Table of Contents

Понимание аллюлозы

Аллулоза, также известная как D-псицоза, представляет собой редкий сахар, который встречается в природе в небольших количествах в таких продуктах, как инжир, изюм, джекфрут и кленовый сироп. Он классифицируется как «редкий сахар», поскольку встречается в очень низких концентрациях в природе. Однако современные ферментативные процессы позволяют производить его коммерчески из кукурузы или других растительных источников в гораздо большем масштабе, что делает его широко доступным для домашнего и коммерческого использования.

Что делает аллюозу особенно привлекательной для рецептов, дружественных к диабету, так это ее уникальный метаболический путь. В то время как аллюлоза всасывается в кровоток через тонкий кишечник, организм не метаболизирует ее эффективно. Вместо этого она выводится в основном без изменений в моче. В результате аллюзоза обеспечивает примерно 0,2 килокалорий на грамм по сравнению с 4 килокалорией на грамм для столового сахара. Это дает ей калорийность всего 5% сахарозы. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) предоставило аллюзозе статус общепризнанного безопасного (GRAS) и в 2020 году выпустило руководство, позволяющее исключить ее из объявлений «Общий сахар» и «Добавленные сахара» на этикетках «Факты питания» из-за ее незначительного калорийного воздействия и минимального влияния на глюкозу крови.

Несмотря на низкокалорийность, аллюлоза обеспечивает около 70% сладости сахарозы. Эта подслащивающая способность в сочетании с чистым, сахароподобным вкусовым профилем делает ее отличным кандидатом на снижение или замену сахара в рецептах, предназначенных для лиц, управляющих диабетом или преддиабетом. В отличие от некоторых искусственных подсластителей, аллюлоза не имеет горького послевкусия, а карамелизуется и участвует в реакциях потемнения Майяра аналогично сахару, что имеет решающее значение для многих выпечки.

Для подробного технического обзора безопасности и метаболизма аллюлозы вы можете обратиться к определению GRAS FDA для аллюлозы . Кроме того, опубликованное исследование в журнале клинической биохимии и питания предоставляет данные о его реакции на глюкозу и инсулин в крови у здоровых взрослых. Вы можете получить доступ к этому исследованию через PubMed Central для независимой проверки.

Почему аллюоза хорошо работает для рецептов, дружественных диабетикам

Управление уровнем глюкозы в крови является основной проблемой для людей с диабетом. Стандартный сахар (сахароза) представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. После приема внутрь он быстро разрушается и всасывается, вызывая быстрый рост сахара в крови, что требует немедленного ответа инсулина. Регулярное потребление продуктов с высоким содержанием сахара может способствовать резистентности к инсулину и плохому гликемическому контролю.

Аллюлоза, напротив, в значительной степени не поглощается организмом. Хотя она имеет ту же химическую формулу, что и фруктоза (C6H12O6), ее трехмерная структура отличается достаточно, чтобы предотвратить метаболические ферменты организма от ее обработки. Ранние исследования, такие как те, которые цитирует Американская диабетическая ассоциация, предполагают, что аллюлоза может даже подавлять высвобождение глюкозы из печени и улучшать постпрандиальный уровень сахара в крови. Это двойное преимущество - обеспечение сладости без пикирования глюкозы и потенциальное содействие удалению глюкозы - делает аллюзу особенно подходящей для диабетической кулинарии.

Помимо воздействия сахара в крови, аллюлоза имеет низкий гликемический индекс (GI) примерно 0. Для сравнения, столовый сахар имеет GI 65. Использование подсластителей с низким GI является краеугольным камнем управления диабетом, потому что это помогает предотвратить резкие колебания глюкозы в крови. Американская диабетическая ассоциация включает аллюозу в число рекомендуемых альтернативных подсластителей. Для авторитетного руководства по выбору подсластителей см. Американский диабетическая ассоциация сахар и подсластитель ресурс .

Лучшие практики для замены сахара аллюозой

Корректировка уровня сладости

Аллюлоза примерно на 70% слаще сахарозы. Если вы замените сахар по весу один на один, ваш конечный продукт будет заметно менее сладким. Общее правило заключается в использовании примерно в 1,1-1,3 раза больше аллюлозы по сравнению с сахаром. Например, если рецепт требует 100 граммов сахара, используйте 130 граммов аллюлозы. Однако восприятие сладости может варьироваться в зависимости от кислотности пищи, содержания жира и температуры. Разумно начать с нижнего конца диапазона (1,1x) и попробовать любую баттер или смесь, которую можно безопасно съесть сырой.

Смешивание аллюлозы с другими подсластителями

В то время как аллюлоза предлагает чистую сладость, некоторые пользователи описывают легкое ощущение охлаждения (подобное эритриту) при использовании в больших количествах. Чтобы маскировать этот эффект и повысить общую сладость без добавления калорий, рассмотрите смешивание аллюлозы с подсластителем высокой интенсивности, таким как стевия (реб А) или экстракт фруктов монаха. Общее начальное соотношение составляет 10 частей аллюлозы к 1 части подсластителя фруктов монаха (по вкладу сладости). Эта комбинация использует наполнительные свойства аллюлозы и интенсивную сладость фруктов монаха для достижения профиля, подобного сахару. Поскольку и аллюлоза, и фрукты монаха по существу не гликемические, смесь остается подходящей для диабетических диет.

Управление Браунингом и карамелизацией

Аллюлоза участвует в реакциях потемнения Майяра легче, чем сахароза. Это означает, что выпечка, сделанная с аллюрозой, будет коричневой и карамелизироваться быстрее. Если вы привыкли выпекать сахар при 350°F, понизьте температуру на 15-25 градусов по Фаренгейту или покройте блюдо фольгой на полпути через выпечку. Проверьте на прочность раньше, чем обычно указывает рецепт, и используйте пищевой термометр для проверки внутренних температур, если это необходимо. Для рецептов, которые полагаются на светлый цвет (например, сахарное печенье, короткое хлеб), это более быстрое потемнение может быть проблемой. Возможно, вам придется слегка подпекать и полагаться на перевозку приготовления для завершения.

Корректировка жидкого контента и текстуры

Аллюлоза растворяется в воде легче, чем сахар, а также гигроскопична — она сохраняет влагу. Поскольку сахар обеспечивает объем и способствует текстуре посредством кристаллизации, рекристаллизации и карамелизации, просто замена его на аллюозу может изменить окончательную текстуру. В выпечке аллюлоза имеет тенденцию производить более мягкую, более похожую на пирог крошку, чем более хрустящая текстура печенья сахара. Чтобы компенсировать это, вы можете:

  • Снижает количество жидкостей незначительно: Поскольку аллюлоза притягивает влагу, рецепт, который уже имеет высокое соотношение жидкости к сухости, может стать слишком влажным. Отрежьте молоко, воду или другие жидкости на 1-2 столовые ложки на чашку используемой аллюлозы, а затем отрегулируйте, если это необходимо.
  • Добавить небольшое количество клетчатки: Добавление 1-2 чайных ложек порошка из шелухи псиллиума, овсяного волокна или кокосовой муки может помочь поглотить дополнительную влагу и улучшить структуру.
  • Немного увеличить жир: Жир добавляет нежность и может противодействовать жвачной или плотной текстуре, которую иногда создает аллюлоза в безглютеновых или низкоуглеводных отбивных. Масло, масло или дополнительный яичный желток могут иметь положительное значение.

Соображения для дрожжевых рецептов

Аллюлоза не ферментируется пекарскими дрожжами. Если вы делаете хлеб, рулоны или любой продукт, вы не можете полагаться на аллюзу, чтобы кормить дрожжи для роста. Вам нужно будет добавить небольшое количество ферментируемого сахара (например, глюкозу, мед или даже обычный сахар) для активации дрожжей. К счастью, количество от 2 до 5 граммов на 500 граммов муки обычно достаточно, и это небольшое количество будет иметь минимальное влияние на уровень сахара в крови при распространении на несколько порций. Альтернативно, используйте дрожжи быстрого действия, которые могут использовать другие углеводы в муке, хотя результаты могут быть медленнее.

Советы по успешной выпечке с аллюозой

Совершенствующие cookies и Bars

Печенье, запеченное аллюлозой, часто распространяется больше и быстрее коричневого цвета. Для борьбы с этим тщательно охладите тесто (не менее 1 часа) перед обработкой и выпечкой. Используйте пергаментную бумагу и печь при несколько более низкой температуре, например, 325 ° F вместо 350° F. Для рецептов баров (например, пирожные, овсяные батончики) тесто может быть толще; добавление одного дополнительного яйца может улучшить жевательную способность. Проверьте на прочность с помощью зубочистки; центр должен быть просто установлен, но не влажным.

Создание влажных тортов и кексов

Аллюлоза хорошо удерживает влагу, поэтому торты и кексы часто дольше остаются свежими. Однако кроха может быть более нежной. Используйте для структуры тортовую муку или смесь мелкой миндальной муки. Добавление столовой ложки кукурузного крахмала или порошка стрельчатки на чашку аллюлозы может помочь стабилизировать измельчитель. Всегда тщательно смазывайте сковороды, так как продукты на основе аллюлозы могут прилипать больше. Пусть охлажденные торты отдыхают в течение 5 минут, прежде чем вывернуться, затем полностью охладите на проволочной стойке.

Делать диабетические морозы и морозы

Аллюлоза может быть порошкообразной путем измельчения в чистом кофемолке или с использованием коммерчески доступного порошкообразного продукта аллюлозы. Для сливочного крема, сливочного масла и порошкообразной аллюлозы с использованием соотношения 1:1 по весу, затем добавить брызги молока или тяжелого крема. Поскольку аллюлоза не перекристаллизуется, как сахар, мороз будет оставаться кремовым и не затвердевать так сильно при охлаждении. Это идеально подходит для распространения на тортах, но обратите внимание, что для прокладки сложных форм может потребоваться больше крахмала (например, arrowroot) для твердости.

Корректировка для низкоуглеводных и кето рецептов

Для тех, кто придерживается кетогенной или очень низкоуглеводной диеты, аллюлоза является звездным ингредиентом, потому что она практически не содержит чистых углеводов. При замене в рецептах, удобных для кето, вы уже можете использовать миндальную муку, кокосовую муку или другие ореховые муки, которые не содержат глютена и низкоуглеводны. Аллулоза хорошо сочетается с этими муками, но поскольку она гигроскопична, вам может потребоваться немного уменьшить жидкость или увеличить жир, чтобы избежать необработанности, которую не любят некоторые кето-пекары. Многие рецепты кето специально требуют аллюлозы из-за ее способности карамелизовать и создавать сиропы, которые имитируют мед или кленовый сироп.

Использование аллюозы в напитках, соусах и холодных препаратах

Подслащивающие горячие и холодные напитки

Аллюлоза быстро растворяется как в горячих, так и в холодных жидкостях. Для кофе, чая или ледяных напитков добавляйте аллюлозу непосредственно и перемешивайте. Она не создает облачный вид, который вызывают некоторые искусственные подсластители. Поскольку аллюлоза менее сладкий, вам нужно будет добавить больше, чем вы бы добавляли сахара, чтобы достичь подобной сладости - начните с 1,3 раза количества. Для соды, лимонада или фруктовой воды, аллюлоза хорошо смешивается и не оставляет горького послевкусия.

Сиропы и глазури

Чтобы сделать простой заменитель сиропа, объедините равные части аллюлозы и воды по весу и мягко нагревайте до растворения. В отличие от сахарного сиропа, аллюлозный сироп немного утолщается, когда он охлаждается, но никогда не станет таким вязким, как мед или кукурузный сироп. Вы можете использовать этот сироп, чтобы подсластить чай со льдом или моросить блины и вафли. Для более толстого сиропа, кипятите в течение нескольких минут, чтобы уменьшить, а затем остыть. Добавление щепотки ксантановой камедь (1⁄8 чайной ложки на чашку) может помочь достичь консистенции сиропа.

Замороженные десерт и мороженое

Аллюлоза отлично подходит в мороженом и сорбете, потому что она угнетает точку замерзания и препятствует образованию крупных кристаллов льда, похожих на сахар. Используйте аллюлозу в 1,3 раза больше веса сахара, необходимого в вашей основе. Полученное мороженое будет набираться прямо из морозильной камеры, без твердой текстуры, которая может возникнуть с эритритом. Для ванильного мороженого, благоприятного для диабета, основа тяжелого крема, молока, яичных желтков и аллюлозы дает кремовое, низкогликемическое лакомство.

Сохранение и консервирование

Хотя аллюлозу можно использовать в джемах и консервах, она не действует как консервант так же, как сахар. Сахар помогает ингибировать микробный рост путем связывания влаги. Поскольку аллюлоза не полностью метаболизируется и обладает меньшим осмотическим эффектом, консервировать рецепты с использованием аллюлозы следует хранить в холодильнике и употреблять в течение нескольких недель, или их необходимо обрабатывать в прессовом консервирующем устройстве с дополнительной кислотой (например, лимонным соком) для обеспечения безопасности. Для диабетических джемов лучше делать небольшие партии и держать их охлажденными.

Общие проблемы и устранение неполадок

Чрезмерное коричневание или сжигание

Как упоминалось ранее, аллюлозные коричневые быстрее. Если ваши печенья или пирожные выходят слишком темными снаружи, пока еще недоварены внутри, понизьте температуру духовки и продлите время выпечки. Палатка с алюминиевой фольгой на последнюю треть периода выпечки. Еще один трюк: добавить небольшое количество крема из тартара (1⁄2 чайной ложки на чашку) для замедления потемнения.

Грязная или песчаная текстура

Некоторые коммерческие продукты из аллюлозы могут быть измельчены не так тонко, как порошкообразный сахар. Если вы заметили в глазури или безпековых десертах песочное чувство во рту, попробуйте использовать сверхтонкую аллюзу (доступную от крупных брендов) или измельчить ее самостоятельно. Растворение аллюлозы в жидкой части рецепта перед добавлением сухих ингредиентов также помогает. Для холодных применений растворение в теплой жидкости сначала устраняет зернистость.

Непоследовательная сладость после охлаждения

Воспринимаемая сладость аллюлозы может уменьшаться по мере охлаждения продукта. Это более заметно в выпечке, которую едят холодной (например, мороженое, охлажденные пудинги). Чтобы компенсировать, увеличить аллюлозу на 5-10% по сравнению с первоначальной корректировкой при приготовлении холодных десертов. Альтернативно, сочетайте аллюлозу с жаростойким подсластителем высокой интенсивности, таким как фрукт монаха, чтобы поддерживать постоянную сладость.

Плоские или плотные запеченные товары

Аллюлоза не поддерживает ферментацию дрожжей, а в химически брошенных продуктах (с пищевой содой или порошком) изменение кислотности может повлиять на потемнение, но обычно не повышается. Если ваши выпечка плоская, проблема может быть слишком много влаги или недостаточной структуры. Попробуйте добавить дополнительный яичный белок для структуры белка или уменьшить жидкость на 1-2 столовые ложки. Убедитесь, что ваши агенты для подкисления свежие и правильно измерены.

Пищеварительная чувствительность

Некоторые люди испытывают легкий пищеварительный дискомфорт, например вздутие живота или газ, при употреблении аллюлозы в больших количествах (более 0,5 грамма на килограмм массы тела в день). Это связано с тем, что неабсорбированная аллюлоза достигает толстой кишки и ферментируется кишечными бактериями. Для большинства людей умеренное употребление в рецептах (менее 30 граммов в день) хорошо переносится. Если вы или те, кого вы готовите для чувствительного пищеварения, начните с меньших количеств и увеличивайтесь постепенно.

Хранение продуктов на основе аллюлозы и аллюлозы

Аллюлоза доступна в гранулированной и порошкообразной формах. Хранить ее в прохладном, сухом месте подальше от прямых солнечных лучей. Она не слипается так легко, как сахар, потому что она менее гигроскопична, чем мед или патока, но все же должна храниться в герметичном контейнере. Продукты, приготовленные с аллюлозой, могут иметь более короткий срок хранения, чем продукты, приготовленные с сахаром, если они богаты влагой, потому что аллюлоза не препятствует росту плесени так эффективно. Охлаждать или замораживать выпечку вы планируете хранить более трех дней. Соусы и сиропы следует охлаждать и употреблять в течение двух недель. Для длительного хранения замораживание безопасно и эффективно.

Заключение

Замена сахара аллюлозой в рецептах, дружественных к диабету, является практичным, здоровым выбором, который позволяет людям наслаждаться сладкими лакомствами без ущерба для контроля уровня сахара в крови. Способность аллюозы имитировать текстуру сахара и свойства потемнения ставит ее впереди многих альтернативных подсластителей для приготовления пищи и выпечки. Понимая ее уникальное поведение - более низкую сладость, более быстрое потемнение и удержание влаги - и применяя корректировки, описанные в этом руководстве, вы можете создавать вкусные торты, печенье, напитки и замороженные десерты, которые соответствуют плану диабетической еды. Как и в случае любых диетических изменений, проконсультируйтесь с медицинским работником относительно соответствующих вариантов подсластителей для ваших личных потребностей в области здравоохранения. Для дальнейшего чтения о заменителях сахара и управлении диабетом Академия питания и диетологии предлагает информативную статью об аллюозе [[FLT: 1]], которая обеспечивает дополнительную перспективу.