Table of Contents

Понять масло канолы и его современное производство

Масло канолы извлекается из семян Brassica napus, растения, выведенного из традиционного рапса в 1970-х годах для снижения уровня эруковой кислоты до безопасного.Название — портманто «Канадского масла, низкой кислоты», и сегодня оно входит в число наиболее широко используемых кулинарных масел в Северной Америке, Европе и большей части развитого мира. Его нейтральный вкус, легкая текстура и относительно высокая температура дыма 400 ° F делают его выбором по умолчанию для жарки, выпечки, салатных заправок и коммерческого производства продуктов питания.

На первый взгляд масло канолы выглядит питательно благоприятным. В нем содержится примерно 7% насыщенных жиров, 63% мононенасыщенных жиров и 28% полиненасыщенных жиров, включая как омега-3, так и омега-6 жирные кислоты. Американская кардиологическая ассоциация и другие организации продвигают масло канолы как здоровую для сердца, поскольку его содержание насыщенных жиров низкое по сравнению с маслом, салом или тропическими маслами. Однако для людей, страдающих диабетом, реальные эффекты потребления этого рафинированного растительного масла более сложны, чем предполагает его этикетка.

Пищевой профиль сырых семян рапса не то, что достигает продуктовых магазинов полки. Масло подвергается обширной промышленной обработке, которая преобразует его химическую структуру и удаляет или ухудшает многие природные полезные соединения. Понимание этого разрыва между теоретическим и фактическим имеет важное значение для любого с диабетом, кто хочет сделать осознанный выбор диеты.

Процесс переработки: что происходит до того, как масло канолы достигнет вашей кухни

Почти все коммерческое масло канолы производится с использованием метода под названием RBD, который означает рафинирование, отбеливание и дезодорирование. Этот многоступенчатый процесс предназначен для удаления примесей, неприятных вкусов и темных пигментов, которые в противном случае сделали бы масло неприятным. Но каждый шаг идет с компромиссами, которые имеют значение для метаболического здоровья.

Экстракция и химические растворители

Большинство рапсового масла извлекается с использованием гексана, нефтяного растворителя, который эффективно отделяет масло от твердых семян. В то время как растворитель в основном удаляется во время обработки, остатки следов могут оставаться. Что еще более важно, высокая температура, применяемая во время десолентизации, ухудшает теплочувствительные питательные вещества. Холодное или эксплеерное рапсовое масло избегает этих растворителей, но представляет собой крошечную долю рынка и значительно дороже.

Уточнение и дегумирование

Во время рафинирования сырую нефть обрабатывают фосфорной кислотой или лимонной кислотой для удаления фосфолипидов, десен и свободных жирных кислот. Эта стадия отнимает значительную часть природных антиоксидантов, присутствующих в сыром масле, включая витамин Е и полифенольные соединения. Остается более стабильный продукт, но гораздо менее защитный от окисления, когда он попадает в организм.

Отбеливание и дезодорирование

Этап отбеливания использует активированную глину при высоких температурах для поглощения пигментов и остаточных примесей. Это дополнительно снижает содержание антиоксидантов и может создавать небольшое количество перекиси липидов. Деодорирование является наиболее агрессивной стадией, подвергая масло пару при температурах от 450°F до 500°F в вакууме. В то время как эффективный при удалении летучих соединений, которые придают маслу неприятный запах, этот процесс генерирует транс-жирные кислоты и циклические мономеры жирных кислот, оба из которых были связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья. Исследования, опубликованные в журнале Food Science and Technology , документально подтвердили, что дезодорация может производить уровни транс-жиров от 4% до 5% от общего содержания жира, хотя современные уточнения обработки несколько снизили эту цифру.

Ключевой вывод: Масло канолы, найденное в большинстве кухонь и обработанных пищевых продуктов, химически отличается от масла, естественно присутствующего в семенах канолы. Процесс рафинирования создает соединения, которые могут представлять непропорциональный риск для людей с существующей метаболической дисфункцией.

Конкретные риски масла канолы для людей, страдающих диабетом

Нарушение чувствительности к инсулину и регулирование глюкозы

Одно из наиболее непосредственно касающихся результатов для диабетиков исходит из рандомизированного контролируемого исследования, опубликованного в Diabetes Care. Исследователи сравнили эффекты диеты, богатой мононенасыщенными жирами из масла канолы, с диетой, богатой полиненасыщенными жирами из альтернативных источников у людей с избыточным весом с диабетом 2 типа. Группа масла канолы показала более высокие уровни глюкозы натощак и снижение чувствительности к инсулину после периода вмешательства. Этот результат противоречит ожиданию, что масла с высоким содержанием MUFA равномерно улучшают метаболический контроль.

Механизм этого эффекта, вероятно, включает в себя соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам. Масло канолы имеет примерно 2:1 отношение омега-6 к омега-3, что лучше, чем соевое или кукурузное масло, но все же способствует диетической среде, которая благоприятствует доминированию омега-6. Когда соотношение омега-6 к омега-3 в рационе становится слишком высоким, оно способствует производству провоспалительных эйкозаноидов. Хроническое низкосортное воспаление является хорошо зарекомендовавшим фактором резистентности к инсулину, а это означает, что даже скромные метаболические оскорбления от диетических масел могут со временем усугубляться. Для диабетиков, чья чувствительность к инсулину уже скомпрометирована, любая дополнительная нагрузка на эту систему требует тщательного изучения.

Хроническое воспаление и воспалительные маркеры

Диабет 2 типа в основе своей является воспалительным состоянием, при котором в кровотоке циркулируют повышенные уровни цитокинов, таких как фактор некроза опухоли-альфа и интерлейкин-6. Эти медиаторы воспаления мешают передаче сигналов рецепторов инсулина и способствуют прогрессированию диабетических осложнений, включая нейропатию, нефропатию и ретинопатию. Масло канолы может усугубить это воспалительное состояние несколькими различными путями.

Продукты окисления, образующиеся при рафинировании и при приготовлении пищи с высокой температурой с маслом канолы, непосредственно активируют ядерный фактор каппа В, фактор транскрипции, который контролирует экспрессию провоспалительных генов. Исследования на животных показали, что потребление термически напряженного масла канолы приводит к измеримому увеличению С-реактивного белка и интерлейкина-6. В то время как исследования на людях, специально изолирующие эффекты масла канолы, все еще появляются, существующие данные указывают на провоспалительный чистый эффект, когда масло потребляется в рафинированной форме и особенно при использовании для жарки.

Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты в каноловом масле химически неустойчивы. При воздействии тепла, света или кислорода они подвергаются перекисному окислению липидов, создавая альдегиды, такие как 4-гидроксиноненал и малондиалдегид. Эти соединения являются цитотоксическими и непосредственно повреждают клеточные мембраны, белки и ДНК. Для человека с диабетом, который уже испытывает повышенный окислительный стресс из-за гипергликемии, реактивное производство кислорода, добавление большего окислительного бремени от кулинарных масел контрпродуктивно.

Транс-жировое содержание и сердечно-сосудистый риск

Наличие транс-жиров промышленного производства в рафинированном рапсовом масле остается проблемой, хотя уровни снизились с улучшенной обработкой. В отличие от встречающихся в природе транс-жиров, содержащихся в продуктах жвачных животных, таких как молочные продукты и говядина, промышленные транс-жиры из частично гидрогенизированных и дезодорированных масел последовательно связаны с негативными сердечно-сосудистыми исходами. Всемирная организация здравоохранения призвала к глобальной ликвидации промышленно производимых транс-жиров, ссылаясь на убедительные доказательства того, что они повышают уровень холестерина ЛПНП, снижают уровень холестерина ЛПВП и способствуют эндотелиальной дисфункции.

Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смерти среди людей с диабетом, на которые приходится примерно две трети смертности в этой популяции. Даже небольшое количество диетических транс-жиров может оказывать непропорциональное влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Институт медицины рекомендует, чтобы потребление транс-жиров было как можно ниже, без установленного безопасного верхнего предела. Учитывая, что альтернативные кулинарные масла с лучшими профилями жирных кислот и более низким уровнем загрязнения легко доступны, случай включения рафинированного масла рапса в план лечения диабета слаб.

Влияние на диабетическую нейропатию и микрососудистые осложнения

Менее часто обсуждается потенциальная связь между качеством диетического масла и диабетической нейропатией. Окислительный стресс играет центральную роль в повреждении нервов у диабетиков. Передовые продукты гликирования, образующиеся при стойкой гипергликемии, повреждают периферические нервы, а окислительное повреждение усиливает этот процесс. Альдегиды из окисленных кулинарных масел могут дополнительно усиливать антиоксидантные защитные системы, защищающие нервную ткань.

Хотя прямых клинических испытаний, связывающих потребление масла канолы с прогрессированием нейропатии, не хватает, механистические данные согласуются. Люди с установленной нейропатией могут извлечь выгоду из приоритета масел, богатых антиоксидантами и стабильных против окисления, а не высоко обработанных масел, которые вводят дополнительные реактивные соединения в кровоток.

Потенциальные лекарственные взаимодействия и изменчивость сахара в крови

Для диабетиков, принимающих инсулин или секретагоги инсулина, такие как сульфонилмочевина, диетические факторы, влияющие на чувствительность к инсулину, могут влиять на требования к лекарствам. Если потребление масла канолы ухудшает резистентность к инсулину с течением времени, пациенты могут испытывать более высокие постпрандиальные экскурсии глюкозы в крови, потенциально требующие корректировки дозы. И наоборот, если масло канолы ухудшает функцию бета-клеток или способствует глюкотоксичности, эффективность лекарств может снизиться.

Это взаимодействие не очень хорошо изучено в контролируемых исследованиях, но клинический вывод прост: любая диетическая переменная, которая последовательно ухудшает гликемический контроль, создает проблемы с управлением лекарствами. Пациенты, использующие непрерывные глюкометры, могут обнаруживать личные закономерности и должны рассмотреть возможность испытания периода избегания рапсового масла, чтобы оценить, улучшается ли их изменчивость глюкозы.

Сравнение масла канолы с другими источниками жира для лечения диабета

При оценке жиров для приготовления пищи людям с диабетом необходимо учитывать не только профиль жирных кислот, но и степень переработки, окислительную стабильность и наличие биологически активных соединений, которые поддерживают метаболическое здоровье.

Оливковое масло Virgin

Оливковое масло экстра-вирджина холодно прессуется из оливок без химических растворителей или высокой температуры. Оно сохраняет высокие уровни полифенолов, таких как олеуропеин, гидрокситирозол и олеоканталь, которые обладают очевидным противовоспалительным и антиоксидантным действием. Исследования последовательно показывают, что EVOO улучшает постпрандиальный метаболизм глюкозы, снижает окисление ЛПНП и поддерживает функцию эндотелия. Содержание мононенасыщенных жиров схоже с маслом канолы, но наличие защитных фитохимических веществ делает его метаболически благоприятным. Для лёгкого подгузника, повязки и дризлинга EVOO является золотым стандартом для диабетиков.

Авокадо масло

Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами и витамином Е, температура дыма превышает 500 ° F, что делает его одним из самых стабильных масел для приготовления пищи с высокой температурой. Профиль жирных кислот напоминает профиль оливкового масла, и ранние исследования показывают, что оно поддерживает здоровые липидные профили и может уменьшить маркеры воспаления. Масло авокадо естественным образом рафинируется без химических растворителей во многих коммерческих продуктах, хотя чистота варьируется по марке. Для жарки и обжарки оно превосходит масло рапса как по стабильности, так и по безопасности.

Кокосовое масло и MCT масло

Кокосовое масло богато насыщенными жирами, что традиционно делало его спорным для здоровья сердца. Однако около 60% его содержания насыщенных жиров поступает из среднецепочечных триглицеридов, которые метаболизируются иначе, чем длинноцепочечные жирные кислоты. МСТ всасываются непосредственно в портальную циркуляцию и могут использоваться в качестве быстрого источника энергии. Некоторые исследования показывают, что МСТ могут улучшать чувствительность к инсулину и способствовать сытости, хотя степень пользы скромна. Высокое содержание лауриновой кислоты в кокосовом масле действительно повышает уровень холестерина ЛПНП, поэтому его лучше использовать в умеренных количествах, а не в качестве основного растительного масла для тех, у кого уже есть дислипидемия.

Масло и гхи

Масло и топленое масло являются животными жирами, которые стабильны при высоких температурах и содержат жирорастворимые витамины А, D, Е и K2. Хи, которое является очищенным маслом, имеет температуру дыма около 450 ° F и не содержит лактозы. В то время как с высоким содержанием насыщенных жиров, недавние мета-анализы не обнаружили сильной связи между потреблением молочных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями в большинстве популяций. Для диабетиков, которые хорошо переносят молочные продукты, топленое масло может быть разумным вариантом для случайного приготовления пищи с высокой температурой, но должно быть сбалансировано с источниками ненасыщенных жиров.

Другие растительные масла: соевые, кукурузные и подсолнечные

Эти масла имеют много общих характеристик с рафинированным маслом рапса: высокое содержание омега-6, обширная обработка и восприимчивость к окислению.Ни одно из них не дает явного преимущества перед маслом рапса для лечения диабета, и многие из них еще менее благоприятны с точки зрения соотношения жирных кислот.

Практические диетические рекомендации по снижению воздействия масла канолы

Учитывая обсуждаемые доказательства, оправдан осторожный подход к маслу канолы для людей с диабетом. Следующие рекомендации призваны помочь минимизировать потенциальный вред, не требуя экстремальных диетических ограничений.

Читайте этикетки ингредиентов внимательно

Масло канолы повсеместно встречается в упакованных продуктах. Оно появляется в салатных заправках, майонезе, крекерах, батончиках гранолы, хлебе, замороженных блюдах и даже продуктах, продаваемых в качестве продуктов для здоровья. На этикетке ингредиентов - единственный надежный способ идентифицировать его присутствие. Для людей с диабетом, которые потребляют диету на основе упакованных и обработанных продуктов, масло канолы может быть основным скрытым источником соединений, обсуждаемых выше. Приоритетные бренды, которые используют оливковое масло, масло авокадо или кокосовое масло вместо этого.

Нерафинированные масла для холодных применений

Для салатных заправок, маринадов и дождевых, оливковое масло экстра-класса, льняное масло, масло грецкого ореха или масло авокадо - отличный выбор. Эти масла минимально обработаны и сохраняют свое естественное антиоксидантное содержание. Масло рапса холодного отжима доступно от специализированных брендов, но оно дорогое и все еще имеет менее благоприятное соотношение омега-6 к омега-3, чем льняное или ореховое масло.

Выберите термостабильные жиры для приготовления пищи

Для жарки, обжарки и обжарки выбирают масла и жиры, которые сопротивляются окислению. Масло авокадо имеет самую высокую точку дыма среди растительных вариантов, за ним следуют очищенное масло и кокосовое масло. Эти жиры при нагревании производят меньше альдегидов и перекисей липидов, снижая окислительную нагрузку на организм. При глубокой жарке масло авокадо является предпочтительным выбором для его стабильности и нейтрального вкуса.

Приоритет для цельных источников жира

Вместо того, чтобы полагаться исключительно на жидкие масла, включите в рацион цельные источники пищевых жиров. Авокадо, орехи, семена и жирную рыбу, такую как лосось, скумбрия и сардины, обеспечивают жиры в матрице из клетчатки, белка, микроэлементов и фитохимических веществ. Эти продукты имеют хорошо документированные преимущества для гликемического контроля, сердечно-сосудистого здоровья и уменьшения воспаления. Например, порция миндаля или грецких орехов обеспечивает полиненасыщенные жиры наряду с витамином Е, магнием и клетчаткой, которые притупляют всплески сахара в крови.

Используйте дневник питания, чтобы определить шаблоны

Для людей, которые используют непрерывные глюкометры или регулярно проверяют уровень сахара в крови, ведение дневника питания, который включает в себя конкретные масла и методы приготовления пищи, может помочь выявить личную чувствительность. Некоторые люди могут обнаружить, что блюда, приготовленные с маслом авокадо, производят меньшие экскурсии глюкозы, чем идентичные блюда, приготовленные с маслом рапса. Этот тип экспериментов n-of-1 может направлять практические решения, которые согласуются с индивидуальными метаболическими реакциями.

Более широкие диетические модели и роль качества жиров в управлении диабетом

Дискуссия о масле канолы вписывается в более широкие рамки диетического режима и качества жира. Средиземноморская диета, в которой подчеркивается оливковое масло, орехи, семена и жирная рыба, имеет самые сильные доказательства для улучшения гликемического контроля и снижения сердечно-сосудистых событий в диабетических популяциях. Испытание PREDIMED показало, что средиземноморская диета, дополненная оливковым маслом или орехами, уменьшала частоту основных сердечно-сосудистых событий примерно на 30% по сравнению с диетой с низким содержанием жира.

Напротив, диетические схемы, которые в значительной степени зависят от рафинированных растительных масел, обработанных продуктов и высокого потребления омега-6, связаны с увеличением воспаления и резистентности к инсулину с течением времени. Это не означает, что масло рапса должно быть полностью исключено из рациона, но это предполагает, что замена его более качественными источниками жира, вероятно, приведет к значительным улучшениям здоровья.

Общее количество диетического жира также имеет значение. В то время как жир не повышает уровень глюкозы в крови напрямую, как углеводы, жирные блюда могут вызвать отсроченную постпрандиальную гипергликемию, замедляя опорожнение желудка и резко продвигая резистентность к инсулину. Для людей с диабетом балансировка потребления жира с углеводами и белком является частью эффективного планирования питания.

Вывод: сделать осознанный выбор о кулинарных маслах

Масло канолы не является токсичным веществом, и для здоровых людей, потребляющих его в умеренных количествах, риски, вероятно, невелики. Однако для людей, управляющих диабетом, ситуация иная. Процесс рафинирования вводит трансжиры и продукты окисления, высокое содержание омега-6 может способствовать воспалению, а клинические исследования напрямую связывают потребление масла канолы с нарушением чувствительности к инсулину и более высоким уровнем глюкозы натощак.

Практический вывод прост: высококачественные жиры из оливкового масла, масла авокадо, орехов, семян и жирной рыбы обеспечивают превосходные пищевые профили и лучше согласуются с целями управления диабетом. Выбирая эти альтернативы и читая этикетки ингредиентов, чтобы избежать скрытого масла канолы в обработанных продуктах, люди могут уменьшить воздействие соединений, которые могут ухудшить гликемический контроль и воспаление. Как и во всех диетических решениях, работа с поставщиком медицинских услуг или зарегистрированным диетологом может помочь адаптировать потребление жира к конкретным потребностям здоровья и схемам лечения.

Внешние ссылки и дальнейшее чтение: