Как сделать свой собственный томатный кетчуп без сахара дома

Почему домашний кетчуп без сахара заслуживает места на кухне

Купленный в магазине кетчуп является основным продуктом кладовой, но быстрый взгляд на этикетку показывает стандартный рецепт, в котором часто перечисляется кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или рафинированный сахар в качестве второго или третьего ингредиента. Одна столовая ложка многих коммерческих кетчупов содержит около четырех граммов сахара - и большинство из нас используют гораздо больше, чем столовая ложка на гамбургере или картофеле фри. Делая свой собственный томатный кетчуп без сахара дома, вы полностью контролируете то, что попадает в бутылку. Вы устраняете пустые сахара, избегаете консервантов и загустителей и можете адаптировать вкус точно к вашему вкусу. Процесс удивительно быстрый, требует только базового кухонного оборудования и дает приправу, которая одновременно здоровее и ярче, чем что-либо из полки супермаркета.

Помимо очевидных диетических преимуществ, домашний кетчуп позволяет экспериментировать со специями, уксусами и натуральными подсластителями, которые дополняют ваш стиль приготовления. Независимо от того, соблюдаете ли вы строгую кето-диету, управляете диабетом или просто хотите уменьшить потребление сахара, этот рецепт формирует основу, которую вы можете адаптировать на долгие годы. Ниже мы разбиваем ингредиенты, проходим через расширенный пошаговый процесс и делимся экспертными советами, чтобы ваша первая партия получилась идеально толстой, опрятной и удовлетворительной. Мы также включаем несколько внешних ресурсов, чтобы вы могли глубже погрузиться в науку и питание, стоящие за каждым решением.

Основные преимущества для здоровья, чтобы идти без сахара

Сокращение добавленных сахаров является одним из самых важных диетических изменений, которые вы можете сделать. Согласно диетическим рекомендациям для американцев, добавленные сахара должны составлять менее 10% от общего количества ежедневных калорий, но приправы, такие как кетчуп, являются скрытым источником, который может подтолкнуть многих людей к этому пределу. Выбирая без сахара домашнюю версию, вы избегаете всплесков сахара в крови и энергетических аварий, которые сопровождают соусы с высоким содержанием сахара.

Кроме того, коммерческий кетчуп часто содержит консерванты, такие как бензоат натрия, искусственные цвета и стабилизаторы, такие как ксантановая камедь. Ваш домашний кетчуп не нуждается ни в одном из них, потому что при охлаждении естественная кислотность томатов и уксуса действует как консервант. Вы также сохраняете полезные соединения, содержащиеся в спелых помидорах — особенно ликопин, мощный антиоксидант, связанный со здоровьем сердца и кожи. Процесс кипения фактически увеличивает биодоступность ликопина, поэтому вы получаете большую питательную ценность на ложку, чем из сырых помидоров.

Ингредиенты: более глубокий взгляд

Каждый ингредиент в кетчупе без сахара служит определенной цели. Понимание того, почему каждый включен, поможет вам сделать умные замены и достичь согласованных результатов. Вот расширенный список ингредиентов с объяснениями.

Оригинальное название: Ripe Tomatoes

Начните с 2 чашек измельченных спелых помидоров. Сорта рома или сан-марзано идеальны, потому что они имеют более низкое содержание воды и более глубокий вкус, но любой виноградный помидор хорошо работает. Избегайте недозрелых или водянистых помидоров в супермаркете; они потребуют гораздо более длительного кипения, чтобы утолщаться и могут иметь плоский вкус. Если свежие помидоры не в сезон, высококачественные консервированные цельные помидоры (несоленые, без добавления сахара) являются прекрасным заменителем - просто сначала слейте их и немного сократите время кипения.

Кислота: яблочный уксус

1⁄4 чашки яблочного уксуса обеспечивает фирменный тан, который уравновешивает сладость томатов. Можно заменить белый уксус или красный уксус для немного другого вкусового профиля. Дистиллированный белый уксус будет работать в щепотке, но не имеет сложности. Кислотность также имеет решающее значение для безопасности пищевых продуктов: рН ниже 4,6 подавляет вредные бактерии, и этот рецепт хорошо попадает в этот безопасный диапазон при использовании рекомендуемого количества уксуса.

Концентрация: томатная паста

1 столовая ложка томатной пасты повышает цвет и толщину. Помидорная паста - это, по сути, помидоры, которые были приготовлены и концентрированы, поэтому она углубляет качество вкусного умами вашего кетчупа без добавления сахара. Если у вас нет пасты, вы можете кипятить помидоры немного дольше - но ярлык пасты экономит время и гарантирует более богатый результат.

Приправа: соль, лук-порошок, чеснок-порошок

1 чайная ложка соли (предпочтительно мелкая морская соль или гималайская розовая соль) имеет важное значение для выведения натуральных ароматов. 1⁄2 чайная ложка каждого лукового порошка и чесночного порошка добавляют пикантную глубину без влаги и текстуры свежего лука или чеснока. Для более прочного профиля можно добавить 1⁄4 чайной ложки копченой паприки или щепотку семени сельдерея.

Warmth: Ground Allspice (недоступная ссылка)

1⁄4 чайная ложка молотого хвороста - это классическое дополнение, которое придает кетчупу его тонкое, почти гвоздикое тепло. Он прекрасно работает с помидорами. Вы можете заменить его щепоткой гвоздики или вообще опустить его для более простого танги-кетчупа.

Сладость (необязательно): стевия или эритрит

Хотя помидоры обеспечивают некоторую природную сладость, многие люди предпочитают намек на подсластитель, чтобы имитировать традиционный кетчуп. Используйте стевию (жидкую или порошкообразную, начиная с нескольких капель) или эритрит (гранулированный, начиная с 1 чайной ложки). Это подсластители с нулевой калорийностью, нулевым гликемическим индексом, которые не будут повышать уровень сахара в крови. Приспособьтесь к своему вкусу, но помните, что конечная сладость будет более выраженной после охлаждения.

Пошаговые инструкции (расширенные)

Основной процесс прост, но небольшие методы делают разницу между тонким, водянистым соусом и глянцевой, достойной ресторана приправой. Прочитайте каждый шаг перед началом.

Шаг 1: Подготовьте и купите помидоры

Вымыть и грубо нарезать помидоры. Нет необходимости их отчищать или сеять - кожа содержит клетчатку и дополнительный аромат, а семена достаточно малы, чтобы они смягчались во время приготовления. Поместите нарезанные помидоры в блендер или используйте блендер для погружения в высокий контейнер. Пульс до полного гладкий. Если вы предпочитаете кетчуп с нулевыми семенами или фрагментами кожи, вы можете нажать пуре через мелкомеловое сито после смешивания, но этот шаг необязателен и немного снижает урожайность.

Шаг 2: Упростите базу

Налейте томатный пуре в среднюю (3-квартовую) кастрюлю. Поместите над средней температурой и доведите до нежного кипения, время от времени перемешивая. Как только появятся пузырьки, уменьшите тепло до средней-низкой. Добавьте томатную пасту, соль, луковый порошок, чесночный порошок и хлорку. Хорошо перемешивайте. Смесь на этой стадии будет выглядеть тонкой - это нормально.

Шаг 3: Медленное сокращение

Продолжайте кипятить на низкой жаре, непокрытые, в течение 20-30 минут. Перемешивать каждые 3-4 минуты, чтобы не дать дну обжечься. Цель состоит в том, чтобы испарить достаточное количество воды, чтобы кетчуп утолщался и ароматы концентрировались. Если вы используете широкую кастрюлю, процесс будет быстрее; узкий, глубокий горшок займет больше времени. Следите за тем, чтобы кетчуп потемнел в цвете и покрыл заднюю часть ложки. Когда вы протаскиваете палец через ложечное покрытие, линия должна удерживаться в течение мгновения, не сбегая назад вместе.

Шаг 4: Крутой и сладкий

Удалите кастрюлю от жары и дайте кетчупу остыть около 5 минут. Вкусите. Кислотность и соль должны быть сбалансированы, но если вы хотите сладости, перемешивайте в небольшом количестве стевию или эритрит. Поскольку восприятие сладости меняется с температурой, идите немного легче, чем вы думаете: охлаждение приглушит тан и позволит сладости стать более заметной.

Шаг 5: Бутылка и озноб

Залейте кетчуп в чистую стеклянную банку или выдавите бутылку. Пусть он дойдет до комнатной температуры перед уплотнением и охлаждением. Охлаждение в течение как минимум 2 часов имеет важное значение - кетчуп будет еще больше сгущаться, когда он остывает, и ароматизаторы будут сливаться. Для достижения наилучших результатов пусть он отдыхает на ночь.

Советы экспертов для идеальной текстуры и аромата

Достижение этой привычной бархатной консистенции кетчупа - это вопрос контроля как воды, так и пектина. Помидоры естественным образом содержат пектин, который помогает утолщаться при приготовлении, но количество варьируется в зависимости от зрелости. Вот пять проверенных стратегий:

Мерцать, не кипятить.] Кипение разрушает молекулы пектина и может превратить ваш кетчуп в водянистый. Держите тепло достаточно низким, чтобы только несколько ленивых пузырьков разорвали поверхность.
Используйте широкую кастрюлю. Больше площади поверхности означает более быстрое испарение. 10-дюймовый сковородок из нержавеющей стали творит чудеса для уменьшения тонкого пуре в толстый соус менее чем за 20 минут.
Добавьте щепотку гуаровой резинки, если вам нужен загуститель. Хотя это и не нужно, 1/8 чайной ложки гуаровой резинки (посыпанной во время смешивания) может придать более гладкое тело без изменения вкуса. Избегайте ксантановой резинки, поскольку она может создать скользкую текстуру в высококислотных средах.
Вкус, как вы идете. Уровень соли и кислоты может меняться по мере испарения воды. Добавьте соль постепенно; вы всегда можете посыпать больше в конце.
Стремитесь к ультрагладким. Если вы хотите кетчуп, неотличимый от коммерческих сортов, продавите готовый продукт через мелкомешевое сито после приготовления. Это удаляет любые волокнистые кусочки и дает глянцевый соус.

Вкусные вариации для изучения

После того, как вы освоите основной рецепт, попробуйте один из этих поворотов. Каждая вариация остается без сахара, но вводит новое измерение вкуса.

Дымчатый Chipotle Ketchup

Добавить 1 консервированный перец чипотла в соус адобо (тонко отчеканенный) вместе с томатной пастой. Дымчатое тепло прекрасно сочетается с жареным мясом и жареными овощами. Если вы предпочитаете меньше тепла, используйте вместо этого 1⁄2 чайной ложки порошка щепки.

Spicy Curry Ketchup

Перемешивать в 1 чайной ложке порошка карри, 1⁄2 чайной ложки молотой куркумы и 1⁄4 чайной ложки кайенского перца на стадии кипения. Эта версия фантастична с сладким картофельным фри или в качестве маринада для куриных крыльев.

Кетчуп из Herbed Garden

Добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного свежего базилика или орегано, плюс 1 чайную ложку свежих листьев тимьяна, в последние 5 минут кипения. Травы скрашивают кетчуп и делают его идеальным для летних томатных бутербродов.

Бальзамический и Розмари Кетчуп

Заменить 2 столовые ложки яблочного уксуса бальзамическим уксусом. Добавить 1⁄2 чайной ложки сушеного розмарина (дробленого). Эта высококлассная версия хорошо сочетается с жареным мясом и выдержанными сырами.

Хранение, срок годности и безопасность

Домашний безсахарный кетчуп не содержит консервантов, поэтому важно правильное хранение. Перенесите охлажденный кетчуп в герметичную стеклянную банку или бутылку из полиэтилена высокой плотности. Держите его в холодильнике при или ниже 40°F (4°C). В этих условиях кетчуп будет оставаться свежим в течение 1-2 недель. Из-за уксуса и томатной кислотности он иногда длится до 3 недель, но вкус и запах должны быть вашим ориентиром: если появляется плесень, если поверхность становится темнее, или если развивается неприятный запах, немедленно отбросьте.

Для более длительного хранения можно заморозить кетчуп в подносах из кубика льда. После заморозки кубики вставят в морозильную сумку. Они будут храниться 3 месяца. Оттают кубик или два в холодильнике на ночь перед использованием.

Для более подробных рекомендаций по домашним консервированным приправам Национальный центр по сохранению домашних продуктов питания предлагает полное руководство по консервированию томатного кетчупа из водяной ванны, хотя этот метод требует добавления коммерческого пектина или конкретной корректировки pH и выходит за рамки этого рецепта холодильника.

Устранение общих проблем

Даже опытные домашние повара сталкиваются с подводными камнями. Вот решения самых частых проблем.

Кетчуп слишком тонкий. Верните его в кастрюлю и кипятите еще 10-15 минут, часто перемешивая. Если он все еще кажется тонким, смешайте 1 чайную ложку семян чиа или молотых льняных семян с 2 столовыми ложками воды, дайте ему геля в течение 5 минут, затем перемешивайте в кетчуп. Это увеличивает толщину без изменения вкуса.
Кетчуп на вкус слишком кислый. Добавьте крошечную щепотку пищевой соды (начните с 1/8 чайной ложки), чтобы нейтрализовать часть кислоты. Хорошо перемешать и повторно попробовать. В качестве альтернативы, добавьте немного подсластителя, чтобы сбалансировать запах.
Кетчуп слишком соленый. Разбавьте небольшим количеством несоленого томатного пуре или воды. Если объем становится слишком большим, снова кипятите, чтобы утолщаться.
Кетчуп имеет металлический вкус. Обычно это происходит при приготовлении в алюминиевой или непокрытой чугунной кастрюле. Используйте нержавеющую сталь или эмалированный горшок для кислых соусов. Если вы уже приготовили в реактивной посуде, щепотка подсластителя без сахара или выжимка лимонного сока может маскировать вкус.
Кетчуп отделяется в холодильнике. Разделение естественно, потому что в домашних соусах отсутствуют добавленные стабилизаторы. Просто энергично перемешивайте или встряхивайте перед каждым использованием.

Рецепт настройки для диетических потребностей

Рецепт, как указано, естественно без глютена, без молочных продуктов, веганский и с низким содержанием FODMAP (если вы опускаете порошки лука и чеснока или вместо этого используете настоянные масла). Для диеты Whole30 или Paleo пропустите подсластитель вообще или используйте очень небольшое количество фиников - но обратите внимание, что финики добавят следовые сахара. Для кето, придерживайтесь эритрита или капель фруктов монаха. Если вы беспокоитесь о оксалатах из помидоров, подумайте, что организм обрабатывает оксалаты по-разному от человека к человеку; большинство людей могут наслаждаться кетчупом в умеренных количествах без проблем.

Оригинальное название: Why This Recipe Works for Real Life

Изготовление собственного кетчупа с нуля может показаться небольшим кулинарным проектом, но выигрыш значительн. Вы получаете приправу, которая свободна от скрытых сахаров, свободна от химических загустителей и свободна адаптироваться к вашему личному вкусу. Одна партия занимает менее часа активного времени и производит достаточно, чтобы длиться неделю или две. Как только вы попробуете яркий, чистый вкус домашнего кетчупа - по сравнению с чрезмерно сладким, однонотным продуктом на полке - вы поймете, почему этот рецепт стал основным продуктом в заботящихся о здоровье кухнях по всему миру.

Чтобы глубже погрузиться в науку о томатной кулинарии, в руководстве по серьезному питанию для томатной науки объясняется, как тепло преобразует вкус и текстуру. И если вам интересно, как различные подсластители влияют на гликемический ответ, в обзоре PubMed непитательных подсластителей подробно рассматривается метаболическое воздействие стевии и эритрита. Используйте эти ресурсы для обучения вашего выбора, а затем возвращайтесь на кухню. Ваша следующая партия без сахара кетчуп только кипяток.