Ang Siyensiya sa Likod ng Acrylamide sa mga Fries ng Pransiya at Kung Paano Ito Gagawing Ligtas

Ang mga pagkaing Pranses ay isa sa pinakapopular na mga pagkaing pang - aliw sa buong daigdig, subalit ang produksiyon nito ay nagsasangkot ng kemikal na reaksiyon na nagbabangon ng lehitimong mga pagkabahala sa kalusugan. Kapag ang mga pagkaing tulad ng patatas ay niluto sa matataas na temperatura, isang sangkap na tinatawag na mga anyong rylamide.

Ang Kristyento ng Acrylamide: Pag - unawa sa Reaksiyon ng Maillard

Ang akrimade ay hindi isang additive; ito ay likas na nabubuo sa panahon ng pagluluto. Kapag ang patatas o iba pang pagkaing carbohydrate-rich ay pinainit sa ibabaw ng 120°C (248°F), isang reaksiyon ang nangyayari sa pagitan ng asidong amino bilang para sa paradigine at pagbabawas ng asukal (glucose at fructose).Ito rin ang Maillard reaction na responsable sa ginintuang kulay at lasa ng mga piniritong pagkain. Gayunpaman, sa ilalim ng mga kondisyong pang-ilalim na mga paglilihis upang makagawa ng rylamide.Ang mga drayber ay ang mga susi, pagluluto at ang mga presyensiyal na pag-ino ng mga prestinente at mga elekwestinersa ng mga elekwes.

Pinatutunayan ng pananaliksik mula sa European Food Safety Authority (EFSA) na ang rylamide ay genox at nakakakanser sa mga pag - aaral sa hayop, anupat nag - aalala sa kalusugan ng tao sa karaniwang antas ng pagkalantad sa pagkain.

Kung Bakit Maaaring Maging Problema ang Dalagang Reaksiyon

Ang reaksiyong Maillard ay responsable sa daan-daang mga halo ng lasa at kayumanggi sa mga lutong pagkain. Sa ilalim ng normal na mga kondisyon, ito ay lumalabas sa mga multiple pathways, na gumagawa ng kanais-nais na amoy at kulay. gayunpaman, kapag ang temperatura ay lumampas sa 170°C (338°F) at asparagine ay sagana, ang isang side reaction ay lumilikha ng ancrylamide.Ang bilis ng pagbuo ay nagresultang ekspektibo sa temperaturang ⁇ 10°C na maaaring humigit-kumulang doble ng nilalamangrylamide. Ito ang dahilan kung bakit ang pagkontrol ng temperatura at ang pinaka epektibong mga coolential insential ins.

Mga Pangunahing Salik na Nakaaapekto sa mga Level ng Sircrylamide sa mga Seryeng Pranses

Hindi lahat ng patatas ay pantay, at hindi lahat ng paraan ng pagpiprito ay gumagawa ng parehong resulta. ang kompuwestong rylamide ay nakasalalay sa parehong hilaw na materyal at sa proseso ng pagluluto.Ang pagdadalubhasa sa mga variable na ito ay nagbibigay sa iyo ng kontrol sa pangwakas na produkto.

Pagkasarisari ng Patato at Pagiging Kontento sa Asukal

Malaki ang pagkakaiba ng mga potatoe sa kanilang asukal at asparagine content. High-starch varieties tulad ng Russet Burbank, Kennebec, at Maris Piper natural na may mas mababang mga pampababa ng asukal, ginagawa itong angkop para sa mga mababang-acrylamide flor. Sa kabaligtaran, ang mga patatas na staty o bagong patatas (e.g., Red Bliss, fingers) ay naglalaman ng mas mataas na antas ng asukal at dapat iwasan para sa fry. Ang Storage temperation ay gumaganap din ng isang kritikal na papel: 8C. Ang mga ⁇ F ⁇ ay ang mga ⁇ F ⁇ ay naka-2 ⁇ F ⁇ F ⁇ ⁇ , ⁇ F ⁇ ⁇ ay isang ⁇ na ⁇ F ⁇ ⁇ ⁇ , ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ( ⁇

Pagputol at Paibabawang Lugar

Ang heometriya ng iyong mga fries ay direktang nakakaimpluwensiya sa pagbuo ng rylamide. ang mga tabas ng temperature ay may mas mataas na ratio ng ibabaw-to-volume, na nagpapahintulot sa init na pumasok ng mabilis at magpataas ng temperatura sa ibabaw.Ito ay nagpapabilis sa produksiyon ng rylamide.Ang mas mababang paggupit ng calper ay nagpapaliit sa mga steak floods o scle percerenment area, na nagbibigay ng mas mababa ang kontrol sa iyong pag-ibabaw sa panahon ng pagluluto.

Epekto ng Pagluluto ng Temperatura at Panahon

Ang pagbuo ng rylamide ay nagiging mahalaga sa ibabaw ng 170°C (338°F) at mga tuktok kapag ang mga prion ay umabot sa isang madilim na kulay kayumanggi. Ang ideyal na pagka-gawa para sa pagbabawas ng crylamide ay isang magaan na ginintuang dilaw hanggang sa mapusyaw na kayumanggi. Ang FDAimen ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ( ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇

Hakbang-by-Strace Guide to Reducing Acrylamide sa Bahay

Ang bawat teknik sa ibaba ay pinatutunayan ng peer-reviewed na pananaliksik. Ang pagsasama-sama ng maramihang pamamaraan ay gumagawa ng pinakamalaking pagbabawas ng tensipled na higit sa 80% kumpara sa pamantayang mga gawaing frying.

1. Soak Cut Potatoes sa Malamig na Tubig

Ang pag-iiskeyting ay nag-aalis ng isang malaking praksiyon ng asukal sa ibabaw at sobrang starch. Pagkatapos ng pagputol ng iyong mga prinesa sa ninanais na hugis, i-undermerg ito sa malamig na tubig sa loob ng hindi bababa sa 30 minuto, o hanggang 2 oras para sa sukdulang epekto. Ang simpleng hakbang na ito ay maaaring makabawas sa pagbuo ng aklamide sa pamamagitan ng hanggang 50%, ayon sa mga pag-aaral na inilathala sa AngJournal of Food Science. Pagkatapos basang mabuti, banlawan at pat na may tuwalya upang maiwasan ang pag-implanta ng mga palaman sa panahon ng singaw, pagsipsip ng mantika, hindi pantay-pantay ang pagsipsip.

2. Blanch Bago Mangingisay

Blanching trolebriefly kumukulo o par-cooking ang mga fries sa wateribereves karagdagang asukal at bahagyang lutuin ang loob. Ito ay nagbibigay daan upang mabawasan ang oras at temperatura ng panghuling pagpiprito. Blanch sa 80°C–85°C (176°F–185°F) Sa loob ng 2–3 minuto, pagkatapos ay dagdagan ang tubig at pat dry. Ang pagsasaliksik ay nagpapakita ng pagbababa ng nilalamang crylamide ng 40%–60% kung ihahambing sa mga di-blached controls. Para sa mga resulta, dagdagan ng kaunting tubig (1 calture; ang mga resulta ng calt). Ang pagsasaliksik sa ibabaw ay tumutulong sa calt).

3. Mangingisay sa Mababang mga Temperatura

Ang tradisyonal na espirito ng Pransiya sa 180°C–190°C (356°F–374°F) ay nagtataguyod ng mabilisang pagbuo ng ancrylamide. para sa nabawasang antas, bumaba ang temperatura ng langis sa 160°C–170°C (320°F–338°F). Ito ay nagpapagana ng oras ng pagluluto, ngunit ang trade-off ay mas mababa sa antas ng ancrylamide. Gamitin ang malalim na-fry na termometro upang mapanatili ang hindi nagbabagong temperatura. Kung nais mo ang isang presipit na panlabas na panlabas na espasyo, isaalang-alang-alang-alang-alang-alang ang dalawang paraan: ang pangkalakal sa 160°C. Pagkatapos ay hindi na may kulay ng panahong ito ay tumaas ang mga sprycleclecleclender upang mapataas ang mga temperatura sa loob ng mga 180°NC.

4. Gumamit ng Mas Makapal na Hiwa

Ang mga steak flora o makapal na mga kalso (1 cm o 1⁄2 pulgadang minimum) ay may mas kaunting sukat ng ibabaw na relatibo sa volume, kaya mas kaunti sa loob ang nalalantad sa mataas na init.Ito ay nakababawas sa pamumuo ng acrylamide kada serving kung ihahambing sa mga shoat fry flies.Ang mas makapal na mga hiwa ay nagpapanatili rin ng halumigmig, na nagpapahintulot sa iyo na makapagluto sa mas mababang temperatura habang nagkakaroon ng malambot na loob. kung mas gusto mo ang manipis na mga flora, na katumbas ng paggamit ng mas matigas na mga hakbang na pagbabad at pag-sing pang-singaw.

5. Lutuin Hanggang sa Ginintuan, Hindi Brown

Ang kulay ng nabuong produkto ay isang maaasahang proxy para sa nilalamang rylamide. Tanggalin ang mga prrye mula sa mantika kapag umabot ang mga ito sa isang magaan na dilaw hanggang sa mapusyaw na ginintuang lilimiler na mas magaan kaysa sa maaari mong ituring na ganap na nagawa. Tandaan na ang simpleng ugaling ito lamang ay maaaring magbawas ng antas ng crylamide sa 70%–80% kumpara sa mga malalim na kayumangging prang. Gamitin ang isang timer at suriing madalas sa huling minuto ng pagluluto. Tandaan na ang init sa restorasyon ay patuloy na nagluluto ng mga prine pagkatapos na alisin, kaya't hinahatak ang mga ito bago maabot ang ninanais na kulay.

6. Pumili ng Tamang Langis at Iwasang Muling Gumamit

Ang mga langis na may mataas na stakes na ussizing gaya ng canola, mani, sunflower, o langis na safflower oil zifle sa mas mababang temperatura nang hindi nasisira. Iwasang muling gamitin ang langis nang maramihan dahil ang langis na oksidized ay maaaring magpaunlad ng acrylamide na pormasyon at magpasok din ng nakapipinsalang mga compound tulad ng polar compounds.Ang sariwang mantika na may angkop na pomento ay tumutulong upang mapanatili ang hindi nagbabagong mga kondisyon ng pagpiprito. kung gagamitin mo muli ang mantika, salain pagkatapos ng bawat paggamit at itapon ito pagkatapos ng dalawa o tatlong pwersa.

7. Isaalang - alang ang Mapagpipiliang Paraan ng Pagluluto: Pag - iinit ng Hangin at Pagba - Baking

Ang pagprito sa himpapawid ay naging popular bilang isang mas mababang-fat alternatibo. Ang mga air prito ay nagsasagawa ng mainit na hangin sa mabilis na bilis, pagluluto ng panlabas sa mas mababang kabuuang temperatura. Ang mga pag-aaral ay nagpapakita na ang air-fried flories ay maaaring magkaroon ng hanggang 50% mas kaunting accrylamide kaysa sa malalim na-pried na mga katumbas, depende sa oras at temperatura setting. Oven baking sa 200°C (392°F) ay isa pang opsige, ngunit monitor na kulay dahil ang baking ay maaaring makagawa pa rin ng crylamide kung ang mga frys ay nagiging masyadong kayumangging mga frys.

Karagdagang mga Pag - aasikaso Para sa Mas Ligtas na Pag - inom

Pag - aayos at Pagpili ng Potato

Gaya ng nabanggit na, ang temperaturang nakaimbak ay mahalaga. Huwag muling i - refrigerate ang patatas; ilagay ito sa malamig at madilim na kabinet na may mabuting sirkulasyon ng hangin, yamang maaaring mas mataas ang antas ng solanine at iba pang sangkap na maaaring makaapekto sa init. Laging suriin ang patatas bago hiwain; itapon ang anumang malambot na batik, pasibol, o berdeng mga patse.

Komersiyal na mga Paglapit: Asparaginase at mga Kabaluang Bred Varieties

Sa malakihang-scale production, ginagamot ng ilang mga tagagawa ang mga strip ng patatas sa pamamagitan ng enzyme na asparaginase, na nagreresulta sa asparagine bago lutuin.Ito ay makababawas sa ancrylamide ng hanggang 90% nang hindi binabago ang lasa o istruksyon. Bagaman hindi makukuha para sa mga lutong-bahay, ito ay nagpapakita na ang hilaw na materyal na interbensiyon ang pinakamabisang estratehiya.Ang mga mananaliksik ay maaari ring magparami ng mga uri ng patatas na likas na may mababang nilalamang asparagine, tulad ng mga uring Innator na ginagamit sa ilang mga halamang nagpoproseso sa Europa.

Pagbuo ng Lahat ng Ito: Isang Mababang-Acrylamide na Pranses na Firy Recipe

  1. [[Talaksan: Piliin ang mataas-bituin, mababang-sugar na mga uri tulad ng Russet Burbank, Kennebec, o Yukon Gold. Store sa temperatura ng silid (10°C–15°C).
  2. [Cut sa makapal na mga strip: Aim sa hindi bababa sa 1 cm (1⁄2 pulgada) ang kapal.Iiwan ang mga balat sa off ayon sa gusto; ang balat-on ay maaaring magbawas ng pagkalagas ng halumigmig.
  3. Soak: Submerge cut frys in cold water sa loob ng 30–60 minuto. Hinango at patuluin.
  4. Blanch: Immerse sa tubig sa 85°C (185°F) sa loob ng 2 minuto.[payat na dagdagan ng suka.Tagalan at patuyuing mabuti gamit ang malinis na tuwalya.
  5. Unang espirito: Ang langis ng Init (canola o mani) hanggang 160°C (320°F).Pangalawa sa loob ng 4–6 minuto hanggang sa malambot ngunit hindi nakulayan. Tanggalin at patuluin sa mga tuwalyang papel.
  6. [Second frip (optional): Pinatataas ang temperatura ng langis sa 180°C (36°F). Fry sa loob ng 30–60 segundo upang lumutong at kulay sa isang magaan na ginintuang lilim. Tanggalin agad.
  7. Drain and season: Ang asin ay kaagad na pagkatapos na maalis.Ihaing mainit. huwag humawak ng mga pranses sa ilalim ng mga lamparang pang-init, dahil ang patuloy na pagpapainit ay maaaring magpataas ng rylamide.

Ang pagsunod sa prosesong ito ay maaaring magbawas ng antas ng ancrylamide ng mahigit sa 80% kung ihahambing sa pamantayang mga pamamaraang malalim-na-frying, batay sa datos mula sa FDAiviers Arcrylamide at Diet guide.

Mga Pangmalas sa Kalusugan: Panganib, Pagkahumaling, at Pampalapad

Bagaman mahalaga ang pagbabawas ng mga calorie, sodium, at kung minsan ay di - mabuting mga taba mula sa mga langis na ginagamit muli, kasali sa timbang na paraan ang pagkontrol sa laki ng bahagi, pagkain ng iba't ibang gulay, at paglalagay ng limitasyon sa mga piniritong pagkain sa paminsan - minsang pagkain.

Ang pangkalahatang panganib mula sa crylamide sa pagkain ay mas mababa kaysa sa ibang mga instinct ng pagkain na gaya niyaong masusumpungan sa mga natupok na karne o alkohol, subalit ang pinagsama - samang pagkalantad sa mga bagay na inilalarawan dito, ay lubhang mababawasan ang iyong pagkain nang hindi isinasakripisyo ang kasiyahan ng gawang - bahay na mga pries.

Para sa higit pang detalyadong impormasyon, tingnan ang mapananaligang mga yamang ito:

Pagsasaayos

Sa pag-unawa sa kimika ng aklamide at paggamit ng simple, ebidensiya-based na mga pagbabago sa iyong paraan ng pagluluto, maaari kang masiyahan sa French flies na may mas mababang antas ng compound na ito. soaking, blanching, controling temperature, paggamit ng mas makapal na mga hiwa, at pagsubaybay ng kulay ay lahat ng mga makukuhang pamamaraan na may malaking pagkakaiba.Dahil sa mga pagsulong sa pananaliksik, ang mga bagong uri ng patatas at enzymatic treatments ay patuloy na bawasan ang aktride sa mga produktong komersyal, ngunit para sa mga kusinero ng bahay ay makukuha na may tiwala ngayon, sa pagkaalam na makabuluhang ang mga hakbang na na na nakuha mo upang malasap habang ang iyong lasa at ang mga aktiba sa mga aktibasyon ng mga aktibasyon.