Table of Contents

Почему низкосодержащая выпечка заслуживает места на кухне

Большинство людей считают, что сокращение сахара означает жертву вкуса и текстуры. Это предположение заставляет многие домашние пекари придерживаться тех же старых рецептов, неохотно пробовать альтернативы, которые могли бы на самом деле улучшить их выпечку. Правда в том, что кексы с низким содержанием сахара, сделанные с умным выбором ингредиентов, могут быть такими же нежными и удовлетворительными, как и их сахарозагруженные аналоги. Ключ заключается в понимании того, как альтернативные подсластители и функциональные волокна работают вместе, чтобы создать структуру, влагу и сладость без скачка сахара в крови.

Стевия, подсластитель растительного происхождения, который содержит ноль калорий и оказывает незначительное влияние на глюкозу крови, заработал постоянное место в современной выпечке. При сочетании с порошком из шелухи псиллиума, растворимым волокном, имитирующим связывающие и удерживающие влагу свойства глютена, результаты - это кексы, которые правильно поднимаются, остаются влажными в течение нескольких дней и обеспечивают чистую сладость без какого-либо горького послевкусия. Эта комбинация особенно хорошо работает для любого, кто управляет диабетом, следуя кето или низкоуглеводному образу жизни или просто пытается уменьшить общее потребление сахара, не чувствуя себя обделенным.

Нет никаких причин соглашаться на плотные, сухие или безвкусные выпечки, когда существуют лучшие варианты. При правильной технике и нескольких тщательно подобранных ингредиентах вы можете производить кексы, которые выглядят, пахнут и на вкус, как будто они пришли из пекарни. Рецепт и руководство, которые следуют, проведут вас через каждую деталь, от выбора ингредиентов до температуры выпечки, так что вы можете надежно воспроизвести эти результаты каждый раз.

Понимание основных ингредиентов

Перед тем, как подогреть духовку, помогает узнать, почему важен каждый ингредиент. Замена сахара и пшеничной муки не является простым обменом один на один. Каждый компонент в этом рецепте играет определенную роль, и понимание этих ролей поможет вам устранить проблемы и адаптировать рецепт к вашим собственным предпочтениям.

Алмонд Флур в качестве базы

Миндальная мука, изготовленная из бланшированного миндаля, измельченного до мелкого порошка, обеспечивает естественно сладкий, ореховый вкус и нежную крошку. В отличие от пшеничной муки, миндальная мука не содержит глютена, а значит, вы не получите ту же эластичную структуру, которая удерживает традиционные кексы вместе. Именно здесь поступает шелуха псиллиума. Миндальная мука также богата здоровыми жирами, витамином Е и магнием, что делает ее питательной альтернативой рафинированной белой муке. Поскольку она по-разному поглощает влагу, вы не можете просто заменить чашку пшеничной муки на чашку. Этот рецепт был протестирован, чтобы сбалансировать соотношение сухих и влажных ингредиентов, чтобы тесто слилось, не становясь жирным или тяжелым.

Psyllium Husk Порошок как биндер

Порошок шелухи псиллиума получен из семян Plantago ovata и наиболее известен как добавка к волокну. В выпечке с низким содержанием углеводов и без глютена он действует как структурный костяк. При смешивании с жидкостью псиллий образует гель, имитирующий эластичность глютена, улавливающий пузырьки воздуха и позволяющий высушивать кексы. Он также удерживает влагу во время выпечки, что препятствует высыханию кексов. Здесь необходима форма порошка. Здесь можно использовать цельную шелуху псиллиума, но для самых гладких результатов использовать мелкомолотый порошок шелухи псиллиума. Если у вас есть только цельная шелуха, вы можете измельчить их в чистом кофемолке или высокоскоростном блендере перед измерением.

Стевия для сладости без сахара

Подсластители стевии широко варьируются по концентрации и вкусовому профилю. Экстракты порошковой стевии, часто продающиеся небольшими пакетами, примерно в 200-300 раз слаще сахара. Немного идет долгий путь. Рецепт требует четырех пакетов, что примерно эквивалентно двум чайным ложкам гранулированной стевии или примерно четверти чашки сахара по интенсивности сладости. Если вы предпочитаете более сладкий кекс, вы можете добавить еще один или два пакета, но будьте осторожны. Слишком много стевии может ввести лакричный привкус, который некоторые люди находят неприятным. Жидкие капли стевии также являются вариантом. Как правило, четыре-пять капель равны сладости одного пакета, поэтому вам понадобится от шестнадцати до двадцати капель в общей сложности. Настройка подсластителя - самый простой способ настроить рецепт на ваш вкус.

Яйца и миндальное молоко для структуры и влажности

Яйца обеспечивают белок, жир и эмульгаторы, которые помогают баттеру держаться вместе. Они также способствуют подъему и задают структуру во время выпечки. Использование больших яиц при комнатной температуре гарантирует их равномерное включение в баттер. Миндальное молоко добавляет жидкость без введения сахара. Несладкое ванильное миндальное молоко работает лучше всего, потому что оно дополняет экстракт ванили уже в рецепте. Если у вас нет миндального молока, вы можете заменить несладкое кокосовое молоко, кешью или даже воду, хотя вода даст немного менее богатый результат. Молочное молоко также хорошо, если вы не избегаете молочных продуктов.

Дополнительные дополнения для разнообразия

Черника, малина, измельченные грецкие орехи, пеканы или шоколадные чипсы без сахара могут превратить основной кекс во что-то совершенно иное. Ягоды добавляют терпкость и влагу, а орехи способствуют хрусту и здоровым жирам. Если вы используете замороженные ягоды, не размораживайте их первыми. Сложите их в бэттер, пока они еще заморожены, чтобы предотвратить их кровоточивость и сделать бэттер слишком влажным. Для пикантно-сладкого поворота попробуйте добавить столовую ложку тертой лимонной изюминки и горсть семян мака.

Пошаговые инструкции по пекарне

Теперь, когда вы понимаете, что делает каждый ингредиент, пришло время испечь. Следуйте этим инструкциям внимательно, чтобы получить наилучшие результаты. Сам процесс прост, но несколько мелких деталей могут сделать разницу между кексом, который рассыпается на части, и кексом, который красиво держится вместе.

Подготовьте свое оборудование и печь

Подогрейте духовку до 350°F (175°C). Поместите стойку в центре духовки. Выстройте стандартную 12-купольную баночку с бумажными вкладышами или тщательно смазайте каждую чашку маслом или кокосовым маслом. Бэттеры на основе псилиума могут прилипать к необработанным жестяным баночкам, поэтому вкладыши на основе псилиума также хорошо работают и легко выпускают кексы. Если вы используете безлипкую сковороду без вкладышей, обязательно смазайте каждую щель, включая верхний обод, потому что бэттер может подняться и прилипнуть там.

Тщательно смешивайте сухие ингредиенты

В большой смесительной миске сочетают 1 1⁄2 чашки миндальной муки, 1⁄4 чашки порошка шелухи псиллиума, 1 чайную ложку порошка выпечки, 1⁄2 чайной ложки соли и 4 пакетика стевии. Виски их вместе до равномерного распределения псиллиума. Псиллий имеет тенденцию оседать на дне чаши, если не перемешать хорошо, поэтому на обеспечение равномерности уходит лишние тридцать секунд. Сгустки псиллиума создадут плотные, жевательные пятна в готовых кексах.

Совмещайте влажные ингредиенты по отдельности

В отдельной средней миске растрескать 3 крупных яйца и усвистнуть их до полного включения желтков и белых. Добавить 1⁄2 стакана несладкого миндального молока и 1 чайную ложку экстракта ванили. Виски снова до тех пор, пока смесь не станет гладкой и слегка пенистой. Если вы используете жидкую стевию вместо порошкообразной, добавьте ее в влажные ингредиенты сейчас. Это помогает подсластителю равномерно рассеиваться по всей баттеру.

Принесите батарею вместе

Залить влажными ингредиентами в сухие ингредиенты. Перемешать шпателем или деревянной ложкой до тех пор, пока только не объединят. Не перемешивать. Перемешивание может активировать гель псиллиума слишком сильно, в результате чего получится резиновая текстура. Бэттер будет выглядеть толстым и слегка липким, что нормально. Пусть бэттер отдыхает 2-3 минуты. За это время псиллий будет поглощать жидкость и образовывать гель, заставляя бэттера еще утолщаться. Если вы добавляете ягоды или орехи, сложите их аккуратно после этого периода отдыха.

Заполните Кубки Маффинов и пеку

Используя ложку или совку для печенья, равномерно делите бэттер между 12 чашками кекса. Заполните каждую чашку примерно на 3⁄4 полной. Бэттер не будет сильно распространяться сам по себе, поэтому вам может понадобиться сгладить верхушки задней частью ложки или влажными пальцами. Запекайте от 20 до 25 минут. Начните проверку с 20-минутной отметки. Кексы делаются, когда они золотисто-коричневые сверху и зубочистка, вставленная в центр кекса, выходит чистой или с несколькими влажными крошками. Поскольку псиллиум сохраняет влагу, тест на зубочистку здесь надежен.

Правильное сохранение текстуры

Разрешить кексам остыть в олове в течение 5 минут. Этот период отдыха позволяет завести конструкцию. Затем перевести их в проволочную стойку, чтобы полностью остыть. Если оставить их в олове слишком долго, конденсация может сделать днища влажными. Охлаждение на стойке позволяет воздуху циркулировать вокруг каждого кекса, сохраняя внешний сухой и внутренний нежный. Сопротивляться желанию съесть их немедленно. Они будут укрепляться по мере охлаждения, и вкус станет более сбалансированным.

Советы для последовательно идеальных низкосладких кексов

Даже при надежном рецепте на результат могут повлиять небольшие переменные.Эти советы касаются наиболее распространенных проблем, возникающих при выпечке миндальной мукой, псиллием и стевией.

Используйте порошок из тонко наземного Psyllium Husk

Текстура вашего псилиума напрямую влияет на текстуру ваших кексов. Грубая или цельная шелуха псилиума не будет гидратировать так же равномерно и может оставить видимые пятнышки и жевательный, почти желатиновый ротовой окрас. Мелко измельченный порошок плавно вливается в миндальную муку и создает однородную крошку. Если ваш порошок псилиума выглядит зернистым, просейте его через тонкой сеткой сетчатку перед измерением.

Измерить миндальную муку по весу для точности

Миндальная мука легче пшеничной, и насколько плотно она упакована в мерную чашку, может существенно различаться. Для наиболее последовательных результатов используют кухонную шкалу. Полтора стакана миндальной муки весят примерно 150 грамм. Если у вас нет шкалы, ложьте муку в мерную чашку и выравнивайте ее ножом. Не выкапывать непосредственно из мешка, так как это сжимает муку и может привести к слишком большому использованию, что делает кексы сухими.

Настройте стевию на ваши вкусовые предпочтения

Сладость субъективна. Четырехпакетный базовый уровень производит слегка сладкий кекс, который позволяет миндально-ванильным вкусам проходить. Если вы привыкли к стандартным хлебобулочным кексам, вы можете увеличить стевию до пяти или шести пакетов. Для менее сладкого кекса используйте три пакета. Имейте в виду, что стевия не карамелизирует и не способствует потемнению, как это делает сахар, поэтому цвет ваших кексов будет исходить в основном из миндальной муки и реакции Майяра из яиц.

Храните остатки правильно, чтобы поддерживать свежесть

Поскольку шелуха псилиума держится на влаге, эти кексы остаются свежими дольше, чем традиционные выпечные товары. Хранят их в герметичном контейнере при комнатной температуре до 3 дней. Для более длительного хранения помещают в один слой в морозильную сумку или контейнер и замораживают до 3 месяцев. Чтобы оттаять, оставляют на прилавке около часа, или микроволновой печи их на 20 - 30 секунд. Текстура остается удивительно близкой к свежей, даже после замораживания.

Пищевой контекст и диетические соображения

Эти кексы, естественно, без глютена, без зерна и с низким содержанием углеводов, что делает их пригодными для различных диетических моделей. Каждый кекс, изготовленный без добавок, содержит примерно 110 калорий, 9 граммов жира, 4 грамма белка и только 2 грамма чистых углеводов. Содержание клетчатки, благодаря шелухе псиллиума и миндальной муке, составляет около 5 граммов на кекс, что поддерживает здоровье пищеварения и способствует сытости.

Для тех, кто придерживается кетогенной диеты, эти кексы легко вписываются в суточную макросодержательность. Содержание жира в основном поступает из миндаля и яиц, обеспечивая устойчивую энергию без пикирования инсулина. Люди с диабетом 2 типа или преддиабетом могут наслаждаться этими кексами в качестве закуски или завтрака, не беспокоясь о быстром повышении уровня глюкозы в крови. Как всегда, индивидуальные реакции на стевию могут варьироваться, поэтому проверьте свой собственный ответ на уровень сахара в крови, если вы управляете медицинским состоянием.

Если нужно сделать рецепт без молочных продуктов, просто используйте несладкое миндальное молоко или другое растительное молоко. Рецепт уже не содержит сливочного масла или сливок, поэтому он без молочных продуктов, как написано. Для тех, кто избегает яиц, замена более сложна, потому что яйца обеспечивают необходимую структуру. Льняные яйца или яйца чиа могут работать, но текстура будет плотнее и менее пушистой. Этот рецепт лучше всего подходит для тех, кто может включить яйца в свой рацион.

Вариации, чтобы сохранить свежесть

После того, как вы освоили основной рецепт, экспериментируя с различными вкусами и дополнениями, вы сохраняете все интересным. Следующие варианты используют один и тот же базовый биттер с простыми настройками для создания совершенно разных кексов.

Куфеты Lemon Blueberry

Добавьте изюминку одного среднего лимона к сухим ингредиентам и увеличьте экстракт ванили до 1 1⁄2 чайной ложки. Сложите в 1⁄2 стакана свежей или замороженной черники после того, как отдохнет отбивная. Лимон прекрасно скрашивает вкус и прекрасно сочетается с миндальной мукой. Если вы хотите более выраженный лимонный вкус, добавьте одну столовую ложку свежевыжатого лимонного сока к влажным ингредиентам.

Шоколадные чипсы

Сложите в 1⁄3 чашки без сахара темные шоколадные чипсы или шоколадные чипсы со стевией. Для дополнительного прикосновения добавьте 1 столовую ложку несладкого какао-порошка к сухим ингредиентам. Какао добавляет тонкий шоколадный вкус, не делая кексы горькими. Если вы используете какао, увеличьте стевию на одну пачку, чтобы сбалансировать горечь.

Савори Херб и сырные кексы

Снизьте стевию до одной упаковки. Омите экстракт ванили. Добавьте 1⁄2 чайной ложки чеснока, 1⁄2 чайной ложки сушеного розмарина или тимьяна и 1⁄4 чашки тертого сыра Пармезан к сухим ингредиентам. Сложите в 1⁄4 чашки нарезанных высушенных на солнце томатов или нарезанных черных оливок. Эти соленые кексы хорошо работают вместе с супами или салатами и могут быть поданы в тепле с маслом.

Яблочные кексы

Добавьте 1 чайную ложку молотой корицы, 1⁄2 чайной ложки молотого мускатного ореха и 1⁄4 чайной ложки молотого гвоздики к сухим ингредиентам. Сложите в 1⁄3 чашки мелко нарезанного яблока (оставьте кожуру на текстуру). Яблоко добавляет натуральную влагу и тонкую сладость, которая дополняет специи. Поскольку яблоко содержит некоторое количество сахара, эти кексы будут немного выше в углеводах, но они остаются низким содержанием сахара в целом.

Устранение общих проблем

Даже опытные пекари сталкиваются с проблемами при адаптации рецептов. Вот решения наиболее частых проблем с низкосладкими, низкоуглеводными кексами.

Куфейны слишком плотные или тяжелые

Плотность обычно возникает в результате перемешивания батареи или использования слишком большого количества псиллия. Перемешивание чрезмерно активирует гель псиллиума, создавая резиновую, компактную структуру. Если вы правильно измерили псиллий и перемешивали только до комбинирования, проверьте свой порошок для выпечки. Старый или просроченный порошок для выпечки теряет свою мощность опреснения. Замените его, если он был открыт более шести месяцев. Также убедитесь, что температура вашей печи точна. Печь, которая работает прохладно, не будет производить достаточно пара и подъема.

Куфейны сухие или сухие

Сухость может произойти, если вы использовали слишком много миндальной муки или недостаточно жидкости. Миндальная мука варьируется по абсорбции в зависимости от марки и от того, насколько мелко она измельчена. Если ваша баттер выглядел рассыпчатым, а не липким после отдыха, добавьте одну столовую ложку миндального молока за раз, пока оно не сойдется. Другая причина - перепекание. Проверяйте кексы через 20 минут и убирайте их, как только зубочистка выйдет чистой. Кексы продолжают устанавливаться по мере их охлаждения.

Маффины прилипают к лайнерам

Псиллиевые бэттеры могут быть липкими, особенно если кексы не полностью охлаждены перед отслаиванием. Пусть кексы полностью остывают на проволочной стойке перед удалением вкладышей. Если прилипание сохраняется, опрыскивайте вкладыши легко неприклеенным кулинарным спреем перед их наполнением. Использование высококачественных пергаментных вкладышей также помогает. Фольговые вкладыши, при этом декоративные, имеют тенденцию прилипать больше, чем бумажные.

Вкус от стевии

Горький или лакричный послевкусие указывает на то, что вы использовали слишком много стевии или марки с сильным послевкусием. Различные стевии продукты имеют разные уровни чистоты. Ищите стевию, которая содержит только стевиол гликозиды (желательно ребаудиозид А или смесь ребаудиозидов) без добавления эритрита или декстрозы, если вы хотите чистый продукт. Если вы чувствительны к послевкусию, попробуйте смешивать стевию с небольшим количеством подсластителя из фруктов монаха, который имеет более чистую отделку. Вы также можете замаскировать послевкусие щепоткой соли или дополнительным всплеском экстракта ванили.

Обслуживание предложений и паров

Эти кексы достаточно универсальны, чтобы вписаться в любой прием пищи. На завтрак разбивайте пополам и слегка поджаривайте, затем разбрасывайте тонким слоем несоленого масла или сливочного сыра. Тепло выявляет ореховость миндальной муки. Совместите ее с чашкой черного кофе или несладкого чая для сбалансированного начала дня.

В качестве закуски подают кексы вместе с горсткой сырого миндаля или вареное яйцо для дополнительного белка. Они также делают хорошее дополнение к коробке для обеда. Поскольку они не содержат сахара, они не будут привлекать муравьев или быстро портиться при комнатной температуре, что делает их практичными для пикников или поездок.

На десерт подогреть кекс в микроволновке на 15 секунд и поверх него куколкой несладкого взбитого сливок или ложкой без сахара фруктового компота.Сочетание теплого кекса и прохладного крема удовлетворяет, не будучи тяжелым.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать кокосовую муку вместо миндальной?

Кокосовая мука гораздо более впитывающая, чем миндальная, и требует больше яиц и жидкости для достижения схожей текстуры. Замена непосредственно приведет к сухим, рассыпчатым кексам. Если вы хотите попробовать кокосовую муку, используйте рецепт, специально разработанный для нее, так как соотношения значительно отличаются.

Можно ли заменить псилиевую шелуху чем-то другим?

Шкуру из льна трудно заменить из-за ее уникальных свойств гелеобразования. Ксантановая камедь может обеспечить некоторую структуру, но она также не удерживает влагу и может создать скользкую текстуру при чрезмерном использовании. Наземное льняное семя, смешанное с теплой водой (яйцо из льна), может добавить связывание, но текстура будет плотнее. Для достижения наилучших результатов приклейте порошок из шелухи псилиума.

Почему мои кексы стали зелеными внутри?

Зеленоватый оттенок иногда появляется, когда черника или другие богатые антоцианином фрукты реагируют с щелочной природой псиллия или порошка для выпечки. Это безвредно и не влияет на вкус. Для уменьшения обесцвечивания используют свежую чернику вместо замороженной, или добавляют в тесто чайную ложку лимонного сока, чтобы снизить рН.

Можно ли удвоить рецепт?

Да, этот рецепт легко удваивается. Используйте 24-кубок кексового олова или выпечку партиями. Время выпечки может увеличиться на 2-3 минуты, потому что печь будет более переполненной. Поверните сковороды на полпути выпечки для даже потемнения.

Последние мысли о низкосодержащей выпечке

Выпечка с стевией и шелухой из псиллиума открывает целую категорию десертов и закусок, которые ранее были запрещены для тех, кто снижает сахар. Техника проста, как только вы понимаете, как ведут себя ингредиенты, и результаты неизменно удовлетворяют. Эти кексы доказывают, что вам не нужен сахар для достижения мягкой, пушистой текстуры или действительно приятного опыта еды. Независимо от того, выпекаете ли вы для себя, своей семьи или гостей с диетическими ограничениями, этот рецепт доставляет каждый раз. Держите партию в морозильнике, и у вас всегда будет полезный вариант, готовый, когда тяга ударяет.