Förstå laktosintolerans och ostens roll

Laktosintolerans påverkar en betydande del av den globala befolkningen. Det uppstår när den lilla tarmen inte producerar tillräckligt med laktas, enzymet ansvarig för att bryta ner laktos (sockret som finns i mjölk och mejeriprodukter). Symptom som uppblåsthet, gas och buksmitta kan uppstå efter att ha konsumerat standard mejeri. Lyckligtvis innehåller många ost naturligt mycket låga nivåer av laktos, särskilt åldrade sorter där de flesta av laktosen omvandlas till mjölksyra under fermentering.

Genom att använda laktosfri mjölk som bas eliminerar du den primära källan till laktos helt. Dessutom leder kulttur- och jäsningsstegen i ost vilket ytterligare bryter ner eventuella restsocker, vilket ger en ost som är mildare på matsmältningssystemet. Denna artikel guidar dig genom att behärska konsten att hemlagad laktosfri ost, från att välja rätt mjölk till att lagra din slutliga skapelse.

Varför göra din egen laktosfri ost?

Butiksköpta laktosfria ostalternativ är ofta dyra, mycket bearbetade eller saknar smak och textur. Hemlagad ost erbjuder flera fördelar:

  • ]Kostnadseffektiv: En gallon mjölk ger en betydande mängd ost för en bråkdel av kostnaden för specialost.
  • Engelsk kontroll:] Du undviker konserveringsmedel, konstgjorda förtjockningsmedel och fyllmedel.
  • Anpassningsbar smak: Skräddarsydda saltnivåer, örter, kryddor och till och med röka till din preferens.
  • Färskhet: Ingenting jämför med smaken av ost som gjorts för bara några timmar sedan.
  • ] Educational Value: Förstå konsten att osttillverka fördjupar din uppskattning av mejerivetenskap.

Väsentliga ingredienser och utrustning

Välja rätt mjölk

Grunden för någon stor ost är mjölken. För laktosfri ost har du två primära alternativ:

  • ] Laktosfri Cows mjölk:[] Detta är det mest enkla valet. De flesta livsmedelsbutiker bär laktosfri helhet, 2% eller skummjölk. Dessa mjölkar har behandlats med laktasenzym för att bryta ner laktos i glukos och galaktos. De beter sig nästan identiskt till vanlig mjölk i osttillverkning, även om den lilla sötma från sockarna kan kräva att justera saltnivåer.
  • Ultra-Pasteurized (UHT) Milk:[] Många laktosfria mjölkar är ultrapasteuriserade för att förlänga hållbarhet. Tyvärr, UHT mjölk kämpar för att bilda en fast kurd eftersom de höga värme denaturer proteiner. Om möjligt, använda pasteurized (inte UHT) laktosfri mjölk. Om bara UHT är tillgänglig, kan du fortfarande göra mjuka ostar som ricotta eller labneh, men hårda ostar kan kräva tillsatt calciatricot.
  • Plant-Based Milks:] Soja, mandel, havre eller kokosmjölk kan användas, men den resulterande ost kommer att vara ganska annorlunda. Dessa mjölkar saknar kasein, proteinet som bildar den sanna kurdstrukturen. Tillsatser som agar agar, karragenan eller näringsjäst behövs ofta. Vi kommer att täcka en enkel metod senare i artikeln.

Koagulantia: Rennet och syra

Osttillverkning är beroende av antingen rennet (animal eller mikrobiell) eller en syra (som citronsaft eller vinäger) för att koagulera mjölken.

  • ]Rennet:[] Traditionell rennet härrör från kalvstomach, men vegetarisk-vänlig mikrobiell rennet är allmänt tillgängligt. Rennet producerar en motståndskraftig, skiftbar kurd idealisk för de flesta ostar. För laktosfri ost, använd flytande eller tablettrennet enligt paket instruktioner.
  • ] sur koagulation: ] citronjuice, vit vinäger eller citronsyra. Syra-koagulerade ostar (som ricotta, paneer och färsk chèvre) är snabbare och enklare men producerar en smula, fuktig kurd. De tenderar också att vara lite surare i smak.

Salt och smakämnen

Salt är både en smakförstärkare och ett konserveringsmedel. Använd icke-jodiserat salt (kosher, hav eller ost salt) för att undvika kemiska smaker. Valfria tillägg inkluderar torkade örter (oregano, basil, rosmarin), kryddor (svart peppar, paprika, chili flingor), minced vitlök, färska chives eller till och med rökt paprika.

Utrustningslista

  • Stor rostfritt stål pott (minst 6 kvarts kapacitet)
  • Ost termometer (se till att den kan läsas från 40 ° F till 200 ° F)
  • Lång kniv eller spatel för skärning av kurder
  • Cheesecloth eller smör muslin
  • Colander eller strainer
  • Mäta skedar och koppar
  • Slotted Spoon
  • Mögel eller tryck (tillval för hårdare ostar; en colander fodrade med osttyg fungerar för mjuk ost)
  • Stor skål för att samla whey

Vetenskapen om ostmaskning: Koagulation och Curd Formation

Förstå vad som händer kemiskt hjälper dig att felsöka. Mjölk är främst vatten, fett och proteiner (casein och whey) När du lägger till en syra eller rennet, kasein micelles destabiliserar och klumpar ihop, fångar fett och vatten för att bilda en gel (curd) Den klara vätskan kvar är vassle, som innehåller vatten, laktos och vassleproteiner. I laktosfrisk har laktosen redan delats in i enklare socker, så att vaslan innehåller dessa sockerar snarare än laktos,

Steg-för-steg: Förädling av färsk laktosfri ost hemma

Detta recept producerar en mjuk, spridbar ost som liknar en ny bondes ost eller gräddeost. Du kan sedan trycka på den för en fastare blockost.

Steg 1: Förbered mjölken

Häll 1 gallon laktosfri hela mjölk till en stor, ren pott. Värme långsamt över medellåg värme, rör ibland för att förhindra förbränning. Använd din termometer för att få mjölken till exakt 185 ° F (85 ° C) ]]. Koka inte. Om du råkar överhetta, ta bort från värme och låt den svalna tillbaka ner; men undvik snabba temperaturförändringar.

Steg 2: Förkylning och koagulation

När mjölken når 185 ° F, ta bort potten från värme. Lägg till 1⁄4 kopp färsk citronsaft eller vit vinäger medan du rör försiktigt. Du kommer omedelbart att se mjölken separeras i vita kurder och blek gul vassle. Om separationen inte uttalas efter en minut, lägg till en annan matsked syra. Rör långsamt i 2-3 minuter, låt sedan potten sitta obestörd i 10 minuter.

Steg 3: Lägga till Rennet (Valfritt för ost)

Om du vill ha en ost som kan skivas, löser 1⁄4 tesked flytande nät i 1⁄2 kopp kallt, icke-klorerat vatten. Efter syran har lagts till och kurderna har vilat, försiktigt röra i nätblandningen. Rör med en upp-och-ner rörelse i 30 sekunder, sedan stanna. Låt potten sitta täckt i 30 minuter. Den kurd bör bli en solid massa som drar sig bort från sidan av potten.

Steg 4: Skär Curd

Med hjälp av en lång kniv, skära kurd massan i 1-tums kuber. Låt kurderna vila i 5 minuter för att låta de skära ytorna läka.

Steg 5: Matlagning av Curd

Återvänd potten till låg värme. Värma långsamt kurderna och vasslet till ] 105 ° F (40 ° C)]], tar ca 20-30 minuter. Rör försiktigt varenda minut för att förhindra matning. När temperaturen stiger kommer kurderna att krympa och utvisa mer vassle, blir fastare. Stäng av värmen.

Steg 6: Att dränera och tvätta kurden

Linje en colander med två lager av cheesecloth och ställa den över en stor skål. Häll kurderna och vassle i colander. Låt dränera i 5 minuter, sedan samla hörnen av cheesecloth och skölj kurderna under kallt rinnande vatten i 30-60 sekunder. Denna "tvätt" tar bort restsyra och vassle, vilket gör ost mildare. Squeeze försiktigt för att ta bort överflödigt vatten.

Steg 7: Salt och smaksättning

Överför de dränerade kurderna till en blandning skål. Lägg till salt för att smaka (starta med 1⁄2 tesked och justera). Lägg till några örter eller kryddor nu. För en krämig, spridbar ost, knåda kurderna med händerna eller en sked tills den är slät. För en fastare ost, hoppa knådning och tryck.

Steg 8: Tryck och formning

För att bilda en blockost, placera de saltade kurderna i en ostform (eller en liten colander fodrad med ostdukar) Fäll duken över toppen och placera en vikt (en burk fylld med vatten fungerar bra) ovanpå. Tryck för 4-6 timmar i kylskåpet. Ju längre du trycker, fastare och torkar osten blir. För mjuk ost, helt enkelt forma in i en boll eller logga och wrap i plast.

Felsökning vanliga frågor

Curds too soft or mushy:]] Se till att du värmde mjölken till rätt temperatur. Om du använder UHT-mjölk, lägg till 1⁄4 tesked kalciumklorid upplöst i vatten innan uppvärmning för att hjälpa till att kurden.

] Chaeese smakar för surt: Rinse kurderna mer noggrant med kallt vatten efter dränering. Du kan också suga kurderna i isvatten i 10 minuter, sedan töm igen.

] Inte tillräckligt med kurdavkastning: ]] Laktosfri mjölk kan ha något lägre proteininnehåll. Använd hela mjölken istället för låg fetthalt för att maximera avkastningen.

Kor är gummi: Överkokning eller överhettning av kurderna kan orsaka tuffhet. Håll värmeprocessen långsam och överstig inte 110° F.

Variationer: Göra andra laktosfria ost

Laktosfri Ricotta

Efter att ha gjort den färska ost ovan, kan du värma vasslet (om inte för surt) till 195 ° F och lägga till ett stänk av citronsaft för att utlösa de återstående vassleproteinerna, vilket ger en liten mängd ricotta. Kombinera med de färska kurderna för en rikare spridning.

Laktosfri Mozzarella (Quick Approach)

Detta kräver rennet och noggrann temperaturkontroll. Gör kurder som ovan men sluta efter att ha lagat kurderna. Drain helt, sedan mikrovågsugn kurderna i 30-sekunders bursts tills de når 135 ° F och bli stretchig. Knäda med handskar som taffy, lägga salt och örter. Stretch och form i bollar. Detta fungerar bäst med färsk laktosfri mjölk som inte är ultrapasteuriserad.

Laktosfri paneer

Paneer är i huvudsak samma som vårt basrecept men pressade tungt. Lägg till lite mer citronsaft och tryck över natten. Resultatet är en fast, smula ost idealisk för curry.

Använda växtbaserade mjölkar för laktosfri ost

För dem som undviker mejeri helt, kan växtbaserad mjölk omvandlas till en ostliknande produkt, även om det inte kommer att bete sig precis som mejeriost. Ett enkelt recept med cashews eller kokosmjölk kan ge en smakspridning. Till exempel, blanda 2 koppar blöta cashewnötter, 1⁄4 kopp näringsjäst, 2 matskedar citronjuice, 1⁄2 tesk salt och 1 probiotisk kapsel (öppen och tomt pulver).

Lagra och åldra din hemlagade ost

Färsk laktosfri ost är bäst konsumeras inom 5-7 dagar. Förvara den i en lufttät behållare eller inslagen tätt i plastomslag i kylskåpet. Om du vill åldra ost, tryck det noggrant och sedan lufttorka ytan i 12 timmar tills en sköljning börjar bildas. Vaxa ost med osttillverkning vax och lagra i en sval, fuktig plats (som en ostgrotta eller en dedikerad kylskåpsmedelskylare vid 50-55 ° F).

Läckra sätt att använda din hemlagad laktosfri ost

  • Sprid på skål eller sprickor med fikonstylt.
  • Trumf över sallader eller pastarätter.
  • Använd som ersättning för krämost i cheesecakes (minska socker något).
  • Skiva och tjäna med färsk frukt och honung.
  • Smält in i ägg eller omeletter.
  • Införliva lasagne eller fyllda pasta skal.

För en enkel aptitretare, rulla ost loggen i krossad svartpeppar och färsk thyme, sedan servera med grillat bröd.

Ofta frågade frågor

] Kan jag använda skumlaktosfri mjölk? Ja, men osten kommer att vara lägre i fett och mindre krämig. Lägg till en matsked smör eller grädde för att förbättra texturen.

Varför gjorde min ost inte bota?] Mjölken kan vara ultra-pasteuriserad, vilket kräver extra kalciumklorid, eller temperaturen kan ha varit för låg. Reheat försiktigt och lägga lite mer syra.

Är vasslet från laktosfri mjölk säker att konsumera?] Ja, men den innehåller nedbrutna sockerarter (glukos och galaktos) och lite till ingen laktos. Den kan användas i bakning eller smoothies.

Hur skiljer sig hemlagad laktosfri ost från butiksköpt? Hemlagad ost är fräschare, mindre bearbetad och fri från tandkött och stabilisatorer. Texture kan vara mjukare, men smak är överlägsen.

] Kan jag göra åldrande ost från laktosfri mjölk?] Ja, men eftersom åldrande bygger på mikrobiell aktivitet som konsumerar laktos, kan det leda till en något annorlunda jäsningsprofil. Lägga till en startkultur (som mesophil kultur) rekommenderas för åldrade sorter.

Externa resurser

För mer bakgrund på laktosintolerans, hänvisa till National Institute of Diabetes och Digestive and Kidney Diseases ]. För osttillverkning tillbehör inklusive rennet och ostformar, kontrollera ] Cheesemaking.com ]]. Ett användbart recept för att använda hemlagad ost i en ] ost blintz kan anpassas med.

Slutsats

Att göra din egen laktosfri ost hemma är ett praktiskt och tillfredsställande sätt att njuta av mejeri utan matsmältningsupprördhet. Med några grundläggande ingredienser och noggrann uppmärksamhet på temperatur och teknik kan du producera en mångsidig ost som är mycket överlägsen de flesta kommersiella alternativ. Oavsett om du föredrar det mjukt och spridbart eller fast och skiftande, är kontrollen i dina händer. Experiment med smaker, dela med vänner och stolthet i din handgjorda skapelse. Din köksstudio är nu en mejeri fri ost-making.