Table of Contents

Чому Французькі Фризи можуть бути частиною дієти для здоров'я

Французька картопля фрі є одним з найбільш улюблених продуктів по всьому світу, але вони часто приходять з репутацією для того, щоб бути нездоровими через високі рівні транс жирів і деградованих масел. Однак з правими знаннями і техніками можна приготувати смаження, які значно нижчі в цих шкідливих сполуках. Ключ полягає в розумінні хімії смажених жирів, вибір масла, які протиполоскання і транс жирової освіти, і використання методів приготування, які мінімують деградація нафти. Ця стаття забезпечує всебічний посібник для домашніх варж і комерційних операторів, таких як, охоплюють все від нафтопродуктів до передових технологій приготування їжі, які зберігають при захисті здоров'я.

Розуміння транс жирів і нездорових масел

Транс жири є типом ненасиченого жиру, який може мати несприятливі наслідки для здоров'я, зокрема на серцево-судинному здоров'ї. Вони утворюються, коли рідкі масла частково заневоднюються - процес, який використовується для підвищення стабільності та термінів зберігання - або коли масла нагріваються до високих температур багаторазово, поширене виникнення в глибоких підживленні операцій. Ці штучні транс жири підвищують поганий холестерин ЛДЛ при зниженні хорошого холестерину HDL, збільшуючи ризик хвороби серця, інсульту та цукрового діабету типу 2. Всесвітня організація охорони здоров'я називається для глобального усунення промислового виробництва транс жирів на 2023, але багато смажених продуктів все ще містять їх через бідні продукти.

Нездорові масла відносяться до тих, які високо в омега-6 жирних кислот, насичених жирів (в надлишку), або схильні до швидкого окислення. Масла, як пальмова олія, соєва олія, а водневе рослинне скорочення часто використовуються в комерційному смаженні, оскільки вони дешеві і мають високі димові точки, але вони можуть деградуватися в шкідливі сполуки при нагріванні неправильно. Розуміння точки диму, жирної кислоти профілю, і стійкість масла є важливим для вибору правильної для французьких фрі.

Вибір правого масла для смаження французьких фрі

Олія вибираєте безпосередньо визначає кількість транс-жирів та інших шкідливих сполук у кінцевому продукті. Ідеальне обсмаження олії має мати високу точку диму (вище 400°F / 204°C), бути низьким в поліненасичених жирах (який окислюється легко), і містить мінімальні не трансжирні жири в природному стані. Нижче наведені кращі варіанти, кожен з специфічними перевагами та печерами.

Ауто-Айро

Авокадо масло має одну з найбільш високих димових точок будь-якої кулінарної олії навколо 520°F (271°C). Вона багата мононенасиченими жирами, які набагато стійкіше при високій температурі, ніж поліненасичені жири. Тому що вона видобувається з цільних авокадо, вона містить не транс жирів і дуже низьких рівнів насиченого жиру. Олія має м'який, вершковий аромат, який доповнює картоплю без їх перенапруги. Для глибокого смаження, рафінована олія авокадо найкраще працює завдяки нейтральному смаку і високій теплостійкості. Це дорожче інших варіантів, але його стабільність означає, що вона може бути надійно відключена.

Refined Coconut масло

Олія кокосового рафінованого кокоса має точку диму 400–450°F (204–232°C), що робить його придатним для смаження. Вона дуже насичена (круглий 90% насиченого жиру), що робить його дуже стійким і стійким до окислення і транс жирової утворення. Однак через його високий насичений жирний вміст, помірність рекомендується для тих, хто має занепокоєння з захворюваннями серця. Рефінована версія має нейтральний смак, на відміну від оливкової кокосової олії, яка може перешкоджати кокосовому аромату фрі. Це хороший вибір для тих, хто хоче стабільну нафту без необхідності водіння.

Оливкова олія (Екстра Світло або рефінована)

Під час екстра-йві оливкова олія має низьку точку диму (близько 375-400°F / 190–204°C) і не ідеально підходить для глибокого смаження, рафінованої оливкової олії або «світло» оливкової олії (поширити суміш рафінованої і незайманої олії) може витримати температуру до 470°F (243°C). Оливкова олія висока в мононенасичених жирах і антиоксидантах, які забезпечують деякий захист від окислення. Однак це більш дорогий, і його сильний аромат може не звертатися до всіх. Для дрібного смаження або духово-розпечений картопля, це відмінний вибір.

Арахіс Масло

Арахісова олія має димову точку 450°F (232°C) і є традиційним фаворитом для комерційних фрієрів, оскільки вона сприяє аромату горіха і відмінній хрусткості. Вона порівняно висока в мононенасичених і поліненасичених жирів, але залишається стабільним, якщо використовується належним чином. Основне занепокоєння полягає в тому, що деякі арахінові масла можуть містити сліди трансжирів, якщо частково водне, тому завжди вибирають негідрогеновані, рафіновані масла. Це також загальний алерген, який обмежує його використання в громадських налаштуваннях.

Canola Масло

Олія Канаола має точку диму від 400–425°F (204–218°C) і низький в насиченому жирі. Вона широко доступна і вигідно. Однак вона висока в омга-6 поліненасичені жири, які можуть окислювати і сформувати транс жири при нагріванні багаторазово. З цієї причини масло Канаол повинна бути використана тільки для одноразового глибокого смаження або в повітряних сковородах, де температура нижче. Не рекомендується для розширених спарювання в комерційних операціях.

Техніка для приготування їжі для мінімізації транс жирів

Навіть найкраща олія може стати нездоровою, якщо техніка смаження не оптимізована. Формування транс жирів прискорюється при впливі масла зайвої теплоти, кисню та вологи з їжі. За допомогою контролінгу ці змінні можна істотно зменшити шкідливі сполуки.

Точний контроль температури

Підтримуючи температуру масла між 325°F і 375°F (160°C до 190°C) є критичним. Коли масло перевищує 375°F, вона починає розбити термометр, виробляти вільні радикали і трансізомери. Нижче 325°F, картопля поглинає занадто багато нафти, стає жирним і собачим. Використовуйте високоякісний термометр глибокого смаження або електричний фрір з точним регулюванням температури. Уникайте перевантаження кошика фріера, так як це викликає різку температуру падіння, що вимагає часу відновлення, під час якого масло деградує нерівномірно.

Уникайте багаторазового використання нафти

Олія реусира є загальною практикою для економії грошей, але кожен раз масло нагрівається і охолоджується, вона проходить гідроліз, окислення і полімеризація, яка веде до транслення жиру, потемнення і off-flavors. Для домашнього використання масло дискової кислоти після одного до двох використовує, або коли вона починає димати при менших температурах, ніж зазвичай. Для комерційного використання фільтрування масла після кожної партії і моніторинг його вільного жиру вміст кислоти може продовжити своє життя, але його слід замінити частіше, ніж багато операторів. FDA рекомендує, що ресторани тестують якість нафти з тестовими смугами, щоб забезпечити безпеку.

Використання правого обладнання

Глибокі фрірші з великими ділянками поверхні і правильного вентиляційного розчину запобігають огріву з перегріву в локалізованих плям. Для домашніх варень важкознизений горщик з високою сторін рівномірно розподіляє тепло. Сітчастий склепач зменшує кисневий контакт, уповільнює окислення. Уникайте використання мідних або залізних горщиків, так як ці метали можуть каталізувати розщеплення нафти; нержавіюча сталь або емальований чавун краще.

Поради щодо приготування, які знижують знезараження нафти

Що ви робите перед обсмаженням, що вдарив масу також впливає на кінцевий вміст жиру і утворення нездорових сполук. Мета полягає в створенні поверхні, яка поглинає мінімальне масло при цьому стає хрусткою.

Соак і картопля ріжучих

Картопля містить поверхневий крохмаль, який приваблює масло і викликає обсмаження, щоб злипати разом. Замочування ріжучих картоплі в холодній воді протягом принаймні 30 хвилин (до ночі) знімає зайву крохмаль. Після замочування ретельно промийте і повністю висушіть чистим рушником. Будь-яка залишкова вода заподіяє масло на плитку і швидше розм'якшує. Для додаткового хрусткості деякі шеф-кухарі blanch загартують смаження в гарячій воді або запарити їх до смаження, які желатизує крохмаль і створює бар'єр, який зменшує надходження масла.

Зрізані Уніформа

Вирізати обсмаження на рівні смуги (типово 1/4 до 1/2 дюйма товстої) так, щоб вони варять з однаковою швидкістю. Нерівні розміри, деякі штуки будуть підгортатися, а інші опіки, і ви будете спокусити, щоб продовжити час смаження, що призводить до більшого поглинання нафти і деградації. Використовуйте мандолін або ніж з послідовним тиском.

Бланк Тоді Фри (Дубль-Фрі метод)

Класичний метод двосухого приготування — спочатку при зниженій температурі (багато 300°F / 149°C) приготувати всередину, потім при більшій температурі (350–375°F) для засмаги зовнішнього вигляду—виводить кінцевий вміст масла, оскільки інтер'єр вже варений і не замочувати масло під час другого смаження. Ця методика стандартна для бельгійських смаження і широко розглядається як виробництво найбільш безпечних фритюрмортів. Якщо використовувати один фритюрму, припаривши картоплю протягом 5 хвилин до смаження досягає подібного ефекту.

Використовуйте мінімальну олією, коли це можливо

Для домашньої варіння враховують нарізану картоплю невеликою кількістю олії (близько 1 столову ложку на картоплю), а потім випікання або повітря обсмажування замість глибокого смаження. Це різко зменшує загальний жирний прийом і усуває ризик деградації нафти від тривалого нагрівання. Дозування забезпечує рівномірне покриття без необхідності великого обсягу масла.

Альтернативи Здоров'я: Полювання, повітряне покриття, і більше

Хоча традиційне глибоке смаження може бути виготовлене більш здоровим, багато людей вважають за краще уникати глибокого смаження. Наступні методи виробляють смажені продукти, які низькі в транс жирах і нездорових маслах, поки все ще досягають задовільної текстури.

Овен Бокі

Випічка - найпростіша альтернатива. Прип'якшуємо духовку до 400°F (200°C). Засихає дрібною кількістю олії (авокадо або оливкова олія рекомендується) і викладаємо в один шар на деко, вистиланій папером. Зпікаємо протягом 30-40 хвилин, мухуємо півдороги, до золотистого і хрустки. Для підвищення хрустості, запікаємо висихання протягом 5 хвилин спочатку, потім ретельно висихаємо перед оливкою і випіканням. Чим вище температура духовки (425°F / 218°C) скорочує час готування і покращує буріння без додавання масла.

Повітряна крихта

Повітряні фріри використовують швидке гарячого повітряне циркуляцію для створення хрусткий скоринки з як мало, як 1–2 чайних ложки олії на картоплі. Обмежена олія означає недбалу транс жироутворення, а температура приготування (типово 375°F) нижче глибокого смаження, зниження деградації масла. Для кращих результатів, попередньо розігріти повітря фрір, не перекинути кошик, а також протнути половину через варіння. Повітроджені фрі можуть досягати текстури майже ідентичні глибоким тертому, якщо картопля просочені, сушені, і злегка оливаються перед рукою.

Розслаблення на дроті стійки

Заправка обсмаження на дроті стійка встановлюється всередині деко, що дозволяє гаряче повітря циркулювати навколо, виготовляючи рівномірно різану поверхню без необхідності повороту. Це відмінна техніка для великих партій і забезпечує, що вигода не сідає в будь-якій олії, яка басейни на сковороді. Пальто обсмаження легко з маслом і приправами, потім обсмажують при 425°F (218°C) протягом 25–30 хвилин.

Парообробка або кипіння (для м'яких Fries)

Якщо ви віддаєте перевагу більш м'якостійкій текстурі, менш хрусткий текстурі - як часто подаються в путіні або з гревою -парованому або киплячому картоплі без масла може бути транс-фруктовий варіант. Просто відваріть відрізати картоплю до готовності, зливу і сезону. Хоча це не традиційна французька картопля фрі, вони є здоровою альтернативою, яка повністю усуває смаження. Вони також працюють також підставою для запечених топпінгів, таких як сирні куртки і соус.

Комерційні умови для зменшення транс жирів

Ресторани та продукти харчування, які служать великим обсягом фрі, стикаються з унікальними викликами. Високооб'ємні фріерси працюють безперервно, а масло необхідно регулярно змінювати для підтримки якості. CDC рекомендує, що комерційні фріри використовують масляні тестові смуги для моніторингу всього полярних сполук (міра деградації нафти) і заміни нафти при рівнях перевищує 25%. Крім того, вкладати в високоолійні масла, такі як холодолетичний соняшник або Канаола— особливо вирощений, щоб мати більш мононенасичені жири і довше життє життя — може зменшити транслятивне масло. Багато швидко-продуктивні ланцюги можуть бути використані, щоб забезпечити, щоб перепові операції, щоб забезпечити, щоб забезпечити стабільні, щоб перевантаження, щоб забезпечити стабільні, щоб забезпечити стабільні, ніж десять, ніж десять років, щоб забезпечити стабільні, ніж десять років, щоб забезпечити стабільні, щоб забезпечити стабільні, ніж у , ніж у олійні .

Практичні поради щодо розкладання використовується масло

Після смаження нафти використовується за межами її безпечного ліміту, правильне утилізації важливо для екологічних і сливових причин. Не залити маслом зливу. Замість цього, дати охолонути, потім залити його в герметичну ємність і відкинути її в сміття. Деякі муніципалітети мають програми переробки нафти, які перетворюють використовується масло для приготування в біодизель. Для домашніх кухонь невелика кількість олії можна поглинати паперовими рушниками і помістити в бункер для сміття.

Висновок

Французька картопля фрі не повинна бути дієтологічною віллою. Розуміння науки транс жирової освіти, вибору правих масел з високими димовими точками і стабільністю, контроль температури готування та використання методів приготування, які знижують поглинання нафти, ви можете виробляти фрі, які значно нижчі в нездорових сполуках. Незалежно від того, чи ви віддаєте перевагу традиційні глибокі смаження з авокадо маслом або зручністю повітряної фріроли, ці кращі практики дозволяють насолоджуватися улюбленою снечкою з меншими ризиками здоров'я. Ключові займки прості: використовувати свіжі, стійкі масла; ніколи не перейдете точку диму; не повторіть повторне використання, а також розглянути печінку або повітряні продукти для майже для задоволення.