为何法国的炸饼能成为更健康饮食的一部分

薯条是全球最受人喜爱的食物之一,但是由于反相脂肪和被降解的油脂含量高,因此它们往往具有不健康的声誉。 但是,只要掌握正确的知识和技术,就可以制作这些有害化合物中含量要低得多的薯条。 关键在于理解煎取脂肪的化学特性,选择抗氧化和反相脂肪形成,以及采用能将油分降低到最小程度的烹饪方法。 文章为家庭厨师和商业经营者提供了全面的指南,涵盖了从取油到保存口味、同时保护健康等先进烹饪技术。

了解跨脂肪和不健康油

跨脂是一种不饱和脂肪,会对健康,特别是对心血管健康产生不利影响。 当液油被部分氢化时,即是用来提高稳定性和保质期的过程,或者当油被反复加热到高温时,这种脂肪会形成,这是深层发酵操作中常见的现象。 这些人工跨脂在降低良好的高氯酸胆固醇的同时会引起坏LDL胆固醇,增加心脏病、中风和2型糖尿病的风险。 世界卫生组织呼吁到2023年在全球消除工业生产的倒脂,然而由于煎饼做法不佳,许多被炸出的食物仍然含有这些脂肪。

健康油指高于蛋白-6脂肪酸,饱和脂肪(超量)或易被快速氧化的油. 棕榈油等油,大豆油等用氢化蔬菜缩短常被商业用油用去,因为油价格低廉,烟点高,但加热后可降解为有害化合物. 了解烟点,脂肪酸的特征,而油的稳定性对于选择法式薯条的正确性至关重要.

选择正确的油给法国炸炸机

选择的油直接决定了最终产品中转脂和其他有害化合物的数量。理想的煎油应该有高烟点(高于400°F / 204°C),多不饱和脂肪中低(很容易被氧化),并且含有其自然状态下最小到无转脂。下面是最佳选择,每个选择都有特定的优点和警告。

木薯油

阿沃卡多油在520°F(271°C)左右是任何食用油中烟点最高的一分之一,它富含单不饱和脂肪,在高热度比多不饱和脂肪更稳定。 由于它从整个鳄梨中取出,它没有反向脂肪,饱和脂肪含量也很低。 油具有温和而黄油味,在不超能力的情况下补充了土豆。 对于深裂而精炼的鳄梨油,由于它的口味中性高和耐热性,其价格比其他选择要高得多,但是其稳定性意味着它可以安全地被再利用,抵消成本。

炼焦椰油

精炼椰油的烟点为400–450°F (204–232°C),适合被煎取。 精炼椰油的饱和度很高(大约90%的饱和脂肪),因此非常稳定,对氧化和反相脂肪形成具有抗药性。 然而,由于精炼椰油的脂肪含量高,建议对有心脏病的人采取温和态度。 精炼的椰油的口味中性不高,与可以将椰子口味传入薯条的处子油不同。 精炼后版本的精炼可选择一种稳定的油而不需要氢化。

橄榄油(外光或精炼)

额外的处女橄榄油的烟点较低(约375-400°F / 190-204°C),而且对于深裂、精炼橄榄油或"浅"橄榄油(通常是精炼和精炼的处子油的混合)来说并不理想。 橄榄油在单饱和脂肪和抗氧化剂中含量很高,这为抗氧化提供了一定的防护。 然而,它更昂贵,其浓厚的口味可能不会吸引所有人。 对于浅炸或烤箱烤薯条来说,它是一个极好的选择。

花生油

花生油的烟点为450°F(232°C),是商业油炸机的传统最喜爱的口味,因为它能提供坚果味和优美的脆性,在单饱和多不饱和脂肪中相对较高,但如果使用得当,则保持稳定。 主要的担心是,一些花生油如果部分被氢化,可能含有微量的反相脂肪,因此总是选择非氢化精炼花生油。 这也是一种常见的过敏剂,它限制了在公共场合的使用。

卡诺拉石油公司

卡诺拉油的烟点在400–425°F(204–218°C)之间,饱和脂肪含量也很低,广泛可得且价格低廉,然而,它高居于多聚不饱和脂肪中,反复加热时可氧化并形成转式脂肪。 因此,卡诺拉油只应用于单用深油或温度较低的空气煎油机中,不建议在商业操作中延长煎油会程。

将跨脂肪最小化的适当烹饪技术

油的产生会让油体变得不健康。 如果油体不优化,甚至最好的油也会变得不健康。 当油体暴露在食物中过热、氧气和水分时,转脂的形成会加速。 通过控制这些变量,可以显著地减少有害化合物。

准确温度控制

保持325°F至375°F(160°C至190°C)的油温至关重要,当石油超过375°F时,它开始从热能上分解,产生自由基和异构物;在325°F下方,薯条吸收了过多的油,变得油腻和起伏;使用高质量的深油温度计或精确温度控制的电煎机;避免过重油篮,因为这会导致剧烈的温度下降,需要回收时间,石油在回收期间的降解不均匀。

避免重用多发油

重用石油是节省钱的一种常见做法,但每次被加热和冷却后,石油都会被水解、氧化和聚合,从而导致转脂肪形成、变暗和脱脂。 家用时,一至两用后抛弃石油,或开始在比平时更低的温度下取出烟来。 对于商业用途,每批油后过滤并监测其自由脂肪酸含量可以延长其寿命,但应比许多操作者更频繁地更换。 FDA 建议餐馆用测试带来测试油的质量,以确保安全。

使用右侧设备

地表面积大且通风良好的深层油锅防止油在局部地段过热,对于家用厨师来说,高边重下锅会平均分出热量,网状溅射屏幕会减少氧气接触,减慢氧化速度,避免使用铜或铁锅,因为这些金属能催化油分;不锈钢或被取名的铸铁更好.

减少石油吸收的准备提示

在薯条打出油之前,你所做的也影响了最终脂肪含量和不健康化合物的形成。 目标是创造一个能吸收少量油的表面,同时变得脆脆。

浓水和红丝土豆

土豆含有地表淀粉,吸引油,并会使薯条粘在一起。在冷水中浸出土豆至少30分钟(直到一夕)可以消除多余淀粉。在浸出后,用干净的毛巾彻底地洗净并完全地拍干。任何残留的水都会使油溅出并降解得更快。对于额外的脆度,一些厨师会在被烫出后将薯条浸入热水中或蒸发,这会使淀粉变得凝胶并形成一个能减少油吸收的屏障。

统一剪接

薯条切入平分条(通常为一分之四至一分之一英寸厚),这样它们就以同样的速度烹饪。 平分大小的块块会被烧熟而被烧焦,你会被诱惑延长被炸的时间,导致更多的油吸收和降解。 用一条芒线或一把有一贯压力的刀来做。

Britch后为 Fry(双氟法)

典型的双发法,首先在更低的温度(约300°F/149°C)下烹饪,然后在更高的温度(350-375°F)下将外出油分解出来,因为内部已经煮熟,在第二次煎炸时不会浸出油来;这种技术是比利时薯条的标准,被普遍认为能产生出尽可能健康的深炸法式薯条;如果使用一锅煎,在煎炸前将土豆分解5分钟再煎出类似的效果。

可能时使用最小油

家庭烹饪时,考虑用少量油(约每土豆一锅)抛出被切碎的土豆,再烘焙或放出空气来取深油,这大大地减少了脂肪总摄入量并消除了长期取暖导致油分退化的风险。 抛出确保了甚至涂上油脂,而不需要大量油。

更健康的替代品:烤肉、空气煎饼和多点

传统深层油脂可以变得更健康,但许多人更喜欢完全避免深层油脂。 以下方法可以产生反相脂肪和不健康的油脂含量低的薯条,同时仍能达到令人满意的纹理。

奥文·巴克

烤炉是最简单的选择。烤炉预热到400°F(200°C ) 。 用少量油(可口可乐或橄榄油推荐)来炸薯条,并用一分层铺入有纸纸的烘焙板上。烤箱30-40分钟,翻到半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个半个

空气崩溃

空气煎饼者利用快速热空气循环来制造出一个脆脆的地壳,每土豆油少一至二茶。 有限的油意味着可忽略不计的反脂肪形成,烹饪温度(通常为375°F)低于深发性,降低了油分。 最好的结果是,预热空气煎饼者不会过度挤压篮子,在烹饪过程中摇摇摆。 如果土豆被先被浸出、干燥并被放入浅油中,那么空气煎薯条的纹理可以几乎与深发性油完全一致。

电线拉克的烤制

将薯条放入烘焙板内的铁丝架上,可以让热空气到处循环,产生出一个统一而不需要转弯的表面。 这对大批次来说是一种绝佳的技术,可以确保薯条不会被放在锅上的任何油中。 将薯条轻轻地放入油和起芽后再以425°F(218°C)烤出25-30分钟。

蒸发或沸腾 (用于软炸)

简而言之,在不吃油的情况下,烧制或煮制的土豆可以成为无脂的过渡方案。 简单煮制的土豆可以到发酵、排水和季节。 虽然这些不是传统的法式薯条,但是一种健康的选择,完全消除了煎饼。 它们同样可以做起司和酱汁等烤制的上层食品。

减少跨合肥的商业考虑

大量薯条的食品供应和食品服务业务面临独特的挑战。 高产量的油炸机持续运行,必须定期更换油来保持质量。 CDC CDC 建议商业油炸机使用石油试验条来监测完全极地化合物(一种油分退化的度量),并在油分超过25 % 时更换油。 此外,投资高油分油,如高油分油花或油菜油花 — — 特别培育出更单饱和脂肪并延长油分生 — — 能够减少反相脂形成。 许多快餐链在过去的十年里已经向无脂肪转油过渡,较小的作业可以遵循同样的原则:选择稳定的油,避免氢化,并实施严格的石油管理政策。

处置废油的实用提示

一旦油料的使用超过了安全限度,那么适当的处理对于环境和管道来说很重要。 不要将油倒入下水道。 让它冷却,然后把它倒入密封的容器并丢入垃圾桶。 一些城市有将用过的食用油转化为生物柴油的石油回收方案。 对于家用厨房来说,少量的油可以被纸巾所吸收并放入垃圾桶。

结论

炸薯条不必是饮食上的一个反面。通过理解反脂肪形成的科学,选择烟点和稳定性高的右油,控制烹饪温度,并采用减少油吸收的制备技术,可以生产出在不健康化合物中明显较低的薯条。无论你喜欢传统的用鳄梨油深煎或用空气煎饼的方便,这些最佳做法都能够使你享受到健康风险更小的心爱的小吃。关键外卖很简单:使用新鲜而稳定的油;永远不超出烟点;避免重复再用;考虑用烤箱或空气煎取近乎无油的经验。用这些策略,炸薯条可以保持平衡饮食的令人满意的部分。为了进一步阅读油稳定性和取暖,食品技术学家学会 提供了石油科学的优秀的初级。