Table of Contents

Чому ви можете перемішати цукор у вашій гілці?

Для поколінь, домашні варення досягають для ложки цукру, порослі меду, або бризки кетчупу до «балансу» аромату тушкова. Інстинкт зрозумілий: цукор може бути гіркотою, пом'якшувати кислотність, і додати округлість, яка відчуває комфорт. Але ця звичаю на реальну вартість. Додана цукор вводить порожні калори, може розтушувати відмінну особистість ваших інгредієнтів, і часто маскує дуже аромати, які ви працювали важко побудувати. Правда полягає в тому, що найбільш глибоко задовольняючи тушки ніколи не потрібно цукру на всіх. Вони досягають їх насиченості через техніку, колірний вибір і продуманий шар

Подорож до без цукру тушкована, яка радує кожен раз починається з розуміння того, що цукор фактично робить в кулінарії. Вона забезпечує солодкість, сприяє карамелізації, і може округлити суворі краї. Але кожен з цих ролей може бути наповнений іншими, більш складними інгредієнтами. Солодкість може приходити з натурально солодких овочів, приготованих з обережністю. Карамельизація може бути досягнута через правильні коричневі техніки. А округлення суворих країв краще робити з кислотністю і мами, не цукром. Освоєння цих альтернатив, ви не тільки зробите більш здоровий тушкований, але один, що більш цікавий, більш шарований і більш незабутній.

Побудувати фонд Умі

Умі, п'ятий базовий смак, є секретною зброєю кожного великого варіння. Це смак великокалі, відвару, м'яса та витриманих продуктів. У тушковані, уми створює відчуття повноти та задоволеності на палаті, що цукор ніколи не може реплікуватися. Коли у вас є достатня кількість умань, ваш мозок реєструє їжу як повну і поживну. Ось як побудувати мусу в тушку з землі, використовуючи інгредієнти, які легко знайти і просто використовувати.

Гриби: Земляний електростанція

Гриби є натуральною пухиркою. Свіжі сорти, такі як кремині, шайби, і портобілл містять високі рівні глюмати, сполуки, відповідальні за смак саворі. Для кращих результатів не просто псує їх в горщик. Збризуйте їх, і обсмажте їх в гарячій сковороді з невеликою олією, поки вони глибоко коричневі і випустили їх вологу. Цей коричневий концентрати їх аромат і додає м'ясну, земляну ноту. Для більшого ефекту використовують сушені гриби. Зсушені порцині і шайке є неймовірно м'яким ароматом. Потім додайте їх в теплійби нагрітну каву.

Томат Паста: Готувати його першим

Томатна паста - це концентрований джерело мами, але його потенціал часто лікують варильними засобами, які додають її занадто пізно або без належного лікування. Ключ - варити пасту. Після того, як ви порохилили м'ясо або овочі, відштовхують їх до сторони, додають кілька столових ложок томатної пасти, і перемішати її в гарячій олії протягом двох-трьох хвилин. Вона буде темним і стане ароматним. Цей крок знімає сирий, тональний аромат і глибоке солодкість пасти і свербіж. Трохи йде довго. Дві столові ложки для великого горщика тушкова часто досить додати помітний фон смаку.

Запашні згоди: Соєвий соус, рід, рибний соус

Запліднення створює потужні ароматні сполуки, а ложка ферментованої кондиції може трансформувати плоску тушку в щось чудове. Низько-соєвий соєвий соус додає солоний, савій пучок без перекручування страви. Біла пасти в чорнило, розчинена в невеликій кількості теплого бульйону, перш ніж перемішувати, сприяє насиченому, майже метелика. Рибний соус, незважаючи на сильний запах, стає невидимимимимим ароматом при використанні спарингово. Він не робить тушкований смак, як риба; це просто робить його смаком більш сові. Починати з чайною ложкою на чотири порції, і зменшити кількість з них.

Сири літні для кінцевого контакту

Якщо ж ваша тушка включає молочний елемент в кінці, розгляньте натерти невеликою кількістю твердого, витриманого сиру. Пармезан, Пекоріно Романо і витриманий Гоуда упаковані з багатими амінокислотними кристалами. Вирізати сир після того, як ви прийняли горщик від тепла, щоб запобігти його від загартування або стати стрункими. Навіть чверть склянки тертого Пармезану можна додати горіх, сові складність, що робить цукор повністю непотрібним.

Невідносимий дріждж для безтурботних Umami

Для вегетаріанських рагусів або просто спробувати щось інше, харчові дріжджі є відмінним джерелом вуми. Він має життєздатний, аромат саворий, який особливо добре працює в бобах, ленті або овочевих рагах. Додати столову ложку або два під час занурення фази, і смак, як ви йдете. Вона змішується в фоні, додаючи помітну глибину.

Майстер поштових відправлень через коричневе

Поштанова реакція - це хімічний процес, який виникає при нагріванні їжі, створюючи сотні нових ароматних сполук і що нестійкі коричневі скоринки. Це єдина найбільш важлива методика побудови аромату без цукру. Ось як отримати найбільш з нього в тушковані.

М'ясо сушеного і скидання в батчі

Зволоження є ворогом коричневого. Плетіть м'ясо сухим з паперовими рушниками перед тим як приправити його сіллю і перцем. Нагрівайте свій горщик над середньо-високим теплом до тих пір, поки він не спекотний, потім додайте високопороженеву олію, як авокадо, Канаол, або виноград. Додайте м'ясо в одному шарі, переконайтеся, що не натовп горщика. Якщо додати занадто багато м'яса відразу, температура краплі, а м'ясні пари замість коричневого. Об'їжте кожну частину до тих пір, поки вона глибоко коричнева з усіх сторін, то приберіть її на пластину.

Не забути овочі

Цибулю, морква, селери, а часник також користь від коричневого. Після того, як видалили м'ясо, додайте трохи більше олії і ваші нарізані овочі. Готуйте їх, періодично помішуючи, поки вони пом'якшуються і починають коричневими в плямах. Цей процес, називається потовиділення, випускає їх натуральні цукру і будує аромат. Якщо ви хочете піти ще далі, обсмажити овочі в духовці, перш ніж додавати їх до тушкованої. Тос нарізаний морква, цибуля, і селери з маслом і сіллю, поширити їх на деко, і обсмажити на 400°F (200°C) до 30 хвилин, доки вони карамелізовані і солодкі, ніж вони можуть бути солодкі, ніжні.

Знеглазування фонтану

Після того, як ваш м'ясо і овочі розводять, це час, щоб знезагувати горщик. Залийте в рідині, як вино, бульйон, або навіть вода, і зішкніть дно дерев'яною ложкою, щоб підняти всі ті коричневі біти в тушковку. Цей крок гарантує, що жоден з аромату ви збудували йде до відходів. Фонд де багато з кінцевої глибини тушкова надійде.

Шарні трави і спеції з інтенсивністю

Трави і спеції не просто приправи; вони є інструментами для побудови складності і глибини. Терміни і спосіб їх додавання можуть різко змінити кінцевий смак вашої раги.

Тостські кішки для максимальної аромату

Кількі спеції містять волейні масла, які випускають при нагріванні. Настій їх в сухій сковороді 30 до 60 секунд, поки вони ароматні прокидки ці масла вгору і робить їх більш потужними. Потім можна подрібнити їх в розчині і скоси або скосовий шліфування, або додати їх до тушкованої і видалити їх перед подачею. Насіння качана, насіння корея, насіння фенелю, і чорний перецьг всі переваги від цього лікування. Відмінність рагу, виготовленої з добраними спеціями і один, виготовлений з тостиними спеціями, нічний і день.

Цвітіння на землі в олії

Грунтові спеції необхідно додавати ранньо в процесі приготування, перемішуючи в гарячу олію після м'яса і овочів були коричневі. Ця техніка, що називається цвітінням, дозволяє прянощі звільнити свої аромати в жир, від якого вони будуть запобіжити всю тушковелю. Паприка, іржавійка, лікмін порошок і цилі порошок всі переваги від цього лікування. Будьте обережні, щоб не спалювати їх; вони потребують лише близько 30 секунд в гарячому маслі, перш ніж додати рідину.

Додати трави в правий час

Жорсткі трави люблять чебрець, розмарин, шавлія, а лаврові листя можуть витримати довгого приготування. Додайте їх рано в процес занурення, щоб їх масла встигли заплутати бульйон. Ніжні трави люблять петрушки, олівець, базилік і живці повинні бути додані в самому кінці або використовуються як гарнір. Вони сприяють свіжість і яскравість, які будуть втрачені з тривалим приготуванням. Щедрий жменю рубаного петрушки перемішують просто перед подачею може піднімати всю страву.

Експеримент з Spice Blends

Спірні суміші є швидким способом додати складність. Скопічений паприка пропонує тонку солодкість і смоктість, що імітує ефект цукру без додавання будь-яких. Гарам Масла приносить теплий, шаровані ноти кардамону, кориці і гвоздики. Рас-ель-hanout, Північноафриканський суміш, поєднує в собі десятки або більше спецій для глибокого ароматного профілю. Щільність кайена або червоний перець пластівців також може яскравого смаку, додаючи ніжний вогонь, що робить інші аромати більш стійкими.

Acidity Є ВАШЕ Найкращий Друг

Ацидив виконує вирішальну роль в тушкованому вигляді: він розрізається через насиченість, балансує солоність, і робить аромати поп. При відсутності цукру кислотність стає ще більш важливим для створення добре об'ємної страви. Без достатньої кислоти рагу може смакувати плоскі, важкі або одновимірні.

Виберіть правий мангар

Різні оцети доводять різні якості. Балсамінний оцет пропонує солодко-сугову складність, яка може мимити округлу дію цукру, але використовувати його досить часто, як це більш концентрований. Червоний винний оцет є гострим і фруктовим, відмінним для яловичини або бараниної рагу. Яблуневий оцет має мельово-плодову нотку, яка добре працює зі свининою або куркою. Шеррі оцет додає горіхову, витончену глибину, яка особливо добре в овочевих або бобах. Завжди додають оцет в невеликих підрізках, починаючи з чайною ложкою на порцію, і смак після кожного доповнення. Зав'язкніть його в останні 15 хвилин приготування, щоб зберегти яскравість може бути легкою, щоб зберегти її довгою, як довгою, так і довгою, як довгою, так і яскравість, ніжність.

Citrus Zest і сік

Стискання лимонного або лайма сік, як тільки до подачі, може трансформуватися тушкова. Кислота яскраво освітлює всю страву і робить інші ароматизатори більш чіткими. Для ще більш ароматного впливу натерти трохи застигти в тушку після її готової варіння. Оливки в гнізді додають свіжий, ароматний ліфт, який не кількість цукру може перелікати. Апельсиновий жилет також може використовуватися в певних рагах, особливо тих, з теплими спеціями або помідорами.

Горіховий соус

Цей ферментований соус поєднує в собі тамарі, оцет, моласи, анчоуси та спеції, створюючи складну суміш кислотності, мумії та глибини. Кілька побачень можна додати відразу кілька шарів смаку. Подивіться для версій з мінімальним доданим цукром, або спробуйте зробити свій власний в домашніх умовах. Особливо ефективний у дерев'яних рагу.

Почати з Якісним брифом або складом

Рідка основа вашої тушки - полотно, на якій пофарбуються всі інші аромати. Тонкий, водяний бульйон залишить тушкова дегустацію квартири, незалежно від того, що ще ви додаєте. Інвестування в хороший бульйон - один з найбільш ударних кроків, які можна взяти.

Зробіть свій власний запас

Домашнього приготування корму дивно легко зробити і далеко перевершують більшість варіантів зберігання. Заощаджують курячі кісточки, яловичі кістки, або овочеві брухти у морозильній камері. Коли ви достатньо, закрийте їх водою в великому горщику, додайте ароматичні засоби, такі як цибуля, морква, селери, часник, і зелень, і занурювати акуратно протягом двох-чотири годин. Процідіть рідину і дайте їй охолонути. Домашнього складу міститься натуральний желатин від кісток, що дає тушкове тіло і оксамитову текстуру, яка покривається мовою. Цей ротфел є великою частиною того, що робить тушку відчувати себе задовільним.

Покращити магазин-сухий брут

Якщо потрібно використовувати магазин-сухий бульйон, вибирайте один з не додано цукру і низького натрію. Ви можете поліпшити його, зануривши його відкрите протягом 15 до 20 хвилин до додавання інших інгредієнтів. Це концентратує його аромат і зменшує будь-які водні або оловні ноти. Ще один прийом полягає в тому, щоб додати столову ложку нефлавоної желатинового порошку до бульйону перед його використанням. Желатин імітує організм домашнього запасу і додає задовільну фактуру.

Зменшити і відцентрувати через занурення

Занурення тушкове пюре, що відкриваються на фіналі 20 до 30 хвилин дозволяє воді випаровувати, які концентрують аромати природно. Це простий, без цукру спосіб посилити смак. Ключ часто смакувати і зупинитися, коли аромат досягає інтенсивності, яку ви хочете. Будьте обережні, щоб не перевикорювати, так як це може зробити рагу занадто солоною або товстою. Якщо ви занадто далеко, додайте бризку води або несолодкий бульйон для регулювання.

Натуральна солодкість від овочів

В той час як ми не додаємо рафіновану цукор, деякі овочі містять натуральні цукру, які стають більш вираженими через приготування їжі. Використовуючи їх стратегічно додає тонку, складну солодкість, яка посилює тушковку без випилювання цукру в крові.

  • Морква:] Сауте або обсмажити їх до готовності та карамелізовані. Їх натуральні цукру переходять на тепло.
  • Положення: Готувати їх повільно на середньому вогні до золотистої і варення, приблизно 15 до 20 хвилин. Це розвивається солодкість без будь-якого доданого цукру.
  • Солодіння картоплею або каштаном зі сквошу: Додають м'яку солодкість і вершкову текстуру, яка загущує тушковку природним чином.
  • Bell перець: Червоні та жовті сорти солодкі, ніж зелені. Розмаїти їх до додавання концентрату їх аромату.
  • Parsnips і ріпаки: Ці кореневі овочі приносять заземлену солодкість, яка доповнює яловичину і баранину, особливо добре вирощується.

Для додаткового підвищення очищають частину варених овочів, таких як смажена морква і цибулю, і перемішують її в тушковку. Це загусує рідину і додає природну солодкість без будь-якого цукру в цілому.

Додати вино або пиво для комплексності

Спирт додає глибину і складність через власні унікальні ароматні сполуки і шляхом взаємодії з іншими інгредієнтами. Спирт випаровується під час приготування, залишаючи за наготовленими ароматами, які можуть замінити потребу в цукру.

  • Червоне вино: Виберіть сухий червоний, як Мерло, Каберне Совіньйон, або Котс-д-Роне. Додати його після коричневого м'яса, і дати йому зануритися не менше п'яти хвилин, щоб зварити спирт. Додає дубильні речовини і фруктові ноти, які поглиблюють характер рагу.
  • Білі вина:] Для більш світлих рагу, таких як курка, морепродукти, або овочеві версії, сухий біле вино, як Sauvignon Blanc або Pinot Grigio добре працює. Додає яскравість без перебільшення інших ароматів.
  • Беер: Темні бджоли, як стеу, портер, і коричнева ало забезпечують обсмажену гіркоту і солотність, яка пара красиво з яловичиною або баранини. Використовуйте повноцінне пиво, але не уникайте надмірно гіркого IPAs, яке може домінувати блюдо.

Додайте вино або пиво на початку приготування, так що спирт випаровується, але смак залишається. Чашка (240 мл) на чотири порції - це гарна початкова точка. Смак і регулювання при необхідності.

Оздоблювальні сенсорні елементи, які роблять різницю

Фінальні доповнення до тушкованої раги можуть піднести її від хорошого до незабутнього. Ці оздоблювальні доти додають свіжість, текстуру і складність без будь-якого цукру.

гремолата

Класична італійська кондиція, виготовлена з дрібно нарізаної петрушки, часнику, лимонної цедрі. Посипати її по кожній чаші тушкованої просто перед подачею. Додає лопцю свіжої, ароматичної яскравості, яка прорізається через насиченість і прокидається під палат.

Чимикуррі або Салса Верде

Сирні соуси на основі трави з оцтом, маслом, часто каперсами або анчоусами. Полийте зверху тушкова додайте кислотність і свіжість. Особливо добре з яловичиною або баранини рагу.

Наплавлені масла

Часткова олія, розмаринова олія або масло чилі можна потопити по готовому страві, додати ще один шар складності. Зробити самостійно, акуратно нагрівати оливкову олію з зеленню або спеціями, потім процідити її. Зберігайте її в пляшки і використовуйте її в якості оздоблювального дотику.

Яєти або насіння

Насніжені соснові горіхи, кунжутне насіння або нарізані мигдаль додають трусик і горіховий аромат, який доповнює солоні рагу. Посипати їх зверху просто перед подачею на текстовий контраст.

Ляльок йогурту або сирного крему

Слон з звичайного йогурту або сметани зверху тушкова додає вершковість і танги нота, що балансує насичені аромати. Для веганських версій використовуйте кокосовий йогурт або дріждж з кишеного крему.

Сіль: Основні підсилювачі

Сіль не цукор, але отримання рівня солі справа є вирішальним для сприйняття смаку. Без належної солі навіть найважніші рагу можна за смаком плоскі і безжиті. Ключ до сезону на стадіях. Додати трохи солі рано в процесі приготування, а потім налаштуйте в кінці. Використовувати дрібну сіль для рівномірного розподілу, а також розгляньте обробку з посипанням лляної морської солі для лопу солоності зверху. Пам'ятайте, що солоні інгредієнти люблять соєвий соус, манго, рибний соус, а сир також додають сіль, тому знизіть сіль столу відповідно. Смачного вираги кілька разів під час готування і регулюйте приправку поступово.

Магія часу: Повільне приготування їжі і відпочинок

Пришийки - це гра терпіння. Низький, ніжний димник протягом принаймні одного до двох годин дозволяє ароматизувати і розвивати складність. Чим довше тушкова кулінарії, тим більше інгредієнти зламаються і чим більш глибокий смак стає. Але є ще краще секрет: зробити ваш тушку на день попереду.

Ночівля Реставрація

Після приготування, нехай тушку охолоджувати до кімнатної температури, потім охолоджувати її відкривають до тих пір, поки вона не холодна. Після холоду, накрити її. Наступний день можна пропустити будь-який твердий жир, який покращує фактуру і зменшує жирність. Зігрівати тушку акуратно на плитці. Відмінність буде примітною. Смаки будуть одружені і округлими, і ви, ймовірно, повинні менше солі і ні цукру взагалі. Цей період відпочинку дозволяє окремим інгредієнтам інтегрувати в кучерявий ціле, створюючи тушковку, яка смаки, як це було зануренням протягом годин, хоча це просто було перегрівано.

Три профілі для намагатися

Тут три повнометражні профілі, які демонструють, як застосовувати ці методики на практиці. Кожен призначений для того, щоб бути глибоким, щоб бути глибше задовольняючи без додавання цукру.

середземноморська баранина тушкована

Починаємо коричневим плечом в пакетах. Видаліть м'ясо і обсмажте цибулю, часник і обсмажену баклажани до золотистого. Додайте томатну пасту і варіть її протягом двох хвилин. Знеглазуйте чашкою сухого червоного вина, потім повертаємо баранину в горщик. Додайте яловичий бульйон, гілочку розмарину, а лавровий лист. Зануріть на 1,5 години. Додайте нарізані помідори і брикет бальзамічного оцту в останні 15 хвилин. Подавати ляльку звичайного йогурту і свіжого м'яти. Загартоване баклажан забезпечує м'я, вино додає глибину, а бальзам'ясний оцет без солодкого оцтомний цукор без цукру.

Тайська-інтерспірована курка тушкована

Коричневі курячі стегна в горщику, потім їх видаліть. Сауте мілкоти, часник і імбир в одному горщику. Додайте столову ложку червоної пасти і варіть на одну хвилину. Знезаражайте сплеском рибного соусу і може несолодіться кокосовим молоком. Повернути курку в горщик, додайте лимонні стебла (бруньки), а сік лайм яскравіше всю страву. Ні цукор необхідний.

Класичний яловичий тушкова з кореневими овочами

Коричневе яловиче качка в пакетах. Видаліть і обсмажте цибулю, моркву і парсніпси, поки вони починають коричневі. Додайте томатну пасту і варіть протягом двох хвилин. Знезаражайте чашкою сухого червоного вина. Повертає яловичину в горщик, додайте яловичий бульйон, чебрець гілочки, а лавровий лист. Занурюємо на два години. У останні 30 хвилин додайте шматочки солодкої картоплі і додаткові моркви. Солодкий картопля і морква забезпечують природну солодкість, при цьому вино і томатна паста додають глибину і кислотність. Оздоблення зморшки з лляної морської солі і свіжої петрушки.

Зовнішні ресурси для подальшого навчання

Цей посібник для глибокого розуміння методів, які обговорюються тут, є наступні ресурси відмінні початкові точки. Серійні Евес пропонує комплексний посібник для umami, який пояснює науку за п'ятий смак і як його використовувати в кулінарії. Bon Appétit надає практичні поради для виготовлення рагу, які охоплюють все від коричневого до приправи. Для більш глибокого занурення в поширювану реакцію Науковий огляд є відмінним технічним ресурсом стратегій[FNT[L7]. І для тих, які шукають більше

За допомогою цих методів можна створювати рагу, які глибоко ароматні, задовольняють і абсолютно безкоштовно додають цукор. Процес не про обмеження, це про відкриття. Ви дізнаєтеся, щоб довірити вашу блатину, шарувати аромати з наміром, і оцінити природну складність якісних інгредієнтів. Ваші рагу стануть більш цікавими, більш поживними і незабутніми. І ви ніколи не пропустили цукру.