素食在低卡路里和克托烘焙世界中已成为一种改变游戏的成分。 当面包师试图减少糖而不会牺牲口味或纹理时,素食提供了罕见的特性组合 — — 几乎与糖一样甜,对血糖的影响微不足道,而且化学在烘焙商品中与传统苏罗斯一样,也具有许多相同的规则。 但是,素食并不是一种倒置的替代;在烘焙烧过程中的独特行为既改变了烹饪时间,也改变了最终的纹理。 理解这些差异对于想要生产出一贯美味而健康的治疗的人来说至关重要。 本文探讨了克托糖背后的科学,它如何改变烘烤动力学,以及如何在厨房掌握可操作的技术。

何为阿卢乐?

糖脂(也叫D-皮克糖)是一种罕见的糖,在自然界中含量很小,有小麦、胡桃、花果、葡萄干和枫糖糖糖浆都含有微量。 从化学角度来说,它是葡萄糖的缩影,意味着它具有相同的分子式,但结构略有不同。 这一差异使身体无法完全代谢,每克糖的含热量只有0.2到0.4个(而每克糖的含热量为4个 ) , 对血糖或胰岛素水平的影响微不足道。 美国食品和药物管理局已经承认,为标签目的,将阿糖脂列为“糖脂 ” , 但将其排除在营养事实板上,这是低碳面包师的主要胜利。

在甜度方面,素食提供了约70%的表糖感知的甜度。 它容易溶解,褐色如糖,有助于保持水分 — — 但并没有将苏克罗斯的方式结晶起来。 最后的特征是双刃剑:它可以生产出极软的烤制商品,但也意味着依赖糖晶体的结构(如某些饼干或甜菜)的食谱行为会有所不同。 商业上,素食通过酶转化从玉米或其他植物来源产生,使其作为花糖或糖浆产品广泛提供。

糖糖质与糖质有着许多共同的物理特性,特别是它能够参与麦拉德棕褐和焦糖化,因此它成为低碳和糖尿病友好烘焙的更偏好甜味。 然而,它的更快的活性与缺乏大宗,导致了烹饪时间和纹理的关键性转变,我们将深入探讨。

黄素如何影响烘焙时间

将苏糖换成糖时,最直接的区别在于烤出更快地将糖煮出棕色的商品。 这不是一种幻觉:苏糖在比苏糖甚至葡萄糖更低温的条件下(在氨基酸之间和减少产生棕色和口味的糖的化学反应)引发了麦拉德反应。 此外,苏糖焦糖 — — 糖的热分解 — — 更容易。 结果是,在几分钟之内,特别是饼干、蛋糕和面包中,会从白金到深棕色。

对于典型的烘焙,这意味着你往往需要同时降低烤箱温度和烘焙时间。 许多经验丰富的素食面包师将烤箱温度降低25°F(约14°C)并开始比标准食谱提前20%检查完成程度。 比如,通常在350°F下烤的一批糖饼干在用素食做时,在8-9分半钟内可以完美完成。 依靠视觉提示 — — 黄金边缘,干屑 — — 比钟时更可靠。

也值得指出的是,由于余热,在从烤箱取出后,阿苏糖会继续发褐。 为了避免过度烧烤,在物品到达最轻可接受颜色时,立即取出,并让它们完成冷却架上的设置。 这一规则尤其适用于表面与体积比例高的薄饼干和糕点。

快速的褐色化可以带来好处,因为你正在寻找一种没有加糖的深焦化口味;但是,如果热量过高,它也可以导致烧焦外表和下凹内地。 调整烤箱架位置(降低以避免上热 ) , 使用隔热或浅色烘焙板有助于控制褐色化率。

对于更深入地潜入阿苏素后方的迈拉德化学,本研究关于阿苏素的褐色行为[提供了有益的见解.

素食和烧烤货物纹理

糖分是糖分和许多其他甜剂(比如红素,它能留下冷却的感觉或结晶 ) 的真谛。 糖分缺乏结晶能力,因为其分子结构阻止了苏罗斯所接受的有秩序包装。 在烘焙过程中,苏罗斯结晶通过干扰脂肪的过量形成和提供“收缩”的效果而促进温和。 没有结晶,糖分就表现为结节-它吸引并粘住水,导致蛋糕、松饼和面包中更柔软、更软的碎屑。

这种保湿是一种双重的祝福:它延长了保质期,创造了温和的吃活经验,但如果使用太多的同糖,它也可以使烤制的食品看起来过于密集甚至变得口味。 在预期会有脆干纹理的食谱(如短面包或某些饼干)中,同糖的乳香效果可能令它们咀嚼而不是口味。 贝克通常通过减少食谱中的液体,增加高吸收面粉(如杏仁或椰子面粉)的比例来补偿,或者添加少量红素或克西利妥来重新引入一些晶体结构。

另一个纹理细微: 素类产生明显不同的地壳。 地壳形成得更快,而且可以更厚更焦,有时如果烘焙时间太短,就会变得粘稠。 在加方,这种地壳密封在水分上,在坚固的外表和软的内地之间形成非常令人愉快的对比,即认为是完美的棕榈叶边缘。 但是对于细腻的糕点,如泡面糕或花粉,快速地壳的形成可以抑制层层,因此在这些情况中,素类很少被用作唯一的甜味剂。

由烤好的类型组成的文字变化

饼干

用同糖制成的饼干在烘焙过程中往往会传播得更多,因为较甜的乳糖在温度上比糖低,缺乏有助于饼干保持形状的晶体结构。它们也会更柔和和地出出出一种蛋糕,除非你提高脂肪与花糖的比例或者添加蛋黄作为结构。 如果你想要脆糖饼干,请考虑将同糖的同少量红素结合,或者在非常低的温度(300°F)下使用更长的烘焙时间来驱走过量的水分。

蛋糕和杯子蛋糕

糖分的发光是温和而湿润的蛋糕。 快速的棕色要求你密切关注颜色,但产生的碎屑往往比糖分的多而细。 奶油过程中缺少空气融合(因为糖分的溶解方式与糖分的脂肪不相同 ) , 会导致更密集的打人;通过打黄油和鸡蛋更长的时间来补偿,或者通过添加像烘焙粉一样向上调整10—15 % 的放出助推器来补偿。

快面包和红豆

快速面包依赖于糖与液体和脂肪的相互作用,因此,阿素糖可以使它们变得特别湿润和温和。 取舍是较暗的地壳,由于结构较小,略为“平地”形状。 将液体每杯阿素减少2-3个大便并添加一股坚硬淀粉(如箭根或马铃薯淀粉)的外出大便有助于维持所期望的升起和碎屑。

野兽面包

酵母面包与同糖是难事的。 糖通常会给酵母吃,但大多数酵母菌株无法发酵。 要想激活酵母,必须添加少量可发酵的糖(如蜂蜜或桌上的糖),否则面团就不会起起落。 此外,同糖快速发褐意味着面包面包面包的地壳会先发暗再烤好。 贝克通常会用低烤箱温度(320°F)开始面包,用薄饼的接接住半个接点防止被烧掉。

默林盖斯和穆塞斯

传统的蛋白质依赖糖晶来稳定蛋泡并提供一个脆而干燥的纹理。 富乐糖缺乏晶体结构,生成一种软而有沼泽的蛋白质,从未完全干涸。 这不一定是坏事:它能给馅饼做一个美妙的上层或给马卡龙做个填料。 但如果需要一粒脆薄的蛋白质,你需要将同味糖与异形等甜味剂相混合,或在烤箱中使用一个长而低温的干燥相(200°F时几个小时 ) 。

库斯多克和布丁

在蛋糖胸口中,阿素会形成丝质质素,因为其乳胶特性阻止了蛋的分泌。 然而,口味可以微弱地“冷”或以略微不同的方式甜化。 棕色问题在这里不太相关,因为一般地在水中烤出花纹,但是如果在花纹上添加阿素,则需要更快地更仔细地将糖顶点燃,然后在几秒钟内就焦糖了。

更全面地概括了阿瑟·巴克金王的阿瑟·巴克的"阿瑟·巴克"(Aluose)指南[,

调整全素食谱

糖浆的成功取决于几个关键调整。 首先,因为糖浆的糖份只有糖份的70%,所以你需要用大约1.3倍的糖份来与糖份相匹配。 然而,增加糖份也放大了糖分效应和褐色速度。 接受一个略微少的甜度结果(比如用1:1的量替代,注意到糖份比糖份轻)和用高强度甜度的糖分来补充糖分,而不是再多加一分多。

其次,必须减少食谱中的含水量。 糖类比糖类更能粘合水。 对于使用的一杯糖类,液体减少一至两块。这样可以防止一粒甘甜或过湿的碎屑。 或者,增加吸收成分 — — 杏仁面粉、椰子面粉或蛋白质粉吸收了额外的水分。

第三,降低烤箱温度。一个良好的起点是325°F(163°C),而不是350°F(177°C),并在建议最早的时间检查完成程度。如果有对流模式,则使用模式,因为它会加快烘焙速度,有助于在内部出土之前将表面干燥。

第四,考虑将亚麻糖与其他零卡路里甜味剂结合起来。 比如,埃里特林醇会结晶出糖并可以抵消出糖的质地。 70%的亚麻糖和30%的红外醇的混合重量往往会产生纹理、霜霜能和褐色控制之间的最佳妥协。 你可以购买预先被搅拌过的“烧制糖”替代物,包括亚麻糖和其他纤维,或者混合自己的纤维。

最后,在烘焙后注意余下发褐。正如前文所指出,阿素继续从结转热中被褐色所熏。在烤箱中,烤箱中的烤箱只是比您理想的颜色更轻的遮光灯,然后让它们完全凉快地放入铁丝架上。最后的颜色会随着冷却而加深。

将同糖类与其他糖类替代品进行比较

糖类在烘焙中与糖类相似,但了解它如何与其他流行的替代品相提并论是很有帮助的。 以下是一个简明的比较:

  • Erythritol — — 类似零卡路里配置图案,但只有60-70%的甜度。 它结晶得非常结晶,在饼干中呈现出冷却后味和脆脆的纹理。它不褐色,因此烤出的货物保持苍白。与取出素可以同时解决纹理和颜色问题。
  • Xylitol — — 几乎与糖和棕色一样甜,但对于狗有毒,并可能造成消化的不适。 它提供的热量比糖少,但仍是每克2.4。 Alluose对宠物(以合理数量计算)更安全,加热负荷也更低。
  • 蒙克水果甜化剂 — — 高强度甜化剂经常被红硫醇或阿苏素混入成块。 单靠自身,它并不棕褐色,也不提供结构;它最好作为与阿苏素相伴的甜化助推剂。
  • 斯德维亚(Stevia) : “ 甜味” 。 : — — 类似于和尚水果;非常甜;苦味挥之不去。 它与浓味相配,以获得添加的甜味,同时又不影响烘烤的特性。 斯德维亚并不棕色。
  • Splenda(Sucralose) — — 保留了一定的褐色能力,但在高热度下可以产生出金属后蒸馏物。 也缺乏取出常产生干烤出物的同味糖的保水特性。

对于大多数低碳酸盐面包师来说,阿素是没有碳酸盐和卡路里能接近糖的功能的。 其主要缺点是清粉棕色和柔软的纹理,可以使用上述技术来管理。

完美的全素烤的提示和技术

利用所有科学和实践经验,这里有可操作的步骤,将同味物融入你的烘焙常规:

  • 开始使用经过测试的食谱。 搜索您最喜欢的烘焙社区或食谱数据库中的“全素 ” 。 一旦您感受到了面团的表现,您就可以调整自己的食谱。
  • 使用低烤箱温度. 在325°F开始,如果褐色速度仍然太快,就下降至300°F. 对于像蛋白质等细腻物品,去到200°F并延长烘烤时间.
  • 使用一个烤箱温度计。 许多家用烤箱运行热; 准确的读取会节省你的批量。
  • 再加一粒蛋黄. 蛋黄中的莱克辛和蛋白质会增加结构和水分控制,抵消了去味素的克糖倾向.
  • 将少量香草提取出或醋分入. 这些酸性成分通过降低pH能使迈拉德反应稍慢,使你得到更能被褐色的控制.
  • 用绑定剂进行实验. 每杯取出一桶亚麻一两克克桑特汉口香糖或 ⁇ 壳来做一克桑特汉口香糖能帮助稳定克兰克并降低密度.
  • 让烤出的货物在取出取出之前完全凉爽. 以取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取出取取取取取的取出取出取的取出取出取出取出取取
  • 适当贮存. 由于阿素保留了水分,如果储存在密封容器中,而仍保持温暖,被烤出的货物会变得很臭。允许它们冷却后,再存放在纸袋或有松散盖子的容器中。

对于不断的灵感和排除出故障,"""严肃的吃吃"指南用取出取出"素"来烘焙[,提供了详细的测试和配方,以说明这些原则在行动中.

结论

素食是面包师们的一种强大工具,他们想要减少糖分,同时又不牺牲烘焙商品的感官经验。 其独特的化学特性是快速的褐色、强的乳胶特性以及无法结晶。 要求用周密的体会方法调整时间、温度和成分比率。 通过了解素食如何与热和水分相互作用,你可以将潜在的陷阱转化为优势:更快地烘焙、更深的颜色,以及一种温和的潮湿的硬屑,常规糖很少在低卡路里应用中实现。关键是实践和观察。从小批量开始,每一步都监测,不要害怕与其他甜品混合取出同味物来细化结果。 通过这些策略,你可以秘密地创造饼干、蛋糕、面包和糕点,以及既健康又美味的糕点,没有必要做出妥协。