Подслащивание ваших шипов с помощью стевии: советы для идеального поднятия и текстуры

Уникальный профиль подслащивания Stevia

Сладость стевии происходит от стевиоловых гликозидов, соединений, извлеченных из листьев растения Stevia rebaudiana, которое веками использовалось в Южной Америке. Эти гликозиды могут быть в 200-400 раз слаще сахарозы, то есть для достижения значительной сладости требуется лишь небольшое количество. Однако эта крайняя потенция сопровождается несколькими проблемами при выпечке.

Состав и формы

Чистый экстракт стевии — это тонкий белый порошок, который интенсивно сладкий, но многие коммерческие продукты — это смеси. Обычные наполнители включают эритрит (сахарный спирт), мальтодекстрин или инулин. Эти наполнители разбавляют стевию, чтобы продукт больше напоминал сахар, что облегчает его использование в рецептах. Однако они также вводят свои собственные характеристики: эритрит может производить ощущение охлаждения во рту, в то время как мальтодекстрин добавляет небольшое количество углеводов. Для булочек жидкая стевия или чистый порошкообразный экстракт предлагает наибольший контроль, потому что вы добавляете сладость без ненужных наполнителей, которые могут изменять текстуру.

Тепловая стабильность и послевкусие

Стевиолгликозиды являются термостабильными до по меньшей мере 200°C (392°F), поэтому они не разрушаются во время высокотемпературной выпечки, которая требуется булочками. Это хорошая новость для удержания сладости. Однако некоторые люди обнаруживают горькое или лакричное послевкусие, особенно при более высоких концентрациях. Это послевкусие может быть смягчено путем смешивания стевии с другими ароматами или путем выбора экстрактов высокой чистоты от авторитетных производителей. Экстракт ванили, цитрусовая изюминка или теплые специи особенно эффективны для маскировки любой затяжной горечи.

Что сахар делает для Scone Dough

Чтобы успешно заменить сахар стевией, вы должны сначала оценить четыре критические роли сахара в тесте: структура, влажность, потемнение и вкус.

Структурная поддержка через включение в состав воздушного транспорта

В традиционной выпечке кристаллы сахара относительно большие и острые. При заливке маслом эти кристаллы разрезаются на жир, создавая крошечные воздушные карманы. Эти карманы расширяются во время начальной фазы выпечки, поднимая тесто перед набором крахмалов. Это основа легкой, воздушной крошки. Стевия, будь то в чистом порошкообразном виде или в тонких гранулах, не имеет абразивного края сахарозы. Она не создает ту же сеть воздушных клеток. Чтобы компенсировать это, вы должны вводить подъем через другие средства. Используя очень холодное масло, просеивая сухие ингредиенты несколько раз, чтобы аэрировать их, и включая химический брелк, такой как порошок для выпечки, необходимы.

Удержание влаги и нежность

Сахар гигроскопичен, то есть притягивает и удерживает молекулы воды. В тесте с булкой это свойство помогает удерживать влагу во время процесса смешивания, формования и выпечки. Скунсы, сделанные с сахаром, дольше остаются нежными, потому что вода в тесте связана более плотно. Стевия не имеет такой же водоудерживающей способности, поэтому тесто может стать сухим и рассыпчатым, если вы не настраиваете жидкие компоненты. Увеличение молока, сливок или пахты на 2-4 столовые ложки на чашку муки является одной из самых важных модификаций при использовании стевии. Кроме того, добавление дополнительного яичного желтка (который содержит как жир, так и лецитин, естественный эмульгатор) может помочь построить более нежную крошку.

Браунинг и формирование аромата

Золотисто-коричневый цвет на поверхности хорошо выпеченного булочка происходит от двух химических реакций: карамелизации и реакции Майяра. Карамелизация происходит при распаде сахаров под жарой, производя характерный коричневый цвет и ореховые ароматизаторы. Реакция Майяра включает аминокислоты, реагирующие с уменьшением сахаров при высоких температурах. Стевия не участвует ни в одной реакции, потому что ее гликозидная структура не разрушается так же, как сахароза или глюкоза. В результате подслащенные стевией булочки обычно выглядят бледными и могут выглядеть подслащенными даже при полной варке. Решение заключается в нанесении на поверхность яичной или молочной промывки перед выпечкой. Белки и остаточные сахара в промывке будут коричневыми. Также можно добавить небольшое количество меда, кленового сиропа или даже столовой ложки кокосового сахара в тесто, что обеспечит достаточное снижение сахаров для поощрения потемнения без значительного увеличения общего содержания сахара.

Систематическая стратегия замены стевии

Вот пошаговый подход к преобразованию любого стандартного рецепта булочки для стевии.Ключ в том, чтобы сохранить увлажнение теста, содержание жира и опорожнения, точно контролируя сладость.

• Определите свою дозу стевии. Для чистого порошка стевии (не смеси), начните с 1⁄4 чайной ложки на чашку муки, затем настройте приращения 1⁄8 чайной ложки. Для жидкой стевии начните с 5-10 капель на чашку муки и попробуйте тесто (безопасно попробовать сырое тесто, содержащее стевию, хотя на вкус только небольшое количество, если использовать не приготовленную муку). Для гранулированных смесей следуйте преобразованию упаковки: обычно 1 чайная ложка смеси равна 1⁄2 чашки сахара.
• Увеличьте жидкий компонент. Добавьте 2–3 столовые ложки молока, сливок или пахты на каждую чашку муки после удаления сахара. Тело должно быть мягким и слегка липким, не жестким или мохнатым.
• Используйте жирное масло и держите его холодным. Масло с содержанием жира не менее 80% обеспечивает как шелуху, так и богатый вкус, который дополняет стевию. Разрезание масла на кусочки размером с горошину и сохранение всего холодного гарантирует, что жир остается твердым, создавая паровые карманы, когда он плавится в духовке.
• Включите яичную мойку для цвета.] Виски одно яйцо со столовой ложкой воды или молока и щедро расчесывайте его по формованным булочкам перед выпечкой. Для дополнительной визуальной привлекательности вы можете посыпать крошечную щепотку стевии или легкую пыль корицы сверху.
• Смаскируйте любое послевкусие ароматическими веществами. Экстракт ванили, экстракт миндаля, свежая цитрусовая цедра или молотая корица, мускатный орех или кардамон — все это помогает сбалансировать вкус стевии. В булочках на основе фруктов естественная кислотность ягод или сладость сухофруктов также способствует общему профилю.

Соотношение Master Scone для стевии

Эта формула обеспечивает надежную отправную точку, которую вы можете адаптировать к предпочитаемой вам текстуре и уровню сладости. Она дает от 8 до 10 булочек.

• 2 чашки (250 г) универсальной муки, ложка и выровненный
• ] 1⁄2 чайной ложки мелкой морской соли
• ] 1⁄4 чашки (56 г) несоленого масла, очень холодного и кубированного
• ] 1⁄2 чашки (120 мл) холодного тяжелого крема или пахты, плюс 2 столовые ложки дополнительно, если это необходимо
• ]1 большое яйцо (
]
• 1⁄4 чайной ложки чистого стевийного порошка (или 1 1⁄2 чайной ложки стевии-эритритовой смеси)
[[

Рецепт сэмпла: классические сливочные сладкие со стевией

Этот рецепт опирается на тяжелый крем как для жира, так и для влаги, упрощая процесс и обеспечивая тесто нежным, несмотря на отсутствие сахара. Высокое содержание жира также помогает компенсировать эффект сушки стевии.

Ингредиенты

• 2 чашки (250 г) универсальной муки
• 1 столовая ложка пекарского порошка
• 2⁄2 чайной ложки соли
• 1⁄4 стакана (56 г) холодного несоленого масла, разрезанного на маленькие кубики
• 1⁄3 стакана (80 мл) тяжелого крема, плюс до 1⁄4 стакана (60 мл) лишнего
• 1 большое яйцо
• 1 чайная ложка экстракта ванили
• 1⁄2 чайной ложки стевии жидкий концентрат (или 1⁄4 чайной ложки чистый порошок; приспособиться к вкусу)
• 1 столовая ложка тюрбинадо или демерара сахара для начинки (необязательно; обеспечивает хруст только, не значительную сладость)

Инструкции

1. Подогревайте вашу печь до 425 ° F (220°C). Выстилайте пекарный лист пергаментной бумагой.
2. Шкура мука, порошок для выпечки и соль вместе в большой миске. Добавьте кубики холодного масла и разрежьте их в муку с помощью кондитерского блендера или двух ножей, пока смесь не напомнит грубую еду с некоторыми кусочками масла размером с горошину. Работайте быстро, чтобы сохранить масло холодным.
3. В отдельной чаше или жидкой измерительной чашке смешать крем, яйцо, экстракт ванили и стевию, пока хорошо не скомбинированы.
4. Залейте влажные ингредиенты в сухие ингредиенты и перемешивайте вилкой или шпателем только до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Если тесто кажется сухим, добавьте дополнительный крем 1 столовую ложку за раз, пока оно не скрепится при нажатии. Не перемешивайте.
5. Поверните тесто на слегка помятую поверхность.] Мягко разминайте 4-5 раз, чтобы привести его в сплоченную массу. Поместите тесто в круг толщиной около 3⁄4 дюйма. Используйте острый нож или скребок для скрежета круга на 8 клиньях или используйте 2-дюймовый круглый бисквитный резак, чтобы пробить патроны.
6. Поместите булочки на подготовленный хлебобулочный лист, разделив их примерно на 1 дюйм. Чистите верхушки небольшим количеством дополнительного крема, а затем посыпайте сахаром турбинадо, если вы его используете.
7. Пейте в течение 12-15 минут, , пока края не станут золотисто-коричневыми, а днища будут казаться полыми при постукивании. Верхушки будут светлее по цвету, чем традиционные булочки, но края должны показывать определенный коричневый цвет.
8. Охлаждение на выпечке в течение 5 минут, затем пересадка на проволочную стойку. Обслуживайте тепло или при комнатной температуре.

Pro наконечник для максимальной шелухи: После формования поместите булочки на выпечку и заморозьте их за 15 минут до выпечки. Контраст между очень холодным тестом и горячей духовкой создает дополнительный всплеск пара, производя более высокий, более шелушащийся булочек.

Устранение проблем с обычными проблемами с стевией

Когда вы удаляете сахар из формулы, вы удаляете функциональный ингредиент, а не просто подсластитель. Вот как диагностировать и исправлять наиболее частые проблемы.

Бледный или подложный внешний вид

Как обсуждалось, стевия не карамелизуется. Если ваши булочки выглядят анемично, дайте им более щедрую яичную или молочную стирку. Также можно добавить 1 столовую ложку меда или кленового сиропа в тесто, чтобы ввести снижение сахара для потемнения. Другой подход: повышайте температуру духовки на 25°F (около 15°C) в течение последних 3 минут выпечки, внимательно следя, чтобы избежать обжига краев.

Сухая и сухая текстура

Если ваши булочки развалятся или почувствуют песчаность во рту, тесто, вероятно, нуждается в большем количестве жидкости. Увеличьте крем или пахту на 2-4 столовые ложки. Вы также можете добавить дополнительный яичный желток, который обеспечивает как влагу, так и жир. Перепроверьте дозу стевии: слишком много стевии также может сделать булочки сухими, даже если уровень влаги адекватный, потому что интенсивная сладость может создать восприятие пересохшего запаха изо рта.

Горький или металлический привкус

Это наиболее распространенная жалоба на выпечку стевии. Причиной обычно является использование слишком большого количества стевии или использование низкокачественного продукта с высокой концентрацией определенных гликозидов, которые более горькие. Уменьшите свою стевию на 25-50% или переключитесь на жидкую стевию, которая сформулирована для выпечки и помечена как «без горького послевкусия». Спаривание булочек с сильно ароматизированными добавками, такими как темный шоколад, острый чеддер или цитрусовая цедра также маскирует любую остаточную горечь.

Отсутствие подъема

Если ваши булочки выходят плоскими, проблема обычно заключается в одной из трех вещей: перемешивание, слишком теплое масло или необходимость более сильного порошка. Отсутствие сахара означает, что вы должны полностью полагаться на порошок для выпечки. Проверьте, что ваш порошок для выпечки свежий (проверьте его, уронив чайную ложку в горячую воду; он должен энергично пузыриться). Кроме того, охлаждение форменных булочек перед выпечкой улучшит их подъем, потому что холодное масло создает паровые карманы более эффективно, чем теплое масло.

Комбинации и адаптации ароматов

Стевия лучше всего сочетается со смелыми, отличными вкусами, которые могут противостоять ее уникальному профилю. Вот четыре проверенных варианта:

• Лимонно-голубиные скорлупы: Сложите 3⁄4 стакана свежей или замороженной черники (не оттаивайте, если заморожены) и изюминку одного лимона в тесто на заключительном этапе смешивания.Кислотность лимона скрашивает сладость и помогает маскировать послевкусие стевии.
• Корица-спика: Добавьте 1 чайную ложку молотой корицы, 1⁄2 чайной ложки молотого имбиря и 1⁄4 чайной ложки гвоздики к сухим ингредиентам. После чистки верхушек яичной мойкой посыпьте смесь стевии и корицы по поверхности для сладкой, пряной корки.
• Шоколадные чипсы:] Используйте шоколадные чипсы без сахара, подслащенные стевией или фруктами монахов. Сложите 1⁄2 чашки чипсов в тесто. Темные шоколадные чипсы по крайней мере 70% какао естественно содержат мало сахара и хорошо работают здесь.
• Сладко-сладкие чеддарские и чивские скунсы:] Снижайте стевию до 1⁄8 чайной ложки. Добавьте 1⁄2 чашки измельченного острого сыра чеддер и 2 столовые ложки нарезанных свежих стручков. Сыр обеспечивает основу умами, которая уравновешивает сладость, в то время как стручки добавляют свежесть.

Выбор правильного продукта стевии для выпечки

Широкий ассортимент стевии на полках магазинов может сбить с толку. Для выпечки булочек, чистоты и формы вещества значительно.

• Жидкая стевия часто является самой простой в использовании, потому что она мгновенно растворяется в тесте и распределяется равномерно. Она также имеет тенденцию иметь меньше послевкусия, чем некоторые порошкообразные формы. Начните с 5-10 капель на чашку муки.
• Чистый порошкообразный экстракт стевии очень сладкий и требует небольшой измерительной ложки. Чтобы предотвратить слипание, смешайте его с равным количеством крахмала стрелы, овсяной муки или небольшой порцией муки вашего рецепта, прежде чем добавлять ее в тесто.
• Гранулированные смеси стевии (обычно с эритритом в качестве насыпного средства) имитируют объем сахара и могут использоваться в соотношении 1:1 по объему для сахара, в зависимости от марки. Однако эритрит может производить ощущение охлаждения во рту, что более заметно в деликатных выпечках, таких как булочки. Противодействовать этому, используя теплые специи, такие как корица, или путем сопряжения булочек с теплым напитком.

Внешние ресурсы

Следующие ресурсы предоставляют дополнительную авторитетную информацию о науке стевии и методах скуна.

• FDA США: стевия и подсластители — нормативная информация и оценка безопасности экстракта листьев стевии.
• Король Артур Бейкинг: Как использовать стевию в выпечке — Практические советы от надежного источника выпечки по адаптации рецептов стевии.
• Серьезные продукты: классические пахотные скунсы — надежный базовый рецепт, который можно адаптировать к стевии с использованием приведенных выше рекомендаций по замене.
• Диабет в Великобритании: приготовление пищи со стевией — советы специально для управления сахаром в крови, включая советы по выпечке.

Последние мысли о выпечке стевии

Успешная выпечка со стевией - это не имитирование сахара, а понимание структурных ролей, которые играет сахар, и компенсация за них с помощью техники. Холодный жир, нежная рука во время смешивания, точные корректировки гидратации и щедрый ароматизатор - это столпы хорошей скуны стевии. С этими принципами вы можете производить булочки, которые поднимаются высоко, раскрываются нежной крошкой и доставляют настоящую сладость без калорийного или гликемического воздействия традиционного сахара. Каждая партия, которую вы делаете, научит вас больше о том, как ведет себя тесто, и вскоре вы сможете настроить любой рецепт, чтобы красиво работать со стевией. идеальный булочка - тот, который на вкус снисходительный и печет красиво - абсолютно достижим на кухне без сахара.