Kako narediti alulozno-okrnjene sadne rezervate in džeme

Sadje ohranja in marmelade z alulozo je nagrajujoč način, da uživajo svetle okuse zrelega sadja brez težkega sladkorja obremenitev tradicionalnih receptov. Aluloza, redek sladkor, ki se naravno nahaja v fig, rozine in javorjevega sirupa, zagotavlja sladkost in telo z minimalnimi kalorijami in brez glikemičnega vpliva. Ta vodnik zajema znanost, selekcijo sestavin, korak za korakom, odpravljanje težav in ustvarjalne variacije, tako da lahko proizvajajo konzervirane, ki set lepo, okus fantastično, in ostati svež v hladilniku ali shrambi.

Razumevanje domišljijske miselnosti in njene vloge v rezervatih

Aluloza je monosaharid, ki ima približno 70% okus kot sladkor. Sodeluje v Maillard reakciji med kuhanjem, kar ohranja globljo, jantarno barvo. Za razliko od sladkorja, aluloza ni popolnoma presnavlja telo – večina gre skozi prebavni sistem neabsorbirano, kar ima za posledico približno 0,4 kalorije na gram v primerjavi s sladkorjevimi 4 kalorijami na gram. FDA je potrdil alulozo, kot je splošno priznana kot varna (GRAS) za uporabo v živilih. Za dodatno branje o njenem varnostnem profilu glej Navodila FDA o alulozi.

Pri tradicionalnem ustvarjanju marmelade sladkor služi trem kritičnim funkcijam: sladkosti, konzerviranju (z vezavo vode in zmanjševanjem aktivnosti vode) in geliranju (z interakcijo s pektinom, da se oblikuje gelska mreža). Alluloza lahko posnema nekatere od teh vlog, vendar s pomembnimi razlikami. Voda se ne veže tako učinkovito, zato imajo alulozno sladkani ohranjevalci nekoliko višjo aktivnost vode, kar pomeni, da so pri sobni temperaturi manj police, ki so na voljo. Aluloza se poleg tega kristalizira drugače kot sladkor, kar lahko vpliva na končno teksturo. Razumevanje teh razlik vam omogoča, da prilagodite svoj pristop – predvsem z uporabo dodanega pektina in kisline, in z vedno shranjevanjem konzerviranih v hladilniku ali z njihovo obdelavo za daljše shranjevanje.

Ključne sestavine za alulozno-okrnjene rezervate

Izbira sadja in priprava

Izberite zrel, a še vedno čvrst sadež. Prezrel sadež je nižji v naravnem pektinu in lahko vodi do vode, ohlapno set. Jagode (jagode, borovnice, maline, robide), koščičasto sadje (peake, nektarine, slive, marelice) in mehko sadje, kot so fige ali mango, delujejo čudovito. Potrebovali boste približno 4 skodelice pripravljenega sadja – to pomeni, da oprani, zavre, olupljeni, narezani in razrezani v enotne 1⁄2-palčne koščke. Za jagode pustite majhne cele in polovične ali četrtine večje. Združitev nekaj nekoliko podzrelih kosov z zrelim sadjem lahko poveča naravno pektin in pomaga set.

Aluloza – vrsta in razmerja

Uporabite granulirano alulozo, ne tekoče ali v prahu različice (čeprav lahko prilagodite, če je potrebno). Znamke se nekoliko razlikujejo v sladkosti, vendar dobro začetno razmerje je 1 skodelico aluloze na 4 skodelice pripravljenega sadja. Lahko okusite mešanico pred kuhanjem in dodate do 1⁄4 pokal več aluloze, če vam je ljubše slajše ohraniti. Ne pozabite, da ima lahko aluloza blag hladilni pookus, ki je manj opazna, ko je parirana s sadnim in limoninim sokom. Nekatere blagovne znamke ponujajo tudi alulozne mešanice s stevia ali mehiškim sadjem; ti lahko delujejo, vendar bodo vplivali na profil sladkosti.

limonin sok ali citronska kislina

Kislost je bistvenega pomena za pektin pravilno nastaviti. Uporabite 2 žlici svežega ali ustekleničene limonin sok na serijo (približno 4 skodelice sadja). Ustekleničen limonin sok ima dosledno raven kislosti, medtem ko svež limonin sok dodaja svetlejši okus. Alternativno lahko uporabite 1⁄2 čajno žličko citronske kisline v prahu, raztopljen v žlici vode. Kislina pomaga tudi ohraniti barvo sadja in uravnovesi okus aluloze.

Izbira pravega pektina

Ker aluloza ne prispeva enake zmogljivosti za razsuti in vodo vezanje kot sladkor, je uporaba pektina zelo priporočljiva za pravi jam- like set. Nizkometoksilni (LM) pektin je namenjen za nizkosladkor ali brez sladkorja recepte in dobro deluje z alulozo. Sledite navodilom za paket za določeno blagovno znamko – običajno, 1 do 2 čajni žlički LM pektina na 4 skodelice sadja je dovolj. Redni pektin (kot Sure-Jell) zahteva posebno količino sladkorja do gela in ni priporočljiv. Prav tako lahko uporabite Pomonin Universal Pectin, ki vključuje aktivator kalcijeve vode in deluje s katerim koli sladilom. Za globlji potop v pektin vrste glej Nacionalni center za domov Prehranjevanje pektin vodnik.

Neobvezne sestavine za aromo in teksturo

  • Vanilija ekstrakt ali vaniljeva fižolova pasta – 1 čajna žlička na serijo dodaja toploto in kompleksnost.
  • Začimbe – Zmleti cimet, kardamom, ingver ali muškatni orešček v majhnih količinah (1⁄4 čajne žličke vsaka).
  • Neslano maslo – 1⁄2-teaspoon pat mešamo med kuhanjem zmanjša penjenje in proizvaja jasnejši konzerviranje.
  • Salt – droben ščepec (1/8 čajne žličke) krepi okus sadja in uravnovesi alulozni pookus.
  • Calcijeva voda – Če uporabljate Pomonin pektin, boste morali pripraviti kalcijevo vodo po navodilih.

1. Sterilizacija jarmi in oprema

Oprati vrče, pokrove in vijake v vroče, milasto vodo. Temeljito sperite. Postavite vrče v vrelo vodo kopel za 10 minut sterilizirati. Naj bodo vroče, dokler jih ne napolnite (lahko jih pustite v vroči vodi z izklopljeno toploto). Potopite pokrove v majhno ponev na 180°F (ne vre) za 5 minut, da se omehča tesnjenje spojin.

2. Pripravite svoje sestavine

Vse sestavine so izmerjene in pripravljene. Združite sadje, alulozo in limonin sok v veliki, nereaktivni lonec (nerjaveče jeklo ali emajlirano lito železo). Naj se mešanica sesede 10 do 15 minut, da se aluloza raztopi in sadje sprosti svoje sokove. To preprečuje žgoče in zagotavlja tudi sladkost.

3. Kuhajte rezervne zaloge

Postavite lonec nad srednjo toploto. Mešanje pogosto z leseno ali silikonsko žlico. Prinesite mešanico nežno vreti, nato pa zmanjša toploto za sipanje. Kuhanje čas spreminja glede na vsebnost sadne vode in želeno debelino:

  • Za tanko, sirupu podobno konzerviranje: zamre 15 do 20 minut.
  • Za raztezljiv marmelado: zavre 25 do 35 minut, pogosto se premeša, da se prepreči gorenje blizu dna.

Če uporabljate pektin, ga v zadnjih 5 minutah kuhanja v vroči mešanici. Za LM pektin boste morda morali dodati kalcijevo vodo v skladu z navodili za uporabo. Poskrbite, da se pektin popolnoma raztopi, da se izognete zamaškam.

4. Test za set

V zamrzovalnik položite majhno ploščo za vsaj 5 minut. Vrzite žlico vročega konzerviranja na hladno ploščo in se za 30 sekund vrnite v zamrzovalnik. Potisnite rob ohranjevalnika s prstom. Če se gube in ne poplavi nazaj skupaj, je marmelada nastavljena. Ne pozabite, da se lahko alulozne marmelade pojavijo nekoliko ohlapnejše, medtem ko so vroče – se močno utrdijo, kot se ohladijo. Če je konzerviranje preveč zamašeno, nadaljujte kuhanje še 2 do 3 minute in ponovno preizkusite.

5. Zapolnite in zapečatite jare

Odstranite lonec iz toplote. Naj se ohrani počitek za 1 do 2 minuti, da se pena dvigne. Snemi peno z žlico. Lezi vroče ohraniti v toplih vrčih, tako da 1⁄4-palčni glavni prostor. Obrišite platišča čista z vlažno papirnato brisačo. Postavite pokrove in vijak trakovi do prsta-tesno (samo snig, ne navor).

6. Postopek za stabilnost police (neobvezno, vendar priporočljivo)

Za shranjevanje hladilnika lahko preskočite obdelavo, vendar za podaljšanje roka uporabnosti po nekaj mesecih uporabite vrelišče. Proces vrček za 10 minut (prilagojeno za višino: dodajte 1 minuto za vsakih 1000 metrov nad morsko gladino). Začnite s časom, ko se voda vrne v polno vrenje. Po obdelavi izklopite toploto in pustite, da se kozarci usedejo v kanter 5 minut pred odstranitvijo. Hladno brezhibno 12 do 24 ur. Preverite pečate – pokrov mora biti konkaven in ne upognjen, ko je stisnjen v središču. Vse nezatesnjene kozarce je treba najprej ohladiti in uporabiti.

Strokovni nasveti za popolne alulozne rezervate

  • Ripetus je pomemben: Za povečanje naravnega pektina uporabite mešanico zrelega in rahlo zrelega sadja. To je še posebej koristno za plodove z nizko vsebnostjo pektina, kot so jagode in breskve.
  • Acid ni mogoče tržiti: Aluloza je manj kisla od sladkorja. Brez dovolj limoninega soka ali citronske kisline pektin ne more tvoriti pravega gela, konzerviranje pa se lahko hitreje pokvari.
  • Glejte toploto: Aluloza karamelizira pri nižji temperaturi kot sladkor. Pogosto se meša, še posebej ob koncu kuhanja, da se prepreči žgoče in pekoč okus.
  • Vodenje: Pena je neizogibna, vendar jo je mogoče zmanjšati z dodajanjem drobnega pata masla ali s tem, da jo pred zapiranjem odrežemo. Pena, ki je ostala v kozarcu, ustvari zračne žepe, ki lahko vplivajo na kakovost tjulnjev.
  • Label vse: Upoštevajte vrsto sadja, datum in ali je bil uporabljen pektin. To vam pomaga izslediti, kateri recepti delujejo najbolje in kako dolgo trajajo.
  • Velikost ulova: Ne podvojite ali potrojite recepta. Velike serije kuhajo neenakomerno in otežujejo doseganje doslednega nabora.

Pogosti problemi in dokazane rešitve

Ohrani je preveč runny

To je najbolj pogosta zadeva. Možni vzroki: premalo pektina, preveč vode v sadju, ali premalo časa za kuhanje. Za določitev runny serije, ponovno nežno segrejte konzerviran, mešajte v dodatno 1⁄2 čajno žličko pektina, zmešano z žlica vode, in vreti 2 do 3 minut. Test set še enkrat. Če ostane tanek, ga lahko uporabite kot desertni sirup ali sadni kompot nad palačinke, jogurt, ali sladoled.

Ohranitev je preveč debela ali pa gummy

Prehlajenje ali dodajanje preveč pektina ustvarja togo, skoraj želatinasto teksturo. Naslednjič zmanjšamo pektin za četrt čajne žličke ali kuhamo za krajši čas. Za trenutno serijo, mešamo v pljusk vode ali limonin sok in toplo nežno, da se sprosti – čeprav tekstura lahko ostane rahlo gamsov. Uporabite ga kot namaz na debelem kruhu ali kot polnilo za pečene izdelke, kjer je dodatna struktura dobrodošla.

Kristalizacija

Aluloza lahko rekristalizirajo, če je razmerje sladilo za sadje previsoko ali če so konzervirani preveč agresivno kuhani. Drži se največ 1 skodelico aluloze na 4 skodelice sadja. Če vidite oblikovanje kristalov, ponovno segrejete konzerviranje z žlica vode, mešanjem do raztopitve, nato nadaljujte z jarringom. Da bi preprečili prihodnjo kristalizacijo, ne prekoračite priporočenega razmerja aluloza in se izognili daljšemu vrenju po nastavljenem mestu.

Mold ali razvaje

Aluloze konzerve imajo krajši rok trajanja kot sladkor ohranja, ker aluloza ne zmanjša aktivnosti vode tako učinkovito. Vedno shranite odprte kozarce v hladilniku in vsakič uporabite čiste posode. Če vidite kakšno plesen, takoj zavrzite celoten kozarec – ne preprosto strgajte ga, saj ima lahko plesen nevidne korenine v celotnem hladilniku. Za neodprte, predelane kozarce preverite pečate pred odprtjem in shranjevanjem na hladnem, temnem mestu. Uporabite v enem letu za najboljšo kakovost.

Prehranski profil: aluloza vs. sladkorne rezervate

Standardna žlica s sladkorjem sladkanega marmelade vsebuje približno 12 do 14 gramov sladkorja in 50 kalorij. Ista količina marmelade, sladkane z alulozo, odvisno od vsebnosti sadja in pektina, vsebuje približno 1 gram neto ogljikovih hidratov in približno 5 do 10 kalorij. Zaradi tega dramatičnega zmanjšanja aluloza ohranja odlično možnost za posameznike, ki upravljajo sladkorno bolezen, po ketogenem ali nizko-karbovem načinu življenja, ali pa si prizadeva preprosto zmanjšati vnos dodanega sladkorja. Za več informacij o vključitvi aluloze v vašo prehrano, je ameriško združenje sladkornih bolezni koristno sredstvo.

Spremenljivke ustvarjalnih okusov

Opekasti breskvica in vanilja

Pripravite 4 skodelice olupljenih, sesekljanih breskv. Dodajte 1 skodelico aluloze, 2 žlici limoninega soka, 1⁄4 čajne žličke zmletega cimeta, ščepec muškatnega oreščka in 1 čajno žličko vanilije. Kuhajte po navodilih. Vanilija zmehča alulozno pookus lepo.

Mešano jagodičje in bazilika

Združite 2 skodelice jagod (halved), 1 skodelico borovnic in 1 skodelico malin. Dodajte alulozo, limonin sok in 1⁄4 skodelico sveže bazilike listi razrežemo v tanke trakove (chifonade). V zadnjih 5 minutah vlijemo baziliko v vroče marmelade. Odstranite bazilike listi pred jarringom, če vam je ljubša bolj gladka tekstura – ali pa jih pustite v za fleke zelene.

Oranžne in fige

Fige so naravno bogata z alulozo. Uporabite 3 skodelice narezanih svežih fig, 1 skodelico aluloze, 2 žlici limoninega soka, 1 čajno žličko pektina in 2 cm trak pomarančnega okusa. Odstranite zez pred jarring. Oranžna dodaja svetlost, ki dopolnjuje medu podoben okus figov.

Začinjene ingver-prašične kreme

Opleta in rešetka 1 cm kos svežega ingverja. Dodajte ga s sadjem, alulozo in limonin sok. Ingver pari še posebej dobro z breskvami, hruškami in celo jabolki. Za dodatno toploto, dodajte majhen ščepec kajenskega popra.

Aluloza-prosta? – aluloza-rjava jagoda

Jagodna rabarbara je klasična kombinacija, ki koristi od aluloze je sposobnost, da ohrani barvo svetlo. Uporabite 2 skodelice narezane jagode, 2 pokali sesekljan rabarbara (1⁄4-palčni kosi), 1 skodelico aluloze, 2 žlici limonin sok, in 2 čajni žlički LM pektin. Cook nežno – rabarbara razgradi hitro, tako da gledajo teksturo.

Načini uporabe alulozne ohranjene opore

Poleg očitnega širjenja na toast, kolačke ali angleških kolačkov, so ti konzervi čudovito vsestranski. Vržite jih v navadni grški jogurt ali ovseno kašo za popestritev zajtrka z nizko vsebnostjo sladkorja. Uporabite jih kot polnilo za palec, palačinke ali linkerjeve terce. Prav tako naredijo odlično glazuro za praženo meso – krtačo za šunko, piščanca ali svinjino v zadnjih 15 minutah pečenja za bleščeč, slaščičastno-sladko konča. Za hitro vinainičarko, metlico konzerviranja z oljčnim oljem, kisom in ščepec soli. In seveda, da premišljeno, ročno izdelanih daril za zdravje-zavedne prijatelje in družino.

Pogosta vprašanja

Lahko uporabim zamrznjeno sadje?

Da. Sadje najprej odteka in odteka od odvečne tekočine, ali pa podaljša čas kuhanja za 5 do 10 minut, da izhlapi dodatno vlago. Zamrznjeno sadje pogosto vsebuje več vode, ki lahko vpliva na komplet.

Moram dodati pektin?

Za pravo teksturo marmelade, da. Brez pektina, aluloza bo bolj kot sadni sirup ali kompot. Če vam je ljubša ta doslednost, lahko izpustite pektin v celoti – samo skrajšajte čas kuhanja, da se izognete prekookuhanju sadja.

Lahko te konzerve shranim za polico?

Da, doza v vodni kopeli je varna za alulozne konzervirane. Proces v skladu z zgornjimi navodili. Ker aluloza ne ohranja tako močno kot sladkor, je lahko rok trajanja krajši od tradicionalnega marmelade. Uporabite v enem letu in vedno preverite pečate pred odprtjem. Po odprtju, ohladite.

Aluloza povzroča prebavne težave?

Nekateri ljudje imajo blag plin ali napihnjenost, če porabijo velike količine aluloze (več kot 15 do 20 gramov naenkrat). V tipičnih velikostih serviranja konzerviranih – 1 do 2 žlici – je vsebnost aluloze približno 5 do 10 gramov, kar večina dobro prenaša. Če ste občutljivi, začnite z majhnim obrokom in videli boste, kako se počutite.

Lahko zamenjam alulozo z drugimi sladili z malo ogljikovimi hidrati?

Druga sladila, kot so eritritol, mehiško sadje, ali stevia lahko uporabite, vendar se vsak obnaša drugače v proizvodnji marmelade. Eritritol ponavadi rekristalizirajo agresivno in ima močan hladilni učinek. Monk sadne mešanice pogosto vsebujejo eritritol kot sredstvo za povečanje prostornine. Stevia sam ne zagotavlja razsutem stanju ali rjavenje. Aluloza je edinstveno primerna, ker karamelizira, raztopi in se obnaša najbolj kot sladkor. Za najboljše rezultate, držijo z alulozo ali alulozo na osnovi mešanice.

Zapiranje misli

Alluloze-sladkano sadje ohranja okusen način za zajemanje najboljših okusov sezone brez glikemične obremenitve običajnih džemov. S skrbno pozornostjo na pektin, kislost in kuharsko tehniko lahko dosežete zadovoljiv komplet in čist, živahen okus. Eksperimentirajte prosto z različnimi kombinacijami sadja in začimbami, da ustvarite prepoznavne kozarce, ki ustrezajo vašemu okusu in življenjskemu slogu. Ne glede na to, ali upravljate sladkorno bolezen, po dieti z nizko vsebnostjo ogljikovega dioksida ali preprosto želite zmanjšati dodan sladkor, ti ohranja dokaz, da bolj zdrave izbire ne potrebujejo okusa ali teksture. Za celovite informacije o varnosti v pločevinkah doma, je nacionalni center za ohranjanje hrane doma bistven vir. Za več receptov in alozne kislosti nasveti, obiščite Alulose.org.