Table of Contents

Понимание разнообразия растительного молока

Каждое растительное молоко приносит на кухню уникальное сочетание вкуса, текстуры и питательного профиля.Зная эти различия не только предотвращает сюрпризы, но и помогает уверенно делать замены как в сладкой, так и в соленой кулинарии.

Ореховые молока: миндаль, кешью и макадамия

Миндальное молоко остаётся самым популярным ореховым молоком, ценится за его низкокалорийное количество (около 30—40 калорий на чашку) и мягкий, слегка ореховый вкус. Однако его тонкая, водянистая консистенция и низкий белок (около 1 грамма на чашку) означают, что он изо всех сил пытается обеспечить структуру в выпечке. Для тортов и кексов, подумайте о добавлении столовой ложки масла или столовой ложки молотого льняного семени, чтобы компенсировать. Кешьквенное молоко естественно кремовее благодаря более высокому содержанию жира из смешанных кешью. Он создает бархатистые гладкие соусы, салатные заправки и сливочные супы без необходимости в тяжелой замене крема. Макадамия молоко имеет маслянистое богатство, которое прекрасно работает в кофе-сливках и рецептах десерта, хотя оно имеет

Соевое молоко: всеобъемлющий

Соевое молоко является самым близким питательным соответствием молочному молоку, с примерно 7-8 граммами белка на чашку. Это содержание белка придает ему замечательные свойства в выпечке: оно помогает баттерам удерживать структуру, способствует даже потемнению через реакцию Майяра и эффективно эмульгирует жиры. Несладкое, простое соевое молоко является самым безопасным выбором для соленых блюд, в то время как тонкий аромат бобов может быть замаскирован какао, специями или ванилью. Соевое молоко также достаточно хорошо пеняется, что делает его бюджетной альтернативой для латте, хотя оно может отделяться при добавлении в очень горячий кофе.

Овсяное молоко: кремовое и нейтральное

Метеорический подъем овсяного молока во многом обусловлен его кремовым запахом изо рта и нейтральным вкусом, который не конкурирует с другими ингредиентами. Он содержит бета-глюканы - растворимые волокна, которые естественным образом утолщают соусы и добавляют тело к выпечке. В большинстве рецептов овсяное молоко можно заменить на молочное молоко 1:1, но его более высокое содержание крахмала может производить немного более плотную крошку в пирожных. Для достижения наилучших результатов в горячих применениях используйте стабилизаторы, которые устойчивы к сворачиванию; Охлажденное овсяное молоко иногда отделяется при нагревании. Всегда встряхивайте коробку задолго до наливки.

Кокосовое молоко: богатое и особенное

Кокосовое молоко уникально, потому что оно поставляется в двух совершенно разных формах. Каннированное кокосовое молоко (как жирное, так и легкое) содержит 15-25% жира и ведет себя как тяжелый крем в карри, супах и десертах. Его высокое содержание жира делает его отличным для молочных взбитых сливок и сливочных макаронных соусов. Картонное кокосовое молоко намного тоньше, ниже в жире (около 4-5%) и более подходит для повседневного употребления и приготовления пищи, где приветствуется тонкий кокосовый вкус. Имейте в виду, что отличительный вкус кокоса может столкнуться с деликатными вкусами, такими как белая рыба или нейтральные зерна; он лучше всего работает в тайской, карибской и индийской кухнях.

Рисовое молоко и конопляное молоко

Рисовое молоко является самым тонким и сладким растительным молоком из-за его высокого содержания естественного сахара из размолотого риса. При практически полном отсутствии белка или жира, оно не имеет структуры, но оно светится как нейтральная основа для коктейлей, злаков и легких соусов. Конопляное молоко предлагает скромные 3-4 грамма белка на чашку вместе с омега-3 жирными кислотами, придавая ему слегка травянистый, ореховый вкус. Его среднетонкая консистенция хорошо работает в повседневных приложениях, таких как овсянка, кофе и рецепты выпечки, где немного белка полезно.

Основные отличия от молочного молока

Чтобы успешно заменить растительное молоко, вы должны учитывать три критические переменные: белок, жир и кислотность. Понимание этих факторов позволит вам с уверенностью настроить любой рецепт.

  • Белок:] Молочное молоко содержит около 8 граммов белка на чашку. Только соевое молоко соответствует этому. Более низкие уровни белка означают меньшую структурную поддержку в выпечке — пироги могут быть более плоскими, хлеб менее растяжимым и печенье более рассыпчатым. Чтобы компенсировать, используйте соевое молоко, где это возможно, или добавьте столовую ложку дополнительной муки, битое льняное яйцо или чайную ложку жизненно важного пшеничного глютена для рецептов хлеба.
  • Жир: Цельное молоко содержит около 8 граммов жира на чашку. Консервированное кокосовое молоко и кешью молоко содержат больше жира, в то время как миндальное, овсяное и рисовое молоко очень низкое. Обезжиренное молоко может привести к более сухим, менее нежным выпечкам. Как правило, добавьте 1-2 столовые ложки нейтрального масла (или расплавленного кокосового масла) на чашку обезжиренного растительного молока для восстановления влажности и нежности.
  • Кислота: Большинство растительных молочных продуктов менее кислые, чем молочное молоко. рецепты, которые требуют пахты — где кислота реагирует с пищевой содой — нуждаются в помощи. Создайте быструю пахту на растительной основе, смешивая 1 чашку несладкой сои или овсяного молока с 1 столовой ложкой лимонного сока или яблочного уксуса. Пусть она стоит 5-10 минут, пока она не утолстится и слегка свёрнется.

Выпечка с растительным молоком

Выпечка - это то, где тонкие различия между растительным молоком становятся наиболее выраженными. Небольшие корректировки в жире, белке и кислотности могут сделать или разбить десерт или хлеб. Вот конкретные стратегии для обеспечения успеха.

Корректировка для жирового контента

Когда рецепт требует цельного молока, использование заменителя с низким содержанием жира, такого как миндальное или рисовое молоко, может дать сухую, жесткую крошку. Чтобы компенсировать это, добавьте 1-2 столовые ложки расплавленного кокосового масла, растительного масла или веганского масла для каждой чашки заменителя молока. Для более богатых предметов, таких как пироги с фунтом, булочки или кондитерские кремы, рассмотрите возможность разбавления консервированного кокосового молока достаточным количеством воды, чтобы соответствовать жирности цельного молока (около 1 части кокосового молока до 1 части воды) или используйте овесное молоко с полным содержанием жира, которое сливочнее, чем стандартные версии.

Борьба с кислотностью: производство растительного пахотного молока

Быстрые хлеба, блинчики и кексы полагаются на реакцию между пищевой содой и кислотой (традиционно пахта). Для репликации этого эффекта смешайте 1 чашку несладкой сои или овсяного молока с 1 столовой ложкой лимонного сока или яблочного уксуса. Пусть она сидит в течение 5-10 минут; она утолщается и развивает тангийный вкус. Эта «пахта» активирует пищевую соду, а также способствует нежности — важный шаг для шелушащихся печенья и легких блинов. Рисовое молоко плохо свертывается; прилипайте к соевому или овсяному молоку для достижения наилучших результатов.

Подсластители и ароматизаторы

Всегда внимательно читайте этикетку. Многие коммерческие растительные молока содержат добавленные сахара, экстракт ванили или стабилизаторы. Для пикантной выпечки (например, печенье, хлеб или рулоны для ужина) следует использовать только несладкие и непривкусные сорта, чтобы избежать непреднамеренной сладости. В сладкой выпечке можно использовать подслащенное ванильное молоко, но уменьшить сахар в рецепте примерно на 2 столовые ложки на чашку. Имейте в виду, что ванильное молоко может пересилить нежные ароматы, такие как лимон или спичка.

Утолщающие агенты

Поскольку многие растительные молока естественно тонкие, бэттеры могут стать слишком водянистыми. Если вы заметили тонкую консистенцию, добавьте дополнительную столовую ложку муки, кукурузного крахмала или молотого льняного семени, смешанного с брызгами воды. И наоборот, толстые молочные продукты, такие как овсяное молоко или консервированное кокосовое молоко, могут потребовать столовую ложку или две дополнительных жидкости для достижения желаемой консистенции бэттера. Всегда постепенно настраивайте и соблюдайте текстуру.

Готовка с растительным молоком

В пикантной кулинарии растительное молоко приносит сливки и тело без молочных продуктов, но они требуют тщательного обращения, чтобы избежать скручивания или разделения при воздействии тепла и кислоты.

Предотвращение скручивания

Свёртывание происходит, когда белки (особенно в соевом и овсяном молоке) денатурируют и слипаются под жарой и кислотностью. Чтобы минимизировать этот риск:

  • Выбирайте молоко, которое содержит стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, каррагинан или гелановая камедь — эти ингредиенты помогают поддерживать стабильность эмульсии.
  • Нежно разогрейте молоко перед добавлением в кастрюлю, никогда не заливайте холодное молоко прямо в горячий кислый соус.
  • Добавьте крахмальную суспензию (1 чайная ложка кукурузного крахмала, смешанная с 2 столовыми ложками воды) в соус, чтобы утолстить и стабилизировать его перед добавлением молока.
  • Удалите сковороду из тепла перед перемешиванием в молоке, затем верните ее в низкое тепло, постоянно шепча.

Использование в Creamy Sauces

Миндальное и кешью молоко являются отличными основаниями для молочных белых соусов. Для классического бешамеля, начинайте с ру (расплавленного веганского масла и цельной муки, приготовленной вместе), затем медленно вскипятите в молоке. Соевое молоко дает наиболее стабильный ру из-за содержания в нем белка, в то время как овсяное молоко обеспечивает немного более сладкий вкус. Для толстого, сливочного соуса Альфредо, смешайте 1 чашку сырых кешью с 3⁄4 чашки воды до гладкого, затем используйте его непосредственно в качестве основы. Этот метод позволяет избежать любого риска скручивания и дает богатую текстуру без приготовления молока.

В супах и тушеных блюдах

Консервированное кокосовое молоко является обязательным для сливочных супов и карри. Для более легких супов используйте овсяное или кешью молоко и добавьте четверть сырого картофеля во время кипения - картофель выделяет крахмал, когда он готовит, естественно, утолщая суп. Всегда добавляйте растительное молоко в конце приготовления, от жары, чтобы сохранить его текстуру. Для супов на основе томатов используйте богатое стабилизатором овсяное молоко и перемешивайте в чайной ложке кукурузного крахмала суспензию для предотвращения разделения.

В блюдах на завтрак

Блинчики и вафельные баттеры легко принимают растительное молоко. Для самых пушистых результатов всегда используйте заменитель пахты, приготовленный из соевого молока и уксуса. В овсяной муке или каше овсяное молоко добавляет дополнительную сливочность и натуральную сладость. Для скремблированного тофу плеск несладкого соевого молока помогает создать влажную, нежную текстуру, имитирующую яйца.

Пищевые соображения

Растительное молоко широко варьируется по калориям, белкам, витаминам и минералам. Многие обогащены кальцием, витамином D и B12, что делает их питательно сопоставимыми с молочным молоком. Однако в домашних версиях этих питательных веществ не хватает. Если вы полагаетесь на растительное молоко в качестве основного источника кальция, проверьте, что бренд обеспечивает по крайней мере 300 мг кальция на порцию. Соевое молоко предлагает наиболее полный профиль белка, в то время как овсяное и ореховое молоко содержит меньше белка, но часто богаче здоровыми жирами. Для более глубокого погружения в сравнения питательных веществ обратитесь к всеобъемлющему руководству по санитарной линии [[FLT: 1]].

Создайте собственное растительное молоко

Домашнее растительное молоко дает вам полный контроль над ингредиентами и может быть более экономичным. Основной процесс прост: замочить сырые орехи или семена (или зерна, такие как овес) на ночь, слить, промыть, затем смешать со свежей водой в соотношении примерно 1 часть твердой до 3-4 частей воды. Процедить через пакет с ореховым молоком или мелкой сеткой. Молоко из миндаля или кешью имеет тенденцию быть более кремовым и ароматным, чем купленное в магазине, но не имеет стабилизаторов, поэтому оно быстро отделяется и обычно длится всего 2-4 дня в холодильнике. Для овсяного молока будьте осторожны, чтобы не перемешаться, так как это выпускает избыток крахмала и создает слизистую текстуру. Домашнее молоко лучше всего для рецептов, где вы используете их в течение дня или двух, например, в коктейлях или соусах.

Складывание и срок годности растительного молока

Рекомендации по хранению широко варьируются по типу. Открытые коробки охлажденного растительного молока (например, миндальное, соевое или овсяное) обычно длятся 7-10 дней. Устойчивые версии в асептических коробках могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев, но должны быть охлаждены после открытия и использования в течение недели. Домашнее молоко следует потреблять в течение 2-4 дней и встряхивать задолго до каждого использования. Замораживание не рекомендуется для большинства растительных молочных продуктов, потому что они плохо отделяются при оттаивании. Исключением является консервированное кокосовое молоко, которое хорошо замерзает в подносе для последующего использования в карри и смузи. Для получения дополнительных советов по хранению проверьте окончательное руководство BBC Good Food [[FLT: 1]].

Обычные ошибки и как их избежать

  1. Замена без корректировки жира и белка. Всегда оценивайте питательный профиль молока и добавляйте дополнительные жирные или связывающие агенты по мере необходимости.
  2. Использование подслащенного или ароматизированного молока в соленых блюдах. Придерживайтесь несладких, непривкусных сортов, если вы не хотите, чтобы этот вкусовой профиль.
  3. Перегрев молока. Растительное молоко легко обжигается. Используйте средне-низкое тепло и постоянно перемешивайте.
  4. Забыв встряхнуть коробку. Многие растительные молока отделяются естественным образом; встряхнуть задолго до измерения.
  5. Игнорирование типа жира. Жир кокосового молока насыщен и отличается от полиненасыщенных жиров в миндальном молоке. Выберите исходя из потребностей вашего рецепта.
  6. Использование неправильного молока для приготовления пищи с высокой температурой. Соевое и овсяное молоко со стабилизаторами работают лучше, чем тонкие, домашние версии.

Выбираем правильное молоко для рецепта

Вот краткое руководство по принятию решений, основанное на общих потребностях в приготовлении пищи и выпечке:

  • Пищевые пирожные и кексы: Соевое молоко (для структуры) или овсяное молоко (для влаги).
  • Выпечка хлеба и теста для пиццы: Соевое молоко (помогает в потемнении и развитии глютена) или рисовое молоко (если необходим нейтральный вкус).
  • Сливочные соусы и супы: Консервированное кокосовое молоко (богатое) или кешью (гладкий, нейтральный).
  • Каштаны и тушеное мясо: Консервированное кокосовое молоко (подлинный вкус).
  • Блинчики и вафли: Овсяное или соевое молоко с добавлением уксуса для эффекта пахты.
  • Кофе и латте: Овсяное молоко (сливочное и пенообразное) или бариста смеси сои или миндаля.
  • Смузи: Любое молоко работает; используйте несладкое для контроля сладости.
  • Любопытные обеды (кремовые макароны, грибные соусы): Молоко кешью или овсяное молоко.

Эксперименты с растительным молоком - это возможность расширить свой кулинарный репертуар. Начните с одного или двух типов, которые соответствуют вкусам ваших любимых блюд, и постепенно тестируйте другие. Для дальнейшего чтения руководство по серьезному питанию предлагает научно обоснованное глубокое погружение в то, как эти молока ведут себя при приготовлении. С небольшой практикой вы можете достичь восхитительных результатов, которые конкурируют с любым блюдом на основе молочных продуктов.