Pochopenie odrôd rastlinného mlieka

Každé rastlinné mlieko prináša jedinečnú kombináciu chuti, textúry a nutričného profilu do kuchyne. Vedomie, že tieto rozdiely nielen zabraňuje prekvapeniam, ale tiež vám pomôže vytvoriť si istotu substitúcie v sladkom aj pikantnom varení.

Mlieko na báze mandlí: Mandľové, kashewové a Macadamia

Almondové mlieko[ zostáva najpopulárnejším orechovým mliekom, ktoré si cení svoj nízky počet kalórií (asi 30 chutí) a miernu, mierne orechovú chuť. Avšak jeho tenká, vodnatá konzistencia a nízka bielkovina (okolo 1 gramu na šálku) znamenajú, že sa snaží zabezpečiť štruktúru pečeného tovaru. Pre koláče a muffiny zvážte pridanie polievkovej lyžice oleja alebo polievkovej lyžice mletého ľanového semena na kompenzáciu. [Kashew mlieko je prirodzene krémovejšie vďaka svojmu vyššiemu obsahu tuku zo zmiešaných kešu. Vytvára zamatové hladké omáčky, šalátové obväzy a krémové polievky bez potreby náhrady ťažkej smotany. Mlieko Macadamia [ má maslové bohatstvo, ktoré pracuje krásne v kávovarovkách a dezertoch, hoci má tendenciu byť prie a menej bežne k dispozícii.

Sójové mlieko: všetko-prach

Sójové mlieko je najbližším výživovým zápasom s mliekom, s zhruba 7 8,8 gramov bielkovín na šálku. Tento obsah bielkovín mu dáva pozoruhodné vlastnosti pri pečení: pomáha baterky držať štruktúru, podporuje aj hnednutie cez Maillard reakciu, a emulguje tuky efektívne. Nesladené, hladké sójové mlieko je najbezpečnejšia voľba pre savory jedlá, zatiaľ čo jemná beany chuť môže byť maskovaný kakaom, koreniny, alebo vanilka. Sójové mlieko tiež peny rozumne dobre, takže je rozpočet-priateľská alternatíva pre latte, aj keď to môže oddeliť, keď sa pridá do veľmi horúcej kávy.

Ovsené mlieko: krémová a neutrálna

Ovsené mlieko chutí meteorický vzostup je spôsobený vo veľkej časti jeho krémové ústnej chuti a neutrálnej chuti, ktorá doesn chutí s inými zložkami. Obsahuje beta- Plechy rozpustné vlákna, ktoré prirodzene zahusťujú omáčky a pridať telo pečeného tovaru. Vo väčšine receptov, ovsené mlieko môže byť vymenené 1:1 pre mliečne mlieko, ale jeho vyšší obsah škrobu môže produkovať mierne hustšie drobky v koláčoch. Pre najlepšie výsledky v horúcich aplikáciách, použite police-stabilné ovsené mlieko, ktoré obsahuje stabilizátory, ktoré odolávajú kysnutiu; chladené ovsené mlieko niekedy oddeľuje pri zahriatí. Vždy pretrepte kartón dobre pred nalievaním.

Kokosové mlieko: bohaté a rozdielne

Kokosové mlieko je jedinečné, pretože sa dodáva v dvoch drasticky odlišných formách. [ Konzervované kokosové mlieko (tak plnotučné, ako aj ľahké) obsahuje 15 chutí 25% tuku a chová sa ako ťažký krém v kuriách, polievkach a dezertoch. Jeho vysoký obsah tuku je vynikajúci pre bezmliečnu šľahačku a krémové cestoviny omáčky. [Cartónové kokosové mlieko[ je oveľa tenšie, menej tuku (asi 4 chutí 5%), a vhodnejšie pre každodenné pitie a varenie, kde je vítaná subtle kokosová príchuť. Majte na pamäti, že charakteristická chuť kokosu môže preraziť jemnou chuťou, ako sú biele ryby alebo neutrálne zrná; funguje najlepšie v thajskej, karibskej a indickej kuchyni.

Ryžové mlieko a mlieko pre konope

[Rybové mlieko je najtenšie a najsladšie rastlinné mlieko vďaka vysokému prirodzenému obsahu cukru z bielenej ryže. S prakticky žiadnou bielkovinou alebo tukom, je to zlá voľba na pečenie, ktorá si vyžaduje štruktúru, ale svieti ako neutrálny základ pre smoothies, cereálie a ľahké omáčky. Hempové mlieko[ ponúka skromné 3 chutí proteínu na šálku spolu s omega-3 mastnými kyselinami, čo mu dáva mierne trávnatú, orechovú chuť. Jeho stredne tenká konzistencia funguje dobre v každodenných aplikáciách, ako je ovsená kaša, káva a pečené recepty, kde je trochu bielkovín prospešná.

Kľúčové rozdiely od mlieka

Aby ste mohli úspešne nahradiť rastlinné mlieko, musíte zohľadniť tri kritické premenné: bielkoviny, tuk a kyslosť. Pochopenie týchto hodnôt vám umožní upraviť recept s istotou.

  • [Proteín:[] Mlieko obsahuje asi 8 gramov bielkovín na šálku. Len sójové mlieko to zodpovedá tomuto. Nižšie hladiny bielkovín znamenajú menej štrukturálnej podpory v pečenom tovare a koláče môžu byť lichotivé, chlieb menej strechový a sušienky viac rozdrobený. Ak chcete kompenzovať, používať sójové mlieko, ak je to možné, alebo pridať polievkovú lyžicu navyše múky, pošúpané ľanové vajce, alebo čajová lyžička životne dôležitého pšeničného gluténu pre chlieb recepty.
  • [Potravina:[ Plné mlieko má približne 8 gramov tuku na šálku. Konzervované kokosové mlieko a kešu mlieko sú vyššie v tuku, zatiaľ čo mandľová, ovsené a ryžové mlieko sú veľmi nízke. Mlieko s nízkym obsahom tuku môže mať za následok suchšie, menej jemné pečené výrobky. Spravidla pridajte 1 chľast, 2 lyžice neutrálneho oleja (alebo roztaveného kokosového oleja) na šálku nízkotučného rastlinného mlieka na obnovu vlhkosti a nežnosti.
  • [Oblasť:[] Väčšina rastlinných mlieka je menej kyslá ako mlieko. recepty, ktoré si vyžadujú cmar

Pečenie s rastlinnými mliekom

Pečenie je miesto, kde sa najvýraznejšie prejavujú jemné rozdiely medzi rastlinnými mliekom. Malé úpravy tuku, bielkovín a kyslosti môžu vytvoriť alebo rozbiť dezert alebo chlieb. Tu sú špecifické stratégie na zabezpečenie úspechu.

Úprava obsahu tuku

Keď recept vyžaduje plnotučné mlieko, pomocou nízkotučnej náhrady ako mandľová alebo ryžové mlieko môže priniesť suché, tvrdé drobky. Ak chcete kompenzovať, pridať 1 chute 2 polievkové lyžice z roztopeného kokosového oleja, rastlinného oleja alebo vegánskeho masla alternatívy pre každú šálku mlieka. Pre bohatšie položky ako libru koláče, koláče, alebo cukrárske krémy, zvážiť riedenie konzervovaného kokosového mlieka s dostatočným množstvom vody, aby zodpovedali obsahu tuku v plnom mlieku (asi 1 časť kokosového mlieka na 1 časť vody), alebo použiť plnotučné ovsené mlieko, ktoré je krémovejšie ako štandardné verzie.

Riešenie problému s kyslosťou: výroba rastlinného cmaru

Rýchle chlieb, palacinky, a muffiny spoliehajú na reakciu medzi sódou na pečenie a kyselinou (tradične cmar). Ak chcete zopakovať tento efekt, zmiešajte 1 šálka nesladené sójového alebo ovseného mlieka s 1 polievková lyžica citrónovej šťavy alebo jablkový jablčný ocot. Nech sedí po 5 chutí 10 minút; to bude zahusťovať a rozvíjať tangy chuť. Toto chutí mlieko aktivuje sódu na pečenie a tiež prispieva nežnosti chutí rozhodujúci krok pre ochutené sušienky a ľahké palacinky. Ryžové mlieko nie je dobre tvarovať; držať sa sóje alebo ovseného mlieka pre najlepšie výsledky.

Sladidlá a príchute

Na pečenie sa slané (napr. sušienky, chlieb alebo večerné rolky), len nesladené a neochutené odrody by mali byť použité, aby sa zabránilo neželanému sladkosti. Pri sladkej pečení môžete použiť sladené vanilkové mlieko, ale znížiť cukor v recepte asi o 2 polievkové lyžice na šálku. Uvedomte si, že vanilkové-flavované mlieko môže premôcť jemnú chuť, ako citrón alebo matcha.

Zhrubňujúce látky

Pretože mnohé rastlinné mlieka sú prirodzene tenké, battery môžu byť príliš vodnaté. Ak si všimnete tenkú konzistenciu, pridajte ďalšiu polievkovú lyžicu múky, kukuričného škrobu alebo mletého ľanového semena zmiešaného s kvapkou vody. Naopak, husté mlieko ako ovos alebo konzervované kokosové mlieko môže vyžadovať polievkovú lyžicu alebo dve ďalšie tekutiny na dosiahnutie požadovanej konzistencie cesta. Vždy sa postupne prispôsobte a pozorujte textúru.

Varenie s rastlinnými mliekom

V pikantnom varení, rastlinné mlieko prináša smetanovost a telo bez mlieka, ale vyžadujú starostlivú manipuláciu, aby sa zabránilo tvarovanie alebo separáciu pri vystavení teplom a kyselinou.

Zabrániť hojeniu

Kultivácia dochádza, keď bielkoviny (najmä v sójovom a ovseného mlieka) denaturáciu a zhlukovať spoločne pod teplom a kyslosťou. Aby sa minimalizovalo toto riziko:

  • Vyberte si mlieko, ktoré obsahuje stabilizátory, ako je guar guma, karagénan, alebo gelan gumy, tieto zložky pomáhajú udržať emulziu stabilný.
  • Mlieko jemne ohrejte pred pridaním do hrnca. Nikdy nelejte studené mlieko priamo do horúcej, kyslej omáčky.
  • Pridajte škrobový kal (1 čajová lyžička kukuričný škrob zmiešaný s 2 polievkové lyžice vody) do omáčky zahusťovať a stabilizovať pred pridaním mlieka.
  • Odoberte panvicu z tepla pred miešaním v mlieku, potom ju vráťte na nízku teplotu, zatiaľ čo fňukanie neustále.

Použitie v krémovej omáčky

Mandle a kešu mlieka sú vynikajúce základy pre mliečne bezbielych omáčok. Pre klasický béchamel, začať s ruux (meled vegánske maslo a celoúčelová múka varené spolu), potom pomaly šľahať v mlieku. Sójové mlieko prináša najstabilnejšie roux kvôli obsahu bielkovín, zatiaľ čo ovsené mlieko poskytuje mierne sladšiu chuť. Pre hustú, krémovú Alfredo omáčku, zmes 1 šálka namočených surových kešu s 3⁄4 pohár vody, až do hladkej, potom ju použiť priamo ako základ. Táto metóda zabraňuje akémukoľvek riziku tvarovania a dáva bohatú textúru bez varenia mlieka.

V polievkach a stews

Konzervované kokosové mlieko je go-to pre krémové polievky a kari. Pre ľahšie polievky, použiť ovos alebo kešu mlieko a pridať štvrtinu surového zemiaka pri dusení chrumkavý zemiak uvoľňuje škrob, ako varí, prirodzene zahusťuje polievku. Vždy pridať rastlinné mlieko na konci varenia, mimo tepla, zachovať jeho štruktúru. Pre paradajkové polievky, použiť stabilizátor-bohatý ovsené mlieko a zamiešajte v čajovej lyžičke kukuričný škrob kalu, aby sa zabránilo separácii.

V raňajkách

Palacinkové a wafle battery prijímajú rastlinné mlieko ľahko. Pre najneskoršie výsledky vždy používajte cmarovú náhradu vyrobenú so sójovým mliekom a octom. V ovsenej alebo ovsenej kaši dodáva ovsené mlieko navyše smetanovost a prirodzenú sladkosť. Pre pražené tofu, striekajúce nesladené sójové mlieko pomáha vytvoriť vlhkú, nežnú textúru, ktorá napodobňuje vajíčka.

Výživové hľadiská

Rastlinné mlieko sa veľmi líši v kalóriách, bielkovinách, vitamínoch a minerálnych látkach. Mnohé z nich sú obohatené vápnikom, vitamínom D a B12, čo je nutrične porovnateľné s mliečnym mliekom. Domáce verzie však nemajú tieto živiny. Ak sa spoliehate na rastlinné mlieko ako primárny zdroj vápnika, skontrolujte, či značka poskytuje najmenej 300 mg vápnika na porciu. Sójové mlieko ponúka najkompletnejší profil bielkovín, zatiaľ čo ovos a orechy mlieka sú nižšie v bielkovinách, ale často bohatšie na zdravé tuky. Pre hlbšie porovnávanie výživy sa pozrite Hotelové vedenie]]

Vyrábajte si vlastné rastlinné mlieko

Domáce rastlinné mlieko vám dáva plnú kontrolu nad prísadami a môže byť hospodárnejší. Základný proces je jednoduchý: namočiť surové orechy alebo semená (alebo zrná ako ovos) cez noc, odkvapkanie, opláchnuť, potom zmes s čerstvou vodou v pomere približne 1 časť pevné na 3 chutí4. Prepichnúť orechové mlieko vrece alebo jemné-mesh sito. Domáce mandľové alebo kešu mlieko má tendenciu byť krémovejšie a ochutenejšie ako skladom-kupované, ale chýba stabilizátory, takže to sa oddelí rýchlo a zvyčajne trvá len 2 chute 4 dni v chladničke. Pre ovsené mlieko, buďte opatrní, aby sa prechladnutie, pretože to uvoľňuje prebytočný škrob a vytvára slizkú štruktúru. Domáce mlieko je najlepšie pre recepty, kde ich používate do jedného dňa alebo dvoch, ako je v smoothies alebo omáčok.

Uchovávanie a trvanlivosť rastlinných mlieka

Skladovacie pokyny sa líšia veľmi často podľa typu. Otvorené kartóny chladených rastlinných mlieka (ako mandľa, sója alebo ovos) zvyčajne trvajú 7 chutí10 dní. Skladovacie balenia v aseptických škatuliach sa môžu uchovávať pri izbovej teplote mesiace, ale musia byť chladené po otvorení a použité počas týždňa. Domáce mlieko by sa malo spotrebovať do 2 chutí 4 dní a pred každým použitím by sa malo dobre pretrepať. Zmrazovanie sa neodporúča pre väčšinu rastlinných mlieka, pretože sa zle oddeľuje po rozmrazení. Výnimkou je konzervované kokosové mlieko, ktoré dobre zamrzne v podnose na ľad v kariách a smoothies. Pre viac tipov na uchovávanie, skontrolujte BBC Good Foods finitive sprievodca

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

  1. [Subvjektovanie bez úpravy tuku a bielkovín.] Vždy zhodnoťte nutričný profil mlieka a podľa potreby pridajte extra tukové alebo viažúce látky.
  2. Použitie sladených alebo ochutených mlieka v slaných jedlách. Držte sa nesladených, neochutených odrôd, ak nechcete mať profil chuti.
  3. Prehriatie mlieka. Rastlinné mlieko sa ľahko spaľuje. Používajte stredne nízke teplo a miešajte neustále.
  4. Zabudnutie pretrepať kartón. Mnohé rastlinné mlieko sa prirodzene oddeľujú; pred meraním dobre pretrepať.
  5. Neprehľadný typ tuku. Kokosové mlieko je nasýtené a odlišné od polynenasýtených tukov v mandľovom mlieku. Vyberte si na základe vašich receptov a potrieb.
  6. [Použitie nesprávneho mlieka na varenie pri vysokej teplote. Soy a ovsené mlieko so stabilizátormi dosahujú lepšie výsledky ako tenké, domáce verzie.

Výber správneho mlieka pre vaše recept

Tu je návod na rýchle rozhodovanie na základe spoločných potrieb varenia a pečenia:

  • Baking torty a muffiny: Soy milk (pre štruktúru) alebo ovsené mlieko (pre vlhkosť).
  • Baking bread and pizza browning: Soy milk (helps browning and glutton development) or ryžové mlieko (if neutral flavor is needed).
  • Sírové omáčky a polievky: Konzervované kokosové mlieko (bohaté) alebo kešu mlieko (hladké, neutrálne).
  • Kravské a dusené potraviny: Konzervované kokosové mlieko (autentická chuť).
  • Pancakes a vafle: Ovsené alebo sójové mlieko s pridaným octom na cmarový efekt.
  • Káva a latte: Ovsené mlieko (smotana a spenenie) alebo baristické zmesi sóje alebo mandlí.
  • Smooties:] Akékoľvek mliečne práce; na kontrolu sladkosti použite nesladené.
  • Savory veèere (smotanové cestoviny, hubové omáčky): Cashew milk or ovsené mlieko.

Experimentovanie s rastlinnými mliekom je príležitosťou na rozšírenie vášho kulinárskeho repertoáru. Začnite s jedným alebo dvoma typmi, ktoré zodpovedajú chuti vašich obľúbených jedál a postupne testujte ostatné. Pre ďalšie čítanie []Vážny sprievodca požieraním ponúka hlboké ponorenie sa do spôsobu, akým sa tieto mlieka správajú pri varení. S malou praxou môžete dosiahnuť chutné výsledky, ktoré súperia s akýmkoľvek pokrmom na báze mlieka.