理解同糖:甜甜品背后的科学

亚麻酸是一种罕见的单沙克化物,在无花果、葡萄干、花果和枫糖糖浆等食物中自然地以微量发生。 尽管是一种糖,但它的分子结构——具体来说是葡萄糖的缩影 —— 意味着人类消化酶无法有效地分解出它。 绝大多数摄入的亚麻酸被小肠吸收入血液,但尿液中却没有改变,与每克苏克糖的4卡路里相比,每克只提供0.4卡路里。 这种代谢途径给替代甜剂中最有吸引力的特征之一:它提供了清洁的、类似糖的甜味,几乎没有甘油的影响。

美国食品和药物管理局(FDA)正式豁免将亚麻糖标为营养事实面板上添加的糖,这强调了其独特的代谢行为。 除了低卡质、低甘化属性之外,新兴研究表明,亚麻糖在与碳水化合物一起消费时可以支持葡萄糖代谢并减少后血糖突起。 在 营养[ 发表的2021元分析强调了胰岛素敏感度和体重管理的潜在好处,尽管长期人类研究仍然是积极调查的领域。 对于官方监管细节,请参考 FDA关于全素的指导。

与糖其他替代品不同的是,它具有感官特征。 与红素不同,红素可以在甜味中产生明显的冷却感,或者斯地维亚(Stevia),它往往带有苦味或甘草等同味,因此,它具有清纯和中性。它提供了糖的70%的糖份,这意味着你需要略微地与表糖的甜度水平相匹配。然而,糖浆形式上,这种差异很容易调整,而且往往无法被接受。 此外,红素表现的香素特性有助于保持水分,并且在低温下参与麦洛斯棕色反应,而制出焦糖风格糖浆时,这种反应就直接相关了。

基本材料、设备和材料

任何糖浆的基础都始于甜味剂本身。 寻找[ [FLT: 0]] 甘油酸盐[[FLT: 1] 非甘油酸盐, 最好来自非玉米原料, 如辣椒根或花果等, 尽管玉米衍生的阿糖也广泛存在, 并且安全。 如果您想要完全控制口味, 请避免含有红素、斯泰维亚或其他甜味剂的阿糖混合物。 粉油酸盐可以使用, 但加入液体时往往会更容易地被吸收; 微粒溶解在热水中, 尽量不费力地清理出。

对于液态基,始终使用被过滤取水. 含氯,氟化物或高矿物质含量的取水可以引入在发烧过程中会集中的出纸,而精细的导管、玻璃或不锈钢酱油罐和有防气盖的消毒玻璃瓶是需要的唯一工具。如果计划制造出大批量,厨房的尺度可以确保一致的比例,尽管体积测量是完全可以接受的。

燃烧成分应选取与亚麻的中性甜味相容。 香草豆、肉桂棒、花粉花被、恒星肛、丁香花、干烹饪薰衣草和柑橘子[都是极好的选择。在准备长期储存的糖浆中,避免使用新鲜果汁或纯水,因为其水活性和糖含量(或缺乏)可以加速破坏。对于提取和浓缩——香草提取物、杏仁提取物、橙花水——在糖浆被取出后添加这些果汁和纯水来保存其挥发性芳香的化合物。

取出细海盐,每批都是一种不可谈判的添加. 盐能抑制苦味并圆出口味来增强甜感,还起到在糖浆中温和结晶抑制剂的作用.

黄素精通师:基金会

一种可调和的、中性、可调和的糖浆,可以用于咖啡、茶叶、鸡尾酒、烘焙或作为定制口味灌注的基点。 1:1的标准比按体积计算,可产生一种与传统简单糖浆相类似的糖浆,而1.25:1的比例(糖与水)可产生更富含商业咖啡糖浆的体积。 由于糖溶解比苏克罗斯更方便,因此不需要将混合物带入滚滚锅-加热。

成份数

  • 1个杯子(200克)颗粒状的取出素
  • 1个杯子(240毫升)过滤出水
  • 细海盐一英寸

说明

  1. 将取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出出出取出出取出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  2. 温和地将热量降低到低温。温和地凝聚5-7分钟,偶尔会发作。避免剧烈沸腾,这可以驱出过量的水并预先将糖浆溶入后期结晶。目标温度大约为180-190°F(82-88°C),远低于水的沸腾点。
  3. 从热量中退去 , 允许糖浆休息10至15分钟。 如果你在发热时将整份香料、香草花或柑橘皮加入到一个用起司布缝合的细米缝合物中,那么糖浆就会被搅拌入一个干净的防热容器中。
  4. 完全冷到室温而不起爆。这个休息期对于防止再生至关重要;在冷却过程中的刺激可以形成种子晶体。
  5. 将转至有紧接盖子的消毒玻璃瓶或罐子上,标签有口味和日期,存放于冰箱中.

Pro tip: 对于高端咖啡糖浆中身体和口腔的糖浆,使用1.25:1的比例(1.25杯同糖取一杯水),让糖浆凉爽而无扰地,再倒入挤压瓶中。它会在制冷上明显地加厚,产生可倒入的凝胶相接的一致,以美观地粘着饮料.

狂热的变奏曲:从经典到爱慕

一旦碱糖浆被控制,您就可以创建出几乎无穷的口味糖浆。以下的配方都遵循上述主法,在浸泡阶段添加了口味。调整数量以适应您个人的口味偏好;所有测量都是起点。

经典香草豆浆

将一整块香草豆子长地切开,将细小的种子刮入水中,然后在树干上也掉入一半。温和地浸出8分钟,然后从热量、覆盖和陡峭地再取出10分钟。通过细米筛取出。如果使用香草取出而不是取出豆子,在糖浆被取出后再再取出2个茶匙。这种糖浆是黑咖啡、冷酿酒和拿铁艺术的最终伴生物。

暖肉桂和卡达莫克糖浆

将两根肉桂棒分解成粗糙的块并加入四个轻压的绿卡卡莫克活塞入基部混合物中。 浸入10分钟后再覆盖并再陡取5分钟。 彻底地 。 对于更大胆的柴胡活塞描述, 在浸入相位时加入一星起子和三块整块丁香。 这个糖浆将平地黑茶转化为一盏辣味的拿铁, 并配上燕麦或杏仁牛奶。

富含焦糖糖糖浆(Allulose-Caramelied)

黄素在比苏罗斯更低的温度下会发酵出深琥珀,黄油糖浆,没有加糖。在干燥的酱油中,热量为1⁄2杯,在中度热量下会结出结实。当它融化时,偶尔会卷起锅来分配热量。一旦黄素变成深琥珀(约320-330°F或160-165°C),取出热量,在一⁄2杯温水中小心地倒入热量,就会猛烈地蒸发。威士忌会合而成低温,然后再加一⁄2杯全素。 Stir 完全溶解出热量并搅拌入一⁄2个倒香草和一⁄4个倒香草精盐中。结果就是用干糖、黄油和一丝烟来制成的奢侈糖。

花拉风和橙花糖

将干燥的烹饪用薰衣花在热糖浆中取出后整整5分钟就把它切开。 Strain 立即 — — 渗透可以引入肥皂味。冷却后,加入一⁄2 茶匙橙花水或一茶匙蜂蜜(如果不是严格避免取糖的话 ) 。 这种微妙的花糖浆会提升冰茶、闪出水来,或者一种简单的有优雅感的拿铁。

姜和多花井糖浆

皮尔和细细地切出一分2英寸新鲜生姜和一分一英寸新鲜生姜。在底部混合后再加入12分钟的浸润。然后用10分钟的热量,再用起司布来磨去所有纤维分。这个糖浆提供一种暖和的,略微辣椒味的甜味,与黑茶、茶叶或柠檬热水相配,以舒缓的舒适饮料。

冰冻三瓦糖浆

使用蔬菜皮来去除一粒柠檬、一粒橙和一粒石灰中的宽条状斑点,这增加了苦味。在底糖浆上添加了6分钟的斑点状斑点并浸泡。在15分钟后,这种浓郁多彩的糖浆会成为冰茶、柠檬汁、鸡尾酒或烤出商品的花花。柑橘油可以补充取出素的纯甜而无需竞争。

咖啡和茶中使用Alluose糖浆:技术和配对

糖浆分泌于糖浆中, 并尽可能地融入热和冷的饮料中。 对于 热咖啡, 每8盎司杯增加一至2个茶壶, 立即启动, 加入。 由于含水量可立即溶解, 糖浆比发芽的甜剂更容易分泌。 对于 煮咖啡, 在倒入冰块之前将糖浆直接搅入热咖啡中, 这确保了平衡的分布,而不是在玻璃底部安放。

在 中,取出 , 特别是细腻的绿色或白色茶, 在将叶子陡起之前, 将糖浆加入热水中, 这样, 糖浆就可以充分混合并避免将茶茶与浓缩的冷液一起被震撼出来。 对于 冷酿咖啡, 在稀释出水或牛奶之前, 将糖浆混入浓缩物中, 使甜味在整个批中统一地融合。

除了简单的应用外, 糖浆在特制咖啡中还很出名。 由于糖浆在冷温下不会结晶, 它会超过冰饮料中糖浆, 糖浆的粘度会使泡沫稳定下来, 在 中, 将冰冻的糖浆倒入玻璃底, 加入牛奶、冰块, 并缓慢地将热咖啡倒入顶部, 糖浆会留在底部直到被搅拌, 形成一个美丽的梯度 。

按咖啡烤制等级排列建议:

  • 亮烤咖啡: 花糖浆相配(紫草,柑橘,橙花),能补充出亮而果实酸性.
  • 中米烤咖啡: 与香草,焦糖,或支持坚果和巧克力纸条的肉桂糖浆保持平衡.
  • 深烤咖啡: 粗活糖浆,如香料干酪,生姜-通心粉,或焦糖等,能站起坚固,烟熏的口味.

Tea配对注释:

  • 黑茶:由香草,肉桂,卡达莫,和焦糖浆加固.
  • 绿茶: 补充柑橘,生姜,和淡花糖浆而不会过力.
  • 草茶:[] 花生花,花蜜花式,和柠檬糖浆相协调,与甘菊,薄荷,和罗伊波斯相协调.
  • 柴:已经发了香,所以一触一触香草或焦糖浆可以圆出苦味来加入深.

储存、大陆架寿命和冻结

与糖糖浆相比,糖浆需要更仔细地储存,因为糖浆不会产生与糖浆相同的防腐性口出血压力。 制冷是强制性的。糖浆储存在有紧封口的消毒玻璃瓶或罐子中;塑料挤瓶方便,但必须在分批之间彻底清洗。在制冷下,糖浆保持最高质量长达14天。 之后,微生物生长的风险会增加,特别是如果糖浆含有新鲜的口味,如生姜、生姜或柑橘。

对于更长时间的存储, [[FLT: 0]] 冷冻是最好的选择 [[FLT: 1]. 将冷冻的糖浆放入硅酮冰块托盘, 冷冻后再固化再将冰块转移到一个冷藏袋中去, 每个糖浆( 约 2个大锅) 可以在冰箱里单独解冻, 或者在暖水浴里迅速解冻. 冷冻糖浆是按需提供甜冰咖啡或茶的餐前单件服务的理想条件. Label 每袋有口味和日期; 冷冻糖浆至少保持了三个月的质量.

糖浆在冰箱中可能会因糖浆在冷温下形成凝胶状网络的倾向而变得明显地浓厚。 这很正常。 只需在暖自来水下运行30-60秒并轻轻地摇晃来恢复可倒性。 如果你注意到任何不溶液、可见的模具、云雾或分出,就立即丢弃糖浆。

解决结晶和纹理方面的问题

重塑是糖浆中最常见的挑战。 糖浆溶液中,糖浆比苏克罗斯更不稳定,在冷却、被刺激或储存在不统一温度下时,会被冲入硬的、有砂质的晶体。 要尽可能减少这种情况:

  • 底部总有一串盐或一串柠檬汁-两者都起到结晶抑制剂的作用。
  • 避免长时间沸腾或过热,如果长时间高温地被保持,全素开始分解并重新冷冻。
  • 完全冷却糖浆后再被封存,在温暖时会被搅拌或发抖而能被种子结晶.
  • 将糖浆储存在一致的冰箱温度(37–40°F或3–4°C)下。避免储存在冰箱门内,温度会波动。

如果确实发生结晶, 请不要丢弃糖浆。 将糖浆轻轻地重新加热到一个多出一桶水的酱油上, 直到所有晶体溶解, 然后再次冷却, 而不引起激动。 糖浆经过这一过程后可能会略微变薄, 但依然可用。 下次, 将糖浆比略微降低— 1: 1 比例结晶速度不及1. 25:1 比例 。

关于纹理: 糖浆天然比等浓度的苏洛斯简单糖浆更薄。 如果你喜欢用更厚、更粘的糖浆来喷出细雨或鸡尾酒,则加入[xanthan口香糖。 在一棵暖水中溶出1⁄4的xanthan口香糖来形成浆液,然后把它刮入冷却的口香糖浆中。口香糖会在5-10分钟内完全水分出水分,在不改变口味的情况下产生明显更浓的口香糖。

健康概况、元数据效益和比较分析

甲糖在甜味剂中占有独特的地位,其热量含量可忽略(0.4 kcal/g),其甘油指数实际上为零。对于管理糖尿病、胰岛素抗药性或代谢综合征的个人,阿糖为甜食和饮料提供了一种方法,而不会引发葡萄糖或胰岛素反应。 此外,阿糖可能会使共同摄入的碳水化合物的甘油反应受到钝化,有可能改善对后天血糖的控制。 《营养杂志》 发表的一份研究报告发现,在甘油挑战下,糖的摄入会降低出血糖和对健康成年人的胰岛素水平,这说明甘油耐受性可能带来的益处。

与蜂蜜、甘草、枫糖浆和椰糖相比,它们都含有不同数量的葡萄糖和葡萄糖,而全苏糖是唯一不产生碳水化合物净负荷或牙科癌的选项。 糖醇红素和克西里特醇的甘油作用也很小,但红素在适量时会导致消化不良,而克西里特醇对狗具有高毒性,并会给人造成胃肠胃不适。 相比之下,在每天30-50克的剂量下,一般都非常容忍全苏糖。 在高剂量下,一些人会因肠道的收缩而发生轻微的发烧、气质或松弛的凳子。 从小剂量(每天有1至2个糖浆)开始,并逐渐地使肠道适应。

请注意,素食不适合某些罕见代谢障碍的人,如基本裂变,但一般人群被FDA和其他国际监管机构认为是安全的. 为了进行彻底的科学审查,在所发表的[Nutrients[中对目前证据进行了全面的评价.

亚麻的另一个显著特点是在温度下低至250°F(121°C)的温度下参与 Maillard reaction[,明显低于苏克罗斯(320°F/160°C ) 。 这使得亚麻糖浆特别适合在家中厨房里制造焦糖、取奶油和褐色黄油口味,而这种味味是Stevia或和尚果等不减少甜味剂所不能实现的。 在焦糖化过程中所形成的粉红色和坚果是适当制作的焦糖糖浆的标志。

咖啡和茶:烹饪应用

糖浆的成分比饮料还多。 用糖浆作为平面饼和华夫糖浆[,或者作为或稍作减量,以达到更厚的一致。 甜酸奶、燕麦、辣椒或新鲜浆果的口味。 焦糖的变异是作为无糖冰淇淋、面包布丁或苹果烤的酱油的双倍。 因为糖浆不会像糖一样促进烤制商品上发霉生长,所以您可以使用糖浆作为果、松饼或花饼的玻璃,尽管仍建议冷冻储存。

在鸡尾酒中,糖浆的作用类似于简单的糖浆,尽管较薄的体型可能需要少量阿拉伯口香糖或香丹口香糖来做需要粘着的摇摆饮料。 香料的香料糖浆为无糖威士忌酸或热通地提供了极好的基础,而柑橘糖糖浆配上龙舌兰和苏打水,用于低卡布玛格丽塔替代品。 由于糖浆不提供可发酵的糖,它也是自制的可口可口可口可口可口的甜品 — — 尽管香料糖糖糖公司不会消耗全素,因此不会生产二次发酵气体。

对继克通生或低碳水化合物饮食后,素糖糖浆是一种突破性成分,可以将蜂蜜或枫糖糖浆换成沙拉敷料(用柑橘 ⁇ 糖来取取一丁点克特鲁斯克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克特克

经常被问到的问题

我能用糖浆来喝碳酸饮料吗?

是的,先把糖浆放入玻璃底部,然后慢慢地倒入闪光的水或苏打水,轻轻地搅拌,不产生过量的泡沫。 紫外脂或柑橘糖浆在配上苏打水和挤出新鲜石灰时,会制成极好的无糖苏打水。

给孩子带来素食安全吗?

温和的剂量是的。 FDA没有为儿童设定一个特定的上限,但由于素食没有被代谢,并且在高剂量时具有泻药作用,因此将幼儿每天的糖浆摄入量限制在一到二分之一是明智的。 与任何新成份一样,逐步引入。

我能在鸡尾酒里用糖浆吗?

当然,阿鲁素糖浆会清净地溶入冷液中,不会产生糖浆的凝胶甜味。然而,糖浆的薄薄薄会影响摇摇欲坠的鸡尾酒口腔。如果想要一种更接近于传统简单糖浆的纹理,则每杯糖浆中加入一⁄4 Teaspoon 口香糖阿拉伯剂。

糖浆会破坏吗?

是的,因为含水量和糖的缺乏创造了细菌和发霉体可以扩散的环境。 冷却和在两周内使用至关重要。 含有生姜、 ⁇ 或柑橘等新鲜植物成分的糖浆可能会稍快地腐烂;在亚拉姆外出时就密切监测它们并丢弃。

糖浆配方的糖能用阿苏糖代替吗?

并非总如此。 亚麻糖不会提供同样的防腐性食糖压力,因此用亚麻糖制成的糖浆保存期会更短。 此外,亚麻糖在更低的温度下会焦糖和棕色,因此,需要沸腾到特定糖相(线粒体,软球相)的食谱行为会有所不同。 对于以水果为原料的糖浆或保存物,单亚麻糖可能无法达到所期望的凝胶结构;你可能需要添加丙烯素或低糖克丁产品。

我能用液体的糖糖来代替颗粒吗?

液体同糖已经在水中溶解了。如果用它来代替颗粒化的同糖,那么就相应地减少食谱中的水。 通则: 使用1.5倍的液体同糖量来配合一杯同糖, 并取出3⁄4分之3的食谱取水。

结论

在家里创建自己的糖浆咖啡和茶糖浆是一种简单、成本低效的享受甜品的方法,而不会因糖或人工甜品的后味而产生代谢后果。 只要有一个酱油、一些优质成分和一点耐心,你就可以建立一个个人糖浆库,与任何商业咖啡馆的提供相竞争。 糖浆背后的科学 — — 它的低甘油指数、清洁的口味特征和能被卡融化 — — 使其成为天然地融入热和冷的口味糖浆的独特的多功能基础。

大胆地用香料、花序、柑橘等香料,甚至姜和生姜等口味元素进行实验。记录你的比例和陡峭的时间,以便你能够复制成功的批次。 每种创造物都妥善储存,在两周内使用或冻结,以保持更长的保存时间,并适应你的具体偏好。你的日常咖啡和茶叶仪式可以成为一种个性化的探究,从糖花尖、人工成分和妥协中解开口味。为了更深入地科学地审视取出取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取的取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取取

无论是你为早晨拿铁搅拌了肉桂-香草糖浆,为朋友和家人收集了一批有天赋的口味糖浆,还是为周末甜点完善了无糖焦糖酱,糖浆制作是一种实用的技能,在口味和健康上都能够带来红利。 开始用主食谱,掌握比例,让你的创造力指导你。