Prečo skladovanie zemiakov na francúzske vyprážané zemiaky

Zemiaky určené pre hranolky vyžadujú špecifické podmienky skladovania na zachovanie ich nutričného profilu a kulinárskej výkonnosti. Pri skladovaní nesprávne, zemiaky strácajú kľúčové vitamíny

Výživne sú zemiaky vynikajúcim zdrojom draslíka, vlákniny a vitamínu C ch chutí najmä pokožke. Avšak tieto živiny sú citlivé na svetlo, teplotné extrémy a zmeny vlhkosti. Reguláciou úložného prostredia môžete spomaliť dýchanie, znížiť stratu vlhkosti a zachovať prirodzenú čerstvosť zemiakov. Štúdie z USDA Poľnohospodárske výskumné služby] potvrdzujú, že hľuzy skladované v optimálnych podmienkach si za niekoľko mesiacov uchovávajú podstatne viac kyseliny askorbovej v porovnaní s tými, ktoré sa uchovávajú v teplých, svetlých priestoroch. Počas 12-týždňového obdobia zemiaky na 45 ch50 °F strácajú iba 10 chillow ich vitamínu C, zatiaľ čo hľuzy skladované pri izbovej teplote (70°F) môžu stratiť až 50%.

Ideálne úložné prostredie

Teplota: kritický 45 950 ° F rozsah

Zemiaky sú živé organizmy, ktoré sa po zbere naďalej respirujú. Pri teplotách medzi [45°F a 50°F (70°C)], dýchanie spomaľuje bez toho, aby spustilo studené sladidlo. Pod 40°F (4°C)

Komerčné zariadenia na skladovanie zemiakov často používajú chladiace systémy núteného vzduchu na udržanie jednotných teplôt. V dome, chladný suterén, koreňová pivnica, alebo nevyhrievaná špajza funguje dobre. Vyhnite sa uchovaniu zemiakov v blízkosti sporáka, rúra, alebo chladnička výfukových plynov, ako výkyvy tepla urýchľujú kazenie a vitamínovú stratu. Aj malé teplotné výkyvy (viac ako ±3°F denne) môžu stresovať hľuzy a zvýšiť dýchanie, depléciu cukrov a vitamínov rýchlejšie.

Vlhkosť: 80 950% Relatívna vlhkosť

Zemiaky majú tenké šupky, ktoré umožňujú vlhkosť uniknúť. Ak je vzduch príliš suchý (pod 70% RH), hľuzy scvrkáva a schudnúť, spolu s vo vode rozpustnými vitamínmi, ako sú vitamín C a B6. Ak vlhkosť presahuje 95%, kondenzácia formy, podpora bakteriálnej hniloby a rastu plesní. Sladké miesto je [[80% relatívna vlhkosť. V koreňovej pivnici sa to často prirodzene udržiava; inak, skladovanie zemiakov v perforovanom plastovom vaku vnútri chladnej skrine môže pomôcť. Pridanie vlhkej látky alebo misky vody v skladovacej oblasti môže tiež zvýšiť vlhkosť, ale zabezpečiť, aby zemiaky sami nikdy nesedia v stojacej vode.

Udržiavanie správnej vlhkosti nielen zachováva štruktúru a hustotu živín, ale tiež pomáha predchádzať tvorbe [ glycoalkaloidy chutí prírodné toxíny, ktoré sa zvyšujú pri tlaku zemiakov sušením alebo nadmernou vlhkosťou. Jednoduchý hygrometer vám môže pomôcť monitorovať hladiny. Ak je vzduch príliš suchý, zoskupenie zemiakov do väčšej nádoby môže vytvoriť mikroklímu, ktorá zachováva vlhkosť.

Tma: Blok svetlo na prevenciu ekologizácie

Vystavenie svetlu spúšťa produkciu chlorofylu, otáčanie zemiakových šupiek zelené. Dôležitejšie je, svetlo tiež stimuluje hromadenie [ solanínu a chakonínu[, dva glykoalkaloidy, ktoré môžu spôsobiť tráviace ťažkosti a horkú chuť. Dokonca aj nízke hladiny žiariviek alebo LED svetla počas niekoľkých dní môže vyvolať zelene. Uložte zemiaky v nepriehľadných nádobách

Zelené porcie obsahujú zvýšené hladiny týchto alkaloidov, ktoré nie sú zničené vyprážaním. Zlikvidujte všetky silne zelené plochy pred spracovaním do hranoliek. Pre maximálnu bezpečnosť a zadržiavanie živín vždy ukladajte zemiaky v úplnej tme. Štúdie z [ Univerzity Minnesoty Extension]) si všimnite, že aj krátke vystavenie svetlu počas zberu alebo prepravy môže začať zelenať, takže ihneď skontrolujte novo zakúpené zemiaky a správne ich skladujte.

Vetranie: Povoliť prietok vzduchu

Zemiaky produkujú oxid uhličitý, etylén a vlhkosť, ako sa respirujú. Bez dostatočného obehu vzduchu, tieto plyny sa hromadia, urýchľujú kazenie. [Dýchateľné nádoby[, ako sú drevené debny, tkané koše, alebo papierové vrecia s perforáciou umožňujú prebytočnú vlhkosť uniknúť a udržiavať stály prívod kyslíka. Vyhnite sa vzduchotesné plastové tašky alebo uzavreté nádoby; kondenzácia vnútri bude podporovať hnilobu. Aj v suteréne, udržať zemiaky mimo podlahy na roštovej polici alebo v debne s medzerami medzi doskami.

Dobré vetranie tiež pomáha udržiavať jednotnú teplotu a vlhkosť v celej skladovacej hmotnosti. Miešanie alebo jemné otáčanie zemiakov každých pár týždňov môže zabrániť horúcim škvrnám a zabezpečiť aj distribúciu vzduchu vo väčších dávkach. Pre veľkoobjemové skladovanie, vrstva zemiakov nie viac ako dva metre hlboké, aby vzduch preniknúť celú cestu.

Výber odrôd zemiakov pre optimálnu výživu smažením

Nie všetky zemiaky sú vytvorené rovnaké, pokiaľ ide o hranolky. Najlepšie hranolky pochádzajú z vysokoškrobových, nízkomozových odrôd ako []Russet Burbank, Russet Norkotah, Shepody a Ranger Russet[. Tieto odrody produkujú napuchnutý interiér a chrumkavý exteriér s nižšou absorpciou oleja. Výživne majú tiež tendenciu mať vyšší obsah sušiny, čo znamená viac živín na uhryznutie. Pre domácich kuchárov, pozrite sa na ruší alebo Idaho zemiakov[, ktoré sú pevné, bezchybné a majú rovnomerný tvar pre rovnomerné rezanie.

Vlasové zemiaky (napr. červené alebo biele okrúhle odrody) obsahujú viac vlhkosti a menej škrobu, čo vedie k hustejším, olejovejším hranolčekom s menej výraznou chuťou. Zatiaľ čo sú stále výživné, sú menej ideálne pre klasické hranolky. Ak ich používate, prispôsobte časy vyprážania a očakávajte inú textúru. Vyššia vlhkosť je tiež náchylnejšia na mäkkú a rýchlejšie vylúhovanie živín počas vyprážania.

Vždy si vyberte [organicko alebo bežne pestované [] zemiaky, ktoré sú bez rezov, mäkkých škvŕn alebo zelených škvŕn. Zemiaky, ktoré začali klíčiť, už stratili niektoré z ich vitamínu C a vlhkosť; tiež ochutia sladšie, pretože škroby sa rozložili. Pre najlepšiu nutričnú kvalitu používajte zemiaky v priebehu niekoľkých týždňov od nákupu, ideálne pred začiatkom klíčenia. Heirloom odrody ako Yukon Gold môžu tiež pracovať, ale produkujú jemnejšie hranolky s maslovou príchuťou a zároveň sa líšia od klasiky.

Bežné chyby pri skladovaní, ktoré poškodzujú nutričnú kvalitu

Chladiarenské zariadenia

Chladenie zemiakov je najrozšírenejšia chyba. Chladná teplota spúšťa prestavbu škrobu na cukor, čo vedie k nízkej farbe a zvýšenému riziku akrylamidu. Ak ste náhodou v chladničke zemiaky, môžete čiastočne zvrátiť účinok tým, že ich umiestnite na izbovú teplotu (60 chmeľ na cukor) za týždeň alebo viac, čo umožňuje cukrov rekonvertovať. Avšak, proces nie je nikdy 100% efektívny, a niektoré nutričné straty zostáva. Vždy skladujte zemiaky v chladnom, tmavý, nechladený priestor. Pre výrobu hranolkov, dokonca malé množstvo cukru konverzie môže mať za následok hranolky, ktoré sú príliš tmavé alebo chuť horké.

Uchovávanie s cibuľou

Cibuľa uvoľňuje etylén plyn, ktorý urýchľuje klíčenie a kazenie v zemiakoch. Naopak, zemiaky produkujú vlhkosť, ktorá môže spôsobiť cibuľu hniť. Uložte ich samostatne

Umývanie pred uchovávaním

Vlhkosť podporuje pleseň a baktérie. Pred uskladnením neperiete zemiaky. Kefkujte prebytočné nečistoty, ale nechajte pokožku uschnúť. Umyte ich tesne pred varením. Ak musíte skladovať olúpané alebo nakrájať zemiaky (pre hranolky), ponorte ich do studenej vody v uzavretej nádobe a nechajte ich v chladničke až 24 hodín. Tým sa zabraňuje oxidácii a zachováva vitamín C, ale textúra môže byť mierne ovplyvnená.

Ignorovanie poškodených rúr

Jeden rozmaznaný zemiak môže rýchlo šíriť hnilobu a plesne k jeho susedom, uvoľňujúce enzýmy, ktoré degradujú živiny. Skontrolujte svoje zemiakové skrýše týždenne. Odstráňte všetky, ktoré ukazujú mäkké škvrny, scvrkávanie, alebo plesne. Malé množstvo poškodenia môže byť odrezať, ale zbaviť sa silne ohrozené zemiaky a už neposkytujú optimálnu výživu a môžu odovzdať off-flavors na hranolky. Použite jedno zlé jablko pravidlo: ak nájdete jeden skazený zemiak, skontrolujte všetky blízke tie starostlivo.

Príprava zemiakov na hranolky: maximalizácia výživy

Aj s dokonalým skladovanie, ako si pripraviť zemiaky pred vyprážaním ovplyvňuje ich konečné nutričné profil. Umývanie dôkladne odstraňuje pôdu a všetky zvyškové patogény. [Nechať kožu na, kedykoľvek je to možné

Rezanie hranolčeky a potom nasiaknutie je v studenej vode pre 30 cheese60 minút odstraňuje povrchové škroby, ktoré môžu zlepšiť chrumkavosť. Avšak, vo vode rozpustné vitamíny chrumkavé najmä vitamín C a B vitamíny chutí. Ak chcete minimalizovať stratu, používať studenú vodu a obmedziť čas namočenia. Nenasiaknite viac ako dve hodiny, a pat hranolky dôkladne suché pred vyprážaním, aby sa zabránilo hromadeniu pary a prebytočný olej absorpcie. Pridanie štipku octu namočiť vodu môže pomôcť znížiť vylúhovanie niektorých minerálov.

Blanching hranolky v horúcej vode alebo olej pred konečným smažením môže znížiť tvorbu akrylamidu. Blanching na 140

Nakoniec, smažiť vo vysoko-oleických olejov (ako slnečnica, canola, alebo avokádový olej) pri správnej teplote [[350375°F (175190°C). Prehriaty olej degraduje svoje prospešné mastné kyseliny a môže spáliť zemiakový povrch, tvoria nezdravé zlúčeniny. Správna teplota oleja zaisťuje rýchle, dokonca aj variť, ktoré zachováva vnútornú vlhkosť a živiny. Použite teplomer na udržanie teploty; prehriatie tiež zvyšuje absorpciu oleja, čo pridáva kalórií a znižuje nutričnú hodnotu hranolčeka.

Skladovanie s dlhým časom: niekoľko mesiacov chovanie zemiakov

Ak sa získavate zemiaky vo veľkom (napr. 50-libra vreciek z farmy), je nevyhnutné riadne dlhodobé skladovanie. Pre komerčné výsledky, udržať 45 chee50oF a 80 chee 90% vlhké prostredie konzistentne. Zemiaky skladované za týchto podmienok si môžu udržať dobrú kvalitu vyprážania po dobu 4 chechtových 6 mesiacov, hoci hladiny vitamínu C postupne klesajú. Výskum z Severo-dakotský program pre zemiaky naznačuje, že kontrolované skladovanie atmosféry (s zníženým kyslíkom a mierne zvýšeným oxidom uhličitým) môže predĺžiť život ďalej, zatiaľ čo sa zachová zdravie hľuzoviek a znižuje sa klíčenie.

Domáci pestovatelia môžu zakopať zemiaky v svorke (násyp slamy a pôdy) alebo použiť koreňové pivnice. Pre obyvateľov mesta, suterénový roh od pecí funguje. Uistite sa, že sklad má teplomer a vlhkosť meradla. Ak pomocou papierových vrecúšok, pravidelne kontrolovať pre vlhkosti prstene chĺpky , ak sa vak stane vlhké, nahradiť ho. Nikdy skladovať zemiaky v blízkosti farby, pesticídy, alebo silné-smětávanie materiálov, ako oni absorbovať zápachy ľahko. Zemiaky sú pórovité a môžu vziať na chuť z okolitej cibule, cesnak, alebo čistiace výrobky.

Pre strednodobé skladovanie (až do mesiaca), špajza alebo skriňa od zdrojov tepla je dostačujúca. Ak si všimnete, že klíčky začínajú, okamžite ich odstrániť chrumkavý odtok energie a živín z tuberku, takže zemiaky gumy a menej chuťové. Vyklíže zemiaky môžu byť stále použité, ale ich hustota živín kvapky a môžu ochutnať sladšie. Pre najlepšiu smaženú kvalitu, použite non-naklíčený zemiaky.

Záver: Jednoduché kroky pre lepšie hranolky

Zachovanie nutričnej kvality zemiakov pre hranolky začína disciplinovaným skladovaním: []cool, tmavé, vlhké a dobre vetrané[. Výber správnej odrody, jemne manipulácia a príprava s pokožkou na ďalšie maximalizáciu zdravotných výhod. Vyhýbaním sa chladu, separácii od cibule a starostlivému monitorovaniu pre kazenie môžete zabezpečiť, aby každá dávka hranoliek bola rovnako výživná, ako je to chutné. Implementácia týchto najlepších postupov nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie , len povedomie a niekoľko minút údržby každý týždeň. Výplata je hranolky s vynikajúcou textúrou, chuťou a výrazne lepší nutričný profil.

Ďalšie informácie nájdete v [Potato Goodness výživové centrum pre podrobné poruchy vitamínov a USDA Economic Research Service pre usmernenia o skladovaní a údaje o komoditách. Ďalšie zdroje z [Colorado State University Extension poskytujú praktické tipy pre skladovanie v domácnostiach.