何为阿卢乐?

糖糖(D-psicose)是一种单糖,在无花果、葡萄干、花果和枫糖糖浆中自然地分出微量。 它的甜度约为糖的70%,但每克只提供0.2–0.4卡路里 — — 大约是表糖的卡路里密度的十分之一。 美国食品和药物管理局(FDA)在2019年豁免了糖类添加标签,因为它没有以任何有意义的数量代谢为糖分泌。 相反,它吸收并排出它,使其基本没有改变,成为管理糖尿病或前糖尿病的人的安全甜点。 它的化学结构是一克葡萄糖的C-3缩合物,它允许它参与麦拉德反应和焦糖化,使其在许多其他非营养甜点上具有功能上边缘。

亚麻的生物机制

了解糖如何绕过糖代谢是理解糖安全性和效用的关键。 与糖分泌法不同,糖分泌法在小肠中通过葡萄糖运输器(GLUT2和GLUT5)被吸收,但不会被六氯基酶所氧化。这阻止了糖分解。它24小时内尿液中排出不会改变。它不同于糖分泌法,它能增加肝脏去脂分泌,而它不会提升三甘油或血分泌。 2020年的一项研究证实,5-15克全素单剂量的单发性糖在健康成年人或2型糖尿病患者中并没有产生甘油反应。 这一独特的代谢命运使得所有乳糖都成为了对糖尿病友好的膏点心的替代,因为它提供了甜味和功能,不会触发胰岛素激素激素激素激素激起。

烧好物品中的同糖化学

为了抓住糖对糕点纹理的影响,我们必须首先检查糖在烘焙中的传统作用。 糖通过焦糖化和麦拉德反应,提供散装、结晶控制、水分结合和褐色,并用蛋白质来进行。 糖浆模仿了好几种行为,但其分子重量较低和明显的湿润性会形成面包师需要管理的微妙差异。

散装和音量

糖在奶油和稳定泡沫结构时会通过捕取空气来大大地增加蛋糕、饼干和糕点的数量。 与Stevia等强烈甜剂相比,阿素糖的体积比起糖的体积大,但糖的体积不能与糖的体积相匹配。糖的分子重量约为1:1,这意味着以重量取代糖的体积分数较小。对于光、有空气的糕点,如海绵蛋糕或海绵糕,面包师通常需要用额外的干料(如杏仁面粉或燕子纤维)来补偿,或使用配以高纤维散装剂的同味剂的混合物,如多脱氧糖或异马氏-寡糖。 近期配方包括柑橘纤维或微晶纤维素,以便在不添加碳水化合物的情况下恢复结构。

保留(湿度)

乌鲁素是高度湿润的-它吸引和粘合的水比苏罗斯多。 在糕点面中,这意味着在烘焙和储存过程中保持较好的湿度。 用乌鲁素做的饼干保持软而咀嚼得更久,而蛋糕则耐干。 在食品科学杂志[ (2019年)上发表的一份研究报告发现,含乌鲁素的松饼在7天后比以苏罗斯为基础的控制保留了更多的湿度,没有失去感知的新鲜度。 然而,过多的水分会导致饼壳中的油底或细腻的糕点,因此液体调整(减少水量或牛奶量10-15% ) 往往是必要的。 对于需要精美的硬币,如短饼,用红素部分替代可以减少湿度并恢复脆度。

布朗宁反应动脉

糖是减少糖(不同于苏罗斯,首先必须倒置),因此它随时参与迈拉德反应和焦糖化。 这对于在易糖尿病的糕点上创造有吸引力的金褐色结壳来说是一个重大优势。 但是,褐色率比苏罗斯快1.5倍。贝克斯报告说,以苏糖为原料的糕点往往比以糖为原料的等同物早出2-4分钟。为了避免室内仍为下层而外燃,将烤箱温度降低10-15°C(或约25°F ) 并密切监控。 使用花滑板10-10分钟也可以有所帮助。 一些专业面包师使用一种经过修改的烘焙方法:在烘焙前半个温度开始,然后为颜色发展短暂地增加热量。

结晶和口腔

糖浆不会像糖浆那样容易结晶,因为糖浆可以是一双刃剑。一方面,它可以防止软糖状纹理和糖浆中的谷物质;另一方面,它可能会在短面包或砂糖上产生更软、更脆的咬痕。对于依赖脆糖壳(如沙布莱斯或棕榈花)的糕点,面包师们常常会将少量红素洒入地表以恢复某些裂痕。将同味的糖浆和同味的斯泰维亚或和尚果相混合,还可以改善整体口腔并减少任何冷淡的感觉,即某些以糖为原料的产品会出现。 与红素相比,冷却效果是温和的,但在浓缩的糖浆或糖浆中,它会变得明显;添加少量盐或少量的胰纤维有助于掩盖这种感觉。

烤中的同糖简史

富糖最早在20世纪40年代就被确定,但几十年以来一直是实验室的好奇心。 大型生产只有在2010年代才可行,当时使用D-多糖3-麻黄酶的富糖酶转化被商业化。 2012年的FDA GRAS通知以及随后在2019年免去加糖标签,促使烘焙业广泛采用富糖,最初主要用于饮料和酱汁,在制造商试图减少糖分而不牺牲质量的同时,富糖很快地进入了烘焙商品。 如今,它已成为许多商业低糖糕点中的关键成分,家用面包师也越来越多地转向用于糖尿病友好的治疗。

按糕点类型分列的纹理影响

各种糕点类别中的全素行为不同。 理解这些细微差别有助于调整配方,以取得最佳效果。

平面糕点(Pie Dough,克罗森特斯,普夫糕点)

传统的薄片面饼依赖于由面粉和最小水分相分出来分出多层的黄油。 Alluose 高水吸收可以使这些层变软,导致密度更高、薄片含量更低的结果。 为了解决这一问题,将面团中的液体减少15—20 % , 并略微地增加脂肪含量。 对于薄片面饼,在被薄片块中溶出时,糖的分泌效果最好,因为糖的分泌有助于黄油保持水分,并在烘焙时产生蒸气口袋。 加速的褐色可以在花粉上产生深层的琥珀地壳,许多面包师认为这很可取 — — 最好不要过度烘焙。 一些手工业面包师在面团中添加少量醋来慢地去褐出并改进其延伸性。

罐子蛋糕(花椰子,香草棉)

在软脆饼中,阿苏糖的保水是明显的好处。 蛋糕在数天中仍然软而有春。 但是,由于阿苏糖在奶油过程中产生的空气含量较少,所以其可略微收紧。 要保持升降,每杯阿苏糖(水分稍高的活化)加1⁄4特普龙(可减少脂分),或者使用阿苏糖和像辣椒根胰岛素一样高纤维淀粉的结合。 200%的阿苏糖(两部分糖分到一分水分)溶液可以用作液体甜剂,更顺利地将糖分入打丸中。 并考虑使用蛋白质含量较低的蛋糕面粉来减少谷分开发并保持克粒温。

口味饼干(鸡油炸片,燕油炸面,斯克多多克多克)

糖类饼干在咀嚼饼干方面表现优异。它的通心粉和慢结晶性创造了软而稠密的内地,它会保持多至一周的湿润,比用红素或斯泰维亚做的饼干更有利,因为红素或斯泰维亚往往会干燥而脆。一个挑战正在蔓延:糖类饼干可能比糖类饼干传播得少,因为面团的流畅度较低。在烘烤前,将面团冷却30分钟,或者用一点被涂抹过的香蕉来改善棕色和扩散。对于斯内克多尔多尔,在烤前将面团球卷入一团同素和肉素的混合物;而由肉素凝胶制成一个令人高兴的表面。如果你想用更脆的边,那么用同味的面团团糖取出10%的成分。

美因和马卡龙

这些细腻的糕点与非糖甜剂相比,有名有实,因为它们需要强大的泡沫稳定并有控制的干燥。 素食可以被使用,但不会因为其较低的结晶性而像糖一样被硬鞭打。 对于蛋白,将素食与少量(5-10%)红素相混合,这提供了结构。 在非常低的温度(65°C/150°F)下将蛋白干燥3-4小时以防止倒塌。对于马卡龙来说,以素食为原料的贝壳往往脚更细而更细;将蛋白的老化时间增加到24小时并使用精细的地上全素粉来避免脂质。 一些面包师会添加一串奶油来增强体积和稳定性。

与其他糖尿病友好甜剂的比较

亚麻在非营养性甜剂中占有独特的位置,因为其散装性质和Maillard反应力。

  • 斯泰维亚 — — 比糖甜度高200-300倍,卡路里为零。 斯泰维亚缺乏散装和棕色能力,需要与阿素或红外醇结合才能有纹理。 斯泰维亚还有苦味的后遗症,阿素可以遮住。
  • 20世纪80年代,美国和英国的热量都比其他的多。 乙酰乙醇[ — — 70%的糖一样甜,每克0.24卡路里。 乙酰乙醇稍有促进褐色,但具有强烈的冷却作用,并会导致结晶化,使糕点变得脆脆。 50:50混合的取出同糖和红外醇的纹理往往比单独一种都好。
  • 蒙克水果[ — — 比糖,零卡路里甜150-250倍。 它和斯捷维亚一样,不提供散装或棕色。 它通常与同糖或红外醇配对,作为载体。
  • Xylitol — — 100%地像糖一样甜,每克2.4卡路里。 它烘焙得很好,但携带的甘油指数比阿素高,对狗有毒。 许多糖尿病患者更喜欢阿素,因为其血糖反应较低。
  • 塔加多斯 — — 92%的糖糖,每克1.5卡路里。 塔加多斯具有生前效应,但可以在高剂量下引起消化的困扰。 它棕色良好,有类似阿素的纹理,尽管其甘油影响略高。
  • 硫酸盐(Palatinose) — — 糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖糖

对于大多数糕点应用,用少量红素和高强度甜味剂(stevia或和尚果)混合的去味和纹理在保持净碳化物低温的同时产生出与糖最相近的口味和纹理. 比例为7:2:1(Alluose:erythrito:stevia extra),对蛋糕和饼干效果良好. 美国糖尿病协会指出,去味素不会提高血糖或胰岛素水平,因此它成为首选的选择.

高级制定战略

除了简单的替代外,面包师还开发出优化以糖为原料的糕点的精细方法。一种策略是用有抗药性的淀粉或β-葡萄糖来配合糖浆来改善脆性结构并增加饮食纤维。另一种技术是使用经过酶处理的面粉来生产更多的取水分泌剂来补偿取糖的高湿度。对于乳油或肉桂卷等酵母分泌的糕点,可以将取出糖与少量的蜂蜜或倒糖浆相结合来喂养酵母。 另一种策略是使用较长的发酵时间来取用依赖面粉中天然糖的偏好(池中或大出)来进行发酵;而食母本身并不是由标准的面包师来发酵。 2021年的一项研究在 食品水分霉素 中证明,在烤饼中添加了Xanthan口香糖(0.5-1%),从而在烤饼中增加所有稳定气分的口味。

消费者接受和感官简介

素食具有清净而无苦味的糖味,这在口味测试中非常容易被接受,但是,高浓度的素食冷却效果可以被切除。在食品科学杂志[ (2020)上发表的感官试验发现,素食性褐色的总体喜好比用红素或斯泰维亚制成的多,但略低于糖味的自控。当素食用少量和尚果相混合时,差别会缩小。对于多湿的糕点,纹理被评为可与糖相媲美,而干面糕等干面糕则获得更低的脆度。为了提高干性应用的接受度,制造商往往会采用薄的无素油涂装或使用双层的纯素,只在填充或上使用。

安全和消化考虑

虽然林业发展局一般认为亚麻素是安全的(GRAS),但它并非完全无效。 由于小肠吸收不良,它可以到达肠道,因为肠道细菌发酵后可能会产生气体和出血。这些影响取决于剂量。 2020年审查在营养中指出,单坐地食用20-30克亚麻素会增加胃肠不适。大多数糕点心含有的比一般的饼干切片少得多的5-10克,因此问题并不多。敏感消化的个人应该从少量开始。将亚麻素与可溶性纤维(如:g.,精神药品或氟化物)的来源结合起来,可以缓冲出任何影响。 FLT:4] DA确认,在食品中使用亚麻素,其标签豁免有助于消费者识别低糖。

在糕点食谱中使用 Alluose 的实用提示

要使传统的糕点配方适应取味,需要注意几个变量,而不仅仅是简单的替代。

  • 重量对卷 — Alluose 密度低于糖. 1杯Aluose重约180克,而一杯发粒糖重为200克. 始终使用重量测量来精确度.
  • 减量 — — 因为阿素含水量较大,所以将液体成分(牛奶、水、鸡蛋)减少10-20%以避免松软的面团或小猪内脏。 开始减少并调整15%。
  • 温度校正 — 将烤箱温度降低10–15°C(25–30°F),以计入更快的棕褐色. 使用即时读取的温度计检查内部完成度(蛋糕为93°C/200°F;饼干为85°C/185°F).
  • 结构的Blend – 对于需要升降(蛋糕,松饼)的糕点,将同素结合到5-10%的由胰岛素或燕麦纤维等散装纤维上。 这有助于维持体积和碎屑结构。
  • 凝胶和存储 [[FLT: 1] — 以取糖为原料的糕点在发热时会柔软而冷却。在被冻或堆放之前允许完全冷却。 存储在密封容器中以保存水分。
  • ” 味味相配 – Alluose具有一种清洁的、类似糖的甜味,没有苦味后味。 然而,它可以在高浓度下产生轻微的冷却感。 香草提取、柑橘子和肉桂口罩有效。
  • 羟基放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放入放出放入放出放出放入放出放出放入放出放入放出放出放入放出放入放出放出放出放出放入放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出放出

糖尿病烤肉的未来方向

低糖糕点的需求不断增加,推动了对糖类应用的创新。 研究人员正在探索以酶改面粉为结合的糖类潜力,这些面粉可以加强水的绑定和结构。 其他工作的重点是能保护糕点表面不因太快而被褐化而受糖类的以糖类为原料的可食胶片。 使用工程酶的新生产方法降低了取糖的成本,使家庭面包师更容易获得。随着文献的扩展,我们可以期待在更广泛的糕点类型,包括取糖面和酵母饼,对取糖进行更精确的取糖替代指导。在近期内,取糖可能像抗糖尿病的烘烤中用斯泰维亚或红素一样,特别是随着食品开发者改进能消除其小缺陷的混合物。 [ 出版的 食品 [2021] 指出,所有取糖都能够帮助减少整体甘油负荷,不伤害感应服药。