制作一种不取糖而满足甜味的浓汤是一种自信、熟练的烹饪。 糖通常是一种捷径,掩盖了缺乏深度或掩盖了不平衡。 然而,真正特别的炖菜通过细心地分层配料、应用时间优美的技巧以及对口味力学的深刻理解,实现了丰富而复杂的特性。 这个指南提供了构建密集、美味和自然甜的炖菜的全面路线图,比任何食谱中添加的甜味剂都更有价值。 通过注重马亚勒德反应、乌姆饱和、芳香分层和盐酸肥平衡等基础原则,你将有能力将简单的配料转化为可记的一顿饭。

基金会:质量和适当准备

显著的炖菜是在优异的成分和深思熟虑的准备的基础上建造的。它早在第一种成分入锅之前就已经开始了,首先要从原料的出产和处理开始。 放弃糖的决定意味着你完全依赖原料的固有品质和你的技能来协调其最佳特性。

测试高级组件

最终菜的口味永远不会超过你的基本原料的质量。 向那些养得好,最好是草饲或牧草养殖的动物取出肉,因为脂肪含量和口味都相当复杂。对于蔬菜来说,参观当地农民市场,选择季节和最高峰成熟的农产品。秋天收获的胡萝卜具有天然的甜味和地深,而一块荒地外胡萝卜无法复制。 同样的情况也适用于你的液体基础。 丰富的、精美自制的骨骼提供了一种身体和香味的深度,而这种深水往往无法用被立体的布隆或木薯来弥补缺乏真正口味。

控制迈拉德反应

这种非酶性褐色反应可以说是将口味建在无糖炖中的最重要过程。 它创造了数百种新的口味化合物, 提供了我们所渴望的深厚而美味的口味。 技术很简单, 但需要注意。 用纸巾完全地将你的肉干; 水分是褐色的敌人。 这种口味是中高热度的重下锅或荷兰烤箱, 并添加了高烟点脂肪, 如鳄梨油或澄清黄油。 将肉添加到一层, 确保你不会过度挤出锅来。 挤出肉的温度会降低, 导致肉蒸而不是蒸出。 让肉在转向前在两侧发展出深厚的马霍干地壳。 这纯味, 构成你炖肉的骨干。 将这一步骤冲出,是家厨师们最大的错误。

深为勃起你的芳香

肉的取出同样需要时间来深意地将香料蔬菜作曲。 取出洋葱、胡萝卜和芹菜,直到它们变得软软,继续煮取它们,直到它们取出深厚的金色棕色,而锅底会形成一种取悦(褐色粘稠的分位 ) 。 这种取悦是集中的甜味和口味,来自蔬菜中天然糖分解后与热量相互作用,比任何一勺白糖都更细腻和复杂。

解锁乌美之能

乌玛米(通常被称为"第五味")是香味的精髓。 口腔充气、满足感令一股浓郁的汤味令人十分满意。 放大乌玛米是使你的炖肉口味丰富而复杂的没有糖味的最有效方法。乌玛米来自多份食物中自然产生的谷氨酸和核苷酸。

原菌作为火焰炸弹

蘑菇是乌米的动力。不同的品种提供了不同的长处。干燥的香肠或口红蘑菇高度集中。在热水中再水分解,在炖肉中添加蘑菇(被煮)和浸泡液(被锻炼去除脂液)。浸泡液本身是一种强壮的美味的汤。对于更细腻的土味,细切的切碎或口红蘑菇,用香肠把它蒸发。你甚至可以使用香肠磨机将干蘑菇磨成粉并用作调味剂,为任何菜添加一分香肠。

发酵的魔法

发酵食品是自然的umami快餐,用入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入入

集中蔬菜过去

番茄酱是一种典型的炖料,有正当理由。在添加液体之前,先用热脂肪煮一两分钟,使其口味急剧地加深,从亮而酸的味道变为富饶的、美味的浓缩物。 乳油酵母[,尽管它的名字,是无乳油的奇特来源,它向素食或更轻的炖肉提供口味和口味。即使是某些海藻,如昆布也含有高含量的口味;在锅中添加一条小条,而将肉汤浸入微妙的海洋香味中。

与芳香和香料相融合的复杂性

芳香和香料是您口味画布上的颜料。它们提供了温暖、深度和性格,让你可以用无数的文化与烹饪方向来指导你的炖肉。用它们来巧妙地取代任何对甜美平衡的感知需求。

层底( Mirepoix 及以后)

经典的米雷波克(雄、胡萝卜、芹菜)是许多西方炖菜不可或缺的起点。关键是将它们切成一成一等大小,以便均匀地烹饪。在你的脂肪或油中慢慢地煮取,直到它们深为金黄色。对于法国风格的炖菜,加入一丁点,加入一丁点花粉和一丁点花果。对于一种卡琼或克里奥克罗尔炖菜,胡萝卜的替代铃椒可以创造出"圣三一"并加入蒜和大蒜。对于意大利人来说,使用外加的洋葱、芹菜和大蒜,将它们煮成一个近平面的甜味地基。每种变体都从根本上改变了炖菜的特性。

烤制和放出香料

香料应该受到尊重。干燥而地上的香料在烹饪过程中很早就被放入了热油或脂肪中,因此大有裨益。脂肪提取物和将可溶解的易挥发性油放入香料中,形成更强烈和香味。在你的香料和番茄酱被煮下之后,将地上香料、香料、辣椒或辣椒粉加入锅中。Stir 持续了大约30秒,直到厨房闻出香味。不要像烧香料一样,在香料中燃烧而苦味。对于像香料、辣椒或星花一样的全香料,在磨制之前或将香料袋中全部加入干锅来,以浇入青铜汤。

新鲜与干草

了解何时使用新鲜和干燥的草药至关重要。在烹饪过程中,最早期会添加出干燥的草药,如海湾叶、胸腺、红花和玫瑰花等。它们的口味需要时间来再水和与液体相接。新鲜的草药,特别是细腻的草药,如鹦鹉花、香草、辣椒和芋头,应该在烹饪的尽头添加或用作干燥剂。这保存了它们明亮多变的香味,增加了最后一层新鲜度,通过炖肉的丰富而使甜味清新。 在服药前大量喷出新鲜的柏斯利,会产生类似柠檬的挤出的效果。

《平衡法》:盐、酸和脂肪

这三点是味平衡的支柱。正确判断是把美味炖肉和大炖肉分开的。没有糖,你的甜味会更能适应这些主要成分,从而使它们的平衡更加关键。

盐:主要司机

盐不仅仅是一种调味剂,它能抑制苦味并放大甜味。盐分不足的炖肉,无论其他成分如何,都会有平坦、多水和无生的味道。你应该分层取出。在缝制之前,在肉上再加一分盐,在蔬菜上加一分盐,在肉末加一分,在肉末加一分。盐的味道和调整总是很重要。钻石克舍盐也得到了许多厨师的青睐,因为它的纯洁和易操作。海盐增加了矿物质的分量。用重的手,但味道要像你们去确保不射出过量一样。

发:火焰之载人

肥肉会调味并带有从香料和香料中取出可溶解的脂肪口味。 脂肪的质量。 培根脂肪会增加烟雾的深; 牛肉本身被褐出后的脂肪是纯牛肉口味。 用瘦肉做的炖肉不会瘦而令人不满意。 在上菜前,用一串优质的特活橄榄油或一包有文化的黄油来完成你的炖饭。 这 “蒙特乌豆”会增加一股光泽的结品和一波丰富的口味。

酸性:无名英雄

酸是制作炖菜的秘诀。它能亮出整个口味,切入丰富的口味,并添加必要的升降机。没有糖,一滴酸就能提供人们误以为用甜味来达到的有定义的平衡口味。一勺红酒醋、新鲜柠檬汁、苹果苹果醋的一滴,或者在烹饪的最后几分钟添加一分一分的苦艾酒,可以完全改变炖菜。它能使肉肉味更加生活,肉味更加口味。它的目的不是使炖菜味酸酸,而是增加一种亮度,使其他口味都变得出味。先用少量的、搅拌取、口味,然后在需要时再加一点。一点点就走远了。

技术和过程:深度路径

最后,你使用的技巧决定了最终的结果。耐心和对细节的注意是厨房中最重要的工具。

取出:不要浪费风光

将肉和蔬菜都切开后,你就会有一层深棕色的口味,这股味会粘在锅底。这是纯洁而集中的口味。不要让它被烧掉,不要让它浪费。把一杯库存、葡萄酒,甚至只是水倒入热锅,用一把木勺来刮去每一分的口味。这一过程叫做去冰,它把浓郁的口味重新融入到液体中。如果你跳过这一步,你就会把炖肉口味的心塞入锅底。

低和慢慢的耐心

炖肉是不能急迫的。煮取的锅会使肉纤维变硬,并让脂肪被乳化入肉汤中,形成一种多出又多出又腻又多出质的纹理。相反,要用一个温和又懒惰的浸泡。你应该看到,一个小泡泡在任何时间都打破表面。这种低温的热能使肉中的连接组织分解成胶原,使肉质变浓并给它带来一种优美又丝绸的口风。它还可以使各种成分的口味在一段时间内融化并结为婚。它计划至少将炖肉浸出1.5至2小时,而且更长的时间往往更好。 浸出一个一小时后和一个三小时后又浸出一个小时后,这种汤的区别是深刻的。

休息和再热

也许对不可思议的炖肉来说,最被忽视的秘密就是提前一天。 隔天,炖肉几乎总是味道更好。 当炖肉凉爽并过夜后,口味会继续被融化并加深。脂肪在上方凝固,很容易被抽出,可以控制最后的丰收。再热时,轻轻地做,并利用这个机会进行最后一轮的取暖。 添加新鲜的草药、最后一剂酸液和精确的盐调味。这“过夜治愈”是专业厨师最喜爱的把炖肉创造出无比深度的技巧。

结论

做一个没有糖的炖菜并不是一种限制性的不作为,而是对掌握烹饪基本知识的解放邀请。 通过注重高质量的原料、掌握了水分、利用富含乌米的食物、熟练地平衡了盐、酸和脂肪并锻炼了耐心,你将创造出比依赖糖的绞汁更香味、更复杂、更满足的炖菜。 这里概述的技术不仅仅是小费,而是美味烹饪的基础。 相信这一过程,相信你的原料,你会发现,最好的甜味自然是来自完美焦糖的。