Čo je alulóza a prečo funguje pre diabetické muffiny

Alulóza získala trakciu ako vzácny cukor, ktorý sa vyskytuje prirodzene v fíg, hrozienkach, jackfruit a javorový sirup. Chemicky je to monosacharid, štrukturálne podobný fruktóze, ale telo ju metabolizuje inak. Väčšina požití alulózy sa absorbuje do krvného obehu a potom sa vylúči do moču bez použitia energie, čo znamená, že poskytuje približne 0,2 kalórií na gram (v porovnaní so 4 kalóriami na gram pre stolový cukor) a nezvyšuje hladinu glukózy v krvi alebo inzulínu. Americká správa potravín a liekov (FDA) stanovila, že alulose môže byť vylúčený z celkového množstva a pridaných cukrov na nutričných označeniach, takže je to obzvlášť atraktívne sladidlo pre ľudí, ktorí sa starajú o cukrovku alebo predcukru.

V receptoch na muffin, alulose ponúka asi 70 percent sladkosti sacharózy. To znížená hladina sladkosti je často výhodou v chutí-sladký pečivo, ale vyžaduje úpravy v ako množstvo a techniku, aby sa zabránilo suché, drobivé, alebo príliš husté muffiny. Pretože alulose sa správa inak od cukru, pokiaľ ide o zadržiavanie vlhkosti, karamelizáciu a kryštalizáciu, pekári potrebujú pochopiť svoje funkčné vlastnosti produkovať muffin s jemnou omrvinkou, mäkký interiér, a pekne hnedý top.

Pochopenie alulózy: sladkosť, glycemic Impact, a teplo správanie

Glycemický index a metabolické účinky

Alulóza má glykemický index nula. Nestimuluje významnú inzulínovú odpoveď, ktorá robí bezpečné pre ľudí s cukrovkou 1. typu a 2. typu, keď ju konzumujú v miernom množstve. Niektoré výskumy naznačujú, že alulóza môže skutočne zlepšiť glykemickú kontrolu znížením postprandiálnej hladiny glukózy, hoci účinok je mierny. Pre diabetických pekárov to znamená, že si môžete vychutnať muffiny bez obáv o ostré zvýšenie hladiny cukru v krvi, ale mali by ste stále brať do úvahy ďalšie sacharidy bohaté zložky, ako je múka, ovocie alebo mliečne výrobky.

Tepelná stabilita a karamelizácia

Alulóza je tepelne stabilná, ale karmelizuje pri nižšej teplote ako sacharóza. Muffiny vyrobené s alulose bude hnedý rýchlejšie a môže sa stať tmavšie, ako sa očakáva, ak nie monitorovaný. Toto hnednutie môže byť žiaduce pre zlatú kôru, ale to môže tiež viesť k horkej chuti, ak prepečená. Zníženie teploty pece o 15 chyb.25 ° F a pokrytie topy voľne s fóliou počas posledných niekoľkých minút pečenia pomáha zabrániť prehnednutiu.

Hygroskopická a vlhkosť Retencia

Alulóza je viac hygroskopická ako sacharóza, čo znamená, že priťahuje a drží vodu. Táto vlastnosť môže pomôcť udržať muffiny vlhké, ale to tiež znamená, že batters môže stať lepkavejší a môže trvať dlhšie nastaviť. Premiešanie alebo použitie príliš veľa tekutiny môže mať za následok hustú, gumové textúru. Starostlivé vyváženie mokrých a suchých zložiek je nevyhnutné.

Prečo Alulóza je ideálny pre diabetickej-priateľsky muffin recepty

Okrem svojho minimálneho vplyvu na cukor v krvi, alulose prispieva k lepšiemu nutričnému profilu pre muffiny. Nahradenie cukru alulose zvyčajne znižuje celkový počet sacharidov zhruba o 30 ch40 percent za porciu, v závislosti na recepte. To tiež eliminuje cukrové alkoholy nájdené v mnohých komerčných nízko-karb sladidlá, ktoré môžu spôsobiť gastrointestinálne ťažkosti u niektorých ľudí. Navyše, alulose bolo preukázané, že podporujú oxidáciu tuku a môže mať protizápalové vlastnosti, aj keď tieto výhody sú sekundárne k jeho úlohe ako sladidlo.

[]Americký potravinársky Hub Asociácie pre cukrovku odporúča alulózu ako alternatívne sladidlo pre ľudí s cukrovkou, pričom si uvedomuje svoju schopnosť poskytovať sladkosť bez zvýšenia hladiny glukózy v krvi. Kombinácia alulózy s vysokým obsahom bielkovín alebo múky s vysokým obsahom vlákniny, ako je mandľová múka, kokosová múka alebo ovsené vlákno ďalej zlepšuje glykemickú odpoveď konečného muffinu.

Tipy na použitie alulózy v muffin recepty

Upravte pomer sladkosti

Pretože alulose je asi 70 percent sladké ako cukor, budete všeobecne musieť použiť viac z neho dosiahnuť rovnakú úroveň sladkosti. Spoločné pravidlo je použiť 1,3 až 1,5-násobok množstva cukru, ktoré si vyžadujú. Napríklad, ak recept vyžaduje 1⁄2 šálky cukru, začnite s 3⁄4 pohárom alulose a prispôsobte sa chuti. Majte na pamäti, že alulose má čistú, neutrálnu sladkosť bez kovovej pachuť, ktorú niektoré náhrady cukru majú, takže mierne prestrekovanie je zvyčajne prijateľné.

Meranie podľa hmotnosti pre presnosť

Kryštály alulózy sú hustejšie ako granulovaný cukor, takže objem merania môže byť zavádzajúce. Šálka alulose váži asi 220 gramov, zatiaľ čo šálka cukru váži okolo 200 gramov. Vážiace prísady na kuchynskej mierke zaisťuje konzistenciu a zabraňuje buď predávkovaniu alebo poddávkovaniu sladidla. Ak používate objemovú mieru, ľahko lyžička alulose do pohára bez balenia a vyrovnať s rovným okrajom.

Skombinujte s inými sladidlami alebo zmesou

Vzhľadom k tomu, alulose poskytuje menej objemný ako cukor, muffiny vyrobené výhradne s alulose môže chýbať objem a majú hrubšie drobky. Zmes alulose s malým množstvom mníšskeho ovocia prášku, stevia, alebo erytritol môže zvýšiť sladkosť bez pridania kalórií. Pre štruktúru, pridať 2 chutí3 polievkové lyžice ovsenej vlákniny alebo nechutnej srvátky proteín izol na šálku alulose. Tieto zmesové látky pomáhajú zachytávať vzduch pri miešaní a dať muffins tradičnejšie vzostup a ústí.

Monitorovať čas a teplotu pečenia

Ako je uvedené, alulose hnedé rýchlo. Predhrejte rúru na 325°F (163°C) skôr ako typické 350°F (175°C) a skontrolujte, či je hotová 5 minút pred receptom. Vložte špáradlo do stredu muffinu; ak vyjde čisté alebo s niekoľkými vlhkými omrvinkami, muffin sa robí. Ak sú vrcholy hnednú príliš rýchlo, staňte ich s fóliou pre zvyšok pečeného.

Začlenenie kyslosť pre lepší vzostup

Alulóza môže mierne znížiť pH batters, čo môže narušiť kvasenie sódy na pečenie. Použitie prášku do pečiva (ktorý obsahuje vlastnú kyselinu) alebo pridanie polievkovej lyžice citrónovej šťavy alebo octu na šálku alulose pomáha udržiavať správnu výťah. To je obzvlášť dôležité pri použití celozrnných alebo bezlepkových múčok, ktoré potrebujú extra kvasenie podporu.

Zvládanie textúr: Prekonanie bežných problémov s pečením

Suché alebo chrumkavé muffiny

Najčastejšou sťažnosťou o alulózových muffinách je suchosť. Keďže alulose sa počas pečenia nekamelizuje do sirupového zdroja vlhkosti, ako napríklad cukor, omrvinka sa môže stať vypchatou, ak recept nie je upravený. Medzi riešenia patrí pridanie jedného extra vaječného žĺtka na dávku, použitím plného tuku gréckeho jogurtu alebo kyslej smotany, alebo zahrňte štvrť šálky nesladeného jablka alebo kaše banánov. Tieto prísady pridávajú vlhkosť a citlivosť.

Husté alebo prefíkané centrá

Ak sa muffins vykľujú príliš husté, batters môžu byť premiešané, alebo podiel mokrých na suché zložky môžu byť preč. Zmiešajte len dovtedy, kým múka zmizne a nie dlhšie. Nechajte cesto odpočinúť 5 minút pred naberaním, aby alulose rozpustiť a múky na hydrát. Ak centrá zostávajú gumové, znížiť tekutinu o 1 chea2 polievkové lyžice alebo zvýšiť čas pečenia o niekoľko minút.

Nedostatok vzostupu

Alulóza nie je krém s tuku tak, ako cukor robí, takže muffiny nemusia kupolu tak vysoké. Ak chcete kompenzovať, použite trochu viac prášku do pečiva (o 1⁄4 kávová lyžička navyše za šálku múky) a poraziť vajcia až do hustej a bledej pred pridaním je na cesto. Prekrmovanie gréckeho jogurtu alebo jablková omáčka s vajciami prevzdušňuje zmes, dáva cesto viac výťah.

nepríjemná dochuť alebo textúra

Kým alulose má čistú chuť, použitie príliš veľa môže produkovať mierne chladenie pocit v ústach (podobné erytritol, ale miernejšie). Párenie alulose s vanilkovým extraktom, škoricovník, alebo muškátovej masky akékoľvek zvyškové chladu. Ak si všimnete smažené textúru, to zvyčajne znamená, alulose sa úplne nerozpustil. Grid ju do jemnejšieho prášku pomocou korenia brúsky alebo rozpustiť v tekutej prísady pred spojením s suchými zložkami.

Vzorka Diabetická-priateľsky muffin recept s allulose

Nasledujúci recept je určený na výrobu vlhkých, dobre vyrastajúcich muffinov s čistým počtom sacharidov približne 3 gramy na muffin. Používa mandľovú múku na nízkoglycemický základ a grécky jogurt na extra vlhkosť a bielkoviny. Neváhajte a nahraďte mandľovú múku zmesou kokosovej múky a ovsenej vlákniny, ale všimnite si, že kokosová múka absorbuje oveľa viac tekutiny, takže budete musieť zvýšiť vajcia a znížiť jogurt.

Zložky

  • 11⁄2 pohárov (150 g) superjemnej mandľovej múky
  • 3⁄4 pohár (165 g) alulózy (podľa hmotnosti)
  • 2 lyžičky prášku do pečiva
  • 1 čajová lyžička zem škorica
  • 1⁄4 lyžička soľ
  • 2 veľké vajcia, pri izbovej teplote
  • 1⁄2 pohár (120 g) plným tukom grécky jogurt
  • 1 extrakt z teaspoon vanilla
  • 1⁄2 pohár (120 g) nesladené jablková šťava alebo rozdrvená banán
  • Nepovinné: 1⁄4 pohár (30 g) nasekaných vlašských orechov alebo čokoládových chipsov bez cukru

Pokyny

  • Predhrejte rúru na 325°F (163°C). Vyrovnajte štandardnú 12-cupový muffinový cín s pergamenovými vložkami alebo silikónovými pohármi.
  • V stredne veľkej miske, pomiešaj mandľovú múku, alulose, prášok do pečiva, škoricu a soľ. Rozlom všetky hrčky v mandľovej múke prstami alebo metličkou.
  • Vo veľkej miske, poraziť vajcia až do svetla a peny. Pridať grécky jogurt, vanilkový extrakt, a jablkámaják (alebo banán). Whisk až do hladkej a dobre kombinovať.
  • Suché zložky nalejeme do mokrej zmesi a jemne zlož gumovou stierkou až do len kombinovanej. Nepremiešaj. Ak používame vlašské orechy alebo čokoládové chipsy, zlož ich v tomto štádiu.
  • Nechajte cesto 5 minút odpočinúť. To umožňuje alulose úplne rozpustiť a mandľová múka absorbovať vlhkosť, čo vedie k jednotnejšej štruktúre.
  • Cesto presuňte do muffinových pohárov, pričom každý z nich naplňte asi 2⁄3. Jemne vyhladzujte vrchnáky zadnou časťou lyžice.
  • Pečieme pre 18 chech 22 minút, otáčanie panvicu polceste. Muffiny sú vykonané, keď vrcholy sú zlaté hnedé a špáradlo vložené do centra vyjde čistý alebo s niekoľkými vlhkými omrvinkami.
  • V panvici ochladzujte 10 minút, potom preneste do drôteného stojana na úplné ochladenie. Uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až 3 dni, alebo zmrazte až 3 mesiace.

Výživové informácie (na muffin, bez prídavkov)

  • Kalórie: 115
  • Tuk: 9 g
  • Proteín: 6 g
  • Celkové sacharidy: 6 g
  • Vlákno: 2 g
  • Net Carbs: 4 g
  • Alulóza prispieva 0 čistými karbohydrátmi (bez ohľadu na usmernenia FDA).

Expertné poznatky a riešenie problémov

Prečo sa moje muffiny stali príliš tmavými?

Alulóza karamelizuje rýchlejšie ako cukor. Zaistite, aby teplota v rúre je presná pomocou rúrového teplomeru. Ak vrcholy sú hnednutie pred centrami sú nastavené, znížiť teplotu na 310 °F (154°C) a predĺžiť čas pečenia o 2 ch3 minút. Umiestniť plachtu panvicu na stojan pod muffins môže tiež pomôcť deformovať priame teplo.

Môžem nahradiť alulózu pre cukor v nejakej muffin recept?

Áno, s úpravami opísanými vyššie. Recepty, ktoré sa spoliehajú na cukor pre štrukturálny objem (ako je anjela tortu alebo muffiny na báze meringue) nebude dokonale prekladať, pretože alulose nie je bič do stabilných peny. Pre štandardné rýchlo-chrabú štýl muffiny, však môžete nahradiť alulose úspešne zvýšením množstva asi o 30%, pridaním zmesový prostriedok, a zníženie teploty rúre.

Je Alulóza bezpečná pre každého s cukrovkou?

FDA a American Diabetes Association považujú alulózu za bezpečné pre všeobecnú populáciu, vrátane ľudí s cukrovkou. Avšak, niektorí jedinci môžu mať mierne tráviace vedľajšie účinky pri konzumácii veľké množstvo (viac ako 0,5 gramu na kilogram telesnej hmotnosti). Začnite s jedným muffin denne a uvidíte, ako vaše telo reaguje. Ak máte zriedkavý stav nazývaný fruktózová intolerancia, obráťte sa na svojho poskytovateľa zdravotnej starostlivosti pred použitím alulózy.

Porovnanie alulózy s inými sladidlami s nízkym obsahom cukru

Alulóza vs. Erytritol

Erytritol má asi 70% sladkosti cukru, ale zreteľný chladiaci efekt, ktorý môže byť vypnutý v teplých pečených výrobkoch. Má tiež tendenciu kryštalizovať a vytvoriť pomleté textúru, ak nie jemne zem. Alulóza má viac cukru-ako ústna nálev a rozpúšťa sa ľahšie. Pre muffiny, alulose všeobecne produkuje jemnejšie drobky, zatiaľ čo erytritol prináša pevnejšie, mierne suchšie textúru. Zmes dvoch (napr. 70% alulose, 30% erytritol) vám môže dať to najlepšie z oboch svetov: lepšiu vlhkosť a menej chladu pocit.

Alulóza vs. Stevia

Stevia je 200 ch300 krát sladší ako cukor, takže sa používa v malých množstvách. Poskytuje žiadne objemové, čo znamená, že recepty pomocou stevia často nezvyšujú správne a chýba štruktúra. Alulóza môže byť použitý v rovnakom objeme cukru (alebo 1,3×), dáva pekárom fyzický objem potrebný na správne miešanie a pečenie. Kombinácia alulose s štipkou stevia môže zvýšiť sladkosť bez nutnosti extra objem.

Alulóza vs. ovocie Monk

Monk ovocie sladidlo je asi 150 che 200 krát sladší ako cukor a je často miešaný s zmesou látok, ako je erytritol alebo dextróza dosiahnuť substitúciu 1:1. Tieto zmesi fungujú dobre v muffins, ale stále obsahujú cukrové alkoholy, ktoré môžu spôsobiť nadúvanie. Alulóza je jedna zložka, ktorá poskytuje ako sladkosť a objem, takže je čistejšia možnosť pre diabetické-priateľské pečenie.

Ukladanie a mrazenie alulózových muffinov

Pretože alulose je hygroskopická, muffiny s ňou môžu byť lepkavé alebo premočené, ak sa uskladnia nesprávne. Po úplnom ochladení zabaľte každý muffin jednotlivo do plastového obalu alebo ich vložte do zip-top vaku so všetkým vytláčaným vzduchom. Uložte pri izbovej teplote až 3 dni. Pre dlhšie skladovanie ich zamrazte na plech na pečenie, až kým sa neupevní, potom ich preneste do zásobníka na bezpečnú mraziarenskú nádobu. Po 30 minútach zahrejte pri izbovej teplote a potom v rúre 300°F 5 minút, aby ste obnovili ostrý exteriér a mäkký interiér.

Záverečné myšlienky na pečenie s alulózou

Alulóza otvára svet možností pre diabetické priateľské muffiny, ktoré chutia uspokojujúce a majú textúru v blízkosti tradičného pečeného tovaru. Kľúčom je pochopiť jeho vlastnosti

Ďalšie informácie o vede allulose a jej úlohe pri liečbe cukrovky nájdete v informačnom liste FDA o alulóze a v príručke Americkej asociácie pre diabetikov o náhradách cukru .