или насморк выпечки: Если ваши кексы или пирожные получаются плотными или плоскими после замены коровьего молока миндальным молоком, проблема обычно заключается в недостатке жира и белка. Добавьте 1-2 столовые ложки орехового масла, кокосового масла или веганского йогурта для восстановления структуры.
  • Некоторые люди обнаруживают «картонный» или «бобовый» вкус в некоторых овсяных молоках при приготовлении.Выберите высококачественное овсяное молоко с коротким списком ингредиентов (овса, воды, соли, ферментов) и избегайте длительного кипения.

Рецепты идей за пределами основ

Хотя простые свопы, такие как «овсяное молоко в кофе» или «кокосовое молоко в карри», хорошо известны, эти виды молока могут сделать гораздо больше.

Полножирное кокосовое молоко в мороженом без молока

Поскольку кокосовое молоко естественно содержит много жира, оно сбрасывает сочные, навороченные мороженые без необходимости яиц или стабилизаторов. Смешайте 2 банки с полным жиром кокосового молока с 3⁄4 стакана кленового сиропа, 1 чайной ложки ванили и щепоткой соли. Охлаждение тщательно, затем сбрасывайте в мороженое. Результат конкурирует с любой премиальной молочной версией. Попробуйте варианты вкуса: добавьте пюре спелые бананы, какао-порошок или поджаренные кокосовые хлопья.

Овсяное молоко в веганском маке и сыре

Сливочная текстура овсяного молока и нейтральная сладость делают его идеальной основой для шелковистого сырного соуса. Сауте гвоздика чеснока в веганском масле, виски в 2 столовых ложках универсальной муки для приготовления ру, затем медленно заливают 2 чашки овсяного молока. Готовьте до утолщения, добавляйте 11⁄2 чашки измельченного веганского чеддера или питательных дрожжей, горчичного порошка и паприки. Овсяное молоко удерживает соус от разбивания и добавляет бархатистую отделку, которая не имеет вкуса «земля».

Миндальное молоко в светлых супах

Чистые супы (например, томатный, бутернатный сквош или жареный красный перец) часто требуют тяжелого сливочного масла. Миндальное молоко обеспечивает сливочность без калорий - но, чтобы избежать водянистой текстуры, сначала процедите миндальное молоко через мелкомешевое сито, чтобы удалить любой песчаный осадок. Добавьте его в самом конце приготовления, с жары, чтобы сохранить его ореховый вкус. Для дополнительного тела перемешивайте ложку несладкого миндального масла перед смешиванием.

Овсяное молоко в кустардах и пудингах

Содержание крахмала в овсяном молоке на самом деле помогает утолщать пудинги и заварные кремы, что-то миндальное молоко не может сделать хорошо. Попробуйте овсяное молоко crème brûlée: виски 2 чашки овсяного молока с 4 яичными желтками, 1⁄3 чашки сахара и ваниль. Потренируйте, налейте в рамекины и печь в водяной бане при 325 ° F до установки. Результат шелковистый, сладкий и полностью без молочных продуктов.

Создание собственного растительного молока (и почему это важно)

Домашние версии этих молочных продуктов предлагают два основных преимущества: вы контролируете ингредиенты (без десны, эмульгаторов или добавленных сахаров), и вы можете адаптировать толщину к своему рецепту. Например, домашнее миндальное молоко, приготовленное с более высоким соотношением миндаля к воде (1:3 вместо 1:4), дает более сливочное молоко, которое лучше работает при выпечке. Домашнее овсяное молоко можно сделать со стальным овсом для более глубокого вкуса, но процедить его через пакет с ореховым молоком или тонкую ткань, чтобы избежать стройности. И домашнее кокосовое молоко из свежего кокоса или несладкого измельченного кокоса в высокоскоростном блендере производит молоко, которое отделяет меньше, чем консервированные версии - идеально подходит для соусов, которые должны оставаться эмульгированными.

Примечание к хранению: Домашнее молоко длится всего 3-5 дней в холодильнике, поэтому делайте меньшие партии. Коммерческое молоко стабильно до открытия; после открытия, охлаждайте и используйте в течение 7-10 дней.

Пищевые соображения

При замене растительного молока полезно знать, что вы получаете и чего не хватает в питании:

  • Кокосовое молоко (консервировано): Высокое содержание насыщенных жиров (около 45 г на чашку), низкое содержание белка (<1 г). Хорошо подходит для калорийных блюд, но менее подходит для ежедневных зерновых.
  • Миндальное молоко (несладкое): Низкокалорийное (~30/кубок), низкое содержание белка (~1 г. Обычно обогащено кальцием (30-45% DV) и витамином Е. Не является хорошим источником природного белка.
  • Овсяное молоко: Умеренные калории (~120/кубок), с высоким содержанием углеводов (~16 г, включая 7 г сахара). Содержит некоторое количество клетчатки (2 г) и бета-глюканов, которые могут поддерживать здоровье сердца. Часто обогащенные кальцием и витамином D.

Для тех, кто использует растительное молоко в качестве основного напитка, проверьте этикетку на наличие добавленного витамина B12, который естественным образом не присутствует в растительном молоке, но имеет решающее значение для вегетарианцев и веганов.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать все три вида молока в кофе?

Овсяное молоко лучше всего пенет, особенно бариста. Миндальное молоко отделяется или сворачивается в горячий кофе, если вы не добавляете его медленно и постоянно перемешиваете. Кокосовое молоко (картон) может работать, но не пенообразует и может оставить маслянистое чувство во рту, если кофе кислый.

Какое растительное молоко лучше всего подходит для пикантной выпечки (например, печенье, булочки)?

Овсяное молоко — его нейтральный вкус и умеренное содержание жира дают нежные, шелушащиеся результаты. Избегайте миндального молока (слишком тонкого) и кокосового молока (добавляет нежелательный кокосовый вкус). Для печенья используйте овсяное молоко и немного уменьшайте жидкость, если тесто чувствует себя слишком рыхлым.

Нужно ли регулировать температуру выпечки при использовании растительного молока?

Как правило, нет, но следите за потемнением. Овсяное молоко содержит натуральные сахара, которые быстрее карамелизуются, поэтому печенье и кексы могут коричневеть быстрее. Снизить температуру духовки на 25 ° F при использовании овсяного молока и проверить на прочность на несколько минут раньше.

Почему соус из миндального молока имеет зернистый вкус?

Миндальное молоко часто изготавливают из мелкомолотого миндаля, но некоторые марки оставляют песчаный остаток. Для сливочных соусов используют высококачественное, сверхгладкое миндальное молоко или смешивают соус с погруженным блендером после приготовления. Альтернативно, процеживают миндальное молоко через сырную салфетку перед добавлением его в горячую смесь.

Вывод: Эксперимент с уверенностью

Кокосовое, миндальное и овсяное молоко — это не просто заменители молочных продуктов — они являются ингредиентами с их собственными характерами. Кокосовое молоко приносит декадентское богатство острым карри и замороженным десертам. Миндальное молоко предлагает легкий, ореховый холст для миски для завтрака и быстрого хлеба. Овсяное молоко доставляет бариста-достойную пену и кремовый хребет для соусов и супов. Понимая их жирность, теплотолерантность и вкусовые профили, вы можете выбрать идеальное растительное молоко для каждого блюда, от нежного белого соуса до декадентского мороженого.

Начните с простых свопов, затем начните с более авантюрных применений — таких как приготовление панна-котты из кокосового молока, овсяного молока бешамель или пудинга из миндального молока чиа. Чем больше вы готовите с ними, тем больше вы обнаружите, какие сорта соответствуют вашему вкусу и вашим рецептам. Для более глубоких погружений проверьте надежные ресурсы, такие как Эпикурное руководство по заменам растительного молока или Bon Appétit расщепление какого молока использовать, когда . И помните: лучшее растительное молоко — это то, которое делает ваш вкус пищи именно таким, каким вы хотите.