Table of Contents

Розуміння непереносимості лактози та ролі сиру

Непереносимість лактози впливає на значну частину глобального населення. Вона виникає, коли тонкий кишечник не виробляє достатньо лактази, фермент, відповідальний за розбиття лактози (цукровий міститься в молочній і молочній продуктах). Симптоми такі як блювотні, газ, і дискомфорт в животі можуть виникнути після споживання стандартного молока. На щастя, багато сирів природно містять дуже низькі рівні лактози, особливо старі сорти, де більшість лактози перетворюється на молочну кислоту під час бродіння. Однак свіжі сири і оброблені сири часто зберігають більш високий вміст лактози. Виготовлення власного сиру в домашніх умовах дає вам повне управління інгредієнтами і процесами, що дозволяють створити дійсно лактоз, що дійсно безлактозний продукт, або , що дійсно безлактозний продукт, або , що дійсно легко.

За допомогою безлактозного молока як бази, ви повністю усуваєте первинне джерело лактози. Крім того, культурування і бродіння кроків в сирі, що робить подальшу розірвати будь-які залишкові цукру, що дає сир, який ніжний на травній системі. Ця стаття направляє вам шляхом освоєння мистецтва саморобного безлактозного сиру, від вибору потрібного молока для зберігання вашого кінцевого створення.

Чому сир безлактозний?

Безлактозні сири часто дорогі, високообробні, або не вистачає смаку і текстури. Домашнього приготування сир пропонує кілька переваг:

  • Cost-Effective: Галлон молочних врожаїв значної кількості сиру для дробу вартості спеціальних сирів.
  • Ingredient Control: Ви не уникнете консервантів, штучних загусників і наповнювачів.
  • Customizable Flavor: Tailor Salt Level, зелень, спеції та навіть дим на ваш смак.
  • Фрешність: Ніщо не поєднується зі смаком сиру, виготовленого лише годин тому.
  • Повчання значення: Розуміння мистецтва сироварства глиблює вашу вдячність за молочну науку.

Основні інгредієнти та обладнання

Вибираємо правильний Молоко

Основа будь-якого великого сиру є молоком. Для безлактозного сиру у вас є два основні варіанти:

  • Lactose-Free Cow’s Milk: Це самий прямий вибір. Більшість продуктів харчування носять безлактозно без цілого, 2%, або молоком. Ці молоко оброблялися ферментом лактази, щоб розбити лактозу в глюкозу і галактозу. Вони поводяться практично ідентично регулярному молоці в сироварстві, хоча невелика солодкість з цукрів може знадобитися регулювання рівня солі.
  • Ультра-Пастеризований (UHT) Молоко: Багато безлактозних молока ультрапастеризуються для продовження терміну зберігання. На жаль, молоко UHT бореться з метою формування міцної сирної речовини, оскільки білки високої тепловідміни. Якщо можливо, використовувати пастеризований (не UHT) безлактозне молоко. Якщо тільки UHT є доступним, ви можете ще зробити м'які сири, як ricotta або labneh, але тверді сири можуть знадобитися до хлориду кальцію, щоб допомогти коагуляції.
  • Plant-Based Milks: Соя, мигдаль, вівся, або кокосове молоко можна використовувати, але отриманий сир буде досить різним. Ці молоко не вистачає, протеїн, який утворює справжню структуру сиру. Добавки, як агар, караген, або харчові дріжджі, часто потрібні. Ми покриємо простий метод пізніше в статті.

Коагулянти: Рененет і кислота

Сироварка характеризується як сироватка (в середньому або мікробіал) або кислотою (наприклад, лимонний сік або оцет) для згортання молока.

  • Rennet: Традиційна rennet походить від кальфа шлунку, але вегетаріано-безпечна мікробіальна rennet широко доступна. Rennet виробляє пружний, скибчастий сир ідеально підходить для більшості сирів. Для безлактозного сиру використовують рідину або планшетний реннет відповідно до інструкцій пакета.
  • Acid Coagulation: Золотий сік, білий оцет, або лимонна кислота. Кислотисті сири (подібні ricotta, пантера, і свіжа chèvre) є більш швидким і простіше, але виробляють крихкий, вологий кричав. Вони також повинні бути трохи більш кислими в ароматі.

Сіль і флаворинги

Сіль - це як ароматний підсилювач і консервант. Використовувати неіодований сіль (кос, море, або сирна сіль), щоб уникнути хімічних ароматів. Додаткові добавки включають сушені трави (ореген, базилік, розмарин), спеції (чорний перець, паприка, чилі пластівці), фарширований часник, свіжі чивки, або навіть копчена паприка.

Список обладнання

  • Великий нержавіючий горщик (не менше 6-рівнева ємність)
  • Термометр сиру (змія, що дозволяє читати від 40 ° F до 200 ° F)
  • Довгі ніжки або шпателя для різання курдів
  • Сиротна або вершкова муслін
  • Коляд або штампер
  • Вимірювальні ложки і чашки
  • Сплавна ложка
  • Форм або прес (за бажанням сирів твердих сортів; муфта, лляна сиротня, фуршет, сирна фуршет, сирна фуршет, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка, сироватка,
  • Велика чаша для збору сирої

Наука сирного виробництва: коагуляція та формування сиру

Розуміння, що відбувається хімічно допомагає усунути несправність. Молоко в першу чергу вода, жир і білки (волоса і сироватка). Коли ви додаєте кислоту або ренет, у випадку, клітковини дестабілізувати і розім'яти разом, захоплюючи жир і воду, щоб сформувати гелю (витратити). Чиста рідина, яка залишається позаду, є сиром, що містить воду, лактозу, і сирні білки. У безлактозному молоці, лактоза вже розщеплюється на прості цукру, тому сироватка містить ті цукру, а сироватка, що витримає, буде практично безкоштовно цукру. Далі варіння і перемішування сирів

Покроковий стиглий сир: крафтовий сир безлактози без сиру на дому

Цей рецепт виробляє м'який, розширений сир схожий на сир свіжого фермера або вершкового сиру. Потім можна натиснути його на твердий сир.

Крок 1: Підготовка молока

Залийте 1 галона безлактозного молока в великий, чистий горщик. Нагрівайте повільно над середньо-низьковим теплом, періодично помішуючи для запобігання розслаблення. Використовуйте ваш термометр, щоб довести молоко точно 185°F (85°C)]. Не кип'ятіть. Якщо випадково перегрівайте, видаліть від тепла і дозволяють охолонути назад; але не уникайте швидкої температури змін.

Крок 2: Прискорення та коагуляція

Після того, як молоко досягає 185°F, зніміть горщик з вогню. Додайте 1⁄4 склянки свіжого лимонного соку або білого оцту при м'яко помішуючи. Ви відразу побачите молоко окремо в білі курди і блідо-жовтої сироватки. Якщо поділ не виражений після хвилини, додайте ще одну столову ложку кислоти. Похиліть повільно 2-3 хвилини, після чого дайте каструлю не турбуватися протягом 10 хвилин. Курочки збирають зверху.

Крок 3: Додавання Rennet (Оптіальний для сиру Фірми)

Якщо ви хочете сир, який можна скидати, розчиніть 1⁄4 чайну ложку рідкої ренте в 1⁄2 склянки холодної, нехлорінованої води. Після доданої кислоти і курди відпочивали, акуратно перемішайте в ренте суміш. Поміряйте з вгору-і вниз руху протягом 30 секунд, потім зупиніть. Нехай горщик сидить на 30 хвилин. Вилік повинен стати твердою масою, яка відтягається від сторони горщика.

Крок 4: різання завитків

За допомогою довгого ножа зрізаємо сиру на 1-дюймовий кубики. Давайте бордюри відпочиваємо протягом 5 хвилин, щоб дати вирізані поверхні до загоєння.

Крок 5: Готування завісу

Повернути горщик на слабке тепло. Повільно нагрівати бордюри і клею до 105°F (40°C)], збираючи близько 20-30 хвилин. Помилкувати акуратно кожні кілька хвилин, щоб запобігти змащуванню. Як температура піднімається, бордюри будуть усаджувати і вигнати більше клею, стати міцним. Відключати тепло.

Крок 6: Дренажний і миючий завісу

Лінія муфти з двома шарами дерматини і задають її по великій чаші. Залийте курди і замішайте в муляр. Додайте 5 хвилин, після чого збирають кути дерматини і промийте курди під холодною проточною водою протягом 30-60 секунд. Це «миття» знімає залишкову кислотність і сир, роблячи сир більш м'яким. Прожимати акуратно для видалення зайвої води.

Крок 7: Сіль і флаворинг

Перенесення зливних бордюрів до змішування чаші. Додати сіль за смаком (починайте з чайною ложкою 1⁄2 і регулюйте). Додайте будь-які трави або спеції зараз. Для вершкового, розкидані сири, замісіть бордюри руками або ложку до однорідності. Для міцного сиру пропустіть заміс і натисніть.

Крок 8: Пресування та формування

Для формування блочного сиру необхідно розмістити солоні курди в сирній формі (або невеликій муфті, вишиванці з дерматовою). Складіть тканину поверху і покладіть масу (вугілля, наповнену водними роботами) зверху. Натисніть на 4-6 годин в холодильнику. Чим довше ви натискаємо, тим міцніше і подрібните сир стає. Для м'якого сиру просто утворите в кульку або колоду і обгорніть в пластик.

Виправлення проблем з загальними питаннями

Курди занадто м'які або м'ясні: Забезпечити вам нагріту молоко до правильної температури. Також, якщо використання UHT молока, додайте 1⁄4 чайної ложки хлориду розчиняють у воді до нагрівання, щоб допомогти фірмі затвердити.

Кейські смаки теж кислі: Промийте курди більш ретельно з холодною водою після зливу. Також можна замочити курди в льодовій воді на 10 хвилин, після чого злити знову.

Не достатньо сирого врожаю: Lactose-Free Milk може мати трохи менший вміст білка. Використовуйте цільне молоко, а не низький вміст, щоб максимізувати врожайність.

Curds гумові: Овердло або перегрівання курдів може викликати міцність. Тримайте процес опалення повільним і не перевищіть 110°F.

Сортування: Зробляючи інші сири Lactose-Free

Lactose-Free Рікотт

Після приготування свіжого сиру вище можна нагріти сир (якщо не занадто кислий) до 195°F і додати вії лимонного соку для засадки решти сирних білків, що припускає невелику кількість рікоту. Поєднувати з свіжіми куртками для більш насиченого поширення.

Lactose-Free Моцарелла (Купковий підхід)

Для цього потрібно rennet і ретельний контроль температури. Зробіть курди, як вище, але зупинитися після приготування сирів. Злийте повністю, потім мікрохвильові бордюри в 30-других лопається до досягнення 135°F і стають розтягами. Поминіть з глянцевими руками, як і ваф, додаючи сіль і зелень. Натяжте і утворюйте в кулі. Це найкраще працює з свіжим лактозним молоком, яке не ультра-пастеризується.

Безкоштовний мангал

Плеймейт є незамінним, оскільки наш базовий рецепт, але притискається сильно. Додайте трохи більше лимонного соку і натисніть на ніч. В результаті фірма, крихкий сир ідеально підходить для вигодовування.

Використання молочних культур для безлактозних сирів

Для тих, хто не вдається повністю молочного виробництва, молоко на основі рослин може бути перетворений в сироподібний продукт, хоча це не буде поводитися точно як молочний сир. Простий рецепт з використанням кальмарів або кокосового молока може внести саворой. Наприклад, суміш 2 склянки замочують кальциновані кальмари, 1⁄4 склянки харчові дріжджі, 2 столові ложки лимонного соку, 1⁄2 чайної ложки солі, а 1 пробіотичної капсули (відкритий і порожній порошок). Об'єм кімнатної температури на 12-24 годин, потім охолоджують. Ця ліпкова форма

Стирання та повчання вашого домашнього сиру

Свіжий безлактозний сир краще споживається протягом 5-7 днів. Зберігайте його в герметичній ємності або щільно загортайте в пластиковій обмотці в холодильнику. Якщо ви хочете вікти сир, натисніть його ретельно, а потім повітряно-сухувати поверхню протягом 12 годин до появи порід. Воскуйте сир з сироварним воском і зберігати в прохолодному, вологому місці (як сирна печера або спеціальний холодильник на 50-55 ° F). У віці безлактозний сир може розвинутися міцна текстура і більш сильний аромат протягом 4-6 тижнів. Однак тому, що молоко не має лактозу, процес старіння може бути повільніше; аромат все ще покращиться.

Смачні способи використання вашого домашнього сиру Lactose-Free

  • Розкид на тостих або тріщинах з варенням фіг.
  • Засмажуємо салати або пасти.
  • Використовуйте як замінник кремового сиру в сирках (червоний цукор злегка).
  • Вузькі і подають з свіжими фруктами і медом.
  • М'ятіть в розсипані яйця або омлети.
  • Включіть в ласагну або фаршировані паса оболонки.

Для простого закуска прокочуйте сирний колоду в подрібненому чорному перцю і свіжому чебрецю, потім подаємо з грильовим хлібом.

Питання, які ми подаємо

Чи можу я використовувати безлактозне молоко? Так, але сир буде нижчим жиром і менш кремовим. Додати столову ложку вершкового масла або крему для поліпшення текстури.

Чому не закривав сир?] Молоко може бути ультрапастеризований, що вимагає додаткового хлориду кальцію, або температури може бути занадто низькою. Реплі акуратно і додати трохи більше кислоти.

І сироватка з безлактозного молока безпечно споживати? Так, але містить зламані цукру (глюкози і галактози) і мало не льактози. Його можна використовувати в випіканні або гладкості.

Як домашній безлактозний сир відрізняється від магазин-смаженого?] Домашній сир свіжіше, менш оброблений і вільний від ясен і стабілізаторів. Текстура може бути м'якше, але аромат перевершує.

Чи можу я зробити літній сир з безлактозного молока? Так, але тому що старіння спирається на мікробна активність, яка споживає лактозу, використовуючи безлактозне молоко може призвести до злегка різних профілі бродіння. Додавання культури пускача (наприклад, мезофілічна культура) рекомендується для літніх сортів.

Зовнішні ресурси

Для більшого фону на непереносимість лактози, відносяться до Національний інститут діабету і травлення і кідней-хвороби. Для сироварних порід, включаючи rennet і сирні прес-форми, перевірте The Сироварка.com. Корисний рецепт використання домашнього сиру в жита blintz може бути адаптований з вашим безлактозним варіантом.

Висновок

Виготовляючи власний безлактозний сир в домашніх умовах - це практичний і задовільний спосіб насолоджуватися молоком без травного компресу. З кількома основними інгредієнтами і обережною увагою до температури і техніки ви можете виробляти універсальний сир, який відрізняється більшістю до більшості комерційних альтернатив. Незалежно від того, чи ви віддаєте перевагу його м'яким і поширеним або твердим і скибним, контроль знаходиться в руках. Експериментуйте з ароматами, поділіться з друзями, і наречена в вашому ручної творчості. Ваша кухня тепер молочна безкоштовна сировинна студия.