Varför franska färjor kan vara en del av en hälsosammare kost

Franska pommes frites är en av de mest älskade livsmedel över hela världen, men de kommer ofta med ett rykte för att vara ohälsosamt på grund av höga nivåer av transfetter och nedbrutna oljor. Men med rätt kunskap och tekniker kan du förbereda frites som är betydligt lägre i dessa skadliga föreningar. Nyckeln ligger i att förstå kemin av stekning av fett, välja oljor som motstår oxidation och transfettbildning, och använda metoder för att minimera oljeförstöring. Denna artikel ger en omfattande guide för hemkockar och kommersiella operatörer som täcker allt från att täcka allt från att koka till att täcka allt från att kokötning av allt från att välja olja.

Förstå Trans Fats och ohälsosamma oljor

Transfetter är en typ av omättat fett som kan ha negativa hälsoeffekter, särskilt på hjärt-kärlhälsa. De bildas när flytande oljor delvis vätgas - en process som används för att öka stabiliteten och hållbarheten - eller när oljor värms till höga temperaturer upprepade gånger, en vanlig förekomst i djupfrysande operationer. Dessa konstgjorda transfetter höjer dåligt LDL-kolesterol samtidigt som man sänker bra HDL-kolesterol, ökar risken för hjärtsjukdom, stroke och typ 2-diabetes fortfarande har krönat för den globala fryningsfettningen av industriella fetter.

Ohälsosamma oljor hänvisar till de höga i omega-6 fettsyror, mättade fetter (överskott), eller benägna att snabb oxidation. Oljor som palmolja, sojabönolja och vätgas vegetabilisk förkortning används ofta i kommersiella stekning eftersom de är billiga och har höga rökpunkter, men de kan nedbrytas till skadliga föreningar när de värms felaktigt. Förstå rökpunkten, fettsyra profil och stabilitet av en olja är avgörande för att välja rätt för frans fritesar.

Välja rätt olja för att frysa franska fries

Oljan du väljer bestämmer direkt mängden transfetter och andra skadliga föreningar i slutprodukten. Den ideala stekningsoljan bör ha en hög rökpunkt (ovan 400 ° F / 204 ° C), vara låg i polyunsaturerade fetter (som oxiderar lätt) och innehåller minimalt till inga transfetter i sitt naturliga tillstånd. Nedan är de bästa alternativen, var och en med specifika fördelar och kaveater.

Avokado Oil

Avokado olja har en av de högsta rökpunkterna i någon matolja vid cirka 520 ° F (271 ° C). Det är rik på monounsaturated fetter, som är mycket mer stabila vid hög värme än polyunsaturated fetter. Eftersom det extraheras från hela avokado olja innehåller inga transfetter och mycket låga nivåer av mättat fett. Oljan har en mild, smörj smak som kompletterar potatis utan att övermanna dem. För djupfrying, raffinerad avokado olja fungerar bäst på grund av sin neutrala smak och värme till höga medel.

Raffinerad kokosolja

Raffinerad kokosolja har en rökpunkt på 400-450 ° F (204-232 ° C), vilket gör den lämplig för stekning. Det är mycket mättad (cirka 90% mättat fett), vilket gör det mycket stabilt och resistent mot oxidation och transfettbildning. Men på grund av dess höga mättat fetthalt rekommenderas moderering för dem med hjärtsjukdomsproblem. Den raffinerade versionen har en neutral smak, till skillnad från jungfrukosolja som kan ge en kokos smak till frites.

Olivolja (Extra Ljus eller raffinerad)

Medan extra jungfruolja har en låg rökpunkt (ca 375-400 ° F / 190-204 ° C) och är inte idealisk för djupfrysande, raffinerad olivolja eller "ljus" olivolja (ofta en blandning av raffinerade och jungfruoljor) kan motstå temperaturer upp till 470 ° F (243 ° C). Olivolja är hög i monounsaturerade fetter och antioxidanter, vilket ger visst skydd mot oxidation.

Peanut Oil

Jordnötsolja har en rökpunkt på 450 ° F (232 ° C) och är en traditionell favorit för kommersiella fryers eftersom det bidrar med en nutty smak och utmärkt krisphet. Det är relativt högt i monounsaturated och polyunsaturated fetter men förblir stabil om det används ordentligt. Huvudoron är att vissa jordnötsoljor kan innehålla spårmängder av transfetter om delvis väte, så välj alltid icke-hydrogenerade, raffinerade jordnötsolja. Det är också en vanlig allergen, som begränsar dess användning i offentliga miljöer.

Canola Oil

Canola olja har en rökpunkt mellan 400-425 ° F (204-218 ° C) och är låg i mättat fett. Det är allmänt tillgängligt och billigt. Det är dock högt i omega-6 polyunsaturerade fetter, vilket kan oxidera och bilda transfetter när de värms upprepade gånger. Av denna anledning bör canolaolja endast användas för engångsbruk djupfrying eller i luftfryare där temperaturerna är lägre. Det rekommenderas inte för längre frysning sessioner i kommersiella operationer.

Korrekt matlagningsteknik för att minimera transfetter

Även den bästa oljan kan bli ohälsosam om stekningstekniker inte optimeras. bildandet av transfetter accelererar när olja utsätts för överdriven värme, syre och fukt från mat. Genom att kontrollera dessa variabler kan du signifikant minska skadliga föreningar.

Exakt temperaturkontroll

Att upprätthålla oljetemperaturen mellan 325 ° F och 375 ° F (160 ° C till 190 ° C) är avgörande. När olja överstiger 375 ° F börjar den bryta ner termometern, producera fria radikaler och trans isomererer. Nedan 325 ° F absorberar fritesen för mycket olja, blir fett och fuktig. Använd en högkvalitativ djupfrytermometer eller en elektrisk fryer med exakt temperaturkontroll. Undvik överbelastning av fryerkorgen, eftersom detta orsakar en dramatisk temperaturminskning som kräver återhämtningstid, under den

Undvik återanvändning av olja flera gånger

Återanvändning av olja är en vanlig praxis för att spara pengar, men varje gång olja är uppvärmd och kyld, genomgår den hydrolys, oxidation och polymerisering, vilket leder till transfettbildning, mörkning och off-smaker. För hemmabruk, kassera olja efter en till två användningsområden, eller när det börjar röka vid lägre temperaturer än vanligt. För kommersiell användning, filtrera oljan efter varje sats och övervaka dess fria fettsyra innehåll kan förlänga dess säkerhet, men det bör bytas ut oftare än många operatörer gör.

Använd rätt utrustning

Djupa fryers med stora ytor och korrekt ventilation förhindrar olja från överhettning i lokaliserade platser. För hemkockar distribuerar en tungbottnad kruka med höga sidor värme jämnt. En mesh splatter-skärm minskar syrekontakt, saktar oxidation. Undvik att använda koppar eller järnkrukor, eftersom dessa metaller kan katalysera oljebrytning; rostfritt stål eller emaljerad gjutjärn är bättre.

Förberedelse Tips som minskar oljeabsorption

Vad du gör innan pommesna slår oljan påverkar också det slutliga fettinnehållet och bildandet av ohälsosamma föreningar. Målet är att skapa en yta som absorberar minimal olja samtidigt som man blir skarp.

Soak och Rinse Potatis

Potatis innehåller ytstärkelse som lockar olja och orsakar frites att hålla ihop. Blötning skärpotatis i kallt vatten i minst 30 minuter (upp till över natten) tar bort överskott stärkelse. Efter blötläggning, skölj noggrant och klapp helt torr med en ren handduk. Varje kvarvarande vatten kommer att orsaka oljan att stänka och försämra snabbare. För extra krispiness, vissa kockar torkar frite i varmt vatten eller ånga dem innan stek, vilket gerlatiniserar stärkelsen och skapar en barriär som minskar som minskar.

Skär Uniformly

Skär frites i jämna remsor (vanligtvis 1/4 till 1/2 tum tjock) så att de lagar i samma takt. Ojämna storlekar innebär att vissa bitar kommer att kokas medan andra bränner, och du kommer att frestas att förlänga stekningstiden, vilket leder till mer oljeabsorption och nedbrytning. Använd en mandolin eller en kniv med konsekvent tryck.

Blanch sedan Fry (Double-Fry Method)

Den klassiska dubbelfryningsmetoden - först vid en lägre temperatur (cirka 300 ° F / 149 ° C) för att laga insidan, sedan vid en högre temperatur (350-375 ° F) för att skarpa utsidan - minskar slutoljan eftersom interiören redan är kokt och kommer inte att suga upp olja under den andra stegen. Denna teknik är standard för belgiska frites och anses allmänt som producerar de hälsosammaste möjliga frites fritesen. Om du använder en enda stek, kokar potatisen i 5 minuter innan du gör en liknande effekt.

Använd minimal olja när det är möjligt

För hemlagning, överväga att kasta de snittpotatis med en liten mängd olja (ca 1 matsked per potatis) och sedan baka eller luftfrying i stället för djupfrysning. Detta minskar dramatiskt totalt fettintag och eliminerar risken för oljeförstöring från långvarig uppvärmning. Tossing säkerställer även beläggning utan behov av en stor volym av olja.

Hälsosammare alternativ: Baking, Air Frying och mer

Medan traditionell djupfrysning kan göras friskare, många människor föredrar att undvika djupfrysning helt och hållet. Följande metoder producerar pommes frites som är låga i transfetter och ohälsosamma oljor samtidigt som man uppnår en tillfredsställande struktur.

Oven Baking

Bakning är det enklaste alternativet. Förvärma ugnen till 400 ° F (200 ° C). Toss fries med en liten mängd olja (avocado eller olivolja rekommenderas) och sprida sig i ett enda lager på ett bakplåt som fodras med pergamentpapper. Bake i 30-40 minuter, flippning halvvägs, tills gyllene och skarp. För att förbättra skärpan, koka frite i 5 minuter först, sedan torka noggrant före olja och bakning.

Air Frying

Luftfryrar använder snabb varm luftcirkulation för att skapa en krispig skorpa med så lite som 1-2 teskedar olja per potatis. Den begränsade oljan betyder försumbar transfettbildning, och matlagningstemperaturen (vanligtvis 375 ° F) är lägre än djupfrysning, minskar oljeförstöringen. För bästa resultat, förvärm luftfrysen, överbelägg inte korgen och skaka halvvägs genom matlagning. Luftfrieder kan uppnå en textur nästan identisk till djupfrytade om potaterna är sårerade.

Rostning på en Wire Rack

Placering av pommes frites på en tråd rack inuti ett bakplåt gör att varm luft att cirkulera runt, producera en enhetligt skarp yta utan behov av att vrida. Detta är en utmärkt teknik för stora partier och säkerställer att pommes frites inte sitter i någon olja som pooler på pannan. Kaffla frites lätt med olja och kryddor, sedan rosta vid 425 ° F (218 ° C) i 25-30 minuter.

Ångning eller kokning (för mjuka fries)

Om du föredrar en mjukare, mindre skarp textur - som fritesen ofta serveras i poutin eller med gravy-ångande eller kokande potatis utan olja kan vara ett transfett-fritt alternativ. helt koka skär potatis tills öm, dränering och säsong. Medan dessa inte är traditionella franska pommes, är de ett hälsosamt alternativ som eliminerar stekning helt. De fungerar också bra som en bas för bakade toppningar som ost kurder och sås.

Kommersiella överväganden för att minska transfetter

Restauranger och livsmedelsservice operationer som tjänar stora volymer av pommes frites ansikte unika utmaningar. Högvolymfrykare löper kontinuerligt, och olja måste ändras regelbundet för att upprätthålla kvaliteten. ]]CDC ] rekommenderar att kommersiella fryers använder oljetestremsor för att övervaka totala polära föreningar (ett mått av oljeförstöring) och ersätta olja när nivåerna överstiger 25%.

Praktiska tips för bortskaffande av begagnad olja

När stekning olja har använts utöver sin säkra gräns, är korrekt bortskaffande viktigt för miljö- och VVS skäl. Häll inte olja ner avloppet. Istället, låt det svalna, häll det sedan i en förseglad behållare och kassera den i papperskorgen. Vissa kommuner har oljeåtervinningsprogram som konverterar använda kokolja till biodiesel. För hemkök kan små mängder olja absorberas av pappershanddukar och placeras i soporbinen.

Slutsats

Franska frites behöver inte vara en diet skurk. Genom att förstå vetenskapen om transfettbildning, välja rätt oljor med höga rökpunkter och stabilitet, kontrollera matlagningstemperaturer och använda förberedande tekniker som minskar oljeabsorptionen, kan du producera frites som är signifikant lägre i ohälsosamma föreningar. Oavsett om du föredrar traditionell djupfrysning med avokadoolja eller bekvämligheten av en luftfryer, ger dessa bästa metoder dig möjlighet att njuta av ett älskat mellanmål med färre hälsorisker.