Khoa học nằm sau Acrylamide trong các giả thuyết Pháp và làm thế nào để thu nhỏ nó một cách an toàn

Khoai tây chiên là một trong những loại thực phẩm tiện lợi nhất trên thế giới, nhưng sản xuất của chúng liên quan đến một phản ứng hóa học có thể gây ra các mối quan tâm về sức khỏe. khi thức ăn nhanh như khoai tây được nấu ở nhiệt độ cao, một hợp chất gọi là acrylamide dạng thức ăn. đầu tiên, acrylamide đã được phân loại như là một chất gây ung thư, thúc đẩy cả nhà đầu bếp và nhà sản xuất thương mại tìm cách giảm nhiệt độ.

Hóa học của Acrylamide: Hiểu phản ứng của Ma phương

Acrylamide không phải là chất bổ, nó hình thành tự nhiên trong khi nấu ăn. Khi khoai tây hoặc các thức ăn giàu cacbon (squila) được đun nóng trên 120 ° C (48 °F), phản ứng xảy ra giữa amino acid aparagine và giảm đường (glucose và fructose). Đây là phản ứng giống như phản ứng Maillod chịu trách nhiệm về màu vàng và hương vị của thức ăn chiên. Tuy nhiên, theo điều kiện cụ thể, phản ứng chuyển hướng đến acryide. Các trình điều khiển là thời gian, nhiệt độ và độ tập trung của đường cong và đường cong.

Cơ quan Nghiên cứu về sức khỏe thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác nhận rằng acrylamide là một nhóm cacryoxic và caconiogen trong ngành nghiên cứu động vật, làm tăng mối quan tâm đến sức khỏe con người ở mức độ ăn uống tiêu biểu điển hình. Cơ quan quốc tế về Nghiên cứu về ung thư (IFSA) xác nhận rằng acrylamide là một nhóm 2A carcinogen (có thể gây ung thư cho con người) vì lý do này, cơ thể có thể được điều lệ như là một sự hướng dẫn chi tiết về việc giảm lượng điện tử trong việc nấu nướng và thực phẩm.

Tại sao phản ứng lại Ma - la - chi có thể trở thành vấn đề nan giải

Phản ứng của Mailard chịu trách nhiệm về hàng trăm hợp chất hương vị và nâu trong thức ăn đã nấu, trong điều kiện bình thường, nó đi theo nhiều con đường, tạo ra mùi thơm và màu sắc đáng mong muốn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ vượt quá 170 ° C (338 °F) và aparagine là một phản ứng phụ có thể tạo ra acrylamide. tỷ lệ tăng gấp đôi nhiệt độ nhiệt độ / 10 ° C có thể tăng gấp đôi nội dung của acccladomemide. Đó là lý do tại sao việc điều khiển nhiệt độ nấu ăn và thời gian là sự can thiệp hiệu quả nhất cho việc nấu ăn tại nhà.

Các yếu tố then chốt quyết định mức độ acrylamide trong các mô-đun Pháp

Không phải tất cả khoai tây đều bình đẳng, và không phải tất cả các phương pháp chiên đều có kết quả giống nhau.

Lòng đa dạng khoai tây và đường

Khoai tây khác nhau rất nhiều trong đường và chất béo. Các loại đa dạng lớn như Russet Burbank, Kennebec, và Maris Piper tự nhiên có ít đường, làm cho chúng lý tưởng cho khoai tây chiên ít acrylamide. Tương phản với sáp hoặc mới (v. g., đỏ, ngón tay) chứa nhiều đường hơn và nên tránh dùng để chiên. Nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng: khoai tây được lưu trữ dưới 8 ° C (46 ° C) đang được dùng để làm ngọt lạnh, chuyển đổi thành đường. Giá trị này tăng đáng kể một kho khoai tây có khả năng làm cho người ta thấy ở nơi tối, nhiệt độ cao 10 ° 50 ° C và nếu bạn không bao giờ để ý thêm vào một món khoai tây, bạn sẽ tăng độ đường trong khi bạn tăng cường độ đường trong khi bạn tăng cường độ ngọt và nếu bạn tăng cường độ đường trong một món ăn, bạn sẽ không bao giờ có mùi vị ngọt, bạn sẽ tăng thêm một món ăn ngọt và một món ăn có vị ngọt, một món ăn đặc biệt.

Vùng cắt và mặt

Hình học của khoai tây chiên của bạn trực tiếp ảnh hưởng đến hình dạng acrylamide. cắt da có tỷ lệ bề mặt cao hơn, cho phép nhiệt độ xuyên qua nhanh hơn và tăng nhiệt độ bề mặt. nó tăng tốc sản xuất acrylamide. cắt lát mỏng như khoai tây chiên hoặc là miếng đệm - có diện tích bề mặt ít phơi nhiễm hơn, nghĩa là giảm độ acrylamide trên mỗi dịch vụ. cắt giảm độ dày cũng cho phép bạn rán ở nhiệt độ thấp hơn trong khi vẫn còn đạt được một bên trong, cho phép điều khiển bạn nhiều hơn trong khi nấu ăn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu ăn và thời gian

Sự hình thành của Acrylamide trở nên quan trọng hơn 170 ° C (338 °F) và đỉnh cao khi khoai tây chiên đạt màu nâu đậm. Sự sáng tạo lý tưởng để giảm acrylamide là vàng nhạt màu nâu nhạt. Sự hình thành của cơ quan phân chia “luật vàng ” của cơ chế này khuyến cáo ăn nhanh bằng các loại thức ăn màu vàng nhạt, chứ không phải màu nâu đậm.

Hướng dẫn tái tạo tại nhà

Mỗi kỹ thuật dưới đây được xác nhận bởi nghiên cứu được xem xét đồng đẳng, kết hợp nhiều phương pháp sẽ làm giảm đi nhiều thứ lớn nhất so với 80% so với các thực hành chiên tiêu chuẩn.

Một, cắt khoai tây trong nước lạnh

Việc làm khô bớt một phần lớn đường bề mặt và tinh bột thừa. sau khi cắt khoai tây chiên vào hình dạng mong muốn, cho chúng vào nước lạnh ít nhất 30 phút, hoặc đến 2 giờ để hiệu ứng tối đa. Bước đơn giản này có thể giảm lượng acrylamide hình thành lên đến 50%, theo các nghiên cứu xuất bản Khoa học Thực phẩm ). Sau khi ngâm, rửa sạch và lau khô khăn để ngăn cản việc đun nước sôi, có thể tăng cường dầu và nấu ăn không cân bằng.

2. Blanch trước khi đi bộ

Bạch cầu - ợi- đồng ý hoặc dùng để đun sôi khoai tây chiên trong nước -- bỏ thêm đường và nấu một phần bên trong. Điều này cho bạn khả năng giảm thời gian rán và nhiệt độ. Bạch cầu ở 80°C (76°C) (176° p(185°F) trong 2–3 phút, rồi rút và bơm khô. Việc nghiên cứu này cho phép bạn giảm độ phân giải có thể giải mã nội dung của acrylamide đến 40% so với điều khiển không được giải mã. Để tốt nhất, hãy thêm một lượng giấm (1 bàn trên mỗi bàn nước) vào bình nước; chất lỏng này giúp phân giải phóng bề mặt axit.

3. Fry ở nhiệt độ thấp

Theo truyền thống, việc rán ở 180°C–190°C (356°F–374°F) khuyến khích sự hình thành acrylamide nhanh chóng. Để giảm nhiệt độ dầu xuống 160°C 170°C (320°F–3°F*F). Việc này tăng thời gian nấu ăn, nhưng việc này tăng độ tập trung dạng acrylamide thấp hơn nhiều. Dùng nhiệt độ nhiệt độ thấp hơn để duy trì nhiệt độ nhất định. Nếu bạn muốn một bề mặt giòn, hãy xem xét hai phương pháp: trước tiên chiên tại 160 độ C, nhưng không phải là màu, sau đó dầu sẽ tăng lên đến 180 ° C để tăng nhiệt độ cao hơn 30 giây, không có quá 30 lần sử dụng kỹ thuật vàng.

4 Dùng vết cắt dày hơn

Khoai tây chiên hoặc thái độ dày (cm hoặc tối thiểu 1 inch hoặc 1 inch) có diện tích ít bề mặt hơn so với khối lượng, nên ít phần bên trong bị phơi nắng cao hơn. Điều này làm giảm hình dạng acrylamide trên mỗi khi phục vụ so với dây giày. Việc cắt da cũng giữ độ ẩm tốt hơn, cho phép bạn nấu ăn ở nhiệt độ thấp hơn trong khi đạt được một phần bên trong tơ. Nếu bạn thích khoai tây chiên mỏng, bù đắp bằng cách sử dụng các bậc nhúng và nhỏ hơn và nhỏ hơn, tích cực hơn.

5. Nấu đến vàng, không phải Brown

Màu của sản phẩm đã hoàn tất là một ủy nhiệm đáng tin cậy cho nội dung acrylamide. Gỡ bỏ khoai tây chiên từ dầu khi nó đạt màu vàng nhạt sang sắc vàng nhạt nhạt nhạt nhạt hơn những gì bạn có thể xem là hoàn toàn làm. Chỉ riêng thói quen đơn giản này có thể cắt acrylamide bằng 70% grime được so với khoai tây chiên nhiều màu sắc. Hãy dùng đồng hồ và kiểm tra thường xuyên trong phút cuối của nấu ăn. Nhớ rằng nhiệt phụ tiếp tục nấu nướng sau khi gỡ bỏ, vì vậy hãy kéo chúng trước khi chúng đạt được màu sắc mong muốn.

6 Chọn loại dầu thích hợp và tránh dùng lại

Dầu với những điểm cao như là mù, đậu phộng, hoa hướng dương, hay là dầu hoa dại, cho phép rán ở nhiệt độ thấp hơn mà không bị hư hỏng. tránh sử dụng lại dầu nhiều lần vì dầu oxy hóa có thể thúc đẩy sự hình thành acrylamide và cũng đưa ra những hợp chất độc hại như hợp chất cực. dầu tươi với một điểm khói thích hợp giúp duy trì điều kiện rán nhất quán tính.

7 Hãy xem phương pháp nấu ăn khác: Không nôn nóng và nướng bánh

Các cuộc nghiên cứu cho thấy rằng chiên rán được phổ biến như một sự thay thế thấp hơn. chiên rán không khí truyền khí nóng với tốc độ cao, nấu nướng bên ngoài nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Các cuộc nghiên cứu cho thấy khoai tây chiên chiên chiên có thể có ít nhất 50% acrylamide hơn so với khoai tây chiên, tùy theo thời gian và nhiệt độ. Việc nướng bánh nướng ở 200 ° C (39 °F) là một lựa chọn khác, nhưng theo dõi màu sắc có thể sản xuất acrylamide nếu quá chín. Thiết lập thậm chí giúp phân phối nhiệt độ và giảm thời gian nấu ăn.

Những suy nghĩ khác về việc dùng tiền bạc để an toàn hơn

Name

Nếu bạn mua một lượng lớn, hãy dùng nó trong vòng một đến hai tuần để tránh nảy mầm, và cũng tránh dùng khoai tây xanh hoặc bị hư hỏng, vì chúng có thể chứa nhiều chất solanine và các hợp chất khác có thể tương tác với nhiệt, luôn kiểm tra trước khi cắt; vứt bỏ những chỗ có các đốm mềm, hoặc những miếng vá xanh lá cây.

Phương pháp thương mại: Hình tượng và nhiều dạng khác nhau

Trong sản xuất quy mô lớn, một số nhà sản xuất xử lý các dải khoai tây với các loại enzyme, mà bị hư hỏng do cách làm ra aparagine trước khi nấu ăn. Điều này có thể giảm lượng acrylamide lên đến 90% mà không thay đổi vị giác hoặc kết cấu. trong khi không có sẵn cho các đầu bếp gia đình, nó cho thấy sự can thiệp vật liệu thô là phương pháp hiệu quả nhất. Các nhà nghiên cứu cũng đang tạo ra các loại khoai tây với nội dung thấp như là các loại cây có thể dùng trong các nhà phát triển ở châu Âu, chọn các loại thức ăn ít thuốc tốt nhất tương đương với nhau.

Một bản báo cáo Pháp Fry cấp thấp

  1. Hãy chọn những loại khoai tây cao cấp, ít mực như Russet Burbank, Kennebec, hay Yukon Gold. Lưu trữ ở nhiệt độ phòng (10°C–15°C).
  2. Đặt vào những dải dày: nhắm ít nhất 1 cm ( bột: 2cm). Để da trên hay tắt tùy thích; da trên có thể giảm độ ẩm.
  3. Soak:) Sumerge cắt khoai tây chiên trong nước lạnh trong 30–60 phút. Rinse và ống dẫn nước.
  4. Blanch: ) Nuốt trong nước ở 85 °C (185 °F) trong vòng 2 phút.
  5. Món chiên đầu tiên: dầu nhiệt (cacola hoặc đậu phộng) đến 160 ° C (320 °F). Fry cho 4–6 phút cho đến khi mềm nhưng không có màu.
  6. Khoai tây chiên (tùy chọn): ) Tăng nhiệt độ dầu lên 180 ° C (356 °F). Fry trong 30–60 giây để làm bóng màu vàng sáng.
  7. Muối và mùa:) muối ngay sau khi loại bỏ.

Sau quá trình này có thể giảm lượng acrylamide hơn 80% so với các phương pháp vi phạm tiêu chuẩn, dựa trên dữ liệu từ hướng dẫn của cơ quan thực phẩm và chế độ ăn kiêng của cơ quan phân phối và thực phẩm của cơ quan.

Quan điểm sức khỏe: Nguy hiểm, điều độ và bối cảnh rộng

Dù giảm thiểu acrylamide, nhưng nó chỉ là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, nhưng khoai tây chiên cũng có nhiều calo, Natri và đôi khi chất béo từ dầu tái chế, và phương pháp cân bằng bao gồm việc kiểm soát một phần lớn rau quả, và giới hạn thức ăn nướng để thỉnh thoảng được điều chế.

Sự nguy hiểm tổng thể từ acrylamide trong thức ăn thấp hơn các chất gây ra chế độ ăn kiêng khác như những chất có trong thịt cháy hoặc rượu, nhưng chất gây nghiện có thể tích lũy lại quan trọng. bằng cách làm những điều chỉnh đơn giản được mô tả ở đây, bạn có thể giảm đáng kể lượng dinh dưỡng mà không cần hy sinh sự thích thú của khoai tây chiên tự làm.

Để biết thêm chi tiết, hãy tham khảo các nguồn tài nguyên có thẩm quyền này:

Kết luận

Bằng cách hiểu được hóa chất của acrylamide và áp dụng các điều chỉnh đơn giản dựa trên bằng chứng cho phương pháp nấu ăn của bạn, bạn có thể thưởng thức khoai tây chiên với mức độ thấp hơn đáng kể của hợp chất này. làm từ, làm sạch, kiểm soát nhiệt độ, sử dụng các cắt giảm nhiệt độ, và giám sát màu sắc là tất cả các kỹ thuật có thể truy cập để tạo ra sự khác biệt thực sự. khi nghiên cứu tiến bộ, các loại khoai tây mới và các liệu pháp điều trị rối loạn sẽ tiếp tục giảm thiểu các sản phẩm thương mại, nhưng đối với các nhà bếp có sẵn sàng. Fry, biết rằng bạn đã có những bước có ý nghĩa để giảm thiểu sự tiếp cận của bạn trong khi vẫn còn thưởng thức và nấu nướng hoàn toàn các chi tiết.