Pochopenie neznášanlivosti laktózy a úloha syra

Intolerancia laktózy ovplyvňuje významnú časť celosvetovej populácie. Nastáva, keď tenký črevo neprodukuje dostatok laktázy, enzýmu zodpovedného za rozklad laktózy (cukru, ktorý sa nachádza v mlieku a mliečnych výrobkoch). Príznaky ako nadúvanie, plyn a brušné ťažkosti sa môžu vyskytnúť po konzumácii štandardného mlieka. Našťastie mnohé syry prirodzene obsahujú veľmi nízke hladiny laktózy, najmä vo vekových odrodách, kde sa väčšina laktózy počas fermentácie mení na kyselinu mliečnu. Čerstvé syry a spracované syry si však často zachovávajú vyšší obsah laktózy. Syr si doma úplne kontrolujete zložkami a procesmi, čo vám umožňuje vytvoriť produkt, ktorý je skutočne bez laktózy alebo veľmi nízky v laktóze.

Používaním mlieka bez laktózy ako základu úplne eliminujete primárny zdroj laktózy. Okrem toho kultivácia a kvasenie syra vedie k ďalšiemu rozkladu zvyškových cukrov, čím vzniká syr, ktorý je jemnejší na tráviaci systém. Tento článok vás vedie k zvládnutiu umenia syra bez domácej laktózy, od výberu správneho mlieka až po skladovanie konečného výtvoru.

Prečo si si vyrobiť vlastný syr bez laktózy?

Syr bez laktózy je často drahý, vysoko spracovaný alebo bez chuti a štruktúry. Domáci syr ponúka niekoľko výhod:

  • [Najefektívnejšie: Z galóna mlieka sa získa značné množstvo syra za zlomok nákladov na špeciálne syry.
  • Zložité riadenie: Vyhýbate sa konzervačným látkam, umelým zahusťovadlám a plničom.
  • [Zvyšujúca chuť: Hladina soli, byliniek, korenia a dokonca aj dym podľa vášho výberu.
  • [Omáčka: Nič sa nedá porovnať s chuťou syra vyrobeného pred niekoľkými hodinami.
  • Vzdelávacia hodnota: Pochopenie umenia výroby syra prehlbuje vaše ocenenie pre vedu o mlieku.

Základné zložky a vybavenie

Výber správneho mlieka

Základom každého skvelého syra je mlieko. Pre bezlaktózové syry, máte dve základné možnosti:

  • [Lactose-free Cow chuck:] To je najjednoduchšia voľba. Väčšina obchodov s potravinami nesie bezlaktózové mlieko, 2%, alebo zľahčujúce mlieko. Tieto mlieka boli ošetrené laktázami, aby sa laktóza rozložila na glukózu a galaktózu. Správajú sa takmer rovnako ako pravidelné mlieko pri výrobe syra, hoci mierne sladkosti z cukrov môžu vyžadovať úpravu hladiny soli.
  • [Ultra-Pasterized (UHT) Milk:[ Mnoho mlieka bez laktózy je ultra-pasterizované, aby predĺžila trvanlivosť. Bohužiaľ, UHT mlieko sa snaží vytvoriť pevný tvaroh, pretože vysoké tepelné denaturácie bielkoviny. Ak je to možné, používať pasterizované (nie UHT) mlieko bez laktózy. Ak je k dispozícii len UHT, môžete ešte vytvoriť mäkké syry ako je Ricotta alebo labneh, ale tvrdé syry môžu vyžadovať pridanie chloridu vápenatého na pomoc koagulácii.
  • [Rastlinné mlieko:[] Soy, mandľové, ovosové alebo kokosové mlieko sa môže použiť, ale výsledný syr bude úplne iný. Tieto mlieka nemajú kazeín, proteín, ktorý tvorí pravú tvarohovú štruktúru. Prídavné látky ako agar agar, karagénan, alebo nutričné kvasnice sú často potrebné. Budeme pokrývať jednoduchú metódu neskôr v článku.

Koagulanty: Rennet a kyselina

Syrovanie závisí buď od syridla (zvierací alebo mikrobiálny) alebo kyseliny (ako je citrónová šťava alebo ocot) na koagulácii mlieka.

  • [Rennet: Tradičné syridlo je získané zo žalúdku teľacieho mäsa, ale je široko dostupné vegetariánske mikrobiálne syridlo. Rennet vyrába odolný tvaroh, ktorý je ideálny pre väčšinu syrov. Pre syry bez obsahu laktózy používajte tekuté syridlo alebo tabletové syridlo podľa pokynov na obale.
  • [Acidová koagulácia:[] Citrónová šťava, biely ocot alebo kyselina citrónová. Kyselinovo-koagulované syry (ako ricotta, tanier a čerstvý chèvre) sú rýchlejšie a jednoduchšie, ale produkujú drobivý, vlhký tvaroh. Tiež majú tendenciu byť mierne kyslejšie v chuti.

Soľ a ochucovadlo

Soľ je ako zvýrazňovač chuti a konzervačné látky. Použite non-ohybné soľ (košer, more, alebo syr soľ) sa vyhnúť chemické chute. Voliteľné doplnky zahŕňajú sušené bylinky (oregano, bazalka, rozmarín), koreniny (čierna paprika, paprika, chili vločky), mleté cesnak, čerstvá paprika, alebo dokonca údený paprika.

Zoznam zariadení

  • Veľká nerezová oceľ (aspoň 6 - kvartilová kapacita)
  • Syrové teplomery (uistite sa, že dokáže čítať od 40°F do 200°F)
  • Dlhý nôž alebo špachta na rezanie tvarohu
  • Syrové clony alebo maslové muslín
  • Kolónka alebo stener
  • Meracie lyžice a šálky
  • Lyžica so zúženým tvarom
  • Mold alebo tlač (nepovinné pre tvrdšie syry; colunder lemovaný syrovou clonou pre mäkké syry)
  • Veľká misa na zber srvátky

Veda o výrobe syra: Koagulácia a formácia kučeravého syra

Mlieko je predovšetkým voda, tuk a bielkoviny (kazeín a srvátka). Keď pridáte kyselinu alebo syridlo, kazeínové myši destabilizujú a zhlukujú dohromady, zachytávajú tuk a vodu a tvoria gél (kurd). Jasná tekutina, ktorá zostane za sebou, je srvátka, ktorá obsahuje vodu, laktózu a srvátkové proteíny. V bezlaktózovom mlieku, laktóza už bola rozdelená na jednoduchšie cukry, takže srvátka obsahuje tieto cukry skôr ako laktóza, ale tvaroh sám bude prakticky bez cukrov. Následné varenie a miešanie syrov ďalej expeluje srvátku, koncentrovanie bielkovín a tuku. Množstvo srvátky odstránenie určuje syra a zloženie: viac srvátky vyhodený získava pevnejší syr; menej zarába mäkší, vlhčujúci syr.

Krok za krokom: Strihanie čerstvého syra bez laktózy doma

Tento recept vyrába mäkký, roztierateľný syr podobný čerstvému farmárovi cheese alebo smotanový syr. Potom môžete stlačiť ju pre pevnejšie blok syra.

Krok 1: Príprava mlieka

Nalejte 1 galón bez laktózy plnotučného mlieka do veľkého, čistého hrnca. Teplo pomaly nad stredne nízkym teplom, občas sa premiešajte, aby sa zabránilo spáleniu. Použite teplomer, aby ste mlieko presne [185°F (85 °C). Neuvarte. Ak náhodou prehrejete, odstráňte z tepla a nechajte ho ochladiť, ale vyhýbajte sa rýchlym zmenám teploty.

Krok 2: Acidifikácia a koagulácia

Keď mlieko dosiahne 165 ° F, odhrejte ho. Pridajte 1⁄4 šálku čerstvej citrónovej šťavy alebo bieleho octu, zatiaľ čo jemne premiešate. Mlieko ihneď uvidíte oddelene do bielej tvarohu a bledožltej srvátky. Ak sa po minúte nevysloví oddelenie, pridajte ďalšiu polievkovú lyžicu kyseliny. Pomaly miešajte 2-3 minúty, potom nechajte hrniec sedieť 10 minút bez rušňa.

Krok 3: Pridanie Rennet (voliteľné pre pevnejšie syr)

Ak chcete syr, ktorý môže byť krájaný, rozpustite 1⁄4 čajovej lyžičky tekutého syridla v 1⁄2 pohári studenej, nechlórovanej vody. Po pridaní kyseliny a tvarohu odpočívajú, jemne premiešajte v zmesi syridlo. Miešajte s hore-a-dole pohybom 30 sekúnd, potom zastaviť. Nechajte hrniec sedieť prikryté 30 minút. Syrivo by sa mal stať pevnou hmotnosťou, ktorá ťahá preč z boku hrnca.

Krok 4: Prerezanie kurdy

Pomocou dlhého noža, rez tvarohu hmoty na 1 palec kocky. Nechajte tvaroh odpočívať 5 minút, aby rezné povrchy liečiť.

Krok 5: Varenie kurdu

Pomaly ohrievajte tvaroh a srvátku na 105°F (40°C), pričom asi 20-30 minút. Smiešajte jemne každých pár minút, aby sa zabránilo rohože. Ako teplota stúpa, tvaroh sa zmenší a vylúči viac srvátky, stáva sa pevnejším. Vypnite teplo.

Krok 6: Odvodňovanie a umývanie kurdov

Line colundr s dvoma vrstvami syrov a nastaviť ho cez veľkú misu. Nalejte tvaroh a srvátku do colundru. Nechajte odkvapkať po dobu 5 minút, potom zhromaždiť rohy syrovinu a opláchnite tvaroh pod studenou tečúcou vodou na 30-60 sekúnd. To

Krok 7: Solenie a ochutenie

Preneste vysušenú tvaroh do misy na miešanie. Pridajte soľ na chuť (začať s 1⁄2 čajová lyžička a upraviť). Pridajte akékoľvek bylinky alebo korenie teraz. Pre krémové, roztierateľný syr, miesiť tvaroh s rukami alebo lyžicou, kým hladšie. Prepnutie spevu, preskočiť miesenie a stlačte.

Krok 8: Stláčanie a tvarovanie

Aby ste vytvorili tvaroh, nasaďte nasolenú tvarohovú tvarohovú hmotu (alebo malú hruď lemovanú syrovou guličkou). Preložte handru na vrch a na vrch umiestnite váhu (džbán naplnený vodou dobre funguje). V chladničke stlačte 4-6 hodín. Čím dlhšie stlačíte, spevňovač a sušič syr sa stáva. Pre mäkký syr, jednoducho tvar do gule alebo log a zabaliť do plastu.

Riešenie problémov - spoločné problémy

[Kvapky príliš mäkké alebo dusené: Uistite sa, že ste zohriatie mlieka na správnu teplotu. Tiež, ak sa používa UHT mlieko, pridať 1⁄4 čajová lyžička chlorid vápenatý rozpustený vo vode pred zahriatím, aby sa pomohlo upevniť tvaroh.

[Chuť je príliš kyslá:[ Syrivo dôkladne opláchnite studenou vodou po odvodnení. Môžete tiež namočiť tvaroh do ľadovej vody počas 10 minút, potom opäť odkvapkať.

[Nedostatočná výťažnosť syreniny: Mlieko bez obsahu laktózy môže mať mierne nižší obsah bielkovín. Na maximalizáciu úrody používajte plnotučné mlieko namiesto nízkotučného.

[Kvapky sú gumové:[ Prevarenie alebo prehriatie tvarohu môže spôsobiť húževnatosť. Udržujte proces ohrevu pomalý a neprekračujte 110°F.

Variácie: Výroba iných syrov bez laktózy

Ricotta bez laktózy

Po výrobe čerstvého syra vyššie môžete srvátku (ak nie príliš kyslá) zohriať na 195°F a pridať striekačkou citrónovej šťavy na zrážanie zvyšných srvátkových proteínov, čo prináša malé množstvo ricotty. Spojte sa s čerstvými tvarohmi pre bohatšie nátierky.

Mozzarella bez laktózy (Quick Approach)

To vyžaduje syridlo a starostlivé riadenie teploty. Robte tvarohy ako je uvedené vyššie, ale zastaviť po varení tvarohu. Odvodnite úplne, potom mikrovlnné tvarohy v 30-sekundových prasknutiach, kým dosiahnu 135°F a stať sa strečovaný. Koleno s rukavicami ruky ako taffy, pridaním soli a bylín. Natiahnite a tvarovať do loptičiek. To funguje najlepšie s čerstvým bezlaktózové mlieko, ktoré nie je ultra-pasterizované.

Paneer bez laktózy

Paneer je v podstate rovnaký ako náš základný recept, ale silne lisovaný. Pridajte trochu viac citrónovej šťavy a stlačte cez noc. Výsledkom je firma, drobivý syr ideálny pre kari.

Použitie rastlinných na báze mlieka pre syr bez laktózy

Pre tých, ktorí sa úplne vyhnúť mliekárne, rastlinné mlieko môže byť transformovaný do syra-ako výrobok, aj keď sa nebude správať presne ako mliečne syry. Jednoduchý recept pomocou kešu alebo kokosového mlieka môže produkovať slané šírenie. Napríklad, zmes 2 šálky namočené kešu, 1⁄4 pohár nutričné kvasinky, 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy, 1⁄2 čajová lyžička soľ, a 1 probiotická kapsula (otvorené a prázdneho prášku). Ferment pri izbovej teplote 12-24 hodín, potom v chlade. Tento kultivovaný cheese

Ukladanie a starnutie syra

Čerstvé bezlaktózové syry je najlepšie skonzumovať do 5-7 dní. Uložte ho vo vzduchotesnej nádobe alebo pevne zabalené v plastovom obale v chladničke. Ak chcete zostarnúť syr, stlačte ho dôkladne a potom na vzduchu vysušte povrch 12 hodín, kým sa koža nezačne tvoriť. Prepášte syr syrom vyrobený vosk a skladujte v chladnom, vlhkom mieste (ako syrová jaskyňa alebo v špecializovanej chladničke na 50-55°F). Zlepšený bezlaktózový syr môže vyvinúť pevnejšiu textúru a silnejšiu chuť počas 4-6 týždňov. Avšak, pretože mlieko nemá laktózu, proces starnutia môže byť pomalší, chuť sa ešte zlepší.

Lahodné spôsoby, ako používať domáci syr bez laktózy

  • Šírte na toast alebo keksy s figovým džemom.
  • Pokrmovať šaláty alebo cestoviny jedlá.
  • Používajte ako náhradu za smotanový syr v syrových koláčoch (mierne zredukovať cukor).
  • Nakrájajte a podávajte s čerstvým ovocím a medom.
  • Roztopiť do praženica vajcia alebo omelety.
  • Zapracované do lasagne alebo plnené cestoviny škrupiny.

Pre jednoduché predjedlo, roll syr prihlásiť v drvených čiernych koreniach a čerstvý tymián, potom slúžiť s grilovaný chlieb.

Často kladené otázky

Môžem použiť mlieko bez laktózy? Áno, ale syr bude nižší v tuku a menej krémová. Pridajte polievkovú lyžicu masla alebo smotany na zlepšenie textúry.

Prečo môj syr nie je tvaroh? Mlieko môže byť ultra-pasterizované, čo vyžaduje extra chlorid vápenatý, alebo teplota môže byť príliš nízka. Jemne prehrejte a pridajte trochu viac kyseliny.

Je srvátka z mlieka bez laktózy bezpečná na konzumáciu? Áno, ale obsahuje rozdrvené cukry (glukóza a galaktóza) a málo laktózy na minimum. Môže sa použiť pri pečení alebo smoothies.

[Ako sa domáci bezlaktózový syr líši od skladom-kúpeného?[] Domáci syr je čerstvejší, menej spracovaný a bez ďasien a stabilizátorov. Textúra môže byť jemnejšia, ale chuť je lepšia.

[Môžem vyrábať zo starého syra bez laktózy?[] Áno, ale pretože starnutie závisí od mikrobiálnej aktivity, ktorá konzumuje laktózu, môže viesť k mierne odlišnému fermentačnému profilu bez laktózy. Pridanie štartovacej kultúry (ako je mezofilná kultúra) sa odporúča pre starnúce odrody.

Externé zdroje

Ďalšie informácie o neznášanlivosti laktózy nájdete v [[Národnom inštitúte pre cukrovku a trávne a obličkové choroby . V prípade syrárskych výrobkov vrátane syridlovej a syrovej plesne je možné skontrolovať Syrovarenským komínom. Užitočný recept na používanie syra na domáce použitie v cheese blintz je možné prispôsobiť bezlaktózovou verziou.

Záver

Vyrábať si doma vlastný bezlaktózový syr je praktický a uspokojujúci spôsob, ako si vychutnať mlieko bez zažívacieho rozrušenia. S niekoľkými základnými zložkami a starostlivou pozornosťou na teplotu a techniku, môžete vyrábať univerzálny syr, ktorý je oveľa lepší ako väčšina komerčných alternatív. Či už ho dávate prednosť mäkké a roztierateľné alebo pevné a rezateľné, kontrola je vo vašich rukách. Experiment s chuťou, zdieľať s priateľmi, a hrdosť vo svojej ručne vyrábanej tvorbe. Vaša kuchyňa je teraz mliečne zadarmo syr-tvorba štúdio.