Allulose, düşük kalorili ve ketoli pişirici dünyasındaki bir oyun değiştirici olarak ortaya çıktı. Fırıncılar tat veya dokudan ödün vermeden şekeri azaltmaya çalışırken, tümüloz nadir bir özellik kombinasyonu sunuyor - hem şeker olarak aynı tatlılık, hem de son dokuda bir kimya, her iki şekilde lezzetli bir şekilde, her şeyi sürekli olarak tatlandırıcı ürünlerde nasıl üretebilecek kadar lezzetli bir kimya.

Allulose nedir?

Allulose (ayrıca D-psicose olarak da bilinir) doğada küçük miktarlarda bulunan nadir bir şekerdir - kuru, jackfur, incirler, raisins ve harita tüm gramlar için izlenmiş olur. Kimyasal olarak, kan şekeri veya insülin seviyelerinin aynı moleküler formülü vardır.Bu fark, vücudun tamamen metabolmasını önler, ancak gram başına 0,4 kaloriye kadar olan 4 kaloriye kadar uzanır.

Tatlılık açısından, tümülose masa şekerinin algılanan tatlılığının yaklaşık% 70'ini sağlar. Kolayca, şeker gibi kahverengiler ve nem tutmalarına katkıda bulunur - ancak sukrosenin farklı davranamaz.Bu son özellik korelasyon veya diğer bitki kaynaklarından çift taraflı bir kılıçtır: bu da yapıyı yaygın olarak temizlenmiş bir şekilde üretebilir (örneğin, belirli kurabiyeler veya meringuler gibi).

Çünkü allulose şeker ile birçok fiziksel özellik paylaşıyor -özellikle de Maillard kahverengi ve karamelizasyona katılma yeteneği - düşük arabalı ve diyabetli yemek için tercih edilen bir tatlıcı haline geldi. Ancak daha hızlı reaktivite ve kalori eksikliği, derinlikte keşfedeceğimiz kritik değişimlere yol açıyor.

Allulose Zamanları Bakıyor

En acil fark fırınlayıcıları şeker için her türlüliği takas ettiğinde, daha fazla pişirilmiş mallar kahverengidir.Bu bir illüzyon değildir: tümüloz Maillard reaksiyonu başlatıyor (bin asitler ve tat üreten şekerleri azaltır) özellikle de ince bir şekilde kahverengi veya tatlandırıcı bir şekilde azaltır.

Tipik fırın için, bu genellikle iki fırın ısısını ve pişirme süresini azaltmak gerekir. Birçok kişi 25°F tarafından fırın ısılarını düşürdü (yaklaşık 14°C) ve standart tariflerden% 20 daha erken kontrol etmeye başlar. Örneğin, saat 10-12 dakika içinde 350°F'de pişirilen bir şeker kurabiyesi, tümüloz ile yapılan 325°F'de mükemmel bir şekilde yapılabilir.

Ayrıca, tümülozun, yüksek yüzeysel ısı nedeniyle fırından çıkarılmasından sonra kahverengi olmaya devam ettiğini belirtmek gerekir. Aşırı bakımdan kaçınmak için, en hafif renklere ulaşır ve soğutma rafına son vermelerine izin verin. Bu kural özellikle yüksek yüzeysel bir sıcaklıkla ince kurabiyeler ve geçmişler için geçerlidir.

Daha hızlı kahverengileme, ek şeker olmadan derinden karamelize edilen bir lezzet arıyorsanız avantajlı olabilir; ancak, ısı çok yüksekse dışları ve altmış içleri yakmaya da yol açabilir.

Daha derin bir şekilde tümülozun arkasındaki Maillard kimyasına atfedin, [[Düzg:0) Bu çalışma, kahverengi davranış üzerindeki çalışma) yararlı bilgiler sağlar.

Allulose ve Baked Goods Texture

Texture, tümülose gerçekten şekerden ayrı ve diğer birçok alternatif tatlılardan (örneğin, bir soğutma hissi veya kristalinze bırakabilir) Tümülose, kristalleşme olmadan, tümüloz sipariş edilen paketlemeyi önler, sukrozun içine doğru gider ve keke doğru gider, kek şeklinde bir sürünür, ekmek ve yağ ile birlikte bir “kıtma” etkisi sağlar.

Bu ne kadar tümüloz kullanılırsa, bir crisp, kuru doku beklenen (örneğin kısa süreli veya belirli bir kurabiye), tümülozun nemli bir etkisi, onları sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık mamül (örneğin, ya da salak veya salak gibi) veya küçük bir miktar şekerleme veya xydan yararlanabilir.

Başka bir metinsel nuance: allulose farkli bir şekilde farklı bir kabuk yaratır.Güven formlar daha hızlı ve daha kalın olabilir, bazen puff pastry veya croissants gibi hassas geçmişler için, hızlı crust formasyonu çok kısa sürede, bu yüzden her şey nadiren bir dış ve yumuşak bir iç içe karşılanır - mükemmel kahverengi kenar gibi görünür.

İyi Tipli Değişiklikler

Çerezler

Tümüloz ile yapılan kurabiyeler, yağ-to-flour oranını artırma veya yapı için bir yumurta sarısı ekleme eğilimindedir.Eğer şekerden daha düşük bir sıcaklıkla tümülozu küçük bir miktar erythritol veya daha uzun bir fırın kullanarak daha fazla kek gibi gelir (300°F) yapı için bir yumurta sarısı.

Kekler ve Cupcakes

Allulose ihalede parlar, moist kekler. Hızlı kahverengileme, bir yoğun yaralamaya yol açmanızı gerektirir; tereyağı ve yumurtaları daha uzun süre döverek veya 10 ila 15 arasında ayarlanan bir soğumayı ekleyerek.

Hızlı Ekmekler ve Muffins

Çünkü hızlı ekmekler sıvı ve yağ ile şeker etkileşimine güveniyor, allulose onları olağanüstü bir şekilde moist ve ihale yapabilir. Ticaretten çıkmak istenen yükseliş ve kırıklık bir şekilde korumak için yardımcı olur.

Yeast Breads

Yeast ekmekleri tümüloz ile zordur. Şeker normalde mayayı besler, ancak tümüloz çoğu maya susuyla fermentable bir şeker (örneğin bal veya masa şekeri) ve piktçeyi önlemek için çırpınır.

Meringues ve Mousses

Geleneksel meringues, yumurta köpükünü stabilize etmek ve bir crisp sağlamak için şeker kristallerine güveniyor, kuru bir doku. Tümülose, kristal yapı eksik, asla yok etmek gibi bir yumuşak marshmallow gibi, bu kesinlikle kötü değil: 200 °F'de harika bir ısınıyor.

Custards ve Puddings

Yumurtada, tümüloz bir ipek doku yaratır, çünkü mizahi özellikler yumurtaları salaktan brûlée kadar çırpınabilir, biraz daha hızlı ve daha dikkatli bir şekilde toparlamanız gerekir - bir su banyosunda pişirilir, ancak tümülozu bir haça ekleyin.

Çeşitli tatlı türlerdeki tümülozun performansını daha kapsamlı bir bakış için, ESFLT:0)King Arthur Baking'in tümüloza kılavuzunu ) mükemmel bir kaynaktır.

Tümülose için ayarlanması

Herulose ile başarı birkaç anahtar ayarlamaya bağlıdır. İlk olarak, tümüloz şeker olarak sadece% 70'dir (örneğin, şekerle eşlemenin ağırlığıyla 1.3 kat daha az ağırlıkta değildir.Ancak, miktarın da yüksek oranda şekersiz etkisini ve kahverengileştirilmesi hızlarını artırmak için daha iyi olur.

İkincisi, her zaman tarifinde su içeriğini azaltır. Allulose suları şekerden daha agresif bir şekilde bağlar. Her bir dozda kullanılan, sıvıyı 1 ila 2 yemek kaşığı azaltın. Bu, bir gummy veya aşırı derecede ıslak bir parçanın önüne geçer.

Üçüncü olarak, fırın sıcaklığının daha düşük olması, iyi bir başlangıç noktası, 350°F (177°C) yerine 325°F (163°C) ve en erken önerilen zamanda yapılacak olan süre boyunca konveksiyon modundan yararlanın.

Dördüncü olarak, tüm şeker gibi kristaller ve diğer lifleri veya% 70'lik tümüloz ve% 30 erythritol karışımını sık sık doku arasındaki en iyi uzlaşmayı verirsiniz, doning yeteneği ve kahverengi kontrol satın alabilirsiniz.

Son olarak, fırından sonra canlı kahverengi tutmak için izleyin. Daha önce belirtildiği gibi, allulose, ısıdan kahverengiye devam ediyor.Sadece ideal renginizden daha hafif bir gölge olduğunda, ve onlara bir tel rafta serinlemesini sağlayın.

Diğer Şeker Substitutes'e kıyasla

Allulose, şekere benzerliği için fırında duruyorken, diğer popüler alternatiflere nasıl yığıldığını bilmek faydalıdır. İşte bir koncise karşılaştırması:

  • [FONT=0]Erythritol[[DÜT:1) – Benzer sıfır kalori profili ama sadece% 60–70 tatlı olarak, bir soğutma sonrası ve kurabiyede bir tunç doku veriyor.
  • [FONT:0]Xylitol[[[Dönetici: 1 ) – neredeyse şeker ve kahverengi kadar tatlı, ama köpekler için toksik ve sindirimi üzerlerinde daha az kalori sağlar, ancak hala gram başına 2.4 daha güvenlidir.
  • [FONT:0)Monk meyve tatlısı[[DÜT:1) – Yüksek doz tatlı tatlısı genellikle erythritol veya tümüloz ile karıştırılır.Kendi başına, kahverengi veya yapı sağlar; her türlü yanı sıra tatlılık artışı olarak kullanılır.
  • [FONT:0]Stevia[[[Dönetici:0))[[[Dönetici:0)))[[[Dönetici:0))))))))))))))))[[[[[0|Köpek meyveye benzer; bir iç içe geçmiş bir acı ile çok tatlı.
  • [FONT:0)Splenda (sucralose))[T: 1 ) – Bazı kahverengi yeteneği yeniden üretin ama yüksek ısıda metalik bir Aftertaste üretebilir.

Çoğu düşük arabalı fırın için, allulose, şekerin işlevselliğine araba ve kalori olmadan alabileceğiniz en yakın şeydir. ana dezavantajları - yukarıda açıklanan tekniklerle yönetilebilir.

Mükemmel Allulose Baking için ipuçları ve teknikler

Tüm bilim ve pratik deneyimden başlayarak, burada, tümülozları fırınize rutininize entegre etmek için harekete geçilebilir adımlar:

  • [FONT:0) Test edilen tariflerle başlayın.[[Döneticiler veya tarif veritabanları için “tümüloz” için Arama.Bir kez pastanın nasıl davrandığını hissettiniz, kendi tariflerinizi adapte edebilirsiniz.
  • [FONT:0] Düşük bir fırın sıcaklığı kullanın.[DÜT:1] 325°F'de başlayın ve kahverengileşme hala çok hızlıysa, 300 °F'ye kadar kalın.
  • [FONT:0]Bir fırın termometresi çalıştırın.[DÜT:1] Birçok ev fırını sıcak çalışır; kesin bir okuma, sizin panolarınızı kurtarır.
  • [0] Ekstra bir yumurta sarısı ekin.[Dönetici ve protein sarıklarda yapı ve nem kontrolü ekleyin, tümülozun gummy eğilimine karşı.
  • [FONT:0) Küçük bir vanilya ekstrak veya sirke sahip.[[DÜT:1) Bu asitli malzemeler, pH'ı biraz daha düşükleştirerek Maillard reaksiyonunu yavaşlatabilir, size daha kahverengi kontrol sağlar.
  • [FONT=0) Bağımlı ajanlarla ilgili ayrıntılı bilgi sahibi olabilir.[Dönetici:0) Bir tatlı kaşığı xanthan diş veya psyllium husk per bardakta kırılabilir ve yoğunluğu stabilize edebilir.
  • [FONT:0) Ürünlerin tadı vermeden önce tamamen serin bir şekilde pişirilmesine izin verin.[DÜT:1] Tüm şekerli ürünlerin dokusu, ayarlandığında büyüdükçe geliştirir; sıcak bir pastaya kesmek, soğutma sırasındaki firmalarda bir gummy iç ortaya çıkabilir.
  • [FONT:0] Uygun bir şekilde alışveriş yapın.[[DÜDÜT:1] Çünkü tüm sefiller nemi koruyor, pişirilmiş ürünler hala sıcakken havai konteynerlerde depolanırsa o zaman bir kağıt çantaya veya bir konteynere gevşek bir kapakla izin verin.

Sürekli ilham ve sorun giderme için, [[Dönemli Yemekler tümüloz ile yemek pişirmek için kılavuzluk yapar[Dön 1: 1) Bu ilkeleri eylemde gösteren ayrıntılı testler ve tarifler sunar.

Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç Sonuç

Allulose, şekeri ısıtılmış eşyaların duyusal deneyimini olmadan azaltmak isteyen fırıncılar için güçlü bir araçtır. - Browni kahverengileştirmek, güçlü humectant özellikleri ve kristalinze için kullanılabilirlik - talep edilen ayarlamalar zaman, sıcaklık ve malzeme oranları. - her türlü şekerle nasıl etkileşime gireceğinizi anlayarak, her adıma ve ne kadar lezzetli olmayan, daha hızlı pişirme, daha derin bir renk ve bir ihale, ve daha sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık sık