Весна - это сезон обновления, и ее рынки полны нежной спаржи, сладкой клубники, хрустящего гороха и перцовой аругулы. Сохранение этих мимолетных сокровищ - это больше, чем ностальгия - это практическая стратегия для фиксации пикового питания и вкуса. При правильном обращении методы сохранения, такие как замораживание, консервирование и маринование, улавливают витамины, минералы и антиоксиданты, которые в противном случае могли бы ухудшиться во время межсезонья транспорт и хранение. Понимание того, как обращаться с каждым типом продукта, гарантирует, что вы можете наслаждаться щедростью весны долго после того, как последний цветок исчезнет.

Зачем хранить весенние продукты?

Помимо очевидного удовольствия от дегустации июньской клубники в январе, консервация отвечает на несколько современных проблем: пищевые отходы, бюджет и плотность питательных веществ. Весенние продукты часто приходят в избытке - подумайте о одной неделе сахарного гороха или внезапного смыва ревеня. Сохранение растягивает это изобилие, сокращает порчу и дает вам контроль над добавками. Питательно, время между сбором и сохранением имеет значение. Витамин С, фолат и некоторые фитонутриенты быстро ухудшаются при комнатной температуре. Быстрое сохранение (особенно замораживание или маринование свежих из сада) может зафиксировать уровни выше, чем те, которые недельные "свежие" отгруженные продукты. Экономически, покупка в сезон и сохранение дает экономию 30-50% по сравнению с межсезонными ценами. Наконец, сохранение связывает вас с традициями питания и дает вам кладовую, которая празднует ваш местный климат.

Лучшие методы консервации для весеннего производства

замораживание

Замораживание является самым быстрым, наиболее питательным методом для многих весенних овощей и фруктов. Ключом является бланширование - краткое погружение в кипящую воду с последующим ледяным купанием. Бланширование деактивирует ферменты, которые вызывают неприятные запахи, потерю текстуры и распад питательных веществ во время замороженного хранения. Для весенних продуктов:

  • Спаржа: Обрезайте древесные концы, разрезайте на однородные длины, бланшируйте в течение 2–3 минут (тонкие копья) или 4 минут (толстые копья). Погрузитесь в ледяную воду, сливайте и упаковывайте в морозильные мешки, выдавливая воздух.
  • Пиза и фава-бобы: Скорлупа, бланш на 1,5—2 минуты, охлаждается и замерзает в одиночном слое на подносе перед упаковкой.
  • Клубника: Корпус и ломтик или оставьте целиком. Флэш заморозить на выпечке лист, затем перевести в мешки. Не нужно бланширование, но ожидайте более мягкую текстуру при оттаивании - идеально подходит для коктейлей, соусов и джемов.
  • Листая зелень (спинач, капуста, хруст): Бланш на 2 минуты, выдавить сухой, упаковать порциями. Замороженная зелень хорошо работает в супах, више и соте.

Используйте жесткие контейнеры или тяжелые морозильные мешки. этикетка с датой и содержимым. Большинство замороженных весенних продуктов сохраняет высокое качество в течение 8-12 месяцев. Для лучшего удержания витаминов держите морозильник при 0°F (-18°C) или ниже.

консервирование

Консервирование использует тепло для создания герметичного уплотнения, которое предотвращает порчу от микроорганизмов. Для безопасных, стабильных результатов хранения следуйте проверенным рецептам из Национального центра консервации домашних продуктов .

  • Клубничные и ревеневые джемы: Высоко в натуральном пектине (комбинируют с лимонным соком или коммерческим пектином). Используйте термальную обработку горячей водой в течение 10 минут (настраивайтесь на высоту).
  • Измельченная спаржа: Острая хрустящая закуска, которая сохраняет большую часть витамина К и фолиевой кислоты спаржи. Используйте уксусный рассол с укропом, чесноком и перцовыми корнями. Процесс в кипящей водяной ванне.
  • Весенний овощной бульон: Комбинируйте обрезку из гороха, моркови, сельдерея и лука.Давление может для безопасности с низким содержанием кислот или заморозить вместо этого.

Всегда проверяйте банки на наличие трещин, используйте новые крышки и точно следуйте времени обработки. Низкокислотные овощи (все, кроме помидоров, фруктов и маринованных предметов) требуют каннера давления для уничтожения споры Clostridium botulinum. Высококислотные продукты (pH ≤ 4,6) можно безопасно обрабатывать в кипящей водяной бане.

Щелкание

Огурцы сохраняют овощи в кислом рассоле, который подавляет порчу организмов и добавляет смелый вкус. Кислота (обычно уксус) также помогает сохранить цвет и некоторые питательные вещества, особенно витамин С, который стабилен в кислой среде. Весенние овощи, которые светятся при маринованном:

  • Редкие:] Тонкий ломтик или четвертак. Быстрые огурцы холодильника с рисовым уксусом, сахаром и солью готовы за 24 часа и держатся неделями. Их хруст и перечный укус приятно смягчаются.
  • Зеленый чеснок и пандусы: Дикие весенние аллиумы. Фермент или быстрая пиклка с красным винным уксусом и лавровым листом. Используйте в качестве гарнира или в салатах для затяжного тепла.
  • Сахарный горох: Отбеливайте 30 секунд, затем погружайте в теплый рассол из белого уксуса, воды, соли и укропа. Обработайте в банках для стабильности полки или держите в холодильнике.
  • Цветная капуста и брокколи (ранние весенние культуры в умеренном климате): Цветки хорошо поддержат лактоферментацию (натуральный маринованный) или обычные маринованные уксусные огурцы. Добавьте куркуму для цветной и противовоспалительной пользы.

Для стабильных солений на полке, процесс в кипящей ванне с водой. Быстрое огурцы холодильника пропускают тепло и пробуют свежее - используйте в течение 2 месяцев.

обезвоживающий

Обезвоживание удаляет влагу, концентрирует вкус и сохраняет питательные вещества, такие как клетчатка, минералы и большинство витаминов группы В (витамин С и некоторые антиоксиданты уменьшаются больше).

  • Весенняя зелень (маленькая, щавелевая и шпинат): Стирайте, бланшируйте в течение 1 минуты, затем сушите при 125 °F (52 °C) до хрупкой. Пульверизируйте в порошок, чтобы добавить в смузи, супы или тесто для макарон.
  • Грибы (морели, весенний порцинис): Протирайте чисто, нарезайте, сушите при 110-115 ° F (43-46 ° C) до хрустящей.
  • Клубника: Нарезать 1⁄4 дюйма толщиной, сухой при 135 ° F (57 ° C) в течение 8-12 часов. Наслаждайтесь в качестве жевательных закусок или регидрата для выпечки.
  • Фава бобовая мука: Сухие фасольные бобы, затем измельчение. Высокий белок и клетчатка, использовать для утолщения соусов или заменить некоторые пшеничные муки.

Храните сушеные продукты в герметичных банках в прохладном темном шкафу. Используйте поглотители кислорода для более длительного хранения.

Ферментация (лакто-ферментация)

Ферментация сохраняется за счет полезных бактерий, которые производят молочную кислоту. Она не только продлевает срок годности, но и повышает биодоступность минералов и добавляет пробиотики. Весенние продукты для ферментации:

  • Редиши и репа: Четверть, упаковывайте в 2-3% солевой рассол, взвешивайте и ферментируйте в течение 5-10 дней. Результат: оловянный хрустящий огурчик, который поддерживает здоровье кишечника.
  • Зеленые бобы для маринования: Лактоферментированные зеленые бобы (похожие на «дили бобы») хрустящие и кислые. Добавьте укроп, чеснок и пару виноградных листьев (для дубильных веществ, чтобы сохранить хруст).
  • Шреддевая весенняя капуста (напа или ранняя зеленая): Изготовляет быструю квашеную капусту с более мягким характером, чем осенняя капуста. Фермент при 65-70°F в течение 1-2 недель.

Контроль температуры имеет решающее значение - слишком тепло и овощи портятся; слишком прохладно и ферментационные ларьки. Цель 60-75 ° F. Используйте нехлорированную воду и не йодированную соль.

Советы по поддержанию качества питания

Даже лучший метод консервации не может улучшить плохой исходный материал. Начните с безупречно свежих продуктов. Скорость потери питательных веществ ускоряется после сбора урожая, поэтому сохраняйте в течение 24 часов после сбора или покупки.

  • Минимизируйте тепловое воздействие. Переварка разрушает витамины С и В. В консервировании используйте самое короткое безопасное время обработки. При замораживании отбеливайте только до тех пор, пока это необходимо (см. таблицы для овощей из отделений расширения).
  • Сохраняйте воду. При консервировании или бланшировании питательные вещества выщелачиваются в воду для приготовления пищи. Используйте эту жидкость в супах, акциях или соусах — не заливайте ее в слив.
  • Контролируйте свет и воздух. Храните консервированные продукты в непрозрачных контейнерах или темной кладовой. Кислород разлагает витамины А и С. Для сушеных продуктов вакуумная уплотнение или поглотители кислорода резко продлевают срок хранения и удержание питательных веществ.
  • Заморозить быстро и мало. «Флэш-замораживание» отдельных кусочков на подносе перед упаковкой предотвращает большие кристаллы льда, которые повреждают клеточные стенки и вызывают капельную потерю (что уносит водорастворимые питательные вещества).
  • Поверните свой запас. Сначала в, сначала в — пометка с датой и предполагаемым пиковым качеством. Замороженные продукты медленно теряют витамины даже при 0°F. Используйте в течение 6 месяцев для лучшего содержания питательных веществ, хотя они остаются безопасными на неопределенный срок.
  • Не перегружайте и не пересоливайте. В то время как сахар и соль помогают сохранить текстуру и предотвратить порчу, чрезмерное количество маскирует естественный вкус и добавляет пустые калории. Используйте минимальную соль в ферментах и консервировании; замените немного сахара на специи в фруктовых консервах.

Сезонная весна Руководство по сохранению

Различные культуры требуют различной обработки. Вот краткая ссылка на общую весеннюю щедрость:

Ягоды (клубника, ранняя малина, крыжовник)

Ягоды нежные и с высоким содержанием витамина С. Замораживание цельного или как пуре лучше. Консервный джем или сироп работает тоже. Для обезвоживания, ломтик клубники; оставьте малину цельной, но сухой при более низкой температуре (125 ° F). Избегайте мытья до непосредственно перед использованием - избыток влаги приглашает плесень во время хранения.

Нежные зелёные (спинач, салат, аругула, хрусталь, капуста)

Латук и аругула плохо сохраняют — едят свежими. Более зелёные продукты хорошо замерзают или обезвоживаются. Перед замораживанием отбеливают. Для порошков, сухих и измельчают. Альтернативно, делают пуре шпината (отбеливание, смешивают с небольшим количеством воды, замораживают в подносах из кубика льда) для прокрадывания в соусы и коктейли.

Аллии (воспаление, зеленый чеснок, пандусы, весенний лук)

Аллии содержат полезные соединения серы, которые чувствительны к теплу. Для максимальной потенции замораживайте рубленных сырых чешуек в мешках (они теряют хруст, но сохраняют вкус). Консервирование не рекомендуется только для низкокислотных аллиумов, но прекрасно работает маринование или ферментация. Рампы также могут быть пестодными - смешиваться с маслом, кедровыми орехами и пармезаном, а затем замораживать.

Корни и стебли (спаржа, ревень, ранняя морковь, редис)

Спаржа и ревенечник хорошо замерзают после бланширования. Ревене можно консервировать как соус или варенье. Редиши маринованные или ферментированные сохраняют хруст и перцовое тепло. Морковь обезвоживается в чипсы или может быть консервирована как гарнир. Комбинируйте ревене и клубнике для классического варенья, которое поет весной.

Легумы (горох, фава-бобы, сахарный горох)

Они богаты сахаром и лучше всего сохраняются при быстром замораживании после обстрела и бланширования. Фава-бобы требуют двойного бланширования (сначала для ослабления кожи, затем для сохранения). Сахарный горох можно мариновать целиком или для быстрого замораживания на жаре — бланш 1 минута, затем охлаждение.

Вопросы безопасности для сохранения дома

Сохранение весенних продуктов полезно, но безопасность не подлежит обсуждению. Ботулизм, хотя и редко, может быть фатальным, если протоколы консервирования под давлением игнорируются. Следуйте этим рекомендациям:

  • Используйте только научно обоснованные рецепты из надежных источников, таких как Услуги расширения , полное руководство по домашнему консервированию USDA или Ball / Kerr веб-сайт. Избегайте устаревших методов «открытого чайника» или «печного консервирования».
  • Подкислить помидоры или инжир лимонным соком или лимонной кислотой (1 столовая ложка на кварту) при консервировании, даже если они кажутся кислыми.
  • Никогда не ешьте из банки с выпуклой крышкой, утечками или неприятными запахами.
  • Каннеры давления должны достигать правильного давления для вашей высоты. Используйте взвешенный или циферблатный датчик и ежегодно проверяйте датчики на точность.
  • Для замораживания, поддерживайте оттепель в холодильнике, а не столешнице, чтобы предотвратить рост бактерий.
  • При ферментации убедитесь, что овощи полностью погружены под рассол. Используйте взвешенную крышку для ферментации, чтобы предотвратить плесень. Если плесень образуется сверху, обезжирьте и выбросьте; партия обычно безопасна, если овощи были полностью погружены и пахли приятно. Отбросьте любые со слизистой текстурой или неприятным запахом.

Творческие рецепты для консервированного весеннего продукта

После того, как вы сохранили, вот способы использовать ваш пружинный тайник:

  • Замороженный горох и мятный песто: Оттаи пакет бланшированного гороха, смешайся со свежим мятным, чесночным, грецким орехом, пармезаном и оливковым маслом.
  • Изогнутые тако редиса: Слоеные холодильники маринованные редисы с авокадо, черными бобами и кесо-фреско на теплых кукурузных тортильях.
  • Клубничные ревеневые пироги: Используйте консервированную начинку или оттаивание замороженных фруктов прикосновением кукурузного крахмала, завернутого в чешуйчатую выпечку.
  • Обезвоженный грибной порошок: Измельчение сушилки в мелкий порошок. Перемешивать в ризотто, омлеты или сухие рубцы для глубокого земляного вкуса.
  • Ферментированная весенняя капуста: Измельченная ранняя капуста, морковь и редька. Упаковка с 2%-ной солью, ферментация 2 недели. Использование в бутербродах Reuben или рядом с жареными колбасами.

Заключение

Сохранение весны - это навык, который приносит дивиденды в вкусе, питании и связи с сезонами. Овладев несколькими методами - замораживание, консервирование, маринование, обезвоживание и ферментация - вы можете превратить недельный улов фермеров в год яркой, полезной еды. Начните с малого: бланшируйте партию гороха, быстро ощипните кучу редисок или заморозьте поднос из нарезанной клубники. Каждый небольшой проект учит вас чему-то о вашей кухне, вашем нёбе и вашем местном сборе урожая. Когда вы строите свою весеннюю кладовую, вы обнаружите, что вкус жареной на солнце клубники или хрустящего копья спаржи никогда не исчезнет - это просто ожидание в банке или сумке, чтобы быть вновь открытым.