Table of Contents

Понимание роли нефти в жаровне

Масло является основой традиционной жарки. Оно быстро проводит тепло, предотвращает прилипание ингредиентов и несет жирорастворимые ароматы из ароматических веществ и специй. Без масла характерная черта wok hei — это дымчатая, обжаренная эссенция — становится почти невозможной для достижения на домашней кухне. Тем не менее масло также добавляет значительные калории и может способствовать диетическому потреблению жира, которое некоторые люди хотят умерить.

Сокращение масла не означает отказ от всех преимуществ. Многие современные методы и варианты ингредиентов позволяют сохранить текстуру и вкус классической жарки при разрезании масла наполовину или более. Ключом является понимание того, что масло действительно делает в кастрюле и замена или дополнение каждой функции без компромисса.

Как масло влияет на вкус и текстуру

Когда вы нагреваете масло до высокой температуры, оно становится средой для обжига. Овощи обугляют края, оставаясь хрустящими. Белки развивают коричневую корку. Масло также эмульгирует соевым соусом или другими жидкостями, создавая тонкий соус, который цепляется за каждый кусок. Без достаточного количества масла пища может париться, а не сморщиваться, превращаясь в мускусную вместо хрустящей.

Цены на дополнительное масло для здоровья

Одна столовая ложка растительного масла содержит около 120 калорий и 14 граммов жира, в основном ненасыщенного, если вы выбираете правильный сорт. В то время как умеренный жир необходим для поглощения питательных веществ, жареная мука с тремя или четырьмя столовыми ложками толкает одну порцию к 500 калориям, прежде чем добавить какое-либо мясо или рис. Для управления весом или здоровья сердца снижение этого количества является простым, эффективным изменением.

Овладейте техникой: методы приготовления пищи, которые минимизируют масло

Преимущества non-stick Pan

Переход на высококачественный неприклеенный вок или сковородку является единственным наиболее эффективным изменением, которое вы можете сделать. Хорошо покрытая сковорода требует гораздо меньше масла для создания поверхности без приклеивания. С традиционным углеродистой вокой вам нужно поддерживать приправленный слой, но даже тогда первоначальная кулинария часто требует щедрого налива масла. Неприклеенный устраняет эту потребность.

При использовании без прилипа сначала нагревайте сковороду, затем добавляйте очень небольшое количество масла — всего лишь половину чайной ложки — и закручивайтесь, чтобы покрыть. Поверхность сковороды выполняет работу по предотвращению прилипания, а не толстый слой масла. Этот метод особенно хорошо работает для овощей, таких как колокольчик, кабачки и брокколи.

Вода или саутеинг

Можно частично готовить ингредиенты с помощью жидкости вместо масла. Начните с нагревания столовой ложки воды или бульона с низким содержанием натрия в кастрюле. Как только он закипит, добавьте ароматические вещества, такие как чеснок и имбирь. Приготовьте на одну минуту, затем добавьте овощи. Выработанный пар сохраняет пищу влажной и предотвращает сжигание. По мере испарения жидкости овощи слегка коричневые, где они касаются горячей поверхности.

Эта техника лучше всего подходит для крепких овощей, таких как морковь, горох и капуста. После того, как они смягчатся, вы можете добавить небольшое количество масла в конце для блеска и вкуса. Общее количество используемого масла может составлять всего четверть того, что требуется стандартной жареной фри.

Сухое саутеинг с ароматическими

Начните с горячей кастрюли и без масла. Добавьте сухие ароматические специи — звездный анис, перцовые корки сычуань, семена тмина — и поджарите их около тридцати секунд. Затем добавьте чеснок, имбирь или белки скаллиона. Влага из этих ароматических веществ выпустит достаточно жидкости, чтобы предотвратить обжига. Немедленно бросьте в основные ингредиенты и брызги соевого соуса или уксуса. Начальный сухой тост дает глубину, которая компенсирует уменьшенное масло позже.

Этот подход требует постоянного движения. Держите ингредиенты движущимися со шпателем или щипцами. Если вы чувствуете прилипание, добавьте чайную ложку воды, а не тяните за масляную бутылку.

Применение прецизионного масла: спреи, брусья и измерение

Использование масляной бутылки или бутылки для распыления

Заливание масла непосредственно из бутылки почти всегда приводит к использованию большего, чем предполагалось. Недорогой масляный распылитель в стиле насоса доставляет тонкий туман, который равномерно покрывает сковороду гораздо меньшим объемом. Один распылитель откладывается примерно на одну десятую чайной ложки. Вы можете наносить два или три распылителя по всей поверхности и все еще оставаться под полной чайной ложкой общего масла.

Домашние распылители хорошо работают с авокадо, виноградным или оливковым маслом. Избегайте использования аэрозольных баллончиков, которые содержат пропелленты или добавленные химические вещества. Заполните свою бутылку, накачайте несколько раз для давления и распыляйте от примерно шести дюймов для равномерного покрытия.

Правило одной ложки

В качестве общего руководства, старайтесь не более одной чайной ложки масла на порцию. Для двух-обслуживающих жареных фри, что означает две чайные ложки в общей сложности - не на ингредиент. Измерьте его перед приготовлением и добавьте два или три приращения. Эта дисциплина заставляет вас полагаться на другие методы ароматизации, а не утопить все в жире.

Держите небольшую мерную ложку удобной возле плиты. После нескольких приемов пищи у вас разовьется интуитивное ощущение того, как выглядит одна чайная ложка в кастрюле, и вы можете прекратить измерение, сохраняя привычку.

Смазка нефти на пан

Силиконовая выпечка позволяет наносить очень тонкую, даже пленку масла по всей поверхности приготовления. Это особенно полезно для сковородок без палочек, где вы хотите избежать объединения. Нагрейте сковороду, окуните кисть в масло и покрасьте поверхность. Избыток остается на кисти, а не на сковороде.

Чистка хорошо работает для приготовления жареного риса или лапши, где каждое зерно нуждается в шепоте масла, чтобы предотвратить слипание, но тяжелое покрытие делает блюдо жирным.

Выбор правильного масла для вкуса и здоровья

Масла с высоким содержанием дыма для обжига

Точка дыма масла определяет, насколько горячим вы можете нагреть его, прежде чем он распадется и произведет горькие соединения. Для жарки вы обычно хотите точку дыма по крайней мере 400°F (204°C). Масло авокадо (520°F), масло виноградного косточка (420°F) и рафинированное арахисовое масло (450°F) являются отличным выбором. Эти масла имеют нейтральный вкус, поэтому они вносят жир, не доминируя в блюде.

Использование масла с высоким содержанием дыма позволяет вам получить сковороду с криком с меньшим количеством масла. Поскольку масло не разлагается, вам нужно меньше его для достижения жжения. Это означает, что вы можете использовать вдвое меньше и все равно получить потемнение, которое вы хотите. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует авокадо и арахисовые масла для приготовления пищи с высокой температурой из-за их благоприятных профилей жирных кислот.

Масла: немного проходит долгий путь

Масло кунжута, поджаренные ореховые масла и масло чили придают интенсивный аромат в крошечных количествах. Вместо использования двух столовых ложек нейтрального масла используйте одну чайную ложку нейтрального масла плюс несколько капель поджаренного кунжутного масла в конце. Влияние вкуса огромно, в то время как содержание жира остается низким.

Добавьте эти финишные масла после , когда тепло отключается. Высокое тепло разрушает их нежные вкусовые соединения. Дризли над готовой жаркой стружкой непосредственно перед подачей и бросали еще раз.

Омега-3 богатые варианты

Масла льняного семени и грецкого ореха содержат высокий уровень омега-3 жирных кислот, но они имеют низкие точки дыма и становятся горькими при нагревании. Они не подходят для приготовления пищи. Вместо этого используйте их в холодных соусах или повязках, которые сопровождают жарку. Небольшой куколка масла грецкого ореха, смешанная с погружением соуса, может добавить насыщения без какого-либо жареного жира.

Повышает вкус без лишнего жира

Ароматика: основа глубины

Чеснок, имбирь, чеснок, лук, лук и лимонник - все они естественно низкокалорийны и жирны. Они выделяют летучие соединения при нагревании, которые стимулируют те же вкусовые рецепторы, что и жир. Используйте щедрые количества. Для одного жареного мяса используйте пять или шесть гвоздики чеснока (фаршированного) и кусочка имбиря большого пальца (оливкового). Влага, которую они выпускают, также помогает остеклять сковороду, позволяя вам соскребать поджаренные кусочки без добавления масла.

Бомбы Умами: соевый соус, мисо и ферментированные ингредиенты

Умами создает пикантную глубину, которая заставляет блюдо чувствовать себя богатым даже тогда, когда жир низкий. Соевый соус, тамари, рыбный соус, устричный соус и мисо паста все пачки глутаматов, которые имитируют запах масла. Совместите всплеск соевого соуса с чайной ложкой рисового уксуса и щепоткой сахара для сбалансированного соуса, который почти не нуждается в дополнительном жире.

Для более глубокого вкуса перемешивайте в столовой ложке белого мисо, растворенного в немного горячей воды. Мисо действует как естественный загуститель и цепляется за ингредиенты, аналогичные соусу на масляной основе. Серьезные блюда отмечает, что многие соусы для приготовления блюд из жареной муки в ресторане в значительной степени полагаются на ферментированные ингредиенты, а не на прямое масло, чтобы создать сложность.

Кислотный баланс: уксус и цитрусовые

Кислотные ингредиенты осветляют нёбо и уменьшают восприятие жирности. Чайная ложка черного уксуса, рисового уксуса или свежего сока лайма, добавленного в конце, заставляет блюдо чувствовать себя легче, усиливая другие ароматы. Кислота также помогает растворить любой липкий остаток на сковороде, еще больше уменьшая потребность в дополнительном масле во время деглазирования.

Специи и чилийские пасты

Гочуджанг, самбал оэлек, харисса и карри пасты доставляют тепло, цвет и вкус с незначительным жиром. Они сделаны в основном из чили, соли, а иногда и ферментированной сои. Чайная ложка гочуджанга, перемешанная в соусе, добавляет толстое, цепляющееся качество, которое имитирует эмульсию на масляной основе. Поджарить пасту ненадолго в кастрюле, прежде чем добавлять жидкости, чтобы разблокировать ее ароматический потенциал.

Ингредиентная подготовка, которая уменьшает всасывание масла

Блотирование овощей сухо

Избыток влаги на овощах создает пар, а не шерсть, когда они попадают на сковороду. Чтобы компенсировать это, многие повара добавляют больше масла. Вместо этого, мыть овощи заранее и тщательно поглаживать их чистым кухонным полотенцем или крутить их в салатном прядильщике. Сухие овощи коричневые быстрее и нуждаются в меньшем количестве масла для достижения той же корочки.

Грибы особенно склонны к поглощению масла, если они влажные. Нарезать их и дать им сесть на бумажное полотенце за десять минут до приготовления. Бумажное полотенце отсекает поверхностный влажность, позволяя грибам сморщиваться, а не париться.

Бархатный белок с яичным белым и кукурузным крахмалом

Бархатная — классическая китайская техника, которая сохраняет мясо нежным и влажным во время жарки при использовании очень небольшого количества масла. Маринат тонкие ломтики курицы, говядины или свинины в смеси яичного белка, кукурузного крахмала, плеска рисового вина и щепотки соли. Пусть отдыхает 20 минут. Когда варишь мясо в крошечном количестве масла, крахмальное покрытие создает барьер, который предотвращает потерю влаги и уменьшает прилипание.

Вы также можете бархатить с помощью просто пищевой соды в течение нескольких минут, а затем промыть и высушить. щелочная обработка размягчает белковые волокна, поэтому они остаются сочные даже с минимальным содержанием жира. The Woks of Life предоставляют подробное руководство по бархатному пюре с яичным белком и кукурузным крахмалом, метод, который резко снижает масло, необходимое для приготовления мяса.

Предбланкирующие овощи

Коротко бланшируя овощи в кипящей воде или пропаривая их перед жаркой смягчает их клеточные стенки. Это означает, что они требуют меньше времени приготовления в кастрюле, что, в свою очередь, означает меньшее воздействие тепла и меньше возможностей для поглощения масла. Бланш брокколи, цветная капуста или зеленые бобы в течение 60 секунд, затем погружайте их в ледяную воду. Тщательно вымойте перед добавлением в жаркое.

Бланшированные овощи уже будут нежно-хладнокровными, поэтому их нужно только нагреть соусом. Вы можете сократить время перемешивания до двух минут, используя едва чайную ложку масла.

Складывая все вместе: образец метода стирания масла

Чтобы проиллюстрировать, вот последовательность, которая объединяет все вышеперечисленные методы:

  1. Приготовьте белок (куриная грудь), разрезав тонкий и бархатистый с яичным белком и кукурузным крахмалом.
  2. Бланш брокколи цветет в течение 60 секунд, слив и похлопывание сухим.
  3. Нагреть неприлипший вок на высокой температуре. Спрей один раз маслом авокадо. Добавить ароматические вещества (чеснок, имбирь, нарезанные белки скаллиона) и перемешать на 30 секунд.
  4. Добавить бархатную курицу. Готовить 2 минуты, постоянно перемешивая, пока только не проварили. Перенести на тарелку.
  5. Сковороду снова слегка опрыскать. Добавить бланшированную брокколи и брызги низконатриевого куриного бульона. Покрыть и приготовить на 1 минуту.
  6. Возвращай курицу на сковороду. Добавь соус (1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка рисового уксуса, 1 чайная ложка мисо, растворенного в 2 столовых ложках воды). Бросай, пока все не покроется и не прогреется.
  7. Уберите от жары, выпейте несколько капель кунжутного масла сверху и бросьте один раз, и подавайте немедленно.

Всего используется масло: около 1 чайной ложки масла авокадо (из спреев) + несколько капель кунжутного масла. Блюдо вкусное, сочное и гораздо ниже по жиру, чем типичный вариант выноса.

Заключение

Сокращение масла в жаровне не означает, что вы должны смириться с сухой пищей. С помощью усовершенствования вашей техники - с использованием неприклеенной посуды, точного измерения масла, приготовления пищи с жидкостью и усиления вкуса с помощью ароматических веществ, ингредиентов умами и правильной подготовки - вы можете сократить содержание масла на 50-80%, сохраняя при этом каждый кусочек вкуса и текстуры, которые делают жарку такой приятной.

Экспериментируйте с одним или двумя изменениями за раз. Начните с распылителя и правила одно-лебединой ложки. Добавьте бархат для белков. Постепенно вы создадите репертуар стратегий с низким содержанием масла, которые будут чувствовать себя естественными и давать неизменно вкусные результаты. Польза для здоровья — меньше калорий, лучший профиль жира и все еще глубоко ароматная еда — делают усилия стоящими.