Prečo môžu byť hranolky súčasťou zdravšej stravy

Francúzske hranolky sú jedným z najobľúbenejších potravín po celom svete, ale často prichádzajú s povesťou, že je nezdravé kvôli vysokej úrovni trans tukov a degradovaných olejov. Avšak, so správnymi znalosťami a technikami, môžete pripraviť hranolky, ktoré sú výrazne nižšie v týchto škodlivých zlúčenín. Kľúčom je pochopenie chémie vyprážaných tukov, výber olejov, ktoré odolávajú oxidácii a trans tvorby tuku, a použitie metód varenia, ktoré minimalizujú degradáciu oleja. Tento článok poskytuje komplexný návod pre domáce kuchármi a komerčných operátorov podobne, pokrývajúce všetko od výberu oleja až po pokročilé techniky varenia, ktoré zachovávajú chuť a zároveň chránia zdravie.

Pochopenie transtukov a nezdravých olejov

Trans tuky sú druh nenasýteného tuku, ktorý môže mať nepriaznivé účinky na zdravie, najmä na kardiovaskulárne zdravie. Sú vytvorené, keď sú čiastočne sýtené kvapalné oleje proces používaný na zvýšenie stability a trvanlivosti života

Nezdravé oleje sa vzťahujú na tie, ktoré sú vysoké v omega-6 mastných kyselín, nasýtených tukov (nadbytok), alebo náchylné k rýchlej oxidácii. Oleje ako palmový olej, sójový olej, a hydrogenované scvrkávanie zeleniny sa často používajú v komerčnom vyprážaní, pretože sú lacné a majú vysoké dymové body, ale môžu sa pri ohrievaní rozložiť na škodlivé zlúčeniny. Pochopenie dymu, mastné kyseliny profil, a stabilita oleja je nevyhnutná pre výber pravej pre hranolky.

Výber správneho oleja pre hranolky

Olej, ktorý si vyberiete priamo určuje množstvo trans tukov a iných škodlivých zlúčenín v konečnom výrobku. Ideálny olej na vyprážanie by mal mať vysoký bod dymu (nad 400 °F / 204°C), byť nízka v polynenasýtených tukov (ktoré oxidujú ľahko), a obsahovať minimálne až žiadne trans tuky v prirodzenom stave. Nižšie sú najlepšie možnosti, každý so špecifickými výhodami a kaskád.

Avokádový olej

Avokádový olej má jeden z najvyšších dymových bodov akéhokoľvek kuchynského oleja pri približne 520°F (271°C). Je bohatý na mononenasýtené tuky, ktoré sú oveľa stabilnejšie pri vysokej teplote ako polynenasýtené tuky. Keďže sa získava z celých avokád, neobsahuje žiadne trans tuky a veľmi nízke hladiny nasýtených tukov. Olej má miernu, maslovú chuť, ktorá dopĺňa zemiaky bez toho, aby ich premohli. Pre hlbokohnedé, rafinované avokádové oleje pracujú najlepšie vďaka svojej neutrálnej chuti a vysokej tepelnej tolerancii. Je drahší ako iné možnosti, ale jeho stabilita znamená, že sa dá opätovne použiť viackrát bezpečne, kompenzuje náklady.

Rafinovaný kokosový olej

Rafinovaný kokosový olej má dymový bod 400 chechty450° F (chechty232°C), čo je vhodný pre vyprážanie. Je vysoko nasýtený (asi 90% nasýteného tuku), čo robí ho veľmi stabilným a odolným voči oxidácii a transtukovej tvorbe tuku. Avšak, vzhľadom na jeho vysoký obsah nasýtených tukov, umiernenosť sa odporúča pre tých, ktorí majú obavy o srdcové choroby. Prečistená verzia má neutrálnu chuť, na rozdiel od panenského kokosového oleja, ktorý môže preniesť kokosovú príchuť hranolčekom. Je to dobrá voľba pre tých, ktorí chcú stabilný olej bez potreby hydrogenácie.

Olivový olej (Extra svetlo alebo rafinovaný)

Kým extra panenský olivový olej má nízku teplotu (o 375 chee 400 °F / 190 cheeps) a nie je ideálny pre hlboké smaženie, rafinovaný olivový olej alebo chemikálie (často zmes rafinovaného a panenského oleja) môže vydržať teploty až 470° F (243°C). Olivový olej je vysoko v mononenasýtených tukov a antioxidantov, ktoré poskytujú určitú ochranu proti oxidácii. Avšak, to je drahšie, a jeho silná chuť nemusí príťažlivé pre všetkých. Pre plytké vyprážanie alebo rúra-pražené hranolčeky, je to vynikajúca voľba.

Arašidový olej

Arašidový olej má bod dymu 450°F (232°C) a je tradičným obľúbeným miestom pre komerčné hranolky, pretože prispieva k orechovej chuti a vynikajúcej chrumkavosti. Je relatívne vysoký v mononenasýtených a polynenasýtených tukoch, ale ak sa správne používajú, zostáva stabilný. Hlavným záujmom je, že niektoré arašidové oleje môžu obsahovať stopové množstvá transtukov, ak sú čiastočne hydrogenované, takže si vždy vyberte nehydrogenovaný, rafinovaný arašidový olej. Je to tiež bežný alergén, ktorý obmedzuje jeho používanie vo verejných priestoroch.

Kanolový olej

Kanolový olej má dymový bod medzi 400 chyžných425° F (chemikálie 218°C) a je nízky v nasýtenom tuku. Je široko dostupný a lacný. Avšak, je vysoký v omega-6 polynenasýtené tuky, ktoré môžu oxidovať a tvoriť trans tuky pri opakovanom zahriatí. Z tohto dôvodu, kanola olej by mal byť použitý len pre jedno použitie hlboko-mrvenie alebo v ovzduší fritézy, kde sú teploty nižšie. Neodporúča sa pre rozšírené fritézy v obchodných operáciách.

Správne techniky varenia na minimalizáciu trans tukov

Dokonca aj najlepší olej sa môže stať nezdravý, ak smaženie techniky nie sú optimalizované. Tvorba trans tukov urýchľuje, keď je olej vystavený nadmernému teplu, kyslíka a vlhkosti z potravín. Reguláciou týchto premenných, môžete výrazne znížiť škodlivé zlúčeniny.

Presná regulácia teploty

Udržiavanie teploty oleja medzi 325°F a 375°F (160°C až 190°C) je rozhodujúce. Keď olej prekročí 375°F, začne sa rozkladať tepelne, produkujúc voľné radikály a transizoméry. Pod 325°F, hranolky pohlcujú príliš veľa oleja, stávajú sa mastnými a mastnými. Použite vysoko kvalitný teplomer s hlbokými oparmi alebo elektrický fryer s precíznou reguláciou teploty. Vyhnite sa preťaženiu Fryer koša, pretože to spôsobuje dramatický pokles teploty, ktorý vyžaduje čas zotavenia, počas ktorého sa olej rozkladá nerovnomerne.

Vyhýbajte sa opakovanému použitiu olejov

Recyklácia oleja je bežnou praxou na úsporu peňazí, ale vždy, keď je olej zahriaty a chladený, podlieha hydrolýze, oxidácii a polymerizácii, čo vedie k transtukovej tvorbe tukov, stmavnutiu a off-lavors. Pre domáce použitie, vyhoďte olej po jednom až dvoch použití, alebo keď sa začne fajčiť pri nižších teplotách ako zvyčajne. Pre komerčné použitie, filtrovanie oleja po každej dávke a monitorovanie jeho obsahu voľných mastných kyselín môže predĺžiť jeho životnosť, ale mal by byť nahradený častejšie ako mnoho operátorov robiť. [[FDA] odporúča, aby reštaurácie testujú kvalitu oleja s testovacími pásmi, aby zabezpečili bezpečnosť.

Použi správne vybavenie

Hlboké fritézy s veľkými plochami a správne vetranie zabrániť prehriatiu oleja v lokalizovaných miestach. Pre domáce kuchárky, ťažké-dole hrniec s vysokými stranami distribuuje teplo rovnomerne. Sieťová tyč obrazovky znižuje kontakt s kyslíkom, spomaľuje oxidáciu. Vyhnite sa pomocou medi alebo železa hrnce, ako tieto kovy môžu katalyzovať oleja rozpad; nerezová oceľ alebo smaltované liatiny sú lepšie.

Tipy na prípravu, ktoré znižujú absorpciu oleja

Čo robíte pred hranolkami hit oleja tiež ovplyvňuje konečný obsah tuku a tvorbu nezdravých zlúčenín. Cieľom je vytvoriť povrch, ktorý absorbuje minimálne olej, zatiaľ čo stáva ostrý.

Zemiaky namočené a opláchnuť

Zemiaky obsahujú povrchový škrob, ktorý priťahuje olej a spôsobuje, že hranolky sa spoja. Nasiaknutie nakrájaných zemiakov v studenej vode po dobu najmenej 30 minút (do noci) odstraňuje prebytočný škrob. Po namočení, dôkladne opláchnite a potľapkajte úplne suchým uterákom. Akákoľvek zvyšková voda spôsobí, že olej sa rozsype a rozloží rýchlejšie. Pre extra chrumkavosť, niektorí kuchári vyškriabajú hranolky v horúcej vode alebo ich pred vyprážaním paria, čo želatínuje škrob a vytvára bariéru, ktorá znižuje príjem oleja.

Uniformne rezať

Nakrájaj hranolky na párne pásy (zvyčajne 1/4 až 1/4 palca hrubé), takže varia rovnakým tempom. Nerovnomerné veľkosti znamenajú, že niektoré kusy budú podvarené, zatiaľ čo ostatné horia, a budete v pokušení predĺžiť čas vyprážania, čo vedie k väčšej absorpcie oleja a degradácii. Použite mandolínu alebo nôž s konzistentným tlakom.

Blanch potom Fry (Double-Fry Method)

Klasická dvojumrvátková metóda chrumkavá pri nižšej teplote (asi 300 °F / 149 °C) variť vnútri, potom pri vyššej teplote (350 chrite exteriér chrumkavý) a konečný obsah oleja, pretože interiér je už varený a nebude nasiaknuť olej počas druhého hranolčeka. Táto technika je štandardom pre belgické hranolky a je všeobecne považovaný za výrobu najzdravšie možné hlboko smažené francúzske hranolky. Ak pomocou jedného hranolčeka, parboiling zemiakov po dobu 5 minút pred vyprážaním dosiahne podobný účinok.

Použiť minimálny olej, ak je to možné

Pre domáce varenie, zvážiť hádzanie nakrájaných zemiakov s malým množstvom oleja (asi 1 polievková lyžica na zemiak) a potom pečenie alebo vyprážanie vzduchu namiesto hlbokého frustrácie. To dramaticky znižuje celkový príjem tuku a eliminuje riziko degradácie oleja z dlhšieho vykurovania. Hádzanie zaisťuje aj povlak bez potreby veľkého objemu oleja.

Zdravšie alternatívy: Pečenie, vzduchové smaženie a ďalšie

Kým tradičné hlboko-mrznúce môže byť zdravší, mnoho ľudí radšej vyhnúť sa hlboko-mrznúce úplne. Nasledujúce metódy produkujú hranolky, ktoré sú nízke v trans tukov a nezdravé oleje, zatiaľ čo stále dosahuje uspokojujúcu textúru.

Pečenie rúr

Pečenie je najjednoduchšou alternatívou. Predhrej rúru na 400 °F (200 °C). Toss hranolky s malým množstvom oleja (avokáda alebo olivový olej odporúčame) a rozsyp v jednej vrstve na plech na pečenie lemovaný pergamenovým papierom. Peč na 30 ch ch chrumkavý 40 minút, pretáčanie na polceste, kým zlatý a chrumkavý. Pre zvýšenie chrumkavosti, ochutenie hranoliek po dobu 5 minút najprv dôkladne vysušte pred omasťovaním a upečením. Vyššia teplota rúry (425°F / 218°C) skracuje čas varenia a zlepšuje zhnednutie bez pridania oleja.

Smaženie vzduchom

Vzduchové fritézy využívajú rýchly prúd horúceho vzduchu vytvoriť chrumkavú kôru s čo najmenším obsahom 1 cheaspoons oleja na zemiak. Obmedzený olej znamená zanedbateľnú transtukovú tvorbu, a teplota varenia (obvykle 375°F) je nižšia ako hlboko-mleté, znižuje degradáciu oleja. Pre najlepšie výsledky, predhrejte smaživo, neprelievajte košík, a pretrepte polceste varením. Vychladené hranolky môžu dosiahnuť textúru takmer rovnakú ako smažené, ak zemiaky sú nasiaknuté, sušené a ľahko naolejované vopred.

Praženie na drôtenom racku

Umiestňovanie hranoliek na drôtený stojan sada vnútri plechu na pečenie umožňuje horúci vzduch cirkulovať všade okolo, produkovať rovnomerne ostrý povrch bez nutnosti otáčania. To je vynikajúca technika pre veľké šarže a zabezpečuje, že hranolky nie sú sedieť v žiadnom oleji, ktorý bazény na panvici. Kabát hranolky ľahko s olejom a korenie, potom pečené na 425°F (218°C) po dobu 25 che 30 minút.

Naparovanie alebo naparovanie (pre mäkké hranolčeky)

Ak dávate prednosť jemnejšie, menej chrumkavé textúry a hranolky často podávané v poutine alebo s omáčkou chrumkavé alebo varené zemiaky bez oleja môže byť trans tuku a bez tuku možnosť. Jednoducho variť krájané zemiaky do ponuky, odvodňovacie, a sezónu. Aj keď to nie sú tradičné francúzske hranolky, sú zdravou alternatívou, ktorá eliminuje vyprážanie úplne. Oni tiež pracovať rovnako ako základ pre pečené polevy, ako syr tvarohy a omáčku.

Obchodné úvahy pre znižovanie transtukov

Reštaurácie a operácie potravinárskych služieb, ktoré slúžia veľké objemy hranoliek čelia jedinečným výzvam. Vysokoobjemové fritézy bežia nepretržite a olej sa musí pravidelne meniť, aby sa zachovala kvalita. [[CDC[] odporúča, aby komerčné fritézy používali olejové testovacie pásy na monitorovanie celkových polárnych zlúčenín (miera degradácie oleja) a nahradili olej, keď hladina prekročí 25%. Okrem toho, investície do vysoko-oleických olejov, ako je hi-oleic slnečnica alebo canola chovaný špeciálne pre viac mononenasýtených tukov a dlhšieho života frycan znížiť transtukovej tvorby tukov. Mnoho rýchlo-potravinových reťazcov sa presunuli do trans-tučných olejov v priebehu minulého desaťročia, a menšie operácie môžu dodržiavať rovnaké zásady: zvoliť stabilnú ropu, vyhnúť sa hydrogenácii a vykonávať prísne politiky riadenia oleja.

Praktické tipy na likvidáciu použitého oleja

Akonáhle vyprážanie oleja bol použitý za jeho bezpečný limit, správne zneškodnenie je dôležité pre environmentálne a klampiarskych dôvodov. Nelejte olej do odtoku. Namiesto toho, nechajte vychladnúť, potom ho nalejte do zapečatenej nádoby a vyhoďte ho do koša. Niektoré obce majú programy recyklácie oleja, ktoré transformujú použitý kuchynský olej na bionaftu. Pre domáce kuchyne, malé množstvo oleja môže byť absorbovaný papierovými uterákmi a umiestnený do koša na odpadky.

Záver

Francúzske hranolky nemusia byť zápornou potravou. Pochopením vedy transtukovej tvorby tukov, výberom správnych olejov s vysokými dymovými bodmi a stabilitou, kontrolou teploty varenia a používaním techník prípravy, ktoré znižujú absorpciu oleja, môžete vyrábať hranolky, ktoré sú výrazne nižšie v nezdravých zložkách. Či už uprednostňujete tradičné hlbokom ohnivaniu avokádovým olejom alebo pohodlie smaženia vzduchu, tieto najlepšie postupy vám umožnia vychutnať si obľúbené občerstvenie s menšími zdravotnými rizikami. Hlavné smaženia sú jednoduché: používať čerstvé, stabilné oleje, nikdy neprekračovať bod dymu, vyhnúť sa opakovanému opätovnému použitiu a zvážiť rúru alebo vzduch smažiace sa pre takmer bezolový zážitok. S týmito stratégiami môžu francúzske hranoly zostať uspokojujúcou súčasťou vyváženej stravy. Pre ďalšie čítanie na stabilite a vykurovaní oleja Institute of Food Technologits] ponúka vynikajúcu primer na báze ropy.