Секрет более богатого и здорового Текса: Грибы и Умами

Кухня Tex Mex любима своими смелыми, слоистыми вкусами - дымчатый чипотель, земляной тмин, яркая известь и острый сыр. Тем не менее, есть один ингредиент, который может углубить эти вкусы, добавить мясистую текстуру и повысить питательный профиль почти любого блюда, не перегружая классику: грибы. Их натуральное умами, так называемый пятый вкус, работает в гармонии с порошками чили и жареным перцем, чтобы создать более удовлетворительный, пикантный опыт. Если вы хотите уменьшить потребление красного мяса, добавить больше овощей в свои семейные блюда или просто исследовать новое измерение вкуса, грибы предлагают простое, экономически эффективное решение. В этом расширенном руководстве вы узнаете, как точно выбирать, готовить и включать грибы в тако, энчилады, кесадильи, сальсы и многое другое - открывая науку о том, почему они так хорошо работают с специями Tex Mex.

Почему Umami имеет значение в Tex Mex

Умами часто описывается как пикантное, богатое покрытие для рта. Он естественным образом присутствует в помидорах, выдержанном сыре и приготовленном мясе - все основные продукты приготовления Tex Mex. Грибы, особенно когда они поджарены, производят высокий уровень свободного глутамата, соединения, ответственного за умами. Это означает, что добавление грибов в блюдо не просто добавляет объем; это усиливает существующие пикантные ноты, делая вкус пищи более сложным и удовлетворительным. Исследования показали, что богатые умами ингредиенты могут помочь уменьшить потребление натрия, потому что они усиливают воспринимаемую соленость, что является желанным преимуществом для любого, кто наблюдает за их потреблением соли. Понимая эту синергию, вы можете использовать грибы не как простой заменитель, а как усилитель вкуса, который поднимает все блюдо.

Выбираем лучшие грибы для блюд Tex Mex

Выбирая правильный сорт грибов, вы можете сделать или сломать свой рецепт. В то время как обычные белые грибы работают в крайнем случае, приведенные ниже сорта предлагают превосходную текстуру и глубину для приложений Tex Mex. Ищите грибы, которые являются твердыми, сухими и свободными от слизистых пятен. Храните их в бумажном пакете в холодильнике для поддержания свежести.

Кремини (Малыш Белла)

Грибы кремини - отличный универсальный выбор. Они имеют более прочную текстуру, чем белые кнопки, и более глубокий, более земной вкус, который хорошо удерживает жирные специи. Когда нарезаны и обжарены, они выделяют влагу, которая концентрируется в богатую глазурь, что делает их идеальными для начинки тако или смеси фаджиты.

Портобелло

Грибы Портобелло — зрелые кремини с большой плоской крышкой и плотной мясистой текстурой. Их существенный размер делает их идеальными для жарки на гриле в качестве тако «стейка» или для начинки сыром, бобами и специями. Жабры на нижней стороне можно удалить, если вы предпочитаете более чистую презентацию, но они содержат концентрированные умами, поэтому оставлять их в них часто выгодно.

Грибы Oyster

Устричные грибы имеют нежную, почти шелковистую текстуру и мягкий, слегка сладкий вкус. Они отлично впитывают маринады и специи, что делает их фантастическим выбором для блюд, где гриб нужно плавно сливаться с приправой. Их фрилли формы также добавляет визуальный интерес к блюдам из сальсы и риса.

Шитакэ

Шиитаке грибы приносят интенсивный, дымчатый, и почти маслянистой глубины к столу. Они особенно эффективны в сальсас, бобовых блюд и соусов, потому что их прочный вкус не теряется среди более сильных ингредиентов, таких как чипотель или копченой паприки. Рассмотрите использование сушеного шиитаке - регидратированный и рубленный - для еще более концентрированного пунша умами.

Львиная грива

Менее распространенные, но все более доступные, гривенные грибы льва имеют волокнистую измельчаемую текстуру, которая напоминает выдернутую свинину или курицу. Приправленные тмином, порошком чили и известью, они создают убедительное вегетарианское наполнение в стиле карнита или аль-пастора. Они также предлагают заметные когнитивные преимущества для здоровья, что делает их двойной победой для поваров, ориентированных на питание.

Техника приготовления для максимального аромата

Правильная подготовка необходима, чтобы избежать влажности, мягких грибов. Цель состоит в том, чтобы уговорить влагу, развить потемнение и сконцентрировать вкус. Следуйте этим лучшим практикам для каждого сорта грибов.

Очистка без заболачивания

Грибы пористые, как губки, и могут быстро поглощать воду, что приводит к паровому, а не к потемнению. Вместо того, чтобы промыть их под краном, протрите каждый гриб влажным бумажным полотенцем или используйте мягкую грибную щетку для удаления любой почвы. Если они очень грязные, дайте им быстрый промыв и затем похлопайте их сразу же, но метод сухой очистки намного лучше для приготовления пищи.

Режь текстуру

Для тако и фаджиты идеально подходит четверть дюймовый толстый ломтик — достаточно толстый, чтобы сохранить укус, достаточно тонкий, чтобы быстро приготовить. Для пломб, таких как энчиладас или чили, маленькие кости лучше работают, чтобы грибы смешивались в смесь, а не выделялись как отдельные куски. Шапки Portobello можно нарезать на полоски или оставить целыми для фаршированного приготовления.

Метод сварки

Нагреть тяжелую кастрюлю (литое железо отлично) на средне-высокую температуру и добавить небольшое количество масла с высокой точкой дыма, например, авокадо или масло виноградных косточек. Добавить грибы в один слой без переполнения - сковороду не следует упаковывать. Пусть они готовят без помех в течение 3-4 минут, пока нижняя часть не будет глубоко покоричневевшей. Затем перемешивать и продолжать готовить, пока все стороны не станут золотыми, и грибы не высвободят и повторно поглотят свою жидкость. Этот процесс, известный как реакция Майяра, создает глубокий пикантный вкус, который определяет умами.

Сезонное время

Добавить соль на ранней стадии процесса приготовления помогает вытянуть влагу, но это также может привести к влажности грибов, если сковорода недостаточно горячая. Лучший подход - сначала сморщить грибы, пока они не покоричневеют, затем добавить соль и специи. Для Tex Mex рассмотрите возможность добавления молотого тмина, копченой паприки, порошка чили и чеснока в последнюю минуту приготовления, чтобы выпить специи и смешать ароматы.

Рецепты Core Tex Mex с грибами

Следующие рецепты предназначены для демонстрации грибов в классических форматах Tex Mex. Каждый может быть адаптирован для вегетарианской, веганской или всеядной диеты.

Гриб и тако из черного боба

Этот рецепт доставляет сытную, богатую белками начинку, которая соперничает с любым мясным тако. Начните с обжарки 8 унций нарезанных грибов кремини по методике выше. После коричневого добавляют одну фаршированную гвоздику чеснока, одну чайную ложку тмина, одну чайную ложку порошка чили и половину чайной ложки копченой паприки. Кушать на одну минуту до аромата. Добавлять банку дренированных и промытых черных бобов и брызги овощного бульона или воды. Кушать до нагревания через и слегка утолщать. Подавать в теплых кукурузных тортильях со свежей сальсой, луком с кубиками, кинжалтро и сжимать известь. Для добавленного богатства крошить кесо фреску сверху. Это блюдо предлагает примерно 12 граммов белка на порцию из грибов и бобов вместе с существенной дозой клетчатки и железа.

Дымчатый Портобелло Фаджитас

Портобелло фахитас - это шоу-остановка недельной трапезы. Срезайте три больших кепки Портобелло на полудюймовые полоски. Бросьте их маринадом из сока лайма, оливкового масла, фарша, тмина, порошка чипотеля и щепотки соли. Пусть они маринуют в течение 15-20 минут, пока вы разрезаете колокольный перец и лук на полоски. Сначала нагрейте чугунную сковородку на высокой температуре и сварите грибы. Удалите их, затем сварите перец и лук до нежной хрустящей. Совместите все обратно в кастрюлю и подавайте сразу с теплыми мучными тортильями, гуакамоле и сметане. Обугленный, дымчатый вкус Портобелло имитирует жареный стейк, традиционно используемый в фахитас, в то время как маринад гарантирует, что гриб поглощает классический профиль Tex Mex.

Гриб Энчиладас с Tomatillo Sauce

Энчилады приобретают богатую, земную глубину, когда грибы заменяют порцию сыра или мяса. Начните с того, что сожмёте одну мелко нарезанную луковицу и три чесночных гвоздики в сковороде до мягкого. Добавьте 12 унций мелко нарезанных грибов кремини или шиитаке и готовьте до тех пор, пока они не высвободят влагу и не начнут коричневеть. Смешивайте в одной чашке приготовленных черных бобов, одну чайную ложку сушеного орегано, одну чайную ложку тмина и соли на вкус. Удалите от жары и дайте немного остыть. Заполните каждую кукурузную тортилью примерно тремя столовыми ложками смеси и небольшим посыпанием измельченного сыра Монтерей Джек. Закачайте и поместите шов вниз в выпечку. Налейте сверху танги томатильо сальсу или красный соус энчилады и запекайте при 375°F в течение 20 минут. Верх

Гриб и кукурузные кесадильи

Кесадильи, пожалуй, самый быстрый способ включить грибы в свой оборот Tex Mex. Сауте нарезанные устричные грибы или кремини с небольшим количеством масла или масла до золотого. Добавьте свежие или замороженные кукурузные зерна и посыпку порошка чили и тмина. Приготовьте еще две минуты. Сложите смесь грибов и кукурузы на одну половину большой мучных тортильи вместе с щедрой горсткой измельченного сыра оахака или моцарелла. Сложите тортилью и варите в сухом сковороде на средней температуре до тех пор, пока золотистый коричневый с обеих сторон и сыр не расплавится. Нарезайте в клинья и подавайте со стороной сальсы верде и крема. Сладкий поп кукурузы красиво контрастирует с пикантными грибами, и расплавленный сыр связывает все это вместе.

Гриб и Poblano Chili

Для крепкого, медленно пропитывающегося чили, который прославляет грибы, соединяют три разных сорта — кремини, шиитаке и устриц — для сложной фактуры. Начните с обжарки двух перец поблено над открытым пламенем или под бройлером до обугления кожи. Запекайте их в миске, покрытой пластиковой оберткой, затем кожуру, семена и кости. В большом горшке, сухаре 12 унций смешанных рубленых грибов до глубокого коричневатого. Удалите и отложите. Сауте один луковый кубик и четыре зубчика измельченного чеснока в одном горшке до полупрозрачного. Добавьте кружевные поблано, одну банку жареных помидоров, одну банку из фасоли почки, две столовые ложки порошка чили, одну столовую ложку тмина и чайную ложку сушеного орегано. Верните грибы в горшок, принесите кипяток и готовьте в течение

Гриб Пико де Галло

Инновационный поворот на классической свежей сальсе, эта версия использует тонко нарезанные шиитаке или грибы кремини, которые были быстро маринованы в соке лайма. Комбинируйте два помидора ромского семени и кубиков, половину чашки тонко нарезанных грибов, четверть чашки нарезанного белого лука, один фаршированный джалапеньо, горсть нарезанного кинза и сок одной лаймы. Добавьте щепотку соли и дайте ей отдохнуть за 15 минут до подачи. Грибы поглощают лайм и соль, становясь шелковистыми и яркими, не становясь мутными. Эта сальса блестяще работает на тако, жареной рыбе или просто нарезанная чипсами тортильи. Она добавляет неожиданную пикантную ноту, которая дополняет традиционные яркие, кислые ароматы.

Питательные преимущества добавления грибов в ваши блюда

Помимо вкуса, грибы приносят мощный питательный профиль блюдам Tex Mex. Они естественно содержат мало калорий и жиров, что делает их отличным выбором для управления весом. Одна чашка приготовленных грибов кремини содержит около 44 калорий, но обеспечивает значительное количество витаминов группы В, включая рибофлавин, ниацин и пантотеновую кислоту, которые необходимы для энергетического метаболизма. Грибы также являются одним из немногих неживотных источников витамина D при воздействии ультрафиолетового света, а некоторые сорта, такие как шиитаке, содержат бета-глюканы, которые поддерживают иммунную функцию. Антиоксидант эрготионеин, содержащийся почти исключительно в грибах, помогает бороться с окислительным стрессом и воспалением. Когда вы заменяете некоторые сыры, сметану или мясо в блюде с грибами, вы уменьшаете насыщенные жиры и калории при увеличении клетчатки и микроэлементов. Для вегетарианцев и веганов, грибы также обеспечивают источник селена и меди, минералов, часто не хватает в растительных диетах.

Исследования показали, что включение грибов в пищу может увеличить общее потребление овощей, не жертвуя удовлетворением. Исследование, опубликованное в журнале Appetite, показало, что участники, которые заменили часть мяса грибами, чувствовали себя такими же полными и удовлетворенными, как и те, кто ел версию с более высоким содержанием мяса, что делает грибы устойчивым выбором для более здоровых моделей питания.

Спаривание грибов с классическими специями и ингредиентами Tex Mex

Грибы прекрасно взаимодействуют с основной кладовой Tex Mex кулинарии. Кумин своими теплыми, земляными нотами непосредственно дополняет пикантный характер грибов. Порошки чили — анчо, гуаджилло или чипотелле — добавляют фруктовое или дымчатое тепло, которое округляет умами гриба. Чеснок и лук, основные продукты почти каждого блюда Tex Mex, образуют ароматический фундамент, который грибы легко поглощают. Свежий сок и уксус прорезают богатство саутеидных грибов и добавляют необходимую кислотность. Свежие травы, такие как кинтро или эпазоте, обеспечивают яркий, травяной контраст. Сыр, плавленный в кесадилье или рассыпанный над тако, добавляет соль и жир, которые несут грибные ароматы через неба. При строительстве блюда, начинайте с гриба в качестве основы и стройте ароматы Tex Mex вокруг него — результат будет сплоченным и глубоко удовлетворительным.

Хранение и питание Prep Tips

Грибы лучше всего готовить в течение нескольких дней после покупки, но их можно готовить заранее для напряженных будничных дней. Чистые и ломкие грибы, затем хранить их в контейнере, выложенном бумажным полотенцем, чтобы поглощать избыток влаги. Они будут храниться до трех дней в холодильнике. Приготовленные грибы можно хранить в герметичном контейнере до пяти дней и легко нагревать в сковороде или микроволновой печи. Для более длительного хранения грибы можно подогревать, а затем замораживать до трех месяцев. Оттаенные грибы лучше всего работают в приготовленных приложениях, таких как чили или энчилада, а не в свежих сальсас. Сушеные грибы, такие как шиитаке, имеют срок хранения много месяцев, когда их хранят в прохладном, темном месте и могут быть регидратированы по мере необходимости.

Устранение общих проблем

Если ваши грибы становятся водянистыми и мягкими, наиболее вероятной причиной является переполненность кастрюли. Кука в партиях, чтобы обеспечить правильное потемнение, и избегать добавления соли, пока грибы не имели шанс поссориться. Если текстура резиновая, тепло, вероятно, было слишком низким или грибы были переварены. Среднее тепло и относительно короткое время приготовления - пять-семь минут - обычно идеально. Если вы обнаружите, что грибы имеют слишком земной вкус для вашего предпочтения, уравновешивайте их с большим количеством кислоты из извести или томата или соединяйте их с более сладкими ингредиентами, такими как кукуруза или жареный перец. Наконец, не бойтесь использовать смесь свежих и сушеных грибов; сушеные сорта предлагают интенсивность, которую только свежие грибы не могут воспроизвести.

За пределами плиты: грибы как устойчивый выбор

Выбирая грибы для рецептов Tex Mex, вы также получаете экологические преимущества. Выращивание грибов требует значительно меньше воды и земли, чем животноводство, и многие грибные фермы используют переработанные сельскохозяйственные побочные продукты в качестве средств выращивания. При выборе грибов местного производства вы еще больше уменьшаете углеродный след вашей еды. Для тех, кто заинтересован в снижении их экологического воздействия, все еще наслаждаясь сытными, ароматными блюдами, грибы предлагают практичное и вкусное решение. Такие компании, как Совет грибов и организации, такие как Министерство сельского хозяйства США, предоставляют ресурсы для понимания устойчивости производства грибов.

Заключительные мысли

Грибы являются мощным ингредиентом, который может преобразовать вашу кухню Tex Mex. Они углубляют вкус, улучшают питание и предлагают удовлетворительную текстуру, которая работает во всем, от тако и энчилад до сальсы и чили. Выбирая правильные сорта, готовя их с правильной техникой и сочетая их с смелыми специями, которые определяют Tex Mex, вы можете создавать блюда, которые являются как знакомыми, так и захватывающими новыми. Рецепты и советы в этом руководстве разработаны, чтобы быть гибкими - корректировать специи по своему вкусу, смешивать и сочетать типы грибов и исследовать различные комбинации. Являетесь ли вы давним энтузиастом грибов или новичком, желающим добавить больше овощей в свои блюда, мир грибов вперед Tex Mex богат возможностью.