Овладение искусством браконьерства для здоровой, нежирной пищи

Браконьерская рыба - это мягкая, преобразующая техника приготовления пищи, которая сохраняет деликатную текстуру и чистый вкус белка, не требуя почти никакого добавления жира. В отличие от жжения, жарки или жарки, браконьерство полагается на погружение рыбы в кипящую жидкость - обычно воду, бульон, вино или комбинацию - при температуре значительно ниже точки кипения. Этот метод дает нежное, сочное филе, которое естественно содержит мало калорий и насыщенных жиров, что делает его основным продуктом для тех, кто стремится к здоровому питанию или управлению весом. Браконьерство повышает ваш кулинарный репертуар и открывает дверь к широкому спектру питательных, удовлетворяющих блюд.

Польза браконьерства для здоровья и питания

Браконьерство является одним из самых питательных методов приготовления пищи. Поскольку рыба аккуратно готовит в жидкости, она сохраняет больше своей естественной влаги, водорастворимых витаминов (таких как витамины группы В) и минералов, таких как селен и фосфор, чем методы с высокой температурой, которые вызывают потерю влаги. Эта техника также помогает сохранить деликатные омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в жирной рыбе, такой как лосось и скумбрия, - ключевые питательные вещества, которые поддерживают функцию мозга и уменьшают воспаление. Поскольку не требуется никаких дополнительных масел или масла, рыба-паук исключительно низка в насыщенных жирах и калориях, что делает ее идеальной для тех, кто управляет уровнем холестерина или следует диете с низким содержанием жиров. Американская ассоциация сердца рекомендует есть по крайней мере две порции рыбы в неделю, и браконьерство является одним из самых здоровых способов ее приготовления.

Помимо питания, браконьерство позволяет избежать образования потенциально вредных соединений, которые могут возникать во время приготовления пищи с высокой температурой, таких как гетероциклические амины (HCA) или полициклические ароматические углеводороды (PAH), полученные путем жарки или жарки. Для людей, обеспокоенных содержанием ртути в некоторых рыбах, браконьерство не повышает уровень ртути - вместо этого, оно предлагает нежные средства приготовления пищи, которые хорошо сочетаются с более легкой приправой, уменьшая потребность в соусах с высоким содержанием натрия или тяжелых маринадах.

Выбираем лучшую рыбу для браконьерства

Фирма, белая рыба, такая как треска, док, тилапия и палтус, являются классическими вариантами. Они хорошо удерживают свою форму и красиво хлопают после браконьерства. Лосось и форель также являются отличными вариантами, особенно когда вы хотите подчеркнуть их богатый вкус и содержание омега-3. Для достижения наилучших результатов всегда выбирайте свежую, высококачественную рыбу. Ищите филе, которое влажно, твердо на ощупь и без какого-либо «рыбного» запаха. Если использовать замороженную рыбу, полностью разморозьте ее в холодильнике перед приготовлением и похлопайте ее сухими бумажными полотенцами — избыточная влажность может разбавить браконьерскую жидкость и повлиять на приправу.

При покупке учитывайте толщину филе. Более толстые разрезы (1 дюйм и более) требуют более длительного, более мягкого времени приготовления; более тонкие филе готовят быстрее. Для даже приготовления старайтесь выбирать филе аналогичной толщины. В качестве общего ориентира рыбу следует готовить до внутренней температуры 145 ° F (63 ° C), в этот момент она становится непрозрачной и хлопья легко с вилкой.

Идеальная браконьерская жидкость

Жидкость, которую вы выбираете, является основой вкуса блюда. В то время как работает только вода, приправленный запас или придворный бульон добавляет глубину без добавления жира. Классические браконьерские жидкости включают:

Овощной или рыбный бульон — обеспечивает пикантную основу; домашние версии позволяют контролировать натрий.
Белое вино или сухой вермут — добавляет кислотности и яркости.Уменьшает вино на минуту, прежде чем добавлять рыбу, чтобы сжечь алкоголь.
Корт-буйон — слегка кислый приправленный овощной бульон, приготовленный из воды, белого вина или уксуса, ароматических веществ (лук, морковь, сельдерей), трав (тим, петрушка, заливной лист) и перцовых желудей. Он мягко ароматизирует рыбу, не подавляя ее.
Молоко или кокосовое молоко[1] — для более богатой, сливочной среды браконьерства. Молочный браконьер прекрасно работает с нежной белой рыбой; кокосовое молоко хорошо сочетается с приправами в стиле Юго-Восточной Азии.
Цитрусовый сок и вода — Смесь свежего апельсинового или лимонного сока с равными частями воды обеспечивает яркую, оловянную ноту.

Усильте любую жидкость с ароматическими ингредиентами: лимонные ломтики, гвоздика чеснока, свежие травы (дилл, таррагон, петрушка, щипцы), нарезанный имбирь, звездный анис или щепотку шафрана. Для травяного корта-буйона объедините 4 чашки воды, 1 чашку сухого белого вина, 1 нарезанный лук, 1 нарезанную морковь, 1 стебель сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 лист бухты, 5 черных перцовых желудей и щепотку соли. Симмер в течение 20 минут, затем процедите. Эта жидкость может быть сделана впереди и охлаждена; она также отлично подходит для браконьерства птицы или овощей.

Температурный контроль: ключ к успеху

Поддержание надлежащей температуры является критическим. . Браконьерская жидкость должна быть на мягком кипении — между 160°F и 180°F (71°C-82°C. В этом диапазоне крошечные пузырьки поднимаются на поверхность, но жидкость не активно кипит. Кипение заставит рыбу затвердеть, высохнуть и разорваться. Используйте термометр, если вы не уверены; в противном случае следите за самым резким движением пузырьков. Рыбу никогда не следует бросать в кипящий кипящий котел.

Пошаговое руководство по браконьерской ловле рыбы

1.Подготовить браконьерскую жидкость

В широкой, мелкой сковороде или сковороде (достаточно большой, чтобы держать рыбу в одном слое), объедините выбранную жидкость и ароматические вещества. Приведите жидкость к мягкому кипятку на среднем огне, затем уменьшите тепло до низкого уровня, чтобы поддерживать правильную температуру. Жидкость должна быть достаточно глубокой, чтобы полностью погружать филе - около 1 - 2 дюймов.

2.Подготовьте рыбу

Промойте рыбу под холодной водой и похлопайте ее сухой. При желании слегка приправьте солью и перцем. Некоторые повара любят забивать кожу (если кожа на коже) для предотвращения скручивания. Поместите филе в кастрюлю в один слой, кожу-бок, если применимо, без перенаселенности. Перенаселенность снизит температуру жидкости и вызовет неравномерную варку. Готовьте пакетами, если это необходимо.

3. Погружайтесь и готовьте мягко

Тщательно сползайте рыбу в горячую жидкость. Если рыба не полностью покрыта, добавьте немного больше горячей жидкости или воды. Накройте кастрюлю частично крышкой, чтобы улавливать тепло и пар. Приготовьтесь к 10-15 минутам на дюйм толщины, проверяя на предмет готовности в самое ближайшее время. Тонкие филе (1⁄2 дюйма) может потребоваться только 4-6 минут; более толстые разрезы могут потребовать 12-15 минут. Не поворачивайте рыбу - она равномерно пашет с обеих сторон при погружении.

4. Испытание на прочность

Рыба делается, когда она становится непрозрачной и легко хлопает при нажатии вилкой. Самая толстая часть должна достигать 145 ° F (63 ° C). Вставьте термометр с мгновенным считыванием в центр. Если плоть сопротивляется шелухе или кажется полупрозрачной посередине, готовьте еще минуту или две и снова проверяйте.

5. Удалить и подавать

Используйте щепчатую лопатку, чтобы аккуратно поднять рыбу из браконьерской жидкости, позволяя лишней жидкости капать. Перенести на тарелку или подавать блюдо. Браконьерскую жидкость можно напрячь и использовать в качестве легкого соуса или основы для супов и запасов. Подавать браконьерскую рыбу немедленно или дать ей остыть и охладиться для холодных салатов или бутербродов.

Советы экспертов для безупречного браконьерства

Начните холодно для толстых филе: Для очень толстых порезов (как лососевы стейки), поместите рыбу в кастрюлю с холодной жидкостью, затем медленно нагревайте до кипения. Это позволяет центру готовить без пережаривания экстерьера.
Использовать термометр: Это устраняет догадки.Недорогой цифровой кухонный термометр гарантирует, что жидкость остается между 160°F и 180°F.
Сезон жидкости щедро: Браконьерская жидкость должна быть достаточно ароматной, чтобы приправлять рыбу; добавляйте соль, травы и кислоту.
Держите сковороду покрытой: Крышка помогает рыбе готовить равномерно и предотвращает слишком быстрое испарение жидкости.
Не уходите: Браконьерство быстрое.Проверяйте рыбу часто через 6-8 минут, особенно с тонкими филе.
Паштетная рыба высыхает перед приправой: Удаление избыточной влаги помогает приправе и предотвращает разбавление.

Творческие сочетания приправ и вкуса

Браконьерская рыба - это чистый холст. Вот несколько глобально вдохновленных профилей, чтобы попробовать:

Вдохновленный азиатом: Браконьер в смеси воды, соевого соуса с низким содержанием натрия, ломтиков имбиря, чеснока и плеска рисового уксуса.
Средиземноморский: Используйте придворный буйон с белым вином, фенхелем, апельсиновой изюминкой, лавровым листом и щепоткой шафрана. Подавайте с соусом йогурта в стиле цацики.
Мексиканский стиль: Браконьер в бульоне из воды, сока лайма, кинзы, чеснока и серрано чили. Подают с теплыми тортильями и авокадо.
Простая лимонная трава: Вода или бульон с лимонными ломтиками, свежим укропом, петрушка и черными перцовыми корками. Дождь с оливковым маслом экстра-девственницы перед подачей.
Дымчатая паприка и помидоры: Симмер набивал помидоры копченой паприкой, чесноком и лавровым листом, а затем переманивал рыбу прямо в этот соус.

Экспериментируйте со специями, такими как заатар, порошок карри или Старый залив.Ликвиду браконьерства также можно превратить в быстрый соус: уменьшить его после удаления рыбы, виски в горчице или йогурте и ложку над вершиной.

Обслуживание предложений и паров

Браконьерская рыба, естественно, легкая, поэтому она лучше всего сочетается со свежими, простыми сторонами.

Заваренные или жареные овощи: Спаржа, зеленые бобы, брокколи или кабачки. Бросьте с лимонным соком и прикосновением оливкового масла.
Чаши для зерна: Подавайте квиноа, фарро, коричневый рис или кускус. Дризл с браконьерской жидкостью или лёгкой винегреткой.
Светлые салаты: Аругула, кресс-салат или смешанная зелень с помидорами вишни, огурцом и цитрусовой повязкой.
Холодная браконьерская рыба: Острые остатки браконьерской рыбы и использование в салатах, обертках или на тосте с авокадо и ростками.
Соусные опции: Классический берре блан можно осветлить, заменив масло йогуртом. Или сделать простую сальсу верде петрицей, каперсами и лимонной изюминкой.

Для полноценного приема пищи, в паре с охлажденным бокалом сухого белого вина, такого как Совиньон Блан или Пино Гриджио, который дополняет нежные ароматы, не подавляя их.

Браконьерство различных видов рыб

Нежная белая рыба (треска, док, тилапия, подошва)

Эти тонкие, постные филе готовят быстро - обычно 5-8 минут. Их лучше всего перебрасывать в мягкий буйон или просто в заправленной воде. Потому что они хрупкие, аккуратно обрабатывают их и скользят в жидкость с помощью шпателя. Служите немедленно, так как они могут стать заболоченными, если их оставлять в жидкости слишком долго.

Жирная рыба (лосось, форель, скумбрия, арктический уголь)

Их более высокое содержание масла делает их более прощающими. Лосось особенно популярен для браконьерства. Классическим препаратом является браконьерство лосося в придворном буйлоне или в жидкости с белым вином и укропом. Браконьерский лосось отлично подается холодным соусом из кремового укропа. Время приготовления 1-дюймового филе лосося составляет около 10-12 минут. Для цельной рыбы (форели) увеличьте время до 15-20 минут, в зависимости от размера.

Твердая рыба (халибут, тунец, меч-рыба)

Эти плотные, мясистые рыбы получают выгоду от немного более длинного браконьера (12-15 минут для 1-дюймовых кусочков). Они хорошо удерживают свою форму и поглощают ароматы из надежных браконьерских жидкостей. Вы можете стейки тунца мягко держать их влажными, хотя некоторые предпочитают их редким в центре. Для меч-рыбы прекрасно работает браконьер в средиземноморском стиле с помидорами, оливками и каперсами.

Устранение общих проблем браконьерства

Рыба разваливается: Жидкость была слишком горячей (кипячение), или рыба была перемещена слишком грубо. Уменьшите тепло и используйте щепчатую лопатку. Более толстые филе менее склонны к разрыву.
Сладкий вкус: Жидкость браконьерства была недостаточно приправлена. Всегда соли жидкость и добавляйте ароматические вещества. Для быстрого исправления посыпайте приготовленную рыбу чешуйчатой морской солью и выжимайте лимон.
Переваренная, сухая рыба:] Время приготовления было слишком длинным или температура слишком высокой. Используйте термометр для контроля температуры жидкости и варите до 145 °F внутри. Удалите рыбу из жидкости сразу же, когда это сделано.
Рыбные палочки на сковороде: Это обычное явление для филе на коже. Используйте сковородку без палочек или выстилайте сковороду куском пергаментной бумаги. Не перенаселяйте.
Браконьерская жидкость становится мутной: Это нормально, особенно с рыбой, которая выделяет белок. Напряжение жидкости после приготовления очищает её для повторного использования.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли ловить замороженную рыбу?

Да, но оттаять его сначала в холодильнике для лучшей текстуры. Браконьерство из замороженного возможно, но оно увеличит время приготовления и может привести к неравномерной кулинарии. Если вы должны готовить из замороженного, добавьте около 5 минут к времени приготовления и тщательно проверьте на готовку.

Можно ли повторно использовать жидкость для браконьерства?

Абсолютно. Напрягите его, доведите до кипения, чтобы убить любые бактерии, затем охладите и охладите или заморозьте. Используйте его в качестве основы для супов, рагу или для браконьерства других продуктов. Избегайте повторного использования жидкости, которая была ароматизирована сильными специями, если вы хотите нейтральную основу позже.

Безопасен ли браконьерство для беременных женщин?

Да, при условии, что рыба полностью приготовлена до 145 ° F и имеет низкое содержание ртути. Выберите варианты с низкой ртутью, такие как лосось, форель, тилапия и треска. Проконсультируйтесь с руководящими принципами FDA по потреблению рыбы для самых актуальных рекомендаций. Прочитайте рекомендации FDA по употреблению рыбы для подробных рекомендаций.

Заключительные мысли

Браконьерство является одним из самых простых, здоровых и самых универсальных методов приготовления рыбы. Его низкожировая, питательная природа делает его краеугольным камнем чистого питания, в то время как бесконечные возможности вкуса не утомляют его. С правильной рыбой, хорошо сезонной браконьерской жидкостью и тщательным контролем температуры вы можете последовательно производить результаты качества ресторана дома. Для получения дополнительной информации о полезных для здоровья сердца преимуществах омега-3, Американская кардиологическая ассоциация предлагает рекомендации, которые подчеркивают ценность включения рыбы в ваш рацион. Независимо от того, подаете ли вы деликатную треску из лимонных трав или жирного лосося с мисо-браконьером, эта техника заслуживает постоянного места в вашем здоровом кулинарном репертуаре.