Table of Contents

Почему важно покупать мясо у местных фермеров

Когда вы покупаете мясо непосредственно у местного фермера, вы получаете гораздо больше, чем просто кусок белка. Вы инвестируете в прозрачную продовольственную систему, где вы можете проследить свою еду до ее источника. Эта практика поддерживает мелкомасштабное сельское хозяйство, снижает воздействие на окружающую среду на дальние перевозки и часто дает мясо с превосходным вкусом и плотностью питания. В эпоху непрозрачных цепочек поставок, местная покупка мяса восстанавливает прямую связь между едоком и производителем.

Многие потребители обращаются к местным фермам, потому что хотят получить уверенность в том, что стало причиной выращивания животного: что оно ело, как жило, и использовались ли антибиотики или промоторы роста. Местные фермеры, как правило, более доступны и готовы поделиться этими деталями, чем крупные промышленные поставщики. Когда вы покупаете напрямую, вы также помогаете сохранить сельскохозяйственные угодья и сельские средства к существованию в вашем сообществе. Ниже приведены расширенные советы, которые помогут вам уверенно ориентироваться в этом полезном процессе.

Исследование местных фермеров и рынков

Начните с определения ферм в вашем регионе, которые продают мясо напрямую. Начните с фермеров & #8217; рынки, фермерские стенды и программы сельского хозяйства, поддерживаемые сообществом (CSA), которые включают акции мяса. Онлайн-каталоги, такие как USDA Local Food Directories , могут помочь вам найти близлежащих производителей. Кроме того, местные продовольственные кооперативы и рекомендации из уст в уста от соседей или групп социальных сетей, ориентированных на продукты питания, часто обнаруживают скрытые драгоценные камни. Дон & #8217; не пропустите списки расширения сельского хозяйства на государственном уровне и рекомендации ресторана от фермы до стола.

Что искать на ферме и #8217

Проводите время, читая онлайн-обзоры и посещая веб-сайты ферм. Ищите подробные описания их практики, фотографии животных и объектов и любые сертификаты третьих сторон. Ферма, которая прозрачна в своих операциях, обычно перечисляет управление пастбищами, источники кормов и ветеринарные протоколы. Если возможно, запланируйте посещение фермы. Прогулка по земле дает вам интуитивное чувство стандартов благосостояния животных, чистоты и общего духа операции. Авторитетный фермер будет приветствовать ваше любопытство и может даже предложить показать вам в назначенный день посещения.

Вопросы, которые нужно задать перед первой покупкой

После того, как у вас будет краткий список ферм, подготовьте набор вопросов, которые выходят за рамки основ и помогают вам оценить, соответствует ли ферма вашим ценностям.

  • Какая порода животного? Породы наследия часто имеют лучшие мраморные и вкусовые профили по сравнению с коммерческими гибридами.Породы, такие как Ангус, Херефорд или популяция свиней Тамворт, каждый из которых обладает уникальными вкусовыми характеристиками.
  • Как животные забиваются и обрабатываются? Спросите об используемых скотобойнях. Маленькие местные объекты, проверяемые Министерством сельского хозяйства США, могут предложить более гуманное обращение и лучшее качество мяса. Мобильные убойные подразделения могут уменьшить нагрузку на животное.
  • Мясо в возрасте? (FLT: 1) Говядина сухого возраста из местных ферм может иметь превосходную нежность и вкус, иногда в возрасте от 14 до 28 дней или дольше.
  • Чем кормите животных? Далее следуйте: является ли это органическим, не-ГМО или полученным из местных полей? Они 100% кормятся травой или зерном? Спросите о минеральных добавках и используются ли какие-либо побочные продукты сои или кукурузы.
  • Вы вводите антибиотики или гормоны? Многие мелкие фермеры избегают обычных антибиотиков, но они могут лечить больных животных. Понимайте их протокол для периодов удержания. Гормоны незаконны у домашней птицы и свиней, но говядина все еще может использовать имплантаты роста, если не указано иное.
  • Можете ли вы предоставить список сокращений и цен заранее? Прозрачная ценовая политика помогает вам планировать и избегать сюрпризов. Спросите о весе висения против веса приёма на дом и любых сборах за обработку.
  • Какова ваша политика в отношении обработки на заказ? Некоторые фермеры позволяют вам указать толщину среза, сколько жира оставить, и включать ли органы.

Дон 8217: не стесняйтесь задавать эти вопросы. Фермер, который ценит прозрачность, ответит открыто. Если они станут уклончивыми или оборонительными, подумайте о том, чтобы взять красный флаг и перейти к более готовому производителю.

Понимание фермерской практики и терминологии

Такие ярлыки, как “ травяной корм, ” “ пастообразный, ” и “ органический & #8221; часто нерегулируемые или определены слабо. Знания, что эти термины на самом деле означают, имеют решающее значение. Непонимание может привести к оплате премиальных цен за практики, которые не ’ не соответствуют вашим ожиданиям.

Трава-Фед против зерна-Финиш против травы-Финиш

“ Кормят травой” подразумевают, что животное ело траву всю свою жизнь, но некоторые фермы все равно будут дополнять зерно до конца, чтобы откормить их. “ Консервируют травой” означает, что животное никогда не потребляло зерно. Мясо, приготовленное из зерна, имеет тенденцию быть более мраморным и мягким по вкусу, в то время как мясо, приготовленное из травы, имеет более стройный, с отчетливым травянистым, земным вкусом. Ни один из них по своей природе не превосходит - это зависит от вашего неба и диетических предпочтений. Некоторые фермеры используют гибридный подход: кормят травой большую часть жизни, а затем краткую отделку зерна, чтобы улучшить мраморность без ущерба для общего здоровья животного’.

Пастушьяк против свободного ранга против свободного клетки

“ Поднятый на пастбище ” обычно означает, что животные имеют доступ к открытым пастбищам со свежим кормом и регулярно перемещаются на свежую землю. “ Свободный диапазон ” может указывать только на дверь снаружи без гарантии времени на открытом воздухе или качества открытого пространства. “ Без клетки ” является термином, почти исключительно используемым для домашней птицы и не ’ не гарантирует открытый доступ вообще. Для красного мяса “ Поднятый на пастбище ” является золотым стандартом для благополучия и плотности питательных веществ.

Органическая сертификация и что это на самом деле означает

Сертификация USDA Organic гарантирует, что не использовались синтетические пестициды, гормоны или антибиотики, и что корм является органическим. Однако некоторые небольшие фермы не могут позволить себе сертификацию, даже если они следуют органической практике. В этих случаях попросите их письменные протоколы и рассмотрите возможность посещения фермы для проверки. Узнайте больше о стандартах USDA Organic здесь . Также имейте в виду, что & #8220; Natural & #8221; не то же самое, что органический; это означает только минимальную обработку, что верно для любого свежего мяса.

Регенеративный и холистический выпас

Возникающий термин, с которым вы можете столкнуться, - это “ регенеративное сельское хозяйство.” Это выходит за рамки органического, чтобы сосредоточиться на создании органического вещества почвы, увеличении биоразнообразия и улавливании углерода. Фермы, которые практикуют адаптивный многопадоковый выпас, часто производят мясо с более высокими омега-3 жирными кислотами и CLA. Спросите своего фермера, следуют ли они регенеративным принципам и ищите сертификаты, такие как «Земля на рынок» или «Институт Савори» & #8217.

Оценить качество мяса и его обработку

Когда вы берете свое мясо, будь то с рыночной стенды или кулер на ферме, выполняйте сенсорную оценку. Местное мясо может отличаться от мяса в супермаркете - оно часто имеет более темный цвет из-за меньшего воздействия кислорода в вакуумной упаковке, а жир может быть желтее от травяных диет. Это & # 8217; нормально и желательно.

  • Цвет: Говядина должна быть вишнево-красной при воздействии воздуха (или глубокой пурпурно-красной в вакуумном уплотнении). Свинина должна быть розовато-красной с белым жиром. Ягненок варьируется от светло-красного до глубоко-красного в зависимости от возраста.
  • Запах: Свежее мясо имеет чистый, слегка металлический запах. Любой аммиак, кислый или прогорклый запах указывает на порчу. Геймейские запахи у баранины или козы нормальные, но должны’t быть подавляющими.
  • Текстура: Поверхность должна быть влажной, но не липкой. Прикоснитесь к упаковке — если есть излишняя жидкость, мясо могло быть неправильно сохранено или разморожено.
  • Упаковка: Вакуумные пакеты должны быть плотными без утечек. Мясниковая бумага должна быть чистой и неочищенной. Если упаковка опухшая (признак накопления газа в результате микробной активности), избегайте ее.
  • Цвет и распределение жира: Яркий белый жир типичный для зерновых животных; кремово-желтый жир указывает на травяной или высокий уровень потребления каротиноидов.

Доверьтесь своему мяснику & #8217;

Многие местные фермеры также обрабатывают и убивают своих животных на месте или работают с специализированным мясником-кустарем. Знающий мясник может рекомендовать методы приготовления для различных порезов и сказать вам, какие из них лучше всего подходят для медленного выращивания, гриля или жарки. Они также могут объяснить различия между мясом влажного и сухого возраста и помочь вам выбрать порезы, которые соответствуют вашим планам питания. Построить отношения с ними. Они также являются расширением прозрачности фермы. Спросите их о лучших порезах для начинающих по сравнению с опытными поварами.

Налаживание долгосрочных отношений с фермерами

Покупка у местных фермеров не является разовой сделкой. Наиболее полезный опыт приходит от постоянных отношений. Когда вы становитесь постоянным клиентом, фермеры могут предложить вам сначала доступ к ограниченным сокращениям, специальным ценам на оптовые заказы или даже к датам убоя. Вы также можете увидеть, как ферма развивается в течение сезонов, углубляя свое понимание устойчивого сельского хозяйства. Со временем многие фермеры будут делиться советами по приготовлению пищи, рецептами и обновлениями о новых продуктах, таких как сало, сало или костяной бульон.

Присоединяйтесь к клубу по покупке мяса или к клубу покупателей мяса

Многие фермы предлагают мясные акции, где вы платите авансом за мясо сезона & #8217. Это обеспечивает им предсказуемый доход и обеспечивает вам устойчивое предложение со скидкой. Акции часто включают в себя смесь порезов, помогая вам научиться готовить менее знакомые части. Альтернативно, организуйте группу единомышленников, чтобы разделить целую говядину, свинью или баранину. Навал покупки снижает затраты на фунт и дает вам различные порезы, в том числе менее распространенные, такие как субпродукты и кости. Создайте групповой чат для координации пикапов и обмена успехами в кулинарии.

“ Каждый раз, когда я покупаю четверть говядины у нашего местного фермера, я точно знаю, на каком пастбище вырос руль и что он ел. Это доверие - то, что ни один супермаркет никогда не сможет предложить.” - довольный член сообщества

Как общаться с фермером в течение года

Фермеры ценят клиентов, которые размещают заказы рано и сообщают о предпочтениях. Отправьте электронное письмо или позвоните до даты убоя, чтобы настроить свои порезы: более толстые стейки, больше молотого мяса или конкретных обжарки. Многие фермеры также предлагают половину или целых животных, которые могут быть обработаны на заказ в соответствии с вашими спецификациями. Оставаться на связи также позволяет вам знать, когда новые партии птицы или баранины попадают в морозильную камеру.

Понимание цен и сопоставления затрат

Местное мясо часто стоит больше за фунт, чем мясо в супермаркете. Это потому, что мелкосерийное производство имеет более высокие накладные расходы: земля, корма, труд и сборы за обработку дороже на животное. Однако вы платите за качество, вкус и этические практики. Сравните & #8220; висячий вес & #8221; против & #8220; возьмите домашний вес. & #8221; Когда вы покупаете целое или половину животного, вы платите на основе веса туши (висящий вес). После обрезки, старения и упаковки, вы обычно получаете от 60% до 65% этого веса в полезном мясе. Понимайте эти расчеты, чтобы избежать удара наклейки.

Советы для получения лучшей ценности

  • Купить оптом: цельные, полу- или четвертые животные значительно снижают стоимость за фунт, часто на 30-40% по сравнению с отдельными сокращениями.
  • Выберите менее модные порезы: обжарка, салфетка, плечи и органное мясо вкусные и экономичные. Научитесь готовить их правильно.
  • Спросите о “ugly” порезы или конечные части, которые фермы иногда продают со скидкой. Это могут быть нечетные отбивные или тушеное мясо.
  • Подумайте о покупке замороженного мяса навалом в сезон сбора урожая (выпадение для большинства скота) и правильном его хранении.
  • Разделите оптовую покупку с соседями или расширенной семьей, чтобы разделить первоначальную стоимость и место для хранения.

У Расширения штата Пенсильвания есть подробное руководство по покупке местного мяса , которое включает в себя калькуляторы затрат и советы по хранению.

Хранение и обработка местного мяса

Поскольку местное мясо часто продается замороженным (после выдержки и обработки), правильное хранение необходимо для поддержания качества.

  • Разделите объемные закупки на порции размером с еду и вакуумную печать или двойную обертку в морозильной бумаге. Вакуумная уплотнение предотвращает ожог морозильника лучше, чем одна только пластиковая обертка.
  • Нанесите на каждую упаковку ярлык с вырезом, датой и названием фермы, используйте постоянный маркер на ленте морозильника.
  • Хранить в глубокой морозильной камере при 0°F (-18°C) или холоднее. Мясо можно безопасно хранить в течение 6-12 месяцев, в зависимости от содержания жира (повышенный жир приводит к прогорклости быстрее). Наземное мясо и колбасу следует использовать в течение 3-4 месяцев.
  • Оттепель в холодильнике, никогда при комнатной температуре. Для быстрого оттаивания используйте ванну с холодной водой в герметичном мешке, меняя воду каждые 30 минут.
  • Если вы покупаете свежее (охлажденное) мясо, готовьте или замораживайте в течение 3-5 дней после покупки.Свежее местное мясо часто имеет более короткий срок хранения, чем мясо супермаркета, потому что в нем отсутствуют консерванты.
  • Используйте отдельную разделочную доску для сырого мяса и промойте все поверхности горячей мыльной водой после обработки.

Заметка о сухом старении дома

Некоторые местные фермеры продают свежесрезанное мясо, которое не было выдержано. Можно высушить первобытные порезы (как обжарка рёбер) в специальном холодильнике при 34–38°F с контролируемой влажностью и циркуляцией воздуха. Это углубляет вкус и нежность, но требует тщательного мониторинга, чтобы избежать порчи. Вам нужен отдельный мини-холодильник, проволочная стойка и вентилятор. Многим домашним поварам проще спросить фермера, предлагают ли они выдержанное мясо или влажность в вакуумном пакете на неделю или две в холодильнике.

Сезонность и доступность

Животноводство имеет естественные циклы. Ягнята обычно рождаются весной и доступны в конце лета/осени. Говядина доступна круглый год, но многие фермеры планируют убой весной и осенью, когда трава наиболее распространена. Свиней можно выращивать круглый год, но качество может варьироваться в зависимости от источников корма; осенняя свинина от свиней, которых кормят желудями, высоко ценится. Птица, такая как куры и индейки, обычно выращивается партиями в теплые месяцы. Спросите своего фермера об их сезонном графике, чтобы вы могли планировать свои покупки. Если вырез не сезон, будьте терпеливы или исследуйте альтернативные вырезы из того же животного.

Что делать, если ваш любимый срез недоступен

Местные мясные срезы отличаются от стандартизированных продуктовых магазинов. Описания фермера & #8217 зависят от того, что обеспечивает животное. Примите это ограничение как возможность расширить свой кулинарный репертуар. Научитесь готовить более жесткие срезы низко и медленно, и откройте для себя радости от плечевых щек из говядины, баранины или свиных стейков. Многие фермы также предлагают продукты с добавленной стоимостью, такие как колбасы, бекон и копченые срезы, которые используют менее популярные части животного, уменьшая отходы и поддерживая ферму экономически. Экспериментируйте с субпродуктами: печень, сердце и язык богаты питательными веществами и недороги, если вы знаете, как правильно их приготовить.

Распространенные заблуждения о местном мясе

По мере того, как местная еда набирает популярность, появляются мифы. Let’s проясняет некоторые из них.

  • “Местное мясо всегда кормят травой.”] Не обязательно. Некоторые местные фермеры доводят животных до зерна или используют смесь. Всегда спрашивайте.
  • “Местное мясо всегда органическое.”] Опять же, не всегда. Многие фермеры используют органические методы, но не имеют сертификации. Подтверждайте свою практику напрямую.
  • “Местное мясо всегда дороже.” Хотя это верно для стандартных сокращений, покупка оптом и использование отрубов могут сделать его конкурентоспособным по ценам супермаркетов, особенно при учете качества и питательной ценности.
  • “Местное мясо безопаснее.”] Безопасность зависит от обращения и инспекции. Все мясо, продаваемое на коммерческой основе в США, должно проверяться Министерством сельского хозяйства США или эквивалентными государственными программами. Местные фермы часто имеют меньшие партии и более быстрое охлаждение, что может снизить риски загрязнения, но они по-прежнему следуют строгим протоколам.
  • “Вы должны купить целое животное.”] Многие фермеры продают отдельные порезы или пучки. Целые покупки животных являются необязательными и лучше всего подходят для тех, у кого есть морозильное пространство и готовность использовать различные порезы.
  • “Местное мясо на вкус игривое или жесткое.”] Это может произойти, если животное старше или плохо обрабатывается. Но хорошо выращенное местное мясо, особенно от молодых животных и правильного старения, может быть гораздо более ароматным и нежным, чем промышленные продукты.

Расширение ваших кулинарных навыков для местного мяса

Местное мясо часто требует иного подхода, чем мясо супермаркетов. Говядина на корму из травы готовит быстрее и при более низких температурах, чтобы избежать вязкости. Используйте мясной термометр и тяните стейки при 125-130 ° F для средней редкости. Для жестких порезов, таких как цыпленок, сухарь при 275-300° F в течение нескольких часов до вилочного тендера. Свинина из выращенных на пастбищах свиней менее водянистая и может готовить по-разному; избегайте переваривания. Инвестируйте в хороший термометр для мгновенного чтения и изучайте основы приготовления влажной жары. Многие фермеры предоставляют руководства по приготовлению пищи со своими заказами, или вы можете найти рецепты онлайн из авторитетных источников, таких как Серьезные блюда для конкретных порезов.

“ Кулинарное мясо научило меня терпению и уважению к животному.Каждый порез рассказывает историю пастбища, из которого он вышел.” — Домашний повар после перехода на мясо, прямое с фермы

]

Заключение

Покупка мяса у местных фермеров - это мощный выбор, который возвращает прозрачность, качество и связь к вашей тарелке. Изучая фермы, задавая подробные вопросы о практике, понимании этикеток и построении отношений, вы становитесь активным участником более устойчивой продовольственной системы. Немного более высокая первоначальная стоимость компенсируется превосходным вкусом, питательными преимуществами и спокойствием, которое приходит от знания точно, откуда берется ваша еда. Начните с малого: посетите фермера & #8217; рынок в эти выходные, поговорите с фермером и купите стейк или пакет колбасы. Почувствуйте разницу из первых рук, и вы, вероятно, никогда не будете смотреть на пакет супермаркета, завернутый в термоусадку, так же, как снова.

Для дальнейшего чтения о местном мясе и устойчивом сельском хозяйстве, система кредитования фермы предлагает ресурсы по прямому маркетингу фермы, а одобренная FLT: 2 обеспечивает всеобъемлющую базу данных сертифицированных ферм, которые соответствуют высоким стандартам благосостояния. Также ознакомьтесь с информационным центром альтернативных систем фермерства USDA для более глубокого погружения в методы производства.