Table of Contents
Введение
Хэллоуин остается одним из самых сахаросодержащих праздников в календаре. Ежегодно продаются конфеты на миллиарды долларов, многие лакомства содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, рафинированный белый сахар или искусственные подсластители, которые могут повысить уровень глюкозы в крови, способствовать воспалению и способствовать долгосрочным проблемам со здоровьем. Хорошей новостью является то, что все большее число домашних поваров и мелких партий кондитеров обращаются к натуральным подсластителям для создания конфет Хэллоуина, которые являются как праздничными, так и более сбалансированными. Натуральные подсластители часто сохраняют микроэлементы, антиоксиданты и клетчатку, которых не хватает рафинированным сахарам, и они могут производить уникально сложные ароматы, которые повышают классические рецепты. В этой статье рассматриваются пять лучших натуральных подсластителей для использования в конфетах Хэллоуина, подробно описывается их состав, практическое применение и ключевые соображения для достижения идеальной текстуры и вкуса.
1.Мед.
Мед, возможно, самый старый подсластитель, известный человечеству, с доказательствами его использования, датируемыми более чем 8000 лет. Производимый пчелами из цветочного нектара, мед является перенасыщенным раствором сахаров - в первую очередь фруктозы и глюкозы - наряду с небольшим количеством ферментов, аминокислот, витаминов и антиоксидантов. Его богатый цветочный характер может превратить простую карамель или шоколад в угощение для гурманов, а его гигроскопическая природа (она привлекает и сохраняет влагу) дает конфетам мягкую, жевательную текстуру, которая идеально подходит для определенных фаворитов Хэллоуина.
Пищевой профиль и польза для здоровья
В отличие от рафинированного сахара, мед содержит следовые количества витаминов группы В, витамина С и минералов, таких как кальций, железо и магний. Более примечательно, что мед упакован фенольными соединениями и флавоноидами, которые действуют как антиоксиданты, помогая нейтрализовать свободные радикалы. Сырой, необработанный мед также обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами, в значительной степени обусловленными его низким рН, содержанием перекиси водорода и метилглиоксалем (особенно в сортах мануки). Одна столовая ложка меда содержит около 64 калорий , по сравнению с примерно 49 калориями в столовой ложке белого сахара — но поскольку мед слаще, вы часто используете меньше. Исследование, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии , отмечает, что замена сахара медом в обработанных пищевых продуктах может улучшить антиоксидантную способность без негативного влияния на вкус или текстуру.
Использование меда в Хэллоуин Кэнди
Мед сияет в конфетах, которые требуют мягкого нагрева и мягкого набора. Например, медовую карамель (иногда называемую «медово-грибковой конфетой») можно приготовить путем кипячения меда с небольшим количеством масла и пищевой соды, производя легкую, пузырчатую текстуру, похожую на традиционный губчатый тоффи. Мед также прекрасно работает в темной шоколадной коре, сушат над домашним зефиром или включают в фруктовые чайки. Поскольку мед жидкий, рецепты, которые первоначально требуют гранулированного сахара, могут нуждаться в корректировках: уменьшите общую жидкость в рецепте примерно на 1⁄4 чашки на чашку используемого меда и понизьте температуру печи или плиты на 25 ° F, чтобы предотвратить чрезмерное коричневание (медовый карамель быстрее, чем сахар).
Соображения
Мед не подходит для веганов, и младенцы в возрасте до одного года никогда не должны потреблять сырой мед из-за риска спор ботулизма. Для конфет на Хэллоуин, предназначенных для маленьких детей, пастеризованный мед безопаснее. Профиль вкуса меда чрезвычайно варьируется по цветочному источнику - клеверный мед мягкий, мед оранжевого цвета цитрусовый, а гречневый мед интенсивно темный и солодовый - поэтому выберите тот, который дополняет другие ингредиенты ваших конфет. Поскольку мед содержит больше фруктозы, чем сахароза, конфеты, приготовленные с медом, могут легче привлекать влагу из воздуха, поэтому правильное хранение в герметичном контейнере необходимо для предотвращения липкости.
2.Кленовый сироп
Кленовый сироп, приготовленный путем сварки сока сахарного клена, красного клена или черных кленовых деревьев, является любимым натуральным подсластителем с безошибочным ароматом карамель-ваниль. Он оценивается по цвету и вкусу: Grade A Golden (деликатный), Grade A Amber (богатый), Grade A Dark (горючий) и Grade A Very Dark (сильный, часто используемый в кулинарии). Для конфет Хэллоуина более темные сорта обеспечивают более глубокий, более выраженный кленовый характер, который хорошо подходит для шоколада, орехов и специй.
Пищевой профиль и польза для здоровья
Кленовый сироп является источником марганца и цинка — минералов, которые поддерживают здоровье костей и иммунную функцию. Одна столовая ложка обеспечивает примерно 44% дневной нормы марганца. Она также содержит более 20 антиоксидантных соединений, включая квебекол, фенольное соединение, уникальное для кленового сиропа. По сравнению с рафинированным сахаром, кленовый сироп имеет немного более низкий гликемический индекс (около 54, по сравнению с 65 для белого сахара), что означает, что он по-прежнему является концентрированным источником сахара — около 52 калорий на столовую ложку — поэтому умеренность остается важной. Обзор в Питательные вещества подчеркнул, что замена рафинированных сахаров кленовым сиропом может способствовать более благоприятному потреблению минералов без ущерба для сладости. Источник
Использование кленового сиропа в Halloween Candy
Кленовый сироп отлично работает в карамельных яблоках — просто нагревает сироп с маслом и ванилью для глянцевого покрытия, которое затвердевает в жевательную, а не ломкую, скорлупу. Он также добавляет тонкую сложность в рецепт шоколадного фуджа с чистым кленовым сиропом: попробуйте заменить половину сахара в рецепте шоколадного фуджа чистым кленовым сиропом. Для камедовых конфет кленовый сироп можно комбинировать с желатином и фруктовым соком, чтобы создать «жевачки кленовых фруктов». Поскольку кленовый сироп примерно на 60% сладок, как белый сахар, вам может потребоваться немного увеличить количество, чтобы достичь того же уровня сладости, но его мощный вкус часто компенсирует. Как и с медом, при замене кленового сиропа на гранулированный сахар, уменьшите общую жидкость в рецепте примерно на 3 столовые ложки на чашку используемого сиропа и понизьте температуру выпечки на 25 ° F.
Соображения
Только покупайте 100% чистый кленовый сироп, а не «кленовые» сиропы, содержащие кукурузный сироп, искусственные ароматизаторы и консерванты. Чистый кленовый сироп может быть дорогим, но его плотность вкуса означает, что немного идет долгий путь. Магазины открывают сироп в холодильнике, чтобы предотвратить рост плесени. Явный вкус кленового сиропа может столкнуться с нежными фруктовыми вкусами, поэтому его лучше всего сочетать с надежными ингредиентами, такими как темный шоколад, корица, имбирь или жареные орехи.
3. Кокосовый сахар
Кокосовый сахар, также называемый кокосовым пальмовым сахаром, получен из сока цветочных почек кокосовой пальмы (] Cocos nucifera. Сок сварен для создания гранулированного, коричнево-сахароподобного продукта с мягкой карамельной нотой. Он стал популярным в выпечке с заботой о здоровье из-за его более низкого гликемического индекса и его аналогичной массы рафинированному белому или коричневому сахару — это означает, что его часто можно заменить чашкой для чашки без серьезных корректировок рецепта.
Пищевой профиль и польза для здоровья
Кокосовый сахар сохраняет многие минералы, найденные в кокосовом пальмовом соке, включая калий, магний, цинк и железо. Он также содержит инулин, тип растворимой клетчатки, которая может поддерживать здоровье кишечника и замедлять всасывание сахара. Гликемический индекс кокосового сахара оценивается в 35-54, что значительно ниже, чем у белого сахара 65. Это отчасти связано с наличием инулина и более высоким соотношением фруктозы к глюкозе, хотя он по-прежнему является источником добавленного сахара и не должен потребляться в неограниченном количестве. Исследование 2018 года в журнале Medicinal Food отметило, что кокосовый сахар проявляет антиоксидантную активность, сравнимую с активностью коричневого сахара, но с более медленным профилем высвобождения глюкозы.Источник ]
Кокосовый сахар в конфетах на Хэллоуин
Гранулированная текстура кокосового сахара делает его отличным обменом один на один для коричневого сахара в конфетах на основе печенья, таких как тыквенные шоколадные чипсы или «паучьи» печенья (сэндвичи с кремовым начинкой). Он также хорошо работает как покрытие для домашних трюфелей или как подсластитель для шариков попкорна — смешивать с небольшим кукурузным сиропом и маслом, чтобы создать липкое связующее, которое затвердевает в хрустящее карамелизированное покрытие. Для шоколадных конфет кокосовый сахар не растворяется так же легко, как гранулированный сахар, поэтому его лучше всего использовать в рецептах, которые включают плавление с жиром (например, какао-масло) или которые не требуют полностью гладкой текстуры. Потому что кокосовый сахар может оставлять легкое песчаное чувство во рту, просеивая его перед использованием помогает распределять его более равномерно.
Соображения
Кокосовый сахар может затемнять окончательный цвет конфет, часто производя коричневатый оттенок, который может быть нежелательным для светлых угощений. Его аромат напоминает коричневый сахар с слабым намеком на кокосовый орех (хотя и не подавляющий). Некоторые бренды могут содержать добавки; выберите органический, одноингредиентный кокосовый сахар для обеспечения чистоты. Несмотря на его более низкий ГИ, кокосовый сахар по-прежнему содержит много калорий (около 45 на столовую ложку) и должен использоваться разумно, особенно для детских угощений на Хэллоуин.
4. Дата вставки
Датированная паста производится путем смешивания сушеных фиников (обычно Medjool или Deglet Noor) с водой до густых, гладких форм пюре. Поскольку финики, естественно, богаты фруктозой и глюкозой, паста функционирует как концентрированный подсластитель, который также добавляет влагу, клетчатку и богатый, похожий на сосну вкус. Это подсластитель цельной пищи, который не содержит добавленного сахара, что делает его одним из самых питательных вариантов в этом списке.
Пищевой профиль и польза для здоровья
Даты являются замечательным источником пищевых волокон - 100-граммовая порция фиников Medjool обеспечивает около 7 граммов клетчатки или 25% дневной нормы. Они также поставляют калий, медь, магний и витамин B6. Содержание клетчатки помогает замедлить всасывание сахаров, предотвращая резкие всплески сахара в крови. Датная паста также богата антиоксидантами, включая каротиноиды и фенольные соединения, которые были связаны с уменьшением воспаления и улучшением здоровья сердца. Столовая ложка финиковой пасты содержит примерно 50 калорий - сопоставимо с сахаром - но она доставляет питательные вещества, а не пустые калории. Исследование в журнале питания Журнал питания показало, что ежедневное потребление фиников в течение четырех недель улучшало липидные профили и снижало окислительный стресс у здоровых взрослых. Источник
Использование пасты для свиданий в Halloween Candy
Датированная паста является основой безпековых энергетических шариков, часто в сочетании с орехами, какао-порошком и измельченным кокосом для «укусов монстров». Она также может использоваться в качестве связующего вещества для домашней фруктовой кожи — просто распространять пасту с финиковой тыквой или яблоком на пергамент и обезвоживание. Для жевательных карамельных альтернатив паста с финиковой маркой может быть смешана с небольшим количеством кокосового масла и морской соли для создания липкой карамельной начинки для ломтиков «карамельного яблока». В рецептах, требующих структурной целостности, таких как леденцы или твердые конфеты, паста с финиковой начинкой менее подходит, потому что она не кристаллизуется или затвердевает при охлаждении; она остается мягкой и податливой. Лучше всего зарезервировать для мягких, жевательных конфет, таких как трюфели, фруктовые батончики или начиненные финики (простая «кон
Соображения
Датированная паста может быть изготовлена дома путем замачивания питтированных фиников в теплой воде в течение 10-15 минут, а затем смешивания до гладкого. Магазиновая паста часто содержит консерванты; проверьте этикетки или сделайте свою собственную. Темный цвет и сильный вкус финиковой пасты может пересилить нежные ингредиенты, поэтому сочетайте ее с жирными ароматами, такими как имбирь, корица, темный шоколад или ореховое масло. Поскольку финиковая паста содержит натуральные сахара и клетчатку, конфеты, изготовленные с ней, будут плотнее и влажнее - соответственно регулируйте время выпечки, чтобы избежать недоварки.
5. Стевия
Стевия - это подсластитель с нулевой калорийностью, полученный из листьев растения Stevia rebaudiana, родом из Парагвая и Бразилии. Листья содержат гликозиды, в первую очередь стевиозид и ребаудиозид A, которые в 200-300 раз слаще сахара. Экстракты стевии широко доступны в жидких каплях, порошкообразных пакетах и гранулированных смесях (часто смешиваются с эритритом или другими сахарными спиртами для обеспечения объемного потребления). Для конфет Хэллоуина стевия позволяет создавать без сахара и низкокалорийные продукты, которые все еще удовлетворяют сладкое.
Пищевой профиль и польза для здоровья
Стевия не содержит калорий, углеводов и гликемического воздействия, что делает ее пригодной для диабетиков и тех, кто придерживается кето- или низкосахарной диеты. Многочисленные регулирующие органы, включая FDA, EFSA и JECFA, одобрили гликозиды стевии как безопасные для потребления в приемлемых пределах суточного потребления. Долгосрочные исследования не обнаружили побочных эффектов, и некоторые исследования показывают, что стевия может даже улучшить чувствительность к инсулину. Однако стевия из цельного листа и экстракты сырой стевии не одобрены FDA из-за опасений по поводу возможного воздействия на репродуктивное здоровье и кровяное давление — безопаснее всего использовать очищенные экстракты стевии (Reb A или стевийозид) от авторитетных брендов. Обзор в Текущее мнение в клиническом питании и метаболической помощи подтвердил, что стевия является безопасным, некалорийным подсластителем, который не способствует кариесу зубов. Источник
Использование стевии в Halloween Candy
Интенсивная сладость стевии требует тщательной калибровки. Типичная капля жидкой стевии эквивалентна одной чайной ложке сахара; порошкообразные экстракты варьируются по марке. Для шоколадных конфет стевию можно расплавить с несладким какао-маслом и какао-порошком для создания шоколадных блоков без сахара или «скелетных косточек». Конфеты с желатином можно подсластить стевией в сочетании с желатином и фруктовым соком без сахара — хотя отсутствие сахара может привести к менее эластичным гелем, поэтому добавление небольшого количества эритрита или инулина (неперевариваемые волокна) может улучшить текстуру. Поскольку стевия не карамелизует или способствует потемнению , конфетам, которые полагаются на реакции Майяра (например, на инулин или экстракт плодов монаха), для достижения убедительного профиля карамелиза. Многие пекари считают, что сочетание стевии с наполнителем,
Соображения
Стевия может иметь затяжное лакричное послевкусие, особенно в высоких концентрациях. Чтобы маскировать это, сочетайте стевию с другими натуральными подсластителями, такими как эритрит, фрукты монаха или даже небольшое количество меда (если не строго избегать сахара). Выпечка со стевией при высоких температурах (выше 400 ° F) может привести к его разрушению и потере сладости, поэтому его лучше всего использовать в конфетах без выпечки или в низкотепловых приложениях. этикетки могут сбивать с толку — ищите чистый экстракт стевии без добавления мальтодекстрина или декстрозы, которые введут нежелательные калории и воздействие сахара в крови.
Советы по использованию натуральных подсластителей в конфетах на Хэллоуин
Переход от рафинированного сахара к натуральным подсластителям часто требует нескольких модификаций рецепта для достижения правильной текстуры, сладости и стабильности полки.
Корректировка жидких и сухих нитей ингредиентов
Жидкие подсластители (мед, кленовый сироп) добавляют влагу, которую необходимо компенсировать за счет уменьшения других жидкостей в рецепте. Хорошее правило - уменьшить добавленную воду, молоко или сок на 1⁄4 стакана на каждую чашку используемого жидкого подсластителя. Для сухих натуральных подсластителей, таких как кокосовый сахар, обычно не требуется корректировка жидкости, но вам может потребоваться немного увеличить содержание жира, чтобы предотвратить сухость. Дата пасты уже полутвердая; она заменяет как подсластитель, так и некоторый жир или яйцо, поэтому сначала экспериментируйте с меньшими партиями.
Температура и карамелизация
Природные сахара ведут себя при нагревании по-разному. Мед, кленовый сироп и кокосовый сахар карамелизуются при более низких температурах, чем белый сахар, то есть конфеты могут гореть легче. Используйте надежный конфетный термометр и внимательно следите, особенно при изготовлении леденцов, хрупких или карамели. Стевия вообще не карамелизуется, поэтому, если вам нужен этот коричневый, тосты аромат, рассмотрите возможность добавления крошечного количества патоки или щепотки безкарамелизованной альтернативы, такой как жареный корень цикория.
Хранение и срок хранения
Натуральные подсластители, которые привлекают влагу (мед, паста с финиками), могут привести к тому, что конфеты станут липкими или заплесневелыми, если они хранятся неправильно. Храните готовые конфеты в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте - или, для наилучших результатов, охлаждайте или замораживайте их. Кленовый сироп также склонен к плесени после открытия; убедитесь, что конфеты с кленовым сиропом тщательно высушиваются (для твердых конфет) или хранятся холодными (для мягких конфет). Кокосовый сахар и конфеты на основе стевии, как правило, более стабильны, но все же выигрывают от герметичной упаковки.
Стратегии парирования ароматов
Каждый натуральный подсластитель приносит отчетливый вкус. Пусть это будет вашим рецептом: мед с ромашкой или лимоном; кленовый сироп с корицей, пеканами или тыквой; кокосовый сахар с шоколадом или тропическими фруктами; паста с миндальным маслом или специями; стевия с мятой, ягодой или ванилью, чтобы скрыть его послевкусие. Не бойтесь смешивать подсластители - например, сочетание пасты с хитом стевии может дать карамельную сладость с меньшим количеством общих сахаров.
Заключение
Конфеты для Хэллоуина не должны быть питательным кошмаром. Заменив рафинированный сахар натуральными подсластителями, такими как мед, кленовый сироп, кокосовый сахар, паста для фиников или стевия, вы можете создавать лакомства, которые содержат меньше пустых калорий и богаче минералами, антиоксидантами и клетчаткой. Каждый подсластитель имеет свои сильные стороны и ограничения: мед и кленовый сироп прекрасно работают в мягких, влажных конфетах, но требуют жидкой корректировки; кокосовый сахар имитирует коричневый сахар с более низким ГИ; паста для фиников доставляет цельно-пищевые волокна; и стевия предлагает нулевые калории для вариантов без сахара. Экспериментируя с этими альтернативами, можно привести к новым семейным фаворитам, которые делают 31 октября одновременно снисходительным и полезным. С тщательным балансированием рецептов и вниманием к текстуре, ваши домашние конфеты для Хэллоуина могут удовлетворить тягу, поддерживая при этом лучшее здоровье - никаких трюков, только вкусные лакомства.