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储存新鲜产品以维持营养价值的最佳做法
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正确储存新鲜产品是保存水果和蔬菜营养价值、口味和纹理方面最受影响但却被忽视的战略之一。 当水果和蔬菜收获时,它们仍然活活下来,并持续呼吸,随着时间的推移失去水分和营养。 没有正确的储存条件,维生素C、叶酸盐等维生素和某些B维生素迅速降解,而天然糖转化为淀粉,而有益的植物化学物质则逐渐减少。 仅美国就估计有30—40%的食品供应被浪费,其中很多新鲜产品因家庭处理不当而过早地被破坏。 理解和运用循证储存做法不仅保留了营养高峰,而且还延长了储存寿命,减少了食物浪费并节省了资金。 这一全面指南贯穿了收获后营养保留科学,为每一种常见产品类别提供了可操作的建议。
了解生产中营养损失的科学
储存有效生产有助于了解加速营养退化的因素。收获后,水果和蔬菜继续呼吸,打破储存的碳水化合物和有机酸,以获取能量。这种呼吸率受到温度、湿度和接触乙烯气的影响。 储存容器对一些物品有利。 储存容器对温度每10°C(18°F)增加一个最关键因素,呼吸可以加倍,导致维生素C、硫胺和其他热敏感营养物更快地被丢失。 Light 也起到作用——暴露紫外线和可见光降解的里福林和其他轻敏感维生素。 储存容器对某些物品有利。 促进氧化反应,破坏维生素A和C并造成地表被切割的氧化。 乙型[FLT:] 乙型[FLT:],内苯的分子[F7],对内酯的微分泌; 和许多长效活体的增生素的微分解作用,这些天然活和增
人人享有生产权的一般原则
在进入特定项目准则之前,请记住这些适用于几乎所有水果和蔬菜的普遍规则:
- 从对乙烯敏感的物品中分离出乙烯生产商. 乙烯生产水果包括苹果,香蕉,鳄梨,罐头,梨花和番茄. 乙烯敏感的产品包括叶绿,花椰菜,胡萝卜,黄瓜和浆果. 将它们存放在不同抽屉或容器中.
- 控制温度和湿度. 大多数蔬菜更喜欢高湿度(如:相对湿度为90-95%)和近冻温度(32-40°F/0-4°C). 收成后继续发芽的水果,如香蕉和鳄梨等,最好被存放在室温下到熟后再转移到冰箱去再去取慢取熟.
- 使用可呼吸存储. 穿孔塑料袋,网状出袋,或有通风孔的容器,允许过量出水而保持湿度. 密封的容器可引起凝固和模具生长,特别是对于含高水分的物品.
- 使用前的瓦斯,而不是储存前. 地表的湿气能促进细菌和真菌的生长。即使产品看起来干燥,洗涤也会引入会加速腐烂的多出水。冷却后不洗,只有在准备吃或做饭时才能洗涤。
- 检查并迅速清除被破坏的状态。 一个烂苹果确实破坏了通过衰变释放出来的物质的桶-乙烯。检查您的冰箱和储藏室每周检查一次。
按类别分列的储存建议
叶绿地(低地、菠菜、卡莱、沙德、阿鲁古拉)
叶绿是营养最丰富的产品,但最易腐烂。它们的地表面积大,容易流失和枯萎。金本位方法:彻底地将绿地洗干,再旋转或完全地拍干。松散地把它裹入略潮湿的纸巾中,或放在穿孔的塑料袋中,或放在高湿度的抽屉中保存出产品。潮湿的毛巾提供湿度,而不给叶子浸泡。或者,将绿色直立地储存在覆盖有松散的塑料袋的水中,这样可以保持出水分并保持最长达一周的干燥。避免在乙烯生产商附近储存绿地,如苹果或香蕉;接触少量乙烯会导致黄化和迅速衰减。妥善储存的绿色保留了叶叶酸、维生素K和木质素含量,为了最大限度地保持营养,在5至7天内消耗(尽管卡莱用纸巾方法可以持续10至14天 ) 。
根菜(卡罗地,土豆,贝子,特尼普斯,拉地什斯,帕斯尼普斯) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生花(花生) 花生(花生) 花生花(花生) 花生(花生花花)
根菜储存良好,因为它们自然适应在凉爽湿润的条件下在地上生存。 土豆 是一种例外,它们不属于冰箱。冷冻将土豆淀粉转化为糖,改变口味和纹理(并油炸后产生可能有害的丙氨酸 ) 将土豆储存在凉爽(45-50°F/7-10°C)中,冷冻通风良好地段,如储藏室或地窖; 远离放出能加速分泌的气体的葱。 地豆子、甜菜、花和萝卜 从冰箱中受益:将绿地顶(从根上取出水分)修剪,轻洗洗,并存放在高湿度的冷藏柜中。它们将保存3-4周。对于营养的最大限度,特别是维生素A和C-void切割或脱皮,直到准备使用,因为氧气暴露于这些维生素容器。如果将冷水切去,则在空气中,则在空气中。
水果
水果是更大的储存挑战,因为许多水果是熟食性的,它们通过生产乙烯而继续被收成。 了解哪些水果在柜台上已经熟了,哪些水果必须立即被冷藏,这一点至关重要。
贝里斯(草莓、蓝莓、拉斯帕莓、黑莓)
贝里叶非常脆弱,容易被发霉,特别是在水分存在的情况下。 在吃前不要洗涤。 存放在原容器(punnets)中,或被放入一排纸上,以便空气流出。 立即在高湿度下冷冻。每天检查并取出任何发霉的浆果以防止扩散。 一个出人意料的花招:在3:1水到葡萄糖溶液中短暂地浸泡浆果,冲洗,在冷冻前彻底干燥 — — 这杀死了模具孢子,延长了数天的保存期(尽管不影响营养素 ) 。 贝里叶富含维生素C和毒素;维生素迅速降解,因此在2-4天之内消耗以达到最高营养。
苹果和梨花
这些是重乙烯生产商。 把它们存放在冰箱的冷藏柜(与绿地和浆果分开 ) 。 每个苹果和梨都释放出足以影响附近生产的乙烯。 单一的苹果可以使胡萝卜变成苦味、花椰菜到黄味和黄瓜到树皮。如果冰箱有一种,用低湿度的布置,或者用纸袋保存,并存有几个孔。 正确储存的苹果可以持续4到6周,但维生素C的减少幅度很小。 梨如果被选中,应该带到室温上去完成熟;一旦熟了,冷冻剂可以延长几天寿命。
热带水果(巴拿斯、阿沃卡多斯、芒果、木瓜、菠萝)
肉类在室温下最好被撕裂。一旦熟了,就把它们移到冰箱去 — — 尽管皮肤可能变暗,但肉体仍可食用,营养成分会保留几天。香蕉:忽略了棕色的皮肤 — — 里面的水果是好的。 阿沃卡多:在切后再冷藏(而坑被留下并紧紧地包裹 ) 。 请注意,制冷会进一步腐烂,只有完全熟后再冷藏。 维生素C和叶酸在热带水果中会迅速降解,在2至3天内消耗被切出水果。
甜瓜(可口可乐、蜜地、西瓜)
整个地瓜可以储存在室温下几天,以增进甜味和香料,再冷冻以延长保质期。 一旦切开、紧紧地包裹在塑料中或储存在冰箱的密封容器中。地瓜表面容易发生细菌生长和营养损失(特别是维生素C和β-胡萝卜素 ) 。 地瓜在3-5天内切出地瓜。 地瓜是维生素A的重要来源;冷藏缓慢地降解。
果汁蔬菜(布罗克利花、花椰菜、白菜、布鲁塞尔花生)
这些蔬菜富含葡萄糖(sulforaphane superior)和维生素C。 在高湿度时,将蔬菜放在更薄的抽屉里,未被浸入袋中。应该把花椰菜和花椰菜头放在干地上(如果可能的话)以尽量减少水分损失。布鲁塞尔花芽最好留在树枝上,直到准备使用为止。小白菜非常耐用,如果保持整齐和不洗完的话,在冰箱里可以持续几个月。 切取这些蔬菜直到烹饪前; 切取细胞暴露出氧气,从而降低维生素C并激活能分解葡萄糖的酶。 快速提示:如果花椰菜或花开始看起来瘸,将干分解并放在冰箱里的一碗冷水中,它将在几个小时内重新洗出。
⁇ (葱,蒜,沙洛特斯,李克)
洋葱和大蒜更喜欢凉爽、黑暗、通风良好的地盘,冰箱绝不是冷冻软葱,使其变质更快;它也会导致大蒜发芽;将洋葱放入网袋或放入远离土豆的储藏室(如上所指出 ) ; 洋葱和大蒜是例外,它们需要冷藏:用潮湿的纸巾把它松散地包裹起来,放入塑料袋里,放在冷冻器中; 铝中含有相对稳定的亚麻素和其他硫化合物;然而,一旦切开,亚麻素会迅速降解;为了获得最大健康利益,在烹饪前,让大蒜坐10分钟,以便形成有益的化合物。
新鲜草药(Parsley, Cilantro, Basil, Mint, Dill) 花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序花序
新鲜的草药极易腐烂并迅速失去挥发性油(因此具有营养价值 ) 。 软化草药的最佳方法如巴西尔、西兰特和帕斯利:将花干剪去并放入一瓶水(如花)中,然后用塑料袋和冷冻剂(basil-refrigeration损害basil leades)将叶子松散地覆盖;将巴西尔放在柜台上,从直接阳光中取出 。 硬化草药可以被略为潮湿的纸巾包裹并放入冰箱。每隔几天改变一次所生草的水。 草药保存到1至2周的时间,保存了大部分抗氧化活性。
最大限度保留营养素的高级提示
冰冻前的断裂
冰冻是一种很好的长期储存方法,可以保存营养物几个月,如果做得正确的话。 冰冻(飞来沸去在冰水中被震撼)会使活化酶在冷冻储存期间降低维生素。冰冻之前应该先将绿豆、菠菜、花椰菜和胡萝卜等蔬菜压扁。比如,用薄饼泡泡泡2分钟保存叶酸盐和维生素C比用活冻好得多。国家家用食品保护中心为每只蔬菜提供了确切的时间。冰冻也有助于保存颜色和纹理。
用于生产生产的紧闭空气储存
切出水果或蔬菜后,其内脏组织会暴露出氧气,导致氧化并失去维生素A,C和E。 为了尽可能减少这种情况,使用头部空间尽可能小的密封容器。 按塑料包装直接接通切开的鳄梨、柑橘或地瓜表面,以防止氧气接触(这也减少了棕色 ) 。 添加柠檬或石灰汁来切苹果、梨或香蕉片,通过提供可起抗氧化作用的异丙酸(维生素C)来减缓褐色,尽管对总体营养保持的影响是微不足道的。
将光照射最小化
轻度营养物质,如riboflavin(B2)和一些肉类在荧光或阳光下会降解。储存在不透明的容器中或光线最小的冰箱后部生产。对于储存在柜台上的产品(如土豆、洋葱、冬季壁球),将它们保存在暗暗的储藏室或被覆盖的垃圾桶中。
在优化窗口内使用
即使是在完美的储存下,也开始产生营养损失。草莓中的维生素C在制冷5天后下降了20%。叶绿在10天后损失了一半。 创建旋转系统:首先使用最老的农产品(先入后出 ) 。 目标是在购买后一周内消耗大多数新鲜产品,以便达到最高营养。对于保存时间更长的食品,如白菜、冬季壁球和根蔬菜,营养含量在适当条件下持续数周或数月相对稳定。
避免常见错误
- 将洋葱和土豆一起放入. 洋葱会给予水分和乙烯,使土豆能更快地发芽. 分开储存.
- 将番茄放入冰箱. 冷冻会破坏番茄的纹理和口味并减少其淋巴含量(用油煮番茄后,淋巴烯最好被吸收,但新鲜番茄会失去冷温下的一些抗氧化活性). 储存番茄在室温下,干地下行,远离直接阳光.
- 在储存前先去刮浆果 如上所述,水分会引出模具,只在吃前去洗.
- 用叶子湿取取取出取出取出取出取出取出取出取出取出. 连取出几滴水也会导致生地草药中粘稠地腐烂. 包干前彻底干出.
- 挤出冰箱。 空气循环对冷却和湿度都是必不可少的。不要把产品装入抽屉,以免空气无法移动。留点空间。
- 将香蕉与其他水果一起放入水果碗中. 香蕉生产大量的乙烯,这些香蕉会过早地成熟并破坏苹果,鳄梨,梨等柑橘. 将香蕉分开,或者将香蕉挂在香蕉钩上,远离其他出产地.
妥善储存的经济效益和环境效益
除了营养,采用适当的储存习惯可以大大减少食物浪费。 根据美国食品和废物管理局 估计,美国家庭平均每年丢掉价值约1,500美元的食物,其中很多新鲜产品过早地损毁。 通过正确的制冷、湿度管理和乙烯分离,将食品储存寿命延长几天可以减少20-30%。 这不仅意味着食品杂货店直接节省,而且减少环境影响 — — 垃圾填埋场的无影响食品意味着减少甲烷排放。 此外,在最高水平消费的营养含量支持长期的健康结果。 对于医院、学校和餐馆等机构来说,实施这些储存最佳做法可以带来可观的业务节约,同时提高膳食质量。
总之,储存新鲜产品以保持营养价值需要科学理解和实践习惯的结合。 通过控制温度、湿度、乙烯接触和氧气,你能够大大地减缓维生素、矿物和抗氧化剂的流失。 相对于回报来说,这一努力是微不足道的:更好的调味食品、更高的营养密度、更少的浪费和较低的杂货账单。首先应用这里概述的一般原则,然后对您购买的具体产品进行微调。您的身体 — — 以及您的钱包 — — 将感谢你。