与许多糖替代品不同,阿素酸提供了一种清净而甜的口味,没有苦味的后味,其独特的化学特性直接影响了烹饪和烘烤时间。 了解这些效果可以调整你的食谱,以取得一致的更好效果 — — 无论你的目标是完美的金色饼干、湿润蛋糕或脆薄的蜜糖。 这份指南解释了厨房中阿素酸的背后科学,并提供了实用的时间调整,以便你能够掌握多用途的甜味。 由于阿素酸大约是糖的70%,因此你可能需要增加体积或重量的用量,这进一步影响湿度和热量转移。 获得时间是释放出全素潜力的关键所在。

何为阿卢乐?

亚麻糖(也叫D-皮克糖)是一种稀有的糖,天然存在于花果、葡萄干、胡桃和枫糖糖浆等食物中。 它被归类为一单糖分子,意思是一单糖分子,与葡萄糖和葡萄糖差不多。 然而,人体代谢异地分泌了亚麻糖:它被小肠吸收,但尿液中几乎完全排出,与表糖每克4卡路里相比,每克只提供0.2–0.4卡路里。 美国食品和药物管理局得出结论,亚麻糖一般被公认为是安全的(GRAS),可以算作零净碳水化合物,用于标签目的。 这使得它成为管理糖尿病、体重或只是寻求减少糖摄入量而不牺牲甜度的有吸引力的选择。

在烹饪和烘焙中,素食在许多方面都表现得特别像苏洛斯(可食用糖),它容易溶解,通过迈拉德反应促进褐色化,提供散装,并产生平滑口腔。 然而,它对烘焙时间、水分保持和焦糖化的影响却不同,一旦理解后,就能够用来取得优异的结果。 需要注意的是,由于素食比糖甜,通常需要用约1.3倍的素食来配合糖的甜度。 如果甜味剂以颗粒状使用,那么这种添加的体积会引入额外的水分,从而进一步影响击打的连贯性和烘烤时间。

如何使Alluose 影响烹饪和烘烤时间

素食主要改变烹饪和烘焙时间的方法来自三个关键特性:其更快的迈拉德反应率、相对于苏克罗斯的低热稳定性以及较高的水分保留能力。 这些因素都需要对烤箱温度和持续时间进行周密的调整。 此外,甜度调整还改变了食谱的整体重量,这可以改变烘焙时间和地壳的形成。

更快的迈拉德反应和布朗宁

美食糖是氨基酸与还原糖之间的化学过程,在烤材、被烤肉和被烤的坚果中产生出金棕色和深色。 素食糖作为还原糖,比苏洛斯更容易参与美食反应。 这意味着用同糖糖加甜的食品会在同一份烤箱温度下更快地被褐色和焦糖所融化。 对于许多食谱来说,这是个优势 — — 你可以在不长时间烘烤的情况下实现美丽的颜色。 然而,这也意味着“完美地黄金”和“过度黑暗或被烧”之间的距离。 贝克斯经常发现,用全素做的饼干、饼干和面包需要比糖食谱建议的早15-25°F(8-14°C)分,并且检查完成的2至5分。

实用小费: 如果烤出的东西在外被褐出太快而内被烤出,那么温度会降低10-15°F并延长烘焙时间几分钟。这平衡了表面棕出与室内烹饪的平衡。对于依赖快速棕出而成的薄皮粉或花纹饼干等食谱,开始检查30秒到一分钟,比用糖早30秒到一分钟。

保留湿度及其对烧烤时间的影响

乌鲁素是一种湿润剂,它吸引并持有水分。这是一把双刃剑。一方面,它有助于烤出更软、更嫩和新鲜的商品,用乌鲁素做的口味往往与第一天一样湿润。另一方面,额外的保留水分可以增加全面设置结构所需的烘焙时间。由于击打者保持水分,内部温度上升得更慢,淀粉需要更长的时间来凝固。 这在香蕉面包、布丁和磅饼等密集而潮湿的食品中尤其明显。

实用小费: 当将一分菜谱转换为去味素时,准备用3-8分钟做更长时间的烘焙,但将这与更低的烤箱温度结合起来以防止过度浏览。 在传统的完成标记上使用牙签或蛋糕测试器,然后每隔2分钟检查一次,直到中心设置完毕。 对于饼干来说,延长的保持水分可以导致更软、更嚼的结果;如果喜欢更脆的边缘,则烤得更长一点。 如果中心在建议的延长之后仍然粘着,考虑将食谱中的液体量减少1-2个表单子来补偿取出素的湿润性。

热导能和焦糖化行为

与苏洛素相比,阿糖的熔点较低,它开始熔化并焦化到230–240°F(110–116°C)左右,而苏洛素的熔融度接近365°F(185°C)。 这一较低的焦化阈值是用苏洛素为原料的糖浆和果汁加热更快,如果无人照料,可烧焦。 在诸如制作焦糖酱或糖果等炉顶应用中,烹饪时间更短,在略低的热度下不断搅动也是强制性的。 同样,制作蛋白或天使食品蛋糕时,阿糖的发作倾向会很快地被压低,因此,在温度非常低的情况下,炉子可能需要更短的初始烘烤阶段,然后是更长时间的干燥阶段。

实用小费: 对于需要焦糖化的食谱(如:crème br ⁇ lée,焦糖上接),在达到所期望的颜色后,要仔细观察并消除热量。 对于蛋白,从200°F(93°C)起,将干燥时间增加30-60分钟,检查颜色。 当做取味焦糖时,要使用重下锅和糖果温度计;混合物通过垒球阶段(235-240°F)比用糖快得多,因此,需要时可以准备温水。

甜度调整和对时间的间接影响

由于苏糖只有糖糖的70%,因此你通常需要1.3个杯子的苏糖来达到等同的甜度。 额外体积增加了干燥成分总量,可以使打出更厚的打出并改变散出和起起落。 更厚的打出者可能需要2-4分钟的烘焙时间,而更薄的打出者(如果降低液体补偿)可能会更快地烘焙。 甜度调整的间接效果意味着你无法简单地将克换成克;你必须同时考虑分量和水分。 许多有经验的面包师都保留着一个转换图:对于一杯糖,使用11⁄3个杯的苏糖并起落,使食谱中的液体减少1–2个平板。 这一调整有助于保持原有的一致性,防止烘焙时间的过度变化。

调整特定烤材的烧烤时间

不同种类的烘焙商品对取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出

饼干

用同味素做的饼干在烘焙时会更能扩散出更快的棕色。 要避免烧焦的边缘和生中心, 将烤箱温度降低15°F并缩短烤箱时间一至三分钟。 如果您想要咀嚼出纹理, 请不要过度烤; 保持水分会保持软。 对于脆饼干, 将烘焙延长2至4分钟, 但注意边缘。 一个好规则: 当边缘刚被放出而几乎是金色时, 从烤箱中取出饼干; 它们将继续放入热烘焙板上。 如果您发现你的饼干太薄了, 请在烘烤前先冷却30分钟- 这样会增加脂肪并减少分布, 中心可以赶上边缘。 对于像巧克力芯片那样的饼干, 将一个略厚的面团球钉, 最终饼干有平衡的咀嚼中心来脆取出边缘。

蛋糕和杯子蛋糕

蛋糕从阿苏糖的湿度保留中获益,但如果过度混合或烤得不够充足,那么碎屑可能更密集。使用相同的20°F的炉温降低。在食谱的最初时间用牙签检查完成;如果湿重击出,则增加3至5分钟。表面可能会不均匀地将锅子旋转到半路。对于分层蛋糕,在烘焙前考虑将顶部切去以允许甚至升起并预防多姆。 因为用素凝淀粉结,蛋糕可能需要更长的时间从泛面拉出;等待内部温度达到200°F以确认完成,即使顶部已经是金色的。 对于小蛋糕,使用浅色金属锅来减少底部的褐色,并只填入衬底以允许再加高。

面包和羊角面包

富糖喂酵母,但速度比苏克罗斯慢,因为许多酵母菌株无法有效代谢。 因此,证明时间可能会稍有增加(10—20 % ) 。 地壳会变暗,因此在更低的温度(25°F)下烘烤。 内部温度应该仍然会达到190—200°F(88—93°C)的面包。为了避免在烘烤的最后10—15分钟里,用铝制的地壳将大叶与铝制的薄饼搭起。 对于富含的面团,如大黄油或肉桂花卷,增加的脂肪有助于中度的棕褐色,但您可能需要降低胸架位置,以免烧焦。 如果面被搅拌后感到松散,则要增加一丁片重要的麦片来改善结构,并减少在较长的证明中倒塌的风险。

美因和马卡龙

糖蛋白的花序是细长的,但需要更长的低温烘焙来干燥而不被褐色。 将烤箱设为170-200°F(77-93°C)并烘焙2-3小时,偶尔旋转锅子。对于马卡龙来说,脚可能略微不明显;许多面包师会添加少量阿拉伯口香糖或油脂来稳定结构。 烘焙烤时间与糖蛋白相似,但温度会降低。 因为糖能吸引水分,所以在潮湿环境中,蛋白质会变得粘;用硅胶包或干燥剂储存在空气密闭容器中。 对于巴甫洛瓦斯来说,在175°F烘焙3小时后,将烤箱关上再放入一个小时,再完全干燥。

馅饼和糕点

糖糖加糖会变厚,因为糖加糖的相互作用不同。 糖加糖的加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖加糖

快面包和红豆

香蕉面包和苏奇尼面包等快活面包会变得特别多湿,但延长水分保留往往意味着烤出5到8分钟的烤肉。 将烤箱温度降低15到20°F以防止中央放火。 中间插入的牙签应该干净或只有几根润滑屑。 因为如果叶片脱去太早,用阿素可以使击打者略为下沉,在将面包转移到烤箱前至少10分钟放入锅中。松饼在350°F而不是375°F烤出,并在最初的时间加2分钟检查;如果顶部不够棕色,则在烤箱下完成30秒。

解决常见的同糖烤问题

即使是有经验的面包师在转向取出取味剂时也会遇到挑战。 以下是最常见的与时间和热能有关的问题的解决办法。

外地烧, 原始内地

这种典型的症状表明烤箱温度过高,烤箱时间也太短。 将温度降低20-25°F,将时间增加5-7分钟。使用一个烤箱温度计来验证实际温度,因为许多烤箱比拨号显示的温度要高。对于松饼或面包饼等物品,在下架上放一张烘焙板来从下方缓冲直接热量。

淡出表面,尽管长烘焙

如果您的烤出的东西即使在推荐的延长时间之后仍然苍白,那么,亚麻素可能被用于一种原本需要大量由苏洛斯所制出棕色的食谱中。 亚麻素的确是棕色的,但是如果食谱中也使用醋或油脂等成分来抑制pH值较低的花粉,那么可以将褐色的花粉抑制。 尝试加入一串烘焙苏打水来将pH值略微地提高,或者将烤箱温度提高10°F(同时仔细观察)来鼓励Maillard的反应。 或者在烘焙前用鸡蛋洗或牛奶来刷顶部,以推广颜色。

口味或口味纹理

糖脂的分水层保留有时会导致糖屑,如果被击打者混合过度或者烘焙时间不足的话。 保证你只是混合到干料被加入。 如果配方的分水层看起来仍然很重,那么将配方中的液体减少10%,并略微地增加取出糖脂重量,以保持甜度。 在酵母面包中,不成熟的口味也会导致口香糖 — — 将面团多磨出2到3分钟来积累体力,并证明直到面团膨胀而不是肿胀。

饼干的传播情况差

糖面饼干往往会扩大,但有些面包师却看到面团太冷或糖面颗粒太细时情况相反。如果你的饼干几乎散开,那么在挤出前,面团会到达室温10分钟,或者用手掌将面团球稍作平整。你还可以增加一个蛋黄来扩大面团。如果面团太平,那么面团会冷却30分钟,使用更低的烘焙温度(335°F)来让面团在黄油完全融化之前摆放出边上。

将同素类与其他低卡路里甜菜类相比

为了了解素食对烹饪时间的影响,它有助于与替代品相提并论。 素食醇是另一种流行的糖醇,它没有参与麦拉德反应,因此烤出的东西仍然苍白;它也容易结晶,产生冷却的感觉。 Stevia和和僧侣果实提供了强烈的甜味,但没有散装剂,需要改变烘焙行为。素食在体积、棕褐色和焦糖化方面对糖的模仿最接近,但上面概述的时间调整。 对于必须避免糖而仍然想要脆脆的焦糖顶或金饼壳的人来说,素食是上级的选择 — — 提供了其独特的热能性。 即使粉状的全素(加上玉米粉)的状态也不同;它们可能结晶并需要筛片,这可以影响混合时间和整体结合。 当用粉状的全素混合来替代时,用5-F来降低烤箱温度,因为混合物中的淀粉可以加速褐化。

结论

香糖是面包师们在不破坏感官吸引力的情况下减少热量和糖的有力工具。 香糖的更快的棕色、更好的水分保持、较低的焦糖分和甜味调整都要求注意温度和时间的调整。 降低烤箱15-25°F,检查完成程度,并计算保留水分,可以解开优秀的成绩:配有完美散热和咀嚼的饼干、数日来保持湿润的蛋糕以及有美丽金色地壳的面包。 以小心地减少液体的消化来平衡甜味所需的额外体积有助于保持烤起时间的可预测性。 用香糖烧烤并不困难 — — 它只需要细微了解这种甜味剂如何与热相互作用。 一旦掌握时间,你就会发现健康烘烤并不意味着牺牲质量或口味,而你的家人和朋友也永远不会怀疑,他们最喜欢的口味在糖中会大大降低。

关于阿素的监管状况和营养,请参看美国食品和药物管理局[和美国食品安全和检验服务。关于详细的科学研究,请参看在PubMed数据库中发表的研究[。关于食谱测试和社区咨询,美国糖尿病协会的食品枢纽[和Alluose.org提供了实际资源。