Table of Contents
Lepšie spôsoby, ako si vychutnať sušienky a biscotti
Cookies a biscotti obsadzujú opatrované miesto vo svete pečenia. Či už sa namočili do rannej kávy, zabalené v obedných boxoch, alebo slúžili ako po-večerný darček, ich odvolanie kríže kultúry a generácie. Napriek tomu konvenčné recepty sa spoliehajú na rafinované cukor, ktorý môže poslať hladinu glukózy v krvi stúpa. Pre milióny ľudí, ktorí riadia cukrovku, predcukru, alebo metabolický syndróm, alebo niekto, kto sa snaží znížiť ich glykemické zaťaženie
Vznik alternatívnych sladidiel otvoril nové možnosti pre pekárov, ktorí odmietajú robiť kompromisy v chuti alebo textúre. Medzi nimi sa alulose vyníma ako vzácny cukor, ktorý sa správa ako bežný cukor v rúre, ale má dramaticky nižší glykemický dopad. Umožňuje pekárom vytvárať cookies a biscoti, ktoré sú nielen chutné, ale aj priateľské ku kuchynskej cukrárni. Tento článok skúma vedu za allulose, vysvetľuje, ako ju vymeniť za obľúbené recepty a poskytuje podrobné, kuchynské testované vzorce pre čokoládové čipové sušienky a mandľové biscotti, ktoré súperia s ich cukrovými náprotivkami.
Čo je Alulóza?
Alulose, tiež známy ako D-psikóza, je monosacharidový cukor, ktorý sa prirodzene vyskytuje v malých množstvách v potravinách, ako sú figy, hrozienka, jackfruit a javorový sirup. Chemicky, je epimér fruktózy , molekula obsahuje rovnaké atómy, ale jedna hydroxylová skupina je orientovaná inak. To jemná štrukturálny zvrat zásadne mení, ako telo spracúva.
Na rozdiel od glukózy alebo fruktózy, alulose nie je metabolizovaný vo významnom množstve. Je absorbovaný cez tráviaci trakt, ale potom sa vylúči prevažne nezmenený v moči, poskytuje len približne 0,2 až 0,4 kalórií na gram v porovnaní so 4 kalóriami na gram pre stolový cukor. Táto jedinečná metabolická dráha dáva alulóze jeho takmer nulový glykemický účinok. Klinické štúdie preukázali, že alulose nezvyšuje hladinu glukózy v krvi alebo inzulínu, čo je vhodné pre ľudí s cukrovkou a pre ľudí s nízkym obsahom sacharidov alebo ketogénnou diétou. Výskum tiež naznačuje, že alulose môže zlepšiť glukózovú toleranciu a znížiť hromadenie tuku, hoci tieto účinky vyžadujú ďalšiu štúdiu.
V roku 2012 Americká správa pre potraviny a lieky stanovila, že alulose je všeobecne uznávaná ako bezpečné. V poslednej dobe, FDA rozhodol, že alulose môže byť vylúčený z celkového cukru deklarácie na nutričných označení, ďalej posilňuje svoju úlohu ako non-cukru sladidlo. Je to asi 70 percent ako sladká ako sacharóza, s čistou, cukrovej-ako chuť a žiadne horké pachuť. Pre pekárov, to znamená, že alulose sa integruje do receptov s minimálnou úpravou v porovnaní s vysoko intenzívnym sladidlom, ako je stevia alebo mníšske ovocie, ktoré často vyžadujú zmesové látky k replike objemu cukru a textúry.
Glycemický prospech
Glycemický index radí potraviny obsahujúce sacharidy podľa toho, ako veľa zvýšiť hladinu glukózy v krvi. Čisté skóre cukru 65 na GI stupnici. Alulóza skóre takmer nula. Tento rozdiel záleží, pretože opakované glukóza hroty spúšťajú uvoľnenie inzulínu, podporovať ukladanie tuku, a časom môže prispieť k inzulínovej rezistencii. U jednotlivcov s cukrovkou alebo predcukrovkou, minimalizuje tieto hroty pomáha udržiavať stabilné hladiny energie a znižuje dlhodobé komplikácie.
Použitie alulose v pečených výrobkoch vám umožní vychutnať si sladké pochúťky bez metabolickej horskej dráhy. Cookies a biscotti popísané v tomto článku produkujú jemné, trvalé uvoľňovanie energie, nie ostrý vrchol, po ktorom nasleduje pád. To je vhodné na raňajky on-the-go, popoludňajšie občerstvenie, alebo popoludňajší dezert bez narušenia spánku alebo kontroly hladiny cukru v krvi.
Okrem glykemickej kontroly, alulose ponúka ďalšie zdravotné výhody. Orálna baktérie nemôžu kvasiť alulose, takže neprispieva k zubnému rozkladu
Ako sa alulóza v porovnaní s inými nízkoglykemickými sladidlami
Bakers majú niekoľko možností pri nahradení cukru. Pochopenie, ako alulose stohova proti alternatívam objasňuje, prečo často produkuje vynikajúce výsledky v cookies a biscotti.
Erytritol
Erytritol je cukor alkohol s asi 70 percent cukru sladkosť a nulový glykemický vplyv. Poskytuje objemné, ale nie karamelizuje alebo sa zúčastňuje Maillard hnednutie, takže pečené výrobky vyrobené s erytritol zostať bledý. Mnoho ľudí tiež všimne silný pocit chladu v ústach, ktoré môžu byť rozptýlenie v cookies. Erytritol môže rekryštalizovať po upečení, čo vedie k pochmúrnej textúre v niektorých aplikáciách.
Stevia a Monk Ovocie
Tieto vysoko intenzitné sladidlá sú mnohokrát sladšie ako cukor, ale neposkytujú žiadny objem alebo štruktúru. Potrebujú zmesové látky, ako sú maltodextrín, erytritol, alebo inulín nahradiť objem cukru. Keď sa používa sám, produkujú ploché, husté sušienky, ktoré nemajú šírenie a žuvanie tradičných receptov. Stevia má tiež zreteľne sladké drievko-ako pachuť, že niektorí ľudia považujú za nepríjemné.
Xylitol
Xylitol meria 1:1 sladkosť s cukrom a poskytuje objemné, čo je životaschopná náhrada pečenia. Avšak, je vysoko toxický pre psov a môže spôsobiť tráviace ťažkosti u ľudí, keď sa konzumuje v miernom množstve. Má tiež mierny chladiaci účinok a nie je hnedý tak ľahko ako alulose.
Prečo Alulóza vyhráva
Alulóza prekonáva tieto alternatívy, pretože karamelizuje, hnedá, a poskytuje štruktúru podobnú cukru. Nemá horkú pachuť, minimálny pocit chladu, a produkuje jemnú, vlhkú omrvinku. Aj keď je to len 70 percent ako sladká ako cukor, to je ľahko opravené zmiešaním s malým množstvom stevia alebo mníšskeho ovocia extraktu, alebo jednoducho tým, že prijme mierne nižšiu úroveň sladkosti a mnoho ochutnávačov si nevšimne rozdiel v dobre korenistých receptov.
Podkladová zmes vo vašom pečení
Najjednoduchším prístupom je nahradiť cukor alulosé podľa objemu alebo hmotnosti. Pretože balíčky alulose mierne odlišne v závislosti od toho, ako je zem, váženie prináša najkonzistentnejšie výsledky. Na každých 200 gramov granulovaného cukru použite 200 gramov alulosy.
Časy Browning a Peking
Alulóza karamelizuje pri nižšej teplote ako sacharóza a môže hnednúť rýchlejšie. Sledujte svoje sušienky a sušienky počas posledných minút pečenia. Možno budete musieť znížiť teplotu rúry o 10 až 15 stupňov Fahrenheit, aby ste sa vyhli prehnednutiu. Časy pečenia sú zvyčajne podobné alebo mierne kratšie. Použitie teplomera je vysoko odporúčané, pretože domáce rúry často bežia horúce a pri práci s alternatívnymi sladidlami je rozhodujúca konzistentná teplota.
Chladiaci pocit
Niektorí ľudia si všimnú mierne pocit chladu pri jedení alulose, podobne ako erytritol, ale oveľa menej výrazný. Tento efekt sa stáva viac viditeľný pri vysoko-koncentrácií aplikácie, ako sú polevy alebo cukríky. V koláčoch a biscotti, kde alulose je rozptýlený v celom cesta na báze múky, chladenie je zanedbateľné. Ak ste obzvlášť citlivý, môžete zmes alulose s malým množstvom mníšskeho ovocia extraktu alebo vanilky zamaskovať pocit.
Sladidlá
Mnohí domáci pekári dosahujú najlepšie výsledky kombináciou alulose s malým množstvom sladidla vysokej intenzity, aby sladkosť dorovnala k tradičnému cukru. Obľúbený pomer je 1 šálka alulose plus 1⁄4 čajová lyžička stevia glycerit alebo mníšsky extrakt. Testujte hladinu sladkosti vo svojich vlastných receptoch a prispôsobte sa chuti. Štipka soli tiež pomáha zlepšiť vnímanie chuti pri použití alulose.
Hydratačné úpravy
Alulóza sa nerekryštalizuje ako cukor, takže pečené výrobky s ňou majú tendenciu byť mäkšie a viac než jemnejšie. To je výhoda pre cookies, ktoré sa žuvajú dlhšie ako na báze cukru. Pre biscoti, ktoré musia byť chrumkavé po dvojitom prebaľovaní, možno budete musieť zvýšiť čas na druhú pečenú pečivo o niekoľko minút, aby sa dosiahla požadovaná chrumkavá rana. Alulóza si tiež zachováva vlhkosť, takže biscoti môžu mierne zmäknúť počas skladovania. Ak sa to stane, znova ich premiešajte v nízkej rúre po dobu 5 minút.
Recept: nízko-Glycemické čokoládové koláčiky
Tento recept poskytuje asi 18 cookies s mäkkým, žuvacích a ostrým okrajom. Alulose poskytuje jemné hnednutie bez cukrového hrotu. Chladenie cesta je nevyhnutné pre kontrolu nátierky a rozvoj chuti.
Zložky
- 13⁄4 pohárov (220 gramov) celoúčelovej múky alebo zmesi na pečenie bez obsahu gluténu 1:1
- 1⁄2 čajová lyžička sódy na pečenie
- 1⁄2 lyžička soľ
- 1⁄2 šálky (113 gramov) nesoleného masla, zmäkčené
- 2⁄3 pohár (130 gramov) alulose
- 1 veľké vajce pri izbovej teplote
- 11⁄2 extraktu z vanilky čajovej lyžičky
- 1⁄2 šálka (85 gramov) bez cukru, tmavé čokoládové chipsy alebo obyčajné čokoládové chipsy, ak neobmedzujú cukor
Pokyny
- Rúru predhrej na 350 stupňov Fahrenheita (175 stupňov Celzia). Zarovnaj dva plechy na pečenie pergamenovým papierom alebo silikónovými rohožkami na pečenie.
- Múku, sódu na pečenie a soľ spolu namiešaj do malej misy.
- Vo veľkej miske poraz zmäkčené maslo a alulose s elektrickým mixérom na strednej rýchlosti až do svetla a nafukovania, asi 2 minúty. Potiahnite po stranách misy podľa potreby.
- Pridajte vajcia a vanilkový extrakt a poraziť, kým dobre kombinovať, asi 30 sekúnd.
- Postupne pridávajte suché prísady, miešajte pri nízkej rýchlosti len do zamiešania. Nepremiešajte. Prepracovávanie cesta vyvíja lepok a vyrába tvrdé sušienky.
- Preložte v čokoláde čipy pomocou spatula.
- Cesto prikry a nechaj ho aspoň 30 minút v chladničke. Chladenie je rozhodujúce, pretože cesto na rozmrazovanie rozmraziť viac ako cesto na cukor, ak ho pečieme za tepla. Zvyšok umožňuje maslo upevňovať a múku úplne hydratovať, čo má za následok hustejšie, rovnomernejšie pečené sušienky.
- Pomocou odmerky alebo polievkovej lyžice nakrájaj cesto na 18 rovnakých guličiek, každý na 20 gramov. Polož ich na pripravené plechy na pečenie, od seba od seba od seba 2 palce. Jemne priplošti každú guľu na asi 1⁄2 palca hrúbkou dlaňou alebo dnom skla.
- Pečieme 10 až 12 minút, otáčame panvice polceste. Hrany by mali byť zlate hnedé, ale centrá by mali stále vyzerať mäkké a mierne podceňované. Budú naďalej nastaviť, ako sa chladí.
- Nechajte koláčiky 5 minút odpočívať na plechu a potom ich preneste do drôteného stojana, aby sa úplne ochladili. Pri zahriatí a tvrdnutí počas chladenia budú cookies krehké.
Tip: Ak sú koláče príliš rýchlo hnedé, zredukujte teplotu pece na 170 stupňov Celzia a zväčšte čas pečenia o 1 až 2 minúty. Pomocou svetlého plechu na pečenie tiež pomáha zabrániť prehnednutiu.
[Záruka:[ Pridajte 1⁄2 šálky nasekaných vlašských orechov alebo pekan spolu s čokoládovými chipsami na extra textúru a zdravé tuky. Pre dvojcholorátovú verziu vymeňte 2 polievkové lyžice múky 2 lyžice nesladeného kakaového prášku.
Recept: Almond Biscotti
Biscotti sú dvakrát pečené cookies s pevným, chrumkavý textúru, ktorá drží až dokonale namáčanie. Alulóza pomáha hnednúť a dáva biscotti uspokojujúce snap. Proces dvojitej balenie odstraňuje vlhkosť, vytvára poličkovo-stabilné ošetrenie, ktoré cestuje dobre.
Zložky
- 2 šálky (250 gramov) celoúčelovej múky
- 3⁄4 pohár (150 gramov) alulose
- 1 kávová lyžička prášku do pečiva
- 1⁄4 lyžička soľ
- 1⁄2 šálky (113 gramov) nesoleného masla, zmäkčené
- 2 veľké vajcia, pri izbovej teplote
- 1 extrakt z mandlí čajovej lyžičky
- 1 extrakt z teaspoon vanilla
- 1 šálka (100 gramov) mandlí na plátky, opekané alebo surové
Pokyny
- Rúru predhrej na 350 stupňov Fahrenheita (175 stupňov Celzia). Pečivo zatri papierom na pečenie.
- Múku, prášok do pečiva a soľ spolu namiešaj do stredne veľkej misy.
- Vo veľkej miske poraz zmäkčené maslo a alulose s elektrickým mixérom, až do bledého a krémového, cca 2 minúty.
- Pridajte vajcia jeden po druhom, po každom pridaní dobre bijú. Zmiešajte v mandľovom extrakte a vanilkový extrakt.
- Postupne primiešaj múku, miešaj ju s nízkou rýchlosťou, až kým sa nevytvorí mäkké cesto. Cesto bude mierne lepkavé, ale malo by sa držať pohromade. Preložte do plátkových mandlí.
- Cesto rozdeľ na polovicu. Na jemne zmletej ploche vytvaruj každú polovicu do závitu približne 10 palcov dlhého a 2 palce širokého. Polož polená na upravený plech na pečenie, pričom medzi nimi nechaj aspoň 3 palce priestoru, aby sa dalo rozložiť.
- Peč ho 25 až 28 minút, kým sa polevy neupevnia na dotyk a jemne zlaté. Odstráňte z rúry a nechajte vychladnúť na panvici 10 minút. Znížte teplotu rúry na 325 stupňov Fahrenheita (160 stupňov Celzia).
- Pomocou zúbkovaného noža, nakrájajte každý log diagonálne na 1⁄2-palcový-krížový kusy. Jemný píliaci pohyb funguje najlepšie, aby sa zabránilo rozpadnutiu. Položte plátky rezu-bočku dole na plech pečenia.
- Peč ich 12 až 15 minút, prevaľ každú biscotti, potom peč ďalších 12 až 15 minút, kým kúsky nie sú suché a suché. Celková druhá pečená doba bude závisieť od hrúbky vašich plátok a požadovanej úrovne chrumkavosti.
- Biscotti bude pokračovať v chrumkavej, ako oni chladia.
Záruka: Ponorte jeden koniec chladených biscotti v bezcukrovej tmavej čokoláde a nechajte ju nastaviť na pergamenový papier. Na slávnostný zvrat pridajte 1⁄2 šálky sušených brusníc alebo nasekaných sušených čerešní spolu s mandle.
Riešenie problémov - spoločné problémy
Dokonca aj skúsení pekári sa stretávajú s problémami pri práci s alulózou. Tu sú riešenia najčastejších problémov.
Nadmerné šírenie
Ak sa vaše sušienky rozložia príliš tenké, cesto môže byť príliš teplé, keď vstúpilo do rúry. Cesto ochladzujte najmenej 30 minút pred pečením. Ak problém pretrváva, zvyšujte múku o 1 až 2 lyžice alebo znížte maslo o 10 gramov. Pomocou múky s vyšším obsahom bielkovín môžete tiež pomôcť zabezpečiť väčšiu štruktúru.
Preceňovanie
Alulóza karamelizuje rýchlo. Ak vaše cookies alebo biscotti stmavne príliš rýchlo, znížiť teplotu rúry o 10 až 15 stupňov Fahrenheit a predĺžiť čas pečenia mierne. Umiestnite plech na stredový stojan skôr ako na vrchole, a vyhnúť sa pomocou tmavo-farebné panvice, ktoré pohlcujú viac tepla.
Gumová alebo zmyselná textúra
Pečené výrobky vyrobené s alulose sa niekedy môžu cítiť hustejšie ako cukru-na báze verzií. To je preto, že alulose neprevzdušňuje maslo počas krémovania tak efektívne ako cukor. Ak chcete kompenzovať, krém maslo a alulose pre plnú 3 minúty, zaisťuje maximálne vzduchové zapracovanie. Pridanie extra vaječný žĺtok môže tiež zlepšiť štruktúru drobku.
Biscotti, ktorý sa pokrčí, keď je porcia
Ak sa pri krájaní z bicotti polevy rozpadnú, môžu byť prepečené počas prvého piecť. Logy by mali byť pevné, ale stále mierne mäkké v strede, keď ich odstránite z rúry. Umožňuje ich vychladnúť po celých 10 minút pred krájaním tiež pomáha štruktúra sadu. Použite ostrý zúbkovaný nôž a plátok s jemným rezacím pohybom.
Uchovávanie a čas použiteľnosti
Cookies vyrobené s alulose zostať mäkké a žuvacie dlhšie ako cukrová cookies, pretože alulose udržuje vlhkosť. Uložte ich vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až jeden týždeň. Pre dlhšie skladovanie, zmraziť pečené cookies medzi vrstvami pergamenového papiera v zip-top vaku až 3 mesiace. Zmraziť pri izbovej teplote po dobu 15 minút pred podávaním.
Biscotti sú prirodzene suché a udržiavať mimoriadne dobre vzhľadom k ich nízkemu obsahu vlhkosti. Uložte ich v pohári sušienka alebo zapečatené kontajner po dobu 2 až 3 týždňov. Ak sa zmäknú v čase, znovu ich rozdrviť v 300 stupňovej Fahrenheit rúre po dobu 5 minút, potom úplne ochladiť pred ich vrátenie do skladu. Biscotti tiež dobre zamraziť až 6 mesiacov.
Často kladené otázky
Môžem použiť alulose v nejakom koláčikovom recepte?
Áno, ale s niektorými výnimkami. Recepty, ktoré sa spoliehajú na cukor pre štrukturálnu kryštalizáciu, ako sú meringue cookies, jemné kôš, alebo niektoré krátke chlieby, nemusí dobre fungovať, pretože alulose nie je rekryštalizovať rovnakým spôsobom. Pre pokles cookies, valcované cookies, plátky-a-bake odrody, a bar cookies, alulóza funguje nádherne s úpravami opísanými v tomto článku.
Spôsobuje alulose zažívacie ťažkosti?
Vo veľkých dávkach nad 20 až 30 gramov na sedenie, niektorí ľudia majú plyn, nadúvanie alebo riedke stolice. Väčšina cookies recepty udržať alulózy dobre pod touto hranicou. Štandardné čokoládové koláčiky obsahujú zhruba 7 gramov allulózy, takže jedenie niekoľkých cookies naraz by sa mohlo dostať k limitu. Začnite s dvoma cookies, aby ste posúdili svoju osobnú toleranciu a podľa toho upravili.
Kde si môžem kúpiť allulose?
Alulóza je široko dostupná v obchodoch so zdravotnými potravinami a online maloobchodníkmi. Pozrite sa na granulovanú alulose z renomovaných značiek, ako []Lakanto alebo Wholesome[. Vždy skontrolujte etiketu zložiek, aby ste získali čistú alulose bez pridaných plnidiel, maltodextrínu alebo iných sladidiel, ktoré by mohli zvýšiť glykemickú záťaž.
Je alulóza bezpečná pre deti?
Áno, FDA považuje alulose za bezpečné pre všetky vekové skupiny. Avšak, pretože neposkytuje žiadnu nutričnú hodnotu, deti by mali jesť v striedmosti ako súčasť vyváženej stravy. Jeho nízky glykemický vplyv je vhodné sladidlo pre deti, ktoré potrebujú riadiť hladinu cukru v krvi kvôli cukrovke alebo metabolických podmienok.
Môžem nahradiť alulose hnedým cukrom?
Alulóza nemá melasu chuť hnedého cukru. Ak chcete približný hnedý cukor, pridajte 1 až 2 polievkové lyžice melasy alebo niekoľko kvapiek melasy príchuťou alulose pred zamiešaním do masla. Všimnite si, že melasa obsahuje cukor a pridá sacharidy a kalórie, takže upraviť svoje nutričné výpočty zodpovedajúcim spôsobom.
Záver
Alulóza ponúka praktický spôsob, ako zmeniť klasické sušienky a biscotti na nízkoglycemické dobroty, ktoré stále chutia dopriateľne. Pochopením, ako sa tento vzácny cukor správa v ceste a uplatňuje niekoľko jednoduchých úprav, môžu domáci pekári vytvoriť sladkosti, ktoré podporujú zdravotné ciele bez obetnej chuti, textúry, alebo radosť z pečenia. Recepty v tomto článku boli testované a rafinované, aby priniesli výsledky, ktoré súperia s ich cukrovými partnermi, a preto sú vhodné pre každodenné potešenie a podobne.
Pre ďalšie čítanie o glykemickom indexe rôznych sladidiel, pozri [Univerzita Sydney Glycemic Index Database. Pre komplexné poradenstvo pre riadenie cukru v krvi prostredníctvom stravy, Americká asociácia diabetikov[ poskytuje spoľahlivé, aktuálne zdroje. Ak ste noví na alulose, začať s čokoládové čip cookie recept vyššie
Začnite experimentovať s alulose vo vašej vlastnej kuchyni dnes. Vaše chuťové poháriky a hladina cukru v krvi vám poďakuje.