对于数百万人来说,用一粒温和而有花纹的羊角面包来做糖尿病治疗的简单乐趣往往会让人感到禁忌。 传统的糕点上装满了苏克罗斯,这把血糖寄生在了过山车上。 幸运的是,一种叫做全脂糖 的稀有糖正在改变游戏。 这种低卡路里甜味的糖味模仿了糖味、纹理和褐色,而不用甘油花尖。 在指南中,我们将探索如何用去用阿苏克罗斯来制造糖尿病友好的羊角糖和糕点,这些甜点与原味一样多。

何为阿卢乐?

亚麻糖(D-picose)是一种单色沙石,在无花果、葡萄干、花果和枫糖糖糖浆中自然地以微量发生。 化学上,它是葡萄糖的缩影,意味着它具有相同的分子式,但原子排列不同。 这种结构扭曲改变了身体的处理方式: 由小肠吸收而未代谢[,因此每克只提供0.2–0.4卡路里(而每克糖的卡路里只有4卡路里),对血糖水平的影响可以忽略( FDA承认全素是普遍公认的安全 。 这使其成为糖尿病和任何试图减少卡路里摄入量的人的理想甜点。

在甜度方面,素食的甜度约为苏洛斯的70%,因此许多食谱需要略微地增加体积或添加高强度甜度的甜味剂,如斯德维亚来配合糖的甜味。 然而,它的功能性能 — — 保持出出质、棕色和纹理的贡献 — — 与糖的相近,这也是卡多和糖尿病面包师最喜欢的原因。

为何在糖尿病-亲善烤肉中出现阿卢乐克之花

选择合适的替代甜品对烘焙商品至关重要。 许多替代品(如红外醇或克西利特醇)都有缺点:红外醇可引起冷却感;克西利特醇可引起消化困扰并给狗造成毒性,而且两者都缺乏糖的乳胶特性。 另一方面,Alluose在几个关键领域闪耀:

  • 甘油反应:[ 临床研究表明,素食产生血糖和胰岛素的最低升幅,使一等或二等糖尿病患者安全( 关于素食的甘油影响的研究).
  • 取出一个不会很快干涸的温和的碎屑, 对结膜面如花粉来说至关重要。
  • 通过迈拉德反应来发芽:[ 由于素食是一种还原糖,它参与迈拉德反应,产生出糖所提供出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出出
  • 牙科健康: 与苏克罗斯不同,阿素素不喂食出腔-致癌细菌,因此是非致癌的.

兰密特道克的同素科学

糖类和平面糕点依赖于面粉、脂肪和水分的精确相互作用。 糖会影响酵母发酵和脂肪的生长。 用糖脂取代糖需要了解糖与这些成分的相互作用。

酵母发酵

在传统的克罗逊面团中,少量糖(通常为面粉重量的5-10%)能给酵母提供食用,并在校正过程中帮助形成一股气体。 素食不是由Saccharomyces serevisiae[ (baker的酵母) ( )发酵而发酵的。 因此,在用全素取而代之时,你仍必须提供少量可发酵的糖,如一股苏克罗斯或葡萄糖的倒糖来激活酵母。 或者,你可以稍微延长校正时间,依靠面粉中的酰酶从淀粉中产生可发酵的糖。

湿润和克卢滕

糖是湿润的;它粘着水,反过来又会影响过量的水分。 亚麻糖比苏罗斯更湿润。 这意味着用亚麻糖制成的面团可能感到粘滞或需要的液体略少。 首先,将水或牛奶减少5-10%,并按需要进行调整。 额外的水分保留是比以糖为原料的版本更软几天的丰收。

层和黄油

乌鲁素溶解和再生的能力与糖不同。 当羊角面包烘焙时,面团中的阿苏素可以重新凝固成一些面包师发现的精美谷物,如果面团水分不够。 为了避免这种情况,在添加面粉之前确保将阿苏素完全溶入液体成分。 或者,你可以在香料磨机中将阿苏素磨成更细的粉末,尽管大多数商业颗粒的阿苏素很容易溶解。

烤克罗桑和用阿卢素做糕点的实用提示

经过糖尿病友好面包师和几位专业糕点师的广泛测试,以下指南会帮助您取得面包师质量的结果.

1. 调整甜度水平

糖糖是糖的70%。如果你的食谱要求100克糖,首先从100克糖开始,然后去尝取面团(用糖糖来保证面团的安全)。对于大多数甜点来说,这已经足够了,因为糖份被黄油和香草所掩盖。如果你想要甜点,请添加10至20克和尚水果或斯泰维亚混合物。 对于纯的糖分结果,考虑将糖分增加到130至140克。

2. 监测和控制布朗宁

黄素棕色比糖质更强烈,因为它在迈拉德反应中具有高活性。

  • 将烤箱温度降低15-25°F(约10°C).
  • 中架上放入烤箱并用用有硅酮垫的烘焙板来进行偶发热分.
  • 如果太快就把顶部的棕色 放在烤熟的中间
  • 烤箱里的糕点是金色的,但还没出现黑点就去取了

3. 管理Dough水分

因为阿苏糖非常可热,所以你的面团可能需要少水。 试试这个比例:每用100克阿苏糖来取出糖,就把液体减少15-20克。如果在混合后,面团会感到干燥,那么一次再加一点水来取一倒茶匙。 理想的面团应该是多汁,而不是口味。

4. 发酵调整

酵母不能发酵,所以要添加5-10克苏克或蜂蜜(每500克面粉)来启动发酵。 这一小量不会显著地将血糖刺入,特别是当分出多种服务时。 或者,将散装发酵延长30-60分钟,让面粉中的酶来发展出口味。

5. 照明技术

黄油块本身通常没有糖分,因此不需要调整。 但是,如果你像干草干一样做甜面团,用同味剂将黄油块打粉有助于形成更脆的地壳。 只要注意同味剂可能很快被焦糖所熔化 — — 用轻手。

样本食谱:糖尿病-亲和的全脂克罗森特人

下面是经过测试的黄素花粉的配方,可产生大约12个中尺寸的糕点. 每条花粉含有约2克净碳,对血糖的影响可忽略不计.

成份数

  • 困难:]
    • 500克面包面粉(或全用,为更软的面包屑)
    • 10克细海盐
    • 80克同糖(加亮)
    • 活性干酵母(或5克即时)
    • 10克糖(用于酵母活化,可选)
    • 300克冷水或未被甜化的杏仁牛奶(如果使用牛奶,则减少到280克)
    • 50克未盐黄油,被软化(为面粉)
  • 块块:]
    • 280克未盐的欧洲花黄油(82%为脂肪),冷
  • 卵洗:]
    • 1个鸡蛋+ 1个tbsp 水

说明

  1. 混合面团: 在摊位搅拌机中,将面粉、盐、阿素和酵母相组合。添加水和搅拌,直到形成一团硬面团。在中低地上添加软面团和克尼德,时间为6-8分钟,直到面团具有弹性和平滑。面团应登记在75°F(24°C)左右。
  2. 第一种证明: 将面团塑成矩形,用塑料包裹并冷藏至少4小时或一夜。冷冻后会发展出面团并放轻松以进行隆起.
  3. 准备黄油块: 在两张花皮之间放出冷黄油,用滚开的花针将花心平地放入平地6×6英寸平地上。保持冷却。
  4. 调色: [[FLT: 1] 将面团卷入一12×6英寸长方形. 将花脂块放入中央,将面团折上像字母一样,并封起边框. 完成一出书折(每出一出一出,再折出一半). 冷静地30分钟。 重复两次单转,每出一出30分钟。
  5. 最终形状: 将面额滚到一平方圆24×8英寸。切入三角形(基数为5英寸,高为8英寸)。略微拉伸出每个三角形,从基数上滚起,再将曲线折入再现形。放在一行的烘焙板上,间隔为2英寸。
  6. 第二证: 在80°F(27°C)处轻度覆盖并证明,持续2至3小时,或甚至翻一番。 由于阿苏素不给酵母喂食,钱可能证明得更慢。 用经典的“摇摆测试 ” — — 当你轻轻地摇摆托盘时,鳄鱼应该像胶原一样摇摆。
  7. 竹板: 预热烤箱到375°F(190°C). 刷子要用鸡蛋洗好轻轻地刷子. Bake 15–20分钟,旋转中点。如果顶部变暗太快,则用花圈搭帐篷. 冷却在架上.

克罗桑特:其他糕点中的同味

同样的原则也适用于泡面、丹麦面和花果。 对于水果交易,用低糖水果填充的糖浆(用糖浆和柠檬汁来做浆果)可以发挥出奇妙的作用。 对于用奶油填充的糕点,用糖浆和淀粉(用蛋黄、杏仁牛奶和香草)结合使用糖浆,而不用其他一些糖醇留下的花纹来做。

挑战与如何战胜它们

  • 亮度: 如果将你的同糖结晶成沙质,它可能还没有完全溶解. 混合时将液体略微地(100°F/38°C)温取出,或使用粉末同糖.
  • 过眉:[] 如前所注,降低烤箱温度并保持近距离监视,也可以在洗后再加少量蛋白以慢地去褐色.
  • 粘性面团: [[FLT: 1] 将液体减少5-10%。如果面团仍然粘性,在加压前冷藏30分钟。
  • Flat croissants:[ 防下与去味素相通,请耐心,让面团完全起起立。如果厨房凉快,请使用放入灯光或装入80°F的制出箱的烤箱。

营养比较:阿素素与糖

让我们看看标准60克牛角面包(大约一个服务)的编号:

NutrientSugar CroissantAllulose Croissant
Calories230190
Total Carbohydrate26 g20 g
Sugars8 g0 g (plus 8 g allulose, not metabolized)
Net Impact on Blood SugarSignificant spikeMinimal rise

注:全素在美国营养标签上列为碳水化合物,但因没有代谢而被排除在净碳水化合物之外。请与保健提供者联系,了解个性化建议。

选择正确的全素产品

并非所有的同糖都是平等的。 寻找易溶解的高纯度( 99%) 颗粒或粉末。 避免含有红素或和尚果的混合物, 除非甜味的描述符合您的需要。 对于干净的标签, 请选择非GMO 玉米或甜菜来源( [[FLT: 0]] USDA 的同糖, 选取天然甜味来源[[[FLT: 1] ) 。 将同糖储存在冷却干燥的地方, 因为它的再生行为不同, 所以不会像糖一样发生杂化 。

专家意见和研究

多伦多大学糖尿病和营养问题主要研究者约翰·西文皮珀博士(John Sievenpiper)在他的研究中指出,素食显示出了在不具有多醇消化副作用的情况下管理血糖的独特潜力。 美国糖尿病协会[将素食列为安全的甜品,尽管他们强调不应过多地消耗(就像任何食物 ) 。 对于面包师来说,关键是将素食作为功能成分,而不仅仅是糖类交换。

结论

素食可以改变易糖尿病的烘焙艺术。 素食具有卓越的能力,在不给血糖加糖的情况下提供甜味、棕色和水分,因此,以前不可能给每个人做像金色、花纹的花糖一样的治疗。 科学是明确的:素食是安全的、有效的和美味的。 通过掌握这里概述的调整 — — 减少液体、降低烘焙温度和管理酵母活性 — — 你可以创造出与任何面包店的相抗衡的糕点,同时保持葡萄糖水平。 无论你是一个专业的糕点饭,还是一个家用低糖作活的面包师,素食都值得你长期使用。 所以,用素食来卷起你的袖子,并准备好享受你认为留下的黄油和分层的果仁。