Пасхальная выпечка - это заветная традиция, с такими сладкими лакомствами, как горячие кросс-булочки, морковный торт, сахарное печенье и ягненок, занимающие центральное место. Но для многих домашних пекарей фирменные десерты праздника поставляются с тяжелой дозой рафинированного сахара, которая может привести к снижению уровня энергии и целям здоровья. Природные подсластители, такие как стевия, мед и фрукты монаха, предлагают способ сохранить праздничный вкус при одновременном снижении добавленного сахара. С правильными заменами вы можете создавать пасхальные сладости, которые так же вкусны - и часто более тонкие по вкусу - чем их традиционные аналоги.

Понимание природных подсластителей для выпечки

Натуральные подсластители получают из растений и подвергаются минимальной обработке по сравнению с белым сахаром. Они бывают как жидкой, так и гранулированной формы, и каждый ведет себя по-разному при воздействии тепла, влаги и кислотности. Знание этих различий необходимо для успешной пасхальной выпечки, где текстура, потемнение и содержание влаги имеют решающее значение.

Ниже приведена разбивка наиболее популярных натуральных подсластителей и их взаимодействие со стандартной химией выпечки.

Стевия

Стевия извлекается из листьев растения Stevia rebaudiana. Его активные соединения — стевиол гликозиды — в 200—400 раз слаще столового сахара. Поскольку стевия почти не содержит калорий и не повышает уровень глюкозы в крови, она является фаворитом среди тех, кто управляет диабетом или снижает потребление сахара. Однако, поскольку она настолько концентрирована, использование стевии само по себе может привести к горечи или лакрицеподобному послевкусию, особенно при более высоких температурах.

Поведение при выпечке: Стевия не способствует оптом, влажности или потемнению. Рецепты, которые полагаются на сахар для структуры (например, мерингу или хрустящие печенья) потребуют дополнительных ингредиентов — таких как яблочный соус, йогурт или наполнитель, такой как эритрит. Большинство коммерческих смесей стевии включают эритрит или инулин для улучшения ощущения рта и объема.

Преобразование: 1 чашка белого сахара может быть заменена примерно 1 чайной ложкой жидкой стевии или 11⁄2 чайными ложками экстракта порошкообразной стевии. В смеси для выпечки стевии (маркированной «стевия для выпечки») часто используют соотношение 1:1 по объему с сахаром, но проверяйте упаковку, поскольку концентрации сильно различаются.

Медовый.

Мед является перенасыщенным раствором фруктозы и глюкозы, со следами ферментов, антиоксидантов и растительных ароматических соединений. Он слаще сахара (мед примерно на 20% слаще) и добавляет значительную влагу к тестам и тестам. Мед также способствует потемнению из-за его натуральной фруктозы, которая карамелизуется быстрее, чем сахароза.

Потребительское поведение: Поскольку мед жидкий, вы должны уменьшить другие жидкости в рецепте — обычно на 1⁄4 чашки для каждой чашки используемого меда. Мед также несет в себе особый вкус, который может варьироваться от мягкого клевера до крепкой гречихи. Для пасхальных классиков, таких как медовая ветчина или горячие кроссовые булочки, более легкий мед работает лучше всего.

Преобразование: Замените 3⁄4 стакана меда на 1 стакан сахара. Понизьте температуру духовки на 25°F (около 15°C), чтобы предотвратить чрезмерное коричневание, и ожидайте более нежную крошку.

Кленовый сироп

Чистый кленовый сироп производится путем концентрации сока сахарных кленовых деревьев. Он содержит минералы, такие как цинк и марганец, и его вкусовой профиль меняется сортом - от золотого, нежного сиропа Вермонта до темного, прочного канадского сиропа. Кленовый сироп примерно на 60% сладок, как сахар по объему, что означает, что вам часто понадобится немного больше, чтобы достичь того же уровня сладости.

Повторное питание: Как и мед, кленовый сироп представляет собой жидкость, которая добавляет влагу и стимулирует потемнение. Он также имеет более низкий рН, чем сахар, что может повлиять на закваску. Если в вашем рецепте используется пищевая сода (которая реагирует с кислотой), вам может потребоваться немного уменьшить соду. Кленовый сироп прекрасно сочетается со специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех — все типично для пасхальных пряностей и коротких хлебов.

Преобразование: Используйте 3⁄4 чашки кленового сиропа на каждые 1 чашку сахара и уменьшайте жидкость рецепта на 3-4 столовые ложки. Понижайте температуру выпечки на 25 °F.

Нектар агавы

Нектар агавы поступает из сока растения агавы и состоит в основном из фруктозы — около 90% фруктозы в некоторых легких сортах. Он в 1,4-1,6 раза слаще сахара, поэтому вам нужно меньше. Агава легко растворяется в холодных жидкостях, что делает его хорошим для непеклых десертов или глазури. Однако его высокое содержание фруктозы было связано с метаболическими проблемами при потреблении в больших количествах, поэтому используйте его разумно.

Поведение при выпечке: Карамелизация агавы при более низких температурах, чем сахар, что может привести к слишком быстрому затемнению выпечки. Также она добавляет влагу, поэтому при замене уменьшает другие жидкости примерно на 1⁄3 стакана. Агава нейтральна по вкусу (особенно легкая агава), что делает ее хорошим подсластителем фона для лимонных батончиков или фруктовых пасхальных тернов.

Преобразование: Замените 1 чашку сахара на 2⁄3 чашки нектара агавы. Понижайте температуру духовки на 25°F и следите за потемнением.

Монах Фруктовый Подсластитель

Плоды монахов (Luo Han Guo) - это небольшая дыня, произрастающая в Юго-Восточной Азии. Его сладость происходит от могрозидов, которые являются природными антиоксидантами. Как и стевия, фрукты монахов не содержат калорий и не повышают уровень сахара в крови. Большинство фруктовых продуктов монахов смешиваются с эритритом для улучшения текстуры и растворимости.

Питание при выпечке:] Подсластитель из плодов монаха ведет себя аналогично смесям стевии — он не коричневый или не добавляет влаги. Он хорошо работает в кремовых начинках, пудингах и сырных пирогах без выпечки. Для выпечки сочетайте его с небольшим количеством фруктового пюре (например, пюре из банана или несладкого яблочного соуса), чтобы обеспечить объем, который обычно поставляет сахар.

Преобразование: Используйте смесь для выпечки фруктов монаха 1:1 для сахара. Для чистого экстракта фруктов монаха следуйте преобразованию стевии: около 1 чайной ложки экстракта на чашку сахара.

Сахар из кокоса

Кокосовый сахар, изготовленный из сока цветов кокосовой пальмы, сохраняет некоторые питательные вещества, такие как железо, цинк и калий. Он имеет карамельный вкус и гранулированную текстуру, похожую на коричневый сахар. Однако он не намного ниже по калорийности, чем белый сахар, и имеет аналогичный гликемический эффект — поэтому он не идеален для диет с низким содержанием сахара, но он хорошо работает как менее рафинированная альтернатива.

Поведение при выпечке: Кокосовый сахар гигроскопичен (притягивает влагу), помогает сохранить печенье и пирожные мягкими. Он хорошо коричневеет и добавляет глубину рецептам шоколада и специй. Используйте его в качестве прямой замены 1:1 для коричневого сахара.

Конверсия: 1 чашка кокосового сахара за 1 чашку белого или коричневого сахара.

Советы по успешной пасхальной выпечке с натуральными подсластителями

Замена сахара на натуральные альтернативы требует не просто замены один на один. Эти советы помогут вам избежать распространенных подводных камней и принесут достойные отдыха результаты.

Адаптация жидкостей и сухих ингредиентов

Жидкие подсластители (мед, кленовый сироп, агава) добавляют воду в ваш рецепт. Для каждой чашки используемого жидкого подсластителя уменьшайте другие жидкости рецепта на 3-4 столовые ложки. Если бэттер кажется слишком тонким, добавьте дополнительную столовую ложку муки или миндальной муки. Для сухих смесей фруктов стевии и монаха вам может потребоваться добавить небольшое количество жидкости - например, молоко, йогурт или яблочный соус - чтобы предотвратить сухую, рассыпчатую текстуру.

Изменение температуры печи и времени выпечки

Сахар задерживает свертывание белка и желатинизацию крахмала, поэтому сахаросодержащие рецепты часто требуют более длительного времени выпечки. При замене сахара стевией или фруктами монаха выпечка может устанавливаться быстрее и коричневее. И наоборот, мед и кленовый сироп способствуют более быстрому потемнению. Хорошее эмпирическое правило: снизить температуру духовки на 25°F для рецептов с использованием жидких подсластителей и проверить на прочность на 5-10 минут раньше. Для выпечки на основе стевии следите за бледной поверхностью; используйте тест на зубочистку, а не полагайтесь на цвет.

Баланс кислотности

Натуральные подсластители различаются по рН. Мед и кленовый сироп слегка кислые (рН 3,9-4,5), в то время как стевия и фрукты монаха нейтральны. Если ваш рецепт опирается на пищевую соду (которая нуждается в кислоте для активации), вам может потребоваться добавить небольшое количество лимонного сока, уксуса или пахты при использовании некислотных подсластителей. Для рецептов меда или кленового сиропа вы можете немного уменьшить пищевую соду, чтобы избежать мыльного послевкусия.

Рассмотрим текстуру и структуру

Сахар способствует структуре выпечки, аэрируя масло во время сливок и захватывая пузырьки воздуха во время выпечки. Стевия и фрукты монаха не сливаются маслом, поэтому вы не получите такой же подъем. Чтобы компенсировать, бить масло и яйца дольше, прежде чем добавлять подсластитель, или использовать натуральное наполнитель, такой как эритрит, порошок инулина или небольшое количество овсяного волокна. Для печенья охлаждение теста в течение не менее 30 минут помогает предотвратить распространение.

Пасхальные рецепты выпечки с использованием натуральных подсластителей

Сладко-морковный торт

Морковный торт - это пасхальная классика, а влажность от моркови и яблочного соуса делает его идеальным кандидатом на стевию. В этом рецепте используется смесь стевии и эритрита для структуры.

  • Ингредиенты: 2 чашки универсальной муки или муки из цельной пшеницы, 11⁄2 чашки смеси для выпечки стевии, 2 чайные ложки пищевого порошка, 1 чайная ложка пищевой соды, 1⁄2 чайная ложка мускатного ореха, 1⁄4 чайная ложка соли, 3 большие яйца, 1⁄2 чашки кокосового масла (расплавлено), 1⁄2 чашки несладкого яблочного соуса, 2 чайные ложки экстракта ванили, 2 чашки мелко натертой моркови, 1⁄2 чашки измельченного ананаса (осушенный), 1⁄2 чашки нарезанные грецкие орехи (необязательно).
  • Инструкции:] Подогрейте две 8-дюймовые круглые сковороды. Виски сухие ингредиенты вместе. В отдельной миске бить яйца, масло, яблочный соус, ваниль и морковь. Комбинируйте влажные и сухие ингредиенты, складывайте в ананасы и орехи. Запекайте 25–30 минут, пока зубочистка не выйдет чистой. Охладите полностью перед замораживанием кремовым сыром, замораживание подслащенное стевией.
  • Размораживание: Ударить 8 унций смягченным сливочным сыром, 1⁄4 стакана смягченным маслом и 2 чайные ложки ванили. Медленно добавить 1⁄2 стакана стевии порошкообразной сахарной смеси (или 1⁄4 чайной ложки жидкой стевии плюс 1⁄2 стакана порошкообразного эритрита). Настройте сладость на вкус.

Горячие кроссовки Hot Cross Buns

Горячие крестовые булочки - синоним Пасхи. Использование меда вместо сахара добавляет цветочные ноты и держит хлеб нежным. Для традиционного креста сунуть равные части меда и теплой воды.

  • Ингредиенты: 3⁄4 стакана теплого молока (110°F), 2 чайных ложки активных сухих дрожжей, 1⁄3 стакана меда, 31⁄2 стакана хлебной муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка корицы, 1⁄2 чайной ложки всеспайс, 1⁄4 чайной ложки гвоздика, 2 яйца, 1⁄4 стакана смягченного масла, 1⁄2 стакана изюма или смородины, 1 столовая ложка апельсиновой изюминки. Для глазури: 2 столовые ложки меда, смешанные с 1 столовой ложкой воды.
  • Инструкции:] Растворите дрожжи в теплом молоке 1 столовой ложкой меда. Подождите 5 минут до вспенения. Добавьте муку, соль и специи. Добавьте дрожжевую смесь, оставшуюся медом, яйцами и маслом. Разложите 8-10 минут, затем сложите в изюм и изюм. Пусть поднимется 1 час в смазанной миске. Обведите в 12 булочек, поместите на облицованный пекарский лист, покройте и поднимитесь 30 минут. Запекайте при 375°F в течение 18-20 минут. Пока тепло, щетку с медовой глазурью.

Maple Syrup Короткое печенье

Эти масляные печенья используют кленовый сироп для сладости и глубины, что делает их идеальными для пасхальных блюд из печенья. Они хорошо сохраняют свою форму для вырезанных форм, таких как кролики и яйца.

  • Ингредиенты: 1 чашка несоленого масла (смягченного), 1⁄3 чашки чистого кленового сиропа, 2 чашки универсальной муки, 1⁄4 чайной ложки соли, 1 экстракт чайной ложки ванили.
  • Инструкции: Сливочное масло и кленовый сироп до света. Бит ваниль. Постепенно смешивайте муку и соль до образования теста. Скатайте до 1⁄4 дюйма толщиной между двумя листами пергамента. Охладите 30 минут. Разрезайте формы и печь при 325°F в течение 12-15 минут — края должны быть просто золотистыми. Охладите на проволочных стойках.

Монах Фрукт Лимонные батончики

Лимонные батончики - яркий пасхальный десерт, а подсластитель фруктов монаха прекрасно работает как в корке из короткого хлеба, так и в танги-начинке. Используйте смесь фруктов и эритрита монаха для достижения наилучших результатов.

  • Кора: 11⁄2 стаканов миндальной муки, 1⁄4 стакана монашеской смеси для выпечки фруктов, 1⁄4 стакана расплавленного масла. Нажмите на сковороду 8x8 и выпекайте при 350°F в течение 12 минут.
  • Заполнение: 3 больших яйца, 1⁄2 стакана лимонного сока, 1 столовая ложка лимонной изюминки, 1⁄2 чашки монаха фруктовая смесь, 2 столовые ложки кукурузного крахмала. Виски до гладкого. Налейте корку и печь 18-20 минут до набора. Охлаждение и охлаждение 2 часа. Пыль с порошкообразной монашеской фруктовой смесью перед подачей.

Здравоохранение и маркировка

Натуральные подсластители могут помочь уменьшить потребление сахара, но не все они созданы равными. Мед, кленовый сироп и кокосовый сахар по-прежнему содержат значительные калории и будут повышать уровень сахара в крови, хотя часто медленнее, чем рафинированный сахар из-за содержания в них клетчатки или минералов. Стевия и фрукты монаха являются некалорийными и гликемическими, что делает их пригодными для выпечки при диабете. Однако некоторые люди испытывают дискомфорт пищеварения от эритрита или других сахарных спиртов, содержащихся в смесях.

Для семей, выпекающих с детьми, также важно отметить, что сырой мед не следует давать младенцам до одного года из-за риска ботулизма. Пастеризованный мед безопасен для детей старшего возраста и взрослых.

Если вы выпечка для гостей с конкретными диетическими потребностями - кето, палео или целых 30 - проверьте, что все ингредиенты выровнены. Например, агава обычно не считается палео, в то время как мед и кленовый сироп разрешены. Стевия и фрукты монаха являются кето-дружественными.

Внешние ресурсы для дальнейшего чтения

Заключение

Натуральные подсластители, такие как стевия, мед, кленовый сироп и фрукты монаха, открывают мир возможностей для пасхального выпечки - от морковного торта до горячих булочек для креста до лимонных батончиков. Каждый подсластитель приносит свой характер к столу, и с правильными конверсиями и техникой вы можете достичь вкусных результатов, не полагаясь на рафинированный сахар. Начните с небольших партий, сделайте заметки о текстуре и вкусе, и вскоре вы сможете адаптировать любой пасхальный фаворит в соответствии с диетическими предпочтениями вашей семьи. праздничный стол может быть как праздничным, так и заботящимся о здоровье - одна умная замена за раз.