Table of Contents

Вступ: Квест для Perfect Fry

Французька картопля - це глобальна обсесія, але лінія між собачою, жирною розчарівкою і золотою, затішуючи хрусткою є помітно тонким. Завдання більшості домашніх варень обличчя реплікує, що якість текстури ресторану без виділеної глибокої смажки і ват олії. На щастя, секрети досягнення ідеально хрусткі французькі смажені з мінімальним маслом вкорінені в доступній харчовій науки і дуже повторювані техніки. Розуміння, як крохмаль, вода і тепло взаємодія, ви можете перетворити хмелю картоплю в здоровий, хрустливий тріумф. Цей посібник переходить за базовими порадами, щоб вивчити повний спектр методів, максим міні-грибним

Наука крихкої фрахи

Перед тим як дайвінг в конкретні методики, розуміння фундаментальних принципів гри є важливим. Собачка смаження є результатом поганого управління вологою, а хрусткий фрі - майстер-клас з керованої зневоднення.

Гельтиназация крохмалю та структура клітин

Коли картопля нагрівається, її внутрішні крохмаль гранули поглинають вологу і набрякають. Цей процес відомий як желатизация, починається близько 140°F (60°C). Набряклих гранул пресують проти стінок клітини, створюючи м'який, пухкий інтер'єр. На поверхні ці крохмаль утворюють тонку, тимчасову скоринку. Однак якщо ця поверхня не правильно зневоджена, скоринка буде згортати, а кришка стане оливою. Мета полягає в створенні жорсткої, скляної структури на зовнішній вигляд при зберіганні всередині м'якого.

Роль води та пари

Поштанова реакція, відповідальна за склад, аромати горіхів і глибокий золотистий колір ідеальної смажки, вимагає температур вище 285°F (140°C). Вода, однак, не може перевищувати 212 ° F (100 ° C) при стандартному атмосферному тиску. Якщо поверхня вашої смаженої м'якої мокрої, енергія джерела тепла використовується для перетворення води в пару, а не підвищення температури поверхні, достатньо для коричневого. Цей процес запарювання також запобігає поверхні від висихання і стає крихким. Surface волога є громадським ворогом хрусткості Всі успішні методи в кінцевому напрямку на видалення або зне зне охолодження поверхні.

Вибір правої картоплі

Не всі картоплі створюються рівні. Сорт вибирає різко впливає на кінцеву фактуру вашої смаженої картоплі. Основний фактор - вміст сухих речовин картоплі, який є виміром крохмалю вершної води.

Старчи проти. Waxy: Що’s the Difference?

Starchy картопля має високий вміст сухих речовин (багато 80%) і низькі рівень цукру. Вони світло-флагті при вареній. Їх клітинна структура дозволяє максимально засвоюватися паром, створюючи цей затишний м'який інтер'єр. Квітковий картопля, з іншого боку, мають високий вміст вологи і більш високу концентрацію цукрів. Вони добре тримати їх форму, коли варені, але страшні для смаження. Високий вміст води веде до соковитості, а цукор карамелізує і вигорає до інтер'єру вариться, в результаті гірки, що гіркі, що утворюються, в гіркі, що гіркі, що жирні, в результаті гіркі, в гіркі, в результаті гіркі, в гіркі, в гіркі, в гіркі, в результаті гіркі, в результаті гіркотні, в гіркотні, в гіркотні, в результаті, в'єри, в результаті, в результаті гіркотні, в результаті гіркотні, в результаті гіркотні, в результаті гіркотні, в

Кращі сорти картоплі для смаження

З незмінно відмінних результатів, досягаючи Русет Бурбанк] картопля (часто позначений як Idaho картопля). Вони є золотом стандартом для швидкого харчової промисловості з причиною. У Великобританії Maris Piper є найвищим вибором для чіпсів. Yukon Gold картопля пропонує середню основу з помірним крохмаль і вершковим ароматом, що працює добре для духових або повітряних рецептів. Униктити Red Bliss, Fingers або картопляні воски, нові воски, нові воски, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, , фактури картоплі, , фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактури, фактур

Підготовка картоплі

Правильна підготовка - це єдиний найбільш ефективний крок, щоб забезпечити чіткий результат. Скуперування або rushing ці кроки є основною причиною, що домашні вигодовування не в порівнянні з професійними зроблені.

Порізка для консистенції

Уніформа є критичним. Щоб забезпечити навіть приготування їжі, нарізати картоплю на палички грубо однакового розміру. Стандартний обрізок взуття становить близько 1/4-дюймовий товстий, при цьому класичний стейк фрі ближче до 1/2-дюймового. Використання мандоліну скибочка або француженого фрі є найкращим способом досягнення точності. Якщо ріжуча вручну, порізати картопля подовжньо на парних плитах спочатку, потім укласти плити і нарізати їх в палички.

Круговий замочування крок

Зріжте картопля вивільніть липкі залишки вільного крохмалю. Цей крохмаль може викликати обсмаження, щоб приклеїти разом під час готування і створює манжету екстер'єру. Замочуючи вирізання обсмаження в холодній воді знімає цей зайвий крохмаль. Покладіть ріжучу картоплю в великій чаші холодної води і прополосніть їх навколо. Ви побачите воду перетворите молочно. Злийте і повторіть до тих пір, поки вода не запускається чіткою. Для кращих результатів замочіть картопля настояти не менше 1 годину або до 12 годин в холодильнику.

Льодова ванна і кінегарна цегла

Натхнений піонером харчової науки J. Kenji López-Alt, ця техніка використовує кислий розчин для зміни структури пектину картоплі. Пектин є клей, який зберігає рослинні клітини разом. Замочування смаження в холодній воді з в'язкою оцту високої кислоти (близько 2 столових ложки за кварт води) протягом 30 хвилин допомагає зміцнити пектин. Це дозволяє обсмажити, щоб бути ретельно варені без розтепління або затемнення занадто багато. Результат - це смаження, яка вариться і пухнастий на внутрішній з міцною, різаною оболонкою.

Сушипка Незаймається

Після замочування необхідно видалити всю поверхневу вологу. Злийте обсмаження в мулярі, потім перемішайте їх на чистому рушнику або кілька шарів паперових рушників]. Розгорніть їх вгору і накладіть тиск, щоб поглинати якомога більше води. Для найбільш виділених результатів розведіть сушені обсмаження на деко в одному шарі і розкладіть їх в холодильник, розкриваючи, протягом 30 хвилин на годину. Охолоджуйтеся, циркуляційне повітря в холодильнику сприяє випаровуванню, додатково зневоднюючи поверхню.

Техніка для приготування мінімізації масла

Тут найбільш ефективні методи створення хрустких фрі з значно меншою кількістю масла, ніж стандартний глибокий фрієр.

Техніка 1: Метод подвійного смаження (золотий стандарт)

Це галузевий стандарт з причини. Він використовує два різних етапи температури, щоб створити ідеальний інтер'єр і зовнішній вигляд. Хоча він використовує гарячу олію, вона не вимагає масивної кількості. Голландська піч з лише 2 дюймами олії відмінно працюватиме.

Бланш на низькій температурі

Перший обсмаження є важливим чином контрольованим кипінням в олії. Нагрівайте вашу олію (покут, альт, або масло авокадо найкраще) до 300-325°F (150-160°C). Ретельно додайте пакет ретельно висушених висихання. Не переповнивши горщик. Засмажте 4-6 хвилин. Фріє стане вареним через але не буде коричневим. Вони повинні виглядати блідою і конопляною. Зніміть їх з прорізаним павлом або процідувачем і перенесіть їх до паперового рушнико-лінійного хлібопекарня.

Відпочинок та охолодження вниз

Це найбільш критичний і часто з видом на крок. Розкидувати розбиті обсмаження в одному шарі і дати їм повністю охолоджувати при кімнатній температурі не менше 15 хвилин. Цей період відпочинку дозволяє втекти від інтер'єру і вологи, щоб випаровувати з поверхні. Для отримання відмінних результатів розташуйте лоток відварених фрі в морозильній камері протягом 30 хвилин. Це створює ще більший температурний шок під час другого смаження.

Відшкодування поширеної реакції на високий тепловий

Підібрати температуру масла до 375-400°F (190-200°C). Додати охолоджену, розтушну обсмаження назад до гарячого масла. Знову ж не переповнено. Закрили протягом 2-4 хвилин, поки виготовки глибоко золотисті, кіркі і роблять відмінне застібка звуку проти горщика. Висока тепло швидко випаровує будь-яку залишку поверхневої вологи і викликає реакцію поширеного. Цей другий смаж створює скоринки.

Техніка 2: Овен-Бакс Фрі

Випічка вимагає трохи іншого підходу, так як ви спираєтеся на суху спеку, а не спекотну олію. Ключ полягає в створенні крохмальної суспензії на поверхні картоплі, яка може запекти в оболонку хрустки.

Парокіл з бджільництвом Сода

Помістіть ріжучий картопля в каструлі холодної води і додайте чайну ложку соди (сонячну бікарбонат). Доведіть воду до кипіння. У лужну воду агресивно зламається пектин на поверхні картоплі, створюючи грубу, крохмальну пасту. Проваріть всього 3-5 хвилин, поки картопля злегка не буде ніжним. Злийте їх акуратно, пускаючи їх на пару сушіть в муфті протягом декількох хвилин. Залишковий вогонь продовжить зневодити їх.

Висока тепло і вихваність

Прип'якшуйте духовку до 450°F (230°C) або як високе, так само, як вона буде йти, ідеально використовуючи конвекційну установку. Перенесення парбулованої фрі до деко, вишиваного пергаментом або силіконовим матом. Заспокійливе їх з мінімальною кількістю олії (1-2 столових ложки) і бажаними приправами. Випікання соди слизне буде створювати грубу поверхню, яка максимізує буріння. Змішайте 20-30 хвилин, пролийте піввлю через, до глибокого золотистого і хрустки.

Про порада:] Для парної крісельної печі смажена картопля в столовій ложці кукурудзи крохмаль або рисового борошна перед тим, щоб нарізати їх в олії. Крохмаль виступає в якості десиканту, створюючи екстра-крабний покриття.

Техніка 3: Метод повітряного холодильника

Повітряні фріри незамінні в протипожежних конвекційних духових шафах. Вони виділяють при виробництві хрусткі продукти з дробом масла, що використовується в традиційному фрі. Успіх повітряної фріє спирається на агресивний циркуляційний повітря, який швидко знімає вологу.

Щоб зробити хрусткий висівки в повітряній сковороді, починайте з тим же етапами приготування: різання, замочування і строге висихання. Засушують висушені смажені вироби з дуже невеликою кількістю олії (близько 1 чайної ложки на велику картоплю). Це допомагає теплообміну і сприяє коричневому. Приправляйте їх відразу. Приправте повітря обсмажте до 400°F (200°C). Врегулюйте смажені страви в одному шарі в кошику, залишаючи простір між ними для потоку. Overcrowding є найбільш поширеним повітряним сковородним помилковим [

Техніка 4: Пан-Фрілінг в олії Шеллоу

Якщо у вас немає глибокого загартування або повітряний криш, важко знизився майстер, як чавун є відмінним альтернативою. Додайте достатню кількість нафти, щоб приїхати половину сторони висівки (близько 1/2 дюйма). Нагрівайте масло до 325°F для першого обсмажування, слідуючи тим самим двоповерховим протоколом, як вище. Ключ з дрібним фрінґом підтримує послідовну температуру. Кличок-на термометр є важливим. Широка площа поверхні навіски допомагає швидко випаровувати вологу, що може виробляти відмінну, обмазну скоринку.

Вибір правої олії

Олія, яку ви обираєте, впливає як аромат, так і хрусткість вашої смаженої кухні. Ось основні міркування.

Розглядання потоку диму

Кожна олія має температуру, при якій вона починає розбити і курити. Обсмажуючи нижче точки диму нерозумна. Коли масло курить, вона випускає шкідливі сполуки і перешкоджає гіркому, згортання аромату до їжі. Ідеальна температура смаження для другого смаження становить 375-400°F (190-200°C), тому олія потребує точки диму добре вище цього.

Кращі масла для крихкіх

  • Peanut Oil]: Класичний вибір для смаження через високу точку диму (450°F) і нейтральний аромат. Вона вигідна багатьма для своєї стабільності і чистої, хрусткою скоринкою, що виробляється.
  • Avocado Oil: Має одну з найбільш високих точок диму (520°F) і дуже чистий, вершковий смак. Це відмінний, здоровий всецільовий вибір.
  • Canola Oil: Бюджетно чистий варіант з нейтральним ароматом і димовою точкою 400°F. Він добре працює для печі-полоскання і повітряної смаження, але будьте обережні, щоб не перегрівати його в каструлі.
  • Вегетативна олія: Генерична суміш, як правило, з пристойною точкою диму (400-450°F). Вона є надійним і широко доступний.

Уникайте оливкової олії екстра-віргіну (нижня точка диму, сильний аромат) і вершкове масло (печей швидко). Деякі люди використовують яловичі високогірні або жаркі для смаження, які пропонує неймовірний смаковий профіль (рожеві бельгійські фрайти) але високий в насиченому жирі.

Загальні збори та способи уникнути

Навіть з кращими намірами, маленькі помилки можуть руйнувати партії висівок. Ось як діагностувати і виправити найбільш часті проблеми.

Перевищення кошика або Pan

Проблем: Додавання занадто багато картоплі відразу ж знижує температуру масла або повітря різко. Замість смаження або смаження, парова картопля фрі. Вони стають жирною, собачою і блідою. Солютіон: Кухар в невеликих пакетах. До сих пір краще взяти трохи довше, ніж мати купу собачих собачих собачих собачих собачих собачих собачих собачок. Дати масло або повітря обсмаження 30-60 секунд, щоб відновити між пакетами.

Несприятливі розміри розрізів

Проблем:] Тонкі штуки будуть горіти, поки товсті шматки залишаються підгортаються і сирими в центрі. Солютіон: Використовуйте мандолін для ідеально рівномірних ріжучих. Якщо ріжуча вручну, візьміть час, щоб забезпечити всі смаження знаходяться в межах аналогічного діапазону товщини. Видаліть будь-які крихітні кінцеві шматки або наночки, які різко менші, ніж інші.

Недостатньо сушіння

Проблем: Вода є ворогом хрусткості. Будь-яка волога на поверхні буде перетворюватися на пару, запобігаючи маслі від досягнення температури реакції полярів. Солуція:] Після замочування, ретельно висихати рушником. Потім, дайте їм повітря на сухій на протоці в холодильнику протягом 30 хвилин. Чим охолоджувач поверхні, тим краще скоринка.

Приправа до рано

Проблем: Сола виводить вологу. Якщо ви засолити обсмаження перед варінням, сіль буде витягнути воду на поверхню, що дозволяє домогтися хрусткий скоринки. Солютування:] Приправити обсмаження відразу після того, як вони вийшли з гарячого масла або духовки. Залишковий вогонь допомагає паличці солі, а поверхня на його найбільш пористої, вбираючи приправу відмінно. Якщо використовувати сушені трави, додайте їх до кінця випічки, щоб запобігти їх з печіння.

Приправа і подача для максимального керма

Прийміть крихкі хрустки тільки половину бою. Зберігайте їх, що спосіб і приправляючи їх ефективно вимагає хорошої стратегії.

Мистецтво приправи

Сальт є найважливішим приправом. Використовуйте дрібнозерну сіль для кращого дотримання. Засмажувати гарячу смаження в великій чаші з сіллю і приправами відразу після приготування їжі. Для аромату прискорити, розгляньте, роблячи приправну суміш з часниковим порошком, цибулею порошку, копченою паприкою і чорним перцем. Свіжі трави, як петрушка або розмарин, повинні бути додані прямо перед подачею, щоб зберегти їх колір і аромат.

Збереження Fries Гаряча і Crispy

Фрі починають втратити свою хрусткість, що вони охолоджують через ретроградацію крохмалю і конденсацію вологи. Якщо у вас є велика партія, щоб служити, поширіть варене обсмаження на дроті стійки, встановлену за деко. Помістіть їх в низькій духовці (200°F) при завершенні залишилися партії. циркуляційний повітря запобігає парі від розм'якшення скоринки. Ніколи не покривало варене обсмаження кришкою або загортайте їх у фольгу, так як це пасує пара і миттєво руйнує текстуру.

Висновки: Магістрування кризових явищ

Досягнення ідеального хрустких французьких смажок без зайвої олії не є проблемою удачі, але техніки. Майстерність походить від розуміння декількох основних принципів: видалення поверхневого крохмалю, усунення поверхневої вологи і контролінгу тепла. Чи вибрати точність методу подвійної смаженості, зручність рукоятки повітряної фрі, або сухий вогонь духовки, шлях до кращого обсмажування починається в підготовці. Починати з правою картоплею, замочити крохмаль, сухим метикуло, і варити невеликими порціями. З цими техніками в арсеналі, можна послідовно створювати французьки фрі, які задовільно, глибоко зану, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку, глибоку,